Poklic peka je globoko zakoreninjen v zgodovini človeštva, saj kruh in drugi pekarski izdelki človeka spremljajo iz davnine in so del našega vsakdana. Na Slovenskem se je pekarstvo razvilo že v srednjem veku. Najstarejši zapis o pekarstvu prihaja iz Pirana (1284), zapis o peki na Ptuju pa sega v leto 1376. V sredini 16. stoletja je Ljubljana dobila skupno prodajalno kruha, v kateri je prodajalo okoli 10 pekov in do 13 kruharic.
Pekovski poklic ima korenine že v stari Grčiji. V Atenah so, kot lahko ugotovimo v nekaterih zgodovinskih virih, v tistem času uživali več kot 60 vrst kruha in pekovskega peciva. Poznali so več pekovskih tehnik ter upoštevali pestrost in raznovrstnost, tudi kar zadeva sestavine. Poklic se do danes ni kaj dosti spremenil, le tehnološki napredek je vnesel nekaj sprememb, kot je mehanizacija, pa tudi delovni čas zato ni več vezan samo na nočno delo. Danes pekarski poklic ponuja poslovne priložnosti številnim pekom širom Slovenije.
Zahteve in specializacije poklica
Zamisel o poklicu peka v glavah mnogih ljudi je nejasna, saj se pogosto omejuje na "nekaj naredi z moko, se spremeni v kruh in nekatere druge okusne jedi." Toda delo v pekarni je veliko bolj zanimivo in ima hkrati vrsto specifičnosti. Glavno delo peka je res povezano z moko in z izdelki iz moke. Natančneje, ta specialist predvsem peče kruh, vse ostalo pa je zanj v ozadju. Treba je razumeti, da peki delajo sami le v majhnih pekarnah. V vseh velikih proizvodnjah in pekarnah nenehno komunicirajo z drugimi zaposlenimi. Dober profesionalec samozavestno dela z najrazličnejšimi mokami in jih vedno zna pravilno uporabiti.
Različne specializacije v pekarstvu
Zahteve za pekovski poklic so precej zapletene, sam pa je bil razdeljen na več specializacij:
- Pek-slaščičar: Sprejema surovine, preverja njihovo kakovost, zagotavlja skladiščenje ter se ukvarja z izdelavo testa, drugih potrebnih dodatkov in snovi. Ko je testo narejeno, ga je treba še oblikovati, spremljati vzhajanje, speči in okrasiti. Prav tako spremlja kakovost polizdelkov in izdelanih izdelkov.
- Pekač za tandoor: To je razmeroma preprosto vsakodnevno delo, značilno predvsem za azijsko kuhinjo. Delavci tandoorja delajo v proizvodnji kruha, večinoma jim ni treba pripraviti testa, saj ga na delovišče pripeljejo že narejenega.
- Pek-tehnolog: Specialist višje ravni, ki ne peče toliko sam, kolikor skrbi, da je vse pečeno pravilno in po standardu. On nadzoruje svežino vsega, kar se prodaja v maloprodaji ali veleprodaji, in je ključen pri zagotavljanju sanitarnih standardov. Drugi tehnolog se ukvarja s kontrolo načrtovane marže, da je podjetje ekonomsko uspešno in hkrati konkurenčno. Tehnologi drugemu osebju zagotovijo vse potrebne materiale in jih postavijo na prava mesta. Pek tehnolog sodeluje tudi pri certificiranju ostalih zaposlenih, ki se izvaja mesečno v obliki ustnega ali pisnega besedila, s čimer želimo identificirati šibke točke in manjkajoče znanje. Enkrat tedensko pek tehnolog kontrolira rezultate zaposlenih.
- Pek za testo: Pripravlja testo iz surovin strogo v skladu s tehnologijo, ki so jo predhodno razvili drugi strokovnjaki. Ta specialist skrbi tudi za brezhibno delovanje vseh naprav, tako da je dobava moke in vode nemotena. Testo se ocenjuje ne samo po zunanjem zaznavanju, ampak tudi po okusu.
Delovno okolje in tveganja
Delo peka je precej težko in zahtevno. Kljub temu, da delo poteka v toplih in suhih razmerah, sta močna vročina in stalen stik z moko zdravju škodljiva. Pek pri svojem delu uporablja mešalce testa, sejalne naprave, tehtnice, stroje za oblikovanje testa in peciva, delilne stroje, stroje za mletje surovin, peči, delovne mize, hladilne komore, zamrzovalne omare, računalniško vodene linije, transportne vozičke, pakirne stroje, embalaže, košare, pekače, modelčke in drugo posodo. Zaradi narave dela je izpostavljen prehladnim obolenjem, opeklinam pri delu s pečmi in ozeblinam pri zamrzovalnih napravah. Pri transportu materiala so možne udarnine, ureznine in druge mehanske poškodbe.
Izobrazba in potrebna znanja
Za opravljanje poklica peka se zahteva končana poklicna stopnja strokovne izobrazbe živilske usmeritve po predpisani minimalni izobrazbi, kot jo določa Pravilnik o minimalni stopnji izobrazbe oseb, ki opravljajo živilsko dejavnost, proizvodnjo, predelavo in promet prehranskih izdelkov.
Potrebna znanja in veščine:
- Poznavanje tehnologije izdelave kulinaričnih izdelkov, vključno z osnovnimi zahtevami za toplotno in parno peko.
- Kako določiti pripravljenost testa za peko.
- Kako oceniti kakovost končnih izdelkov.
- Kako prilagoditi čas pečenja.
- Dejavniki, ki določajo proizvodnjo kruha, in natančen izračun le-teh.
- Metode za določanje produktivnosti peči.
- Poznavanje industrijskih in vladnih standardov.
- Osnovna pravila in zahteve za varstvo pri delu, vključno z varnostnimi standardi, osnovnimi sanitarnimi standardi in požarno varnostjo.
- Seznanjenost s postopkom uporabe osebne zaščitne opreme.
- Poznavanje ustreznih razmerij med dodatki in surovinami.
- Poznavanje osnov pekarstva, osnov prehrane z mikrobiologijo živil, s poznavanjem tehnoloških postopkov, strojev, naprav.
- Poznavanje hranilnih vrednosti posameznih živil, osnov ekonomike, računalništva in organizacije dela.
- Uporaba IKT in varčna uporaba surovin.
- Poznavanje osnov osebne higiene, higiene delovnega prostora in živil.
Pek mora tudi poznati in zagotavljati normative kakovosti izdelkov. Ti morajo biti izdelani higiensko neoporečno, biti primerno pakirani, skladiščeni in dostavljeni do prodajalcev oziroma uporabnikov. Pek mora biti samostojen, odgovoren, imeti mora občutek za higieno, sposobnost komunikacije in koncentracije. Biti mora spreten, sposoben hitrega reagiranja, imeti mora dobro razvito motorično gibljivost, biti mora sposoben delati pod obremenitvami in v vročinski izpostavljenosti, imeti mora dobro zaznavanje čutnih dražljajev in imeti sposobnost vizualnega razlikovanja predmetov. Za zaščito pred poškodbami je pomembno, da med opravljanjem dela uporablja delovno obleko, pokrivalo, ortopedske čevlje in zaščitne rokavice.
Možnosti zaposlitve in karierni razvoj
Zaposlitev je mogoča v pekarnah, picerijah, večjih kuhinjah, hotelih, cateringu, v večjih živilskih in prehranskih obratih ter v trgovskih živilskih verigah. Specialist začetnik (pekovski vajenec) lahko dovolj hitro postane polnopravni pek. Če povečate svojo strokovnost, lahko postopoma postanete vodja pekarne ali celo lastnik lastnega podjetja. Vmesna stopnja med vajencem in pravim pekom je položaj pomočnika peka.
Registracija dejavnosti in živilska zakonodaja v Sloveniji
Če želite kot pek samostojno opravljati poklic, morate registrirati podjetje (s. p. ali d. o. o.) ter registrirati dejavnost, ki se v Standardni klasifikaciji dejavnosti (SKD 2008) uvršča med predelovalne dejavnosti, med njimi pa v proizvodnjo živil.
Klasifikacija dejavnosti (SKD 2008)
C10.710 - Proizvodnja kruha, svežega peciva in slaščic obsega:
- Peka kruha in svežega peciva.
- Proizvodnja svežih slaščic in finega dnevnega peciva z dodatki: tort, zavitkov, palačink, pit, burekov, potic ipd.
Klasifikacija C10.710 ne obsega:
- Proizvodnja testa za pecivo (10.610).
- Proizvodnja prepečenca, piškotov in suhih pekarskih izdelkov (10.720).
- Proizvodnja testenin (10.730).
- Proizvodnja zamrznjenih pečenih pic (10.850).
- Proizvodnja svežih nepečenih pic, zavitkov ipd. (10.890).
- Segrevanje pekarskih izdelkov za takojšnje zaužitje (56).
- Priprava in prodaja burekov in drugih zavitkov v kioskih ipd. (56).
- Priprava in prodaja svežega peciva na stojnicah ali v slaščičarnah (56).
C10.720 - Proizvodnja prepečenca in piškotov; proizvodnja trajnega peciva in slaščic obsega:
- Proizvodnja prepečenca in suhih pekarskih izdelkov.
- Proizvodnja trajnih slaščic in kolačev.
- Proizvodnja sladkega in slanega trajnega peciva, piškotov, krekerjev ipd.
- Proizvodnja oblatov in kornetov.
Klasifikacija C10.720 ne obsega:
- Proizvodnja čipsa in podobnih krompirjevih prigrizkov (10.310).
Obvezna registracija živilske dejavnosti in obrata
Pred začetkom oddaje živila na trg se morajo obrati na področju proizvodnje, predelave in trženja živil registrirati v evidenco, ki jo vodi Uprava Republike Slovenije za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR). Nosilec živilske dejavnosti je vsaka fizična oseba, samostojni podjetnik posameznik ali pravna oseba, ki izvaja katerokoli obliko živilske dejavnosti. Za pravico do opravljanja obrtne dejavnosti, za katero je na podlagi Uredbe o obrtnih dejavnostih in Obrtnem zakonu predpisana ustrezna izobrazba, se pridobi na podlagi obrtnega dovoljenja in vpisa v obrtni register. Pred vložitvijo vloge morate imeti registrirano ustrezno statusno obliko in ustrezno SKD šifro dejavnosti. Izvajalec dejavnosti mora najpozneje 15 dni pred začetkom opravljanja dejavnosti obrat registrirati pri krajevno pristojnem območnem uradu Uprave Republike Slovenije za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin.
Zahteve glede varnosti živil in higiene
Varno živilo je tisto živilo, ki ob predvideni uporabi ne predstavlja tveganja za zdravje potrošnika. Živila, ki niso varna, se ne smejo dajati v promet. Za varnost oziroma zdravstveno ustreznost živil je bistven celosten pristop, ki upošteva dejstvo, da je oskrba z živili vezana na živilsko verigo, ki sega od njive do mize. Pomembno je, da je vsak člen v verigi definiran, nadzorovan in obvladovan.
Dolžnosti nosilca živilske dejavnosti:
- Nosilec živilske dejavnosti ima glavno odgovornost za proizvodnjo varnih in kakovostnih živil.
- Dolžan je vzpostaviti sistem notranjega nadzora, s katerim stalno zagotavlja varnost živil znotraj svoje dejavnosti.
- Notranji nadzor mora biti skladno s predpisi vzpostavljen na osnovah HACCP sistema.
- Nosilec živilske dejavnosti mora pri Upravi za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR), registrirati vsak obrat, v katerem izvaja katero koli aktivnost v povezavi z živili, razen prehranskih dopolnil ali živil za posebne skupine, najpozneje 15 dni pred pričetkom obratovanja. V primeru živilskih obratov prehranskih dopolnil ali živil za posebne skupine je potrebna registracija obrata pri Zdravstvenem inšpektoratu RS.
- Registracijo živilske dejavnosti nosilec opravi tako, da vlogo za registracijo obrata pošlje po pošti ali jo vloži osebno pri krajevno pristojnem območnem uradu UVHVVR.
Zakonodaja in standardi:
- Uredba o izvajanju delov določenih uredb Skupnosti glede živil, higiene živil in uradnega nadzora nad živili.
- Uredba (ES) št. 853/2004 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 29. aprila 2004 o določitvi posebnih higienskih pravil za živila živalskega izvora.
- Uredba (EU) 2017/625 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 15. marca 2017 o izvajanju uradnega nadzora.
- Uredba Komisije (ES) št. 37/2005 z dne 12. januarja 2005 o spremljanju temperature v prevoznih sredstvih, skladiščih in pri shranjevanju hitro zamrznjenih živil.
- Izvedbena uredba Komisije (EU) št. 828/2014 z dne 30. julija 2014 o zahtevah za informiranje potrošnikov glede odsotnosti glutena ali zmanjšane vsebnosti glutena v živilih.
- V skladu z Uredbo 1169/2011/EU morajo biti podatki o alergenih navedeni na označbi na živilu, neposredno ob živilu, na katerega se nanašajo, ali v zbirni obliki na mestih, kjer so nepredpakirana živila predstavljena (npr. jedilni list, pano, ekran, itd.). Označeni morajo biti na dobro vidnem mestu tako, da so zlahka vidni, jasno čitljivi in neizbrisni.
- Upoštevati je potrebno smernice HACCP.
Sanitarni pogoji v obratu:
- Na voljo mora biti ustrezno število umivalnikov, ki so ustrezno nameščeni in določeni za umivanje rok. Umivalniki morajo biti opremljeni s tekočo vročo in hladno vodo ter sredstvi za umivanje in higienično sušenje rok. Kadar je to potrebno, morajo biti korita za pranje živil ločena od umivalnikov za umivanje rok. Priporočljivo je označevanje umivalnikov.
- Število garderobnih omaric naj ustreza številu zaposlenih glede na potrebe dejavnosti oz. program obrata. Priporočajo se dvodelne omarice iz materialov, ki omogočajo učinkovito čiščenje, za ločeno shranjevanje civilnih in delovnih oblačil.
Ravnanje z odpadki in označevanje cen
Poročilo o ODP-nastajanju za preteklo koledarsko leto predložijo izvirni povzročitelji odpadkov do 31. marca tekočega koledarskega leta. Izvirni povzročitelj odpadkov je vsaka pravna ali fizična oseba, katere delovanje povzroča nastajanje odpadkov.
Cene storitev, ki se ponujajo pri prodaji potrošnikom, morajo biti označene v skladu s 14. členom Zakona o varstvu potrošnikov in Pravilnikom o načinu označevanja cen blaga, digitalnih vsebin in storitev ter objavi znižanja cene blaga. Podjetje za storitev, ki jo ponuja potrošniku, vidno označi ceno, ki vključuje davek na dodano vrednost, če je podjetje zavezanec za davek na dodano vrednost. Cena storitve je označena v evrih. Označitev cen za storitve mora biti nedvoumna, lahko prepoznavna, čitljiva in za potrošnika na vidnem in dosegljivem mestu. Cena za storitve je v poslovnem prostoru označena čitljivo, če je velikost črk in številk na ceniku za storitve najmanj 5 mm.