Prebranac velja za eno največjih klasik balkanske kuhinje - jed, ki združuje skromne sestavine, bogate okuse in dolgo tradicijo. Kljub preprostemu seznamu sestavin je prebranac prava mojstrovina počasnega kuhanja, pri katerem se okusi čebule, fižola in začimb združijo v kremasto, rahlo karamelizirano jed, ki se prileže tako pozimi kot poleti. Čeprav se recepti po državah nekdanje Jugoslavije nekoliko razlikujejo, temelj ostaja enak: bel fižol, veliko čebule, sladka paprika in počasno pečenje v pečici.
Doma pripravljen prebranac je praviloma precej boljši od kupljenega, saj lahko sami nadzirate strukturo, količino maščobe, stopnjo zapečenosti in začimbe. V slovensko kulinariko so se že dodobra umestile tudi fižolove jedi, ki prihajajo z Balkana, posebej pasulj in prebranec.
Čeprav je priprava obeh precej preprosta, ima skoraj vsaka kuharica svoj "skrivni" recept, ki jed naredi "še okusnejšo". Portal Krstarica objavlja enega takih za pripravo prebranca, ki naj bi vseboval sestavino, ki mu bo dala "neustavljiv okus".
Izbira fižola za prebranec
Za prebranac se najpogosteje uporablja velik beli fižol, ki ga poznamo pod imeni tetovec, grški giganti ali pa navadni veliki beli fižol. Ključna lastnost pravega fižola je, da ob počasnem kuhanju postane mehak, a ne razpade povsem. Bolj kot je fižol kakovosten, bolj kremasta in bogata bo končna jed. Nekateri kuharji prisegajo tudi na kombinacijo dveh vrst fižola, saj naj bi to izboljšalo teksturo.
Uporabimo lahko suh fižol ali fižol iz konzerve. Priporočamo vsekakor svežega, saj je potem jed manj "pocasta", kajti fižol iz konzerve je navadno malo preveč kuhan. Lahko uporabite tudi fižol iz konzerve, vendar prebranac ne bo imel enake teksture. Pripravljen bo hitreje, a okus bo nekoliko manj izrazit.
Jaz sem ga pripravila iz fižola prebranca, to je velik bel fižol vrste turški fižol, zelo mesnat, malce sladkast in polnega okusa.
Priprava suhega fižola
- V kolikor se odločimo za suh fižol, ga moramo namočiti en dan prej.
- Nato ga kuhamo skupaj z lovorjevim listom v osoljeni vodi do "al dente", približno 40 minut.
- Po namakanju fižola ga precedite in kuhajte v sveži vodi.
- Dodajte lovorov list, odstranite peno, ki nastane na površini, ter kuhajte, dokler fižol ni skoraj mehak.
- Fižol skrbno preberite, odstranite pokvarjena, suha ali počena zrna ter ga dobro operite vsaj dvakrat.
- Prebrani fižol stresite v večji lonec, ga prelijte z vodo, da ta sega dva centimetra nad fižolom, in kuhajte na zmernem ognju.
- Fižol kuhajte, dokler ne postane mehak, vendar pazite, da se ne razkuha. Zrna morajo biti kuhana in mehka, a še vedno cela.
- Soli, limoninega soka, kisa, vina ali paradižnika ne smete dodati pred koncem kuhanja, saj upočasnijo mehčanje fižola.
Sestavine in začimbe
Čebula - duša prebranca
Čebula je duša pravega prebranca. Zanjo velja pravilo - več kot je čebule, slajši in bolj polnega okusa bo prebranac. V balkanskih gospodinjstvih se pogosto uporablja razmerje 1 : 1 med fižolom in čebulo po teži. Čebulo narežite na tanke rezine in jo počasi pražite na olju ali masti. Številni kuharski mojstri priporočajo uporabo svinjske masti, saj doda posebno aromo, vendar lahko brez težav uporabite tudi rastlinsko olje.
Čebulo olupimo in drobno sesekljamo. V posodi segrejemo olje, na katerem posteklenimo sesekljano čebulo. Sredi praženja čebulo potresemo s soljo in z malo sode bikarbone.
Začimbe
Najpomembnejša začimba prebranca je sladka mleta paprika. Ta da jedi barvo, aromo in blag dimljen pridih, če uporabljate dimljeno različico. Nekateri recepti vključujejo tudi paradižnikovo mezgo ali svež paradižnik, ki doda jedi rahlo kislost in izboljša strukturo.
V nekaterih receptih je priljubljena tudi dodana ščepec čili paprike pri ljubiteljih pikantnih okusov. Drugi trik je dodatek malo mlete kumine ali koriandra, ki dvigne aromatičnost jedi. Nekateri prisegajo na dodatek rezine slanine, ki se peče skupaj z jedjo in odda dimljen okus.
Drobno sesekljamo čebulo, por očistimo in narežemo na tanke kolobarje, feferon nasekljamo. V črni emajlirani posodi segrejemo svinjsko mast in na njej prepražimo čebulo, por in feferon.
Postopek priprave prebranca
Priprava fižola
- Priprava prebranca se prične večer prej, ko fižol preberemo, temeljito operemo in čez noč namočimo v hladni vodi.
- Namočen fižol odcedimo in mu prilijemo toliko hladne vode, da je pokrit, pristavimo na ogenj, dodamo lovorov list in zavremo.
- Ko voda zavre, jo odcedimo in fižol ponovno zalijemo s toliko hladne vode, da je pokrit. Fižol kuhamo na zmernem ognju približno 40 minut, da postane mehek.
Priprava čebule in začimbe
- Ločeno pripravite čebulo: pražite jo počasi, dokler ne postane mehka in sladka.
- Čebulo sesekljamo na drobne koščke, nato jo na masti skupaj z feferonom pražimo do zlatorumene barve.
- Dodamo mleto papriko, premešamo in nato zalijemo z 2 zajemalkama fižolove vode.
- Prepraženo čebulo odstavimo, ji dodamo mleto rdečo papriko in dobro premešamo.
- Dodamo mleto papriko in grobo mleti poper ter prelijemo fižol z vodo, v kateri se je kuhal (vode naj bo v posodi toliko, da je fižol za prst pokrit z njo, odvečno odlijemo).
Pečenje v pečici
Pečenje prebranca je tisti magični del procesa, kjer jed dobi svoj značilni okus in teksturo. Peče se v glineni posodi, ker ta omogoča počasno in enakomerno razporejanje toplote, kar je ključno za popoln rezultat. Med pečenjem se zgornja plast rahlo zapeče in odstopi izjemno aromo, zato je priporočljivo, da jed med postopkom ne mešate.
Pečico segrejemo na 200 stopinj. Ognjevarno posodo namažemo z oljem, potem pa vanjo izmenoma naložimo odcejen fižol in prepraženo čebulo. Vsako plast začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom, na vrhu pa naj bo fižol.
Posodo postavimo v pečico, ki smo jo prej razgreli. Za 30 minut postavimo v segreto pečico. Ko je prebranec pečen počakamo 10 minut, da se nam jed umiri nato postrežemo.
Prebranac Serbian Baked Beans
Postrežba in shranjevanje
Prebranac se tradicionalno postreže kot glavna jed ali priloga k mesnim jedem, kot so čevapčiči, pleskavice ali pečenice. Ker je prebranac zelo nasiten, ga lahko pripravite tudi kot samostojen obrok, še posebej v hladnejših mesecih. Prebranec postrežemo v posodi, v kateri se je pekel.
Brez težav zdrži 3-4 dni. Da, prebranac se dobro zamrzne.
Fižol kot del zdrave prehrane
Odkar strokovnjaki domnevajo, da živalske beljakovine povzročajo številne bolezni, fižol spet prihaja v ospredje. Fižol je danes nenadomestljiva skupina zelenjave. Med povrtninami ima suho fižolovo zrnje visoko energijsko vrednost, saj 100 g vsebuje kar 335 kalorij. To vrednost predstavljajo ogljikovi hidrati, ki zavzemajo 55 odstotkov od vseh sestavin v zrnju.
Lupina suhega zrna je celulozna in težje prebavljiva. Če fižolovo zrnje namočite v hladni vodi in ga kuhate zelo počasi, ohrani tako rekoč vso svojo hranilno vrednost. Fižol vsebuje cink, železo, baker, magnezij, fosfor, kalcij, kalij, mangan in selen ter vitamine iz skupine B. Folati znižujejo raven homocisteina, katerega kopičenje na stenah žil povzroča tveganje za nastanek bolezni srca in ožilja.
Fižolove vlaknine pomagajo izločati tudi slab holesterol iz telesa. Fižol vsebuje celo snovi, ki preprečujejo nastanek nekaterih oblik raka. Na krvni sladkor dobro vpliva njegov nizek glikemični indeks, zato je koristen tudi za ljudi z visokim krvnim tlakom (z izjemo fižola iz pločevinke). Jemo pa ga lahko, tudi če smo zaprti.
Kaj storiti, da ne napenja
K slovesu fižola, češ da ni prefinjeno živilo, so zagotovo prispevale težave, ki jih občasno povzroča. Mnogi trdijo, da napenjanje izgine, če stročnice uživamo redno in v manjših količinah. V trgovinah z zdravo prehrano poiščite posušene alge kombu. Dodajte jih vodi, v kateri namakate fižolovo zrnje, ali med samim kuhanjem. Alge ne bodo vplivale na okus fižola, med kuhanjem pa bodo domala razpadle. Podoben učinek naj bi imel nam bolj poznan lovorov list, nekateri pa priporočajo žvečenje polovice čajne žličke janeža takoj po obedu ali ob začetku napenjanja.
Druge vrste fižola
Zaradi lažje prebavljivosti sta zadnje čase najbolj priljubljeni vrsti fižola "mungo" in "adzuki". Zaradi manjšega zrnja ju je treba namakati le nekaj ur, kuhati pa ju je treba eno uro. Začinite ju s kurkumo, baziliko, timijanom ali koriandrom. Adzuki slovi kot najbolj sladka vrsta fižola. Na Japonskem, kjer naj bi bila njegova domovina, iz njega pripravljajo mleko in sladice.
Čeprav obstajajo številne vrste fižola, prav vse, od sivčka do belega ali črnega fižola, kuhamo zelo podobno, le čas prilagodimo velikosti zrnja. Vedno najprej odstranimo vse nenavadno oblikovana, razbarvana in polomljena zrna. V zrnju tudi ne sme biti nobenih, še tako majhnih luknjic, saj lahko vsebujejo nam nevidne mikroorganizme.
Dobro je, če fižolovo zrnje hranite v zaprti keramični ali stekleni posodi. Tako lahko počaka tudi leto dni, nikakor pa ne mešajte starih in novih zalog, saj se bodo v takšnem primeru zrna kuhala različno dolgo.
Fižol v zgodovini in danes
V Evropi se fižol prvič omenja leta 1542, kamor so ga zanesli pomorščaki iz Amerike. Vendar mu Katarina Medičejska ni bila preveč naklonjena. Označila ga je kot kmečko hrano, ki naj bi nadomeščal meso in višjemu sloju ni zadostoval. Slovenci smo ga začeli gojiti v 17. stoletju. Legenda pravi, da se je veliki puščavnik sv. Simon na smrtni postelji zaradi lakote, ki je takrat vladala, odrekel mesu in si je za poslednjo jed zaželel krožnik fižola. V srednjem veku so zato fižolu rekli "meso ubogih". V zvezi s fižolom so imeli v Prekmurju in v Beli krajini kar precej navad in običajev. Fižol, kuhan na mleku ali na vodi in nezabeljen, je bil zato skromna postna jed.
Danes je fižol osnova zdrave prehrane. Lahko se igrate s pripravo juh, omak, enolončnic, namazov, pirejev in solat, vendar ne pozabite na začimbe. Fižolu vedno lahko dodate peteršilj, šetraj, žajbelj ali majaron. Jedi bodo še okusnejše, če jim dodate malce kisa. V kitajski medicini ga zelo priporočajo ženskam, zlasti med menstruacijo in v obdobju dojenja, krepi tudi delovanje mehurja in ledvic, uživanje pa naj bi dajalo pogum in energijo. Po kitajski medicini naj bi mungo hladil in razstrupljal telo, lajšal naj bi tudi najrazličnejša vnetja.
Klasični prebranac je že skoraj v celoti veganski - samo izpustite svinjsko mast in uporabite rastlinsko olje.