Piščančje meso ima na žaru posebno mesto, saj združuje hitro pripravo, lahek občutek po obroku in veliko prilagodljivost pri začinjanju. Prav zaradi nevtralnega okusa zahteva nekoliko več pozornosti že pred peko. Dobro začinjen piščanec ni rezultat naključja, temveč premišljenega postopka, kjer se upoštevajo vrsta mesa, izbrane začimbe, čas mariniranja in način peke. Ne glede na to, kateri kos piščanca boste vrgli na žar, je odlična pojedina zagotovljena. A tako, kot pri pripravi vsake jedi, je tudi pri peki piščanca na žaru treba imeti dodelan načrt priprave ter poznati nekaj trikov, s katerimi boste poskrbeli za sočnost, hrustljavost in popoln okus.
Priprava mesa za žar
Preden se lotimo začimb, je pomembno, da je meso pravilno pripravljeno. Piščanca je treba osušiti s papirnato brisačo, saj se tako začimbe bolje oprimejo površine. Če je prisotna koža, jo je smiselno rahlo zarezati, da se okusi lažje vpijejo. Prav tako je priporočljivo odstraniti odvečno maščobo ali ostanke perja.
Različni kosi piščanca in njihove značilnosti
Pri pripravi piščanca na žaru je pomembno vedeti, da se posamezni kosi obnašajo različno. To je ključno za optimalno peko in začinjanje:
- Prsi vsebujejo zelo malo maščobe in se hitro spečejo, zato so bolj občutljive na izsušitev. Zahtevajo krajši čas peke.
- Stegna, bedra in perutničke imajo več maščobnega tkiva, zaradi česar ostanejo sočna tudi ob daljši peki. Prav ti kosi dopuščajo močnejše začinjanje in daljši stik z marinado.
Najhitreje pečeni so pusti kosi brez kosti in kože, kot so piščančje prsi, fileji in zrezki, saj potrebujejo le nekaj minut peke na vsaki strani, da dobite lepo zapečeno zunanjost in pravilno pečeno sredico. Peka kosov s kostmi in kožo, kamor sodijo najbolj priljubljeni kosi piščančjega mesa (peruti, krače in stegna), pa traja nekoliko dlje, od 20 do 40 minut.
Umetnost začinjanja piščanca
Pravi mojster žara ve, da so začimbe obvezna oprema. Piščančje meso je zelo občutljivo, zato morate biti pozorni že pri izbiri začimb. Piščančje meso ponuja široko paleto možnosti za začinjanje, ki dopušča veliko prostora za osebni pečat.
Sol - temelj okusa in sočnosti
Sol je temelj vsakega dobrega začinjanja. Njena naloga ni zgolj poudarjanje okusa, temveč tudi uravnavanje sočnosti. Pri piščancu je pomembno, da sol dodamo pravočasno. Če jo uporabimo tik pred peko, bo vpliv omejen na površino. Če pa meso solimo nekoliko prej, ima sol čas, da prodre globlje in izboljša okus v notranjosti.
Mariniranje za bogatejše arome
Mariniranje omogoča, da se okusi enakomerno razporedijo po mesu. Marinada običajno vsebuje maščobo, kislino in aromatične dodatke. Maščoba skrbi za prenos okusov in zaščito pred izsušitvijo, kislina prispeva k mehčanju, dodatki pa ustvarijo značaj jedi. Piščanec ne potrebuje dolgotrajnega mariniranja, saj se hitro navzame arom.
Vloga kisline v marinadi
Kislina ima pri marinadi pomembno vlogo, vendar zahteva premišljeno uporabo. Limonin sok, kis ali jogurt osvežijo okus in rahlo zmehčajo vlakna. Kislina poskrbi, da se zaradi razgradnje beljakovin meso zmehča in da okusi marinade prodrejo v meso. Preveč kisline ali predolgo mariniranje lahko povzroči, da meso izgubi čvrstost. Zato je priporočljivo, da je kislina le del celote in ne prevladujoč element.
Olje kot prenašalec okusov
Olje je ključnega pomena, saj se meso zaradi njega navzame okusov, ki so topni v maščobi.
Izbira zelišč in začimb
Zelišča ustvarijo svež in lahek vtis, začimbe dodajo toplino in globino. Česen in čebula prispevata polnost, paprika poskrbi za barvo, poper doda blago ostrino. Sladkor ali med v majhni količini pomagata pri karamelizaciji in ustvarjanju zapečene skorjice. Najlažje boste piščančje meso za žar pripravili z osnovno marinado iz olivnega olja, limoninega soka, soli, popra in rožmarina. Mešanico lahko po želji obogatite s poljubnimi dodatki, kot so mleta paprika, timijan, med, gorčica ipd.
Suhe začimbne mešanice kot alternativa
Kadar ni časa za mariniranje, so suhe mešanice odlična alternativa. Te se vtisnejo neposredno v površino mesa in ob stiku z vročino ustvarijo aromatično plast. Mešanica naj vsebuje sol, začimbe in majhen delež sladkorja. Takšen način je posebej primeren za prsi ali manjše kose, ki gredo hitro na žar. Kot svetuje mojster žara Matej Stipanič, je pomembno, da ne varčujemo z začimbami, saj lahko obogatijo okus vsake jedi.
Mariniranje in shranjevanje
Piščanca je treba marinirati v zaprti posodi ali vrečki, da se okusi enakomerno porazdelijo. Posodo hranimo v hladilniku, meso pa pred peko pravočasno vzamemo na sobno temperaturo. Prehladno meso se peče neenakomerno in izgubi več sokov.
Peka na žaru: Tehnika in nasveti
Tudi najboljši začimbni postopek ne pride do izraza brez pravilno pripravljenega žara. Žar mora biti pred peko dobro razgret, sicer se bo hrana prijemala na ploščo ali rešetko, iz živil pa bo kapljal dragocen sok in povzročal neprijetno dimljenje.
Pravilna temperatura
Previsoka vročina povzroči, da se zunanjost hitro zapeče, notranjost pa ostane surova ali se kasneje izsuši. Srednja toplota omogoča enakomerno peko in lepo rjavo barvo.
Vloga piščančje kože
Koža na piščancu igra pomembno vlogo pri peki. Deluje kot zaščitna plast, ki zadržuje vlago v notranjosti. Da postane prijetno hrustljava, jo je treba pred peko rahlo namazati z oljem in začiniti.
Pogoste napake
Med najpogostejše napake sodijo pretirano mariniranje, preveč kisline in predolga peka. Prav tako je težava pogosto v premočnem ognju ali neenakomerni razporeditvi toplote. Piščanec zahteva pozornost in zmernost.
Počitek po peki
Po končani peki piščanec potrebuje nekaj minut počitka. V tem času se sokovi prerazporedijo, meso pa postane bolj sočno. Če ga narežemo takoj, tekočina izteče, tekstura pa je manj prijetna. Kos mesa je pečen, ko vanj zarežemo z nožem do kosti, iz njega pa izteče bistra tekočina.
Recept: Razprt piščanec na žaru z mareličnim prelivom
Priprava celega piščanca na žaru je lahko zahtevna, ampak ne za pravega mojstra žara. Razprt piščanec na žaru je nekoliko lažji preizkus priprave za žar mojstra, ki bo hitreje pečen kot tisti v kosu, poleg tega boste lažje spremljali potek peke do kosti. Piščančje meso mora biti sočno in mehko, ob tem pa bo kombinacija hrustljave skorjice in skrbno izbranih začimb poskrbela, da slastnega piščanca še dolgo ne boste pozabili.
Sestavine za piščanca:
- 1 cel piščanec (približno 1,5 kg)
- Rožmarin
- Mleti koriander
- Sladkor
- Sol
- Poper
Sestavine za preliv:
- Sesekljan peteršilj
- Sesekljan česen
- Kis
- Marelična marmelada
- Oljčno olje
- Sol in poper po okusu
Navodila za pripravo:
- Priprava piščanca: Pol ure pred pečenjem vzamemo piščanca iz hladilnika. Na hrbtni strani, vzdolž hrbtne kosti, ga s škarjami zarežemo na pol. Na prsnem delu ga z rokami sploščimo. Postavimo ga na pekač in vanj dobro vtremo mešanico rožmarina, mletega koriandra, sladkorja, soli in popra na obeh straneh. Postavimo na stran do pečenja.
- Priprava žara: Segrejemo ali zakurimo žar do 250°C. To preverimo tako, da postavimo roko 10 cm nad rešetko. Ko roke ne moremo dlje kot 2 sekundi držati 10 cm nad rešetko, je žar pripravljen.
- Peka piščanca: Najprej pečemo piščanca 30 minut na manj vročem delu žara. Med pečenjem ga enkrat obrnemo, po približno petnajstih minutah. Piščanca nato prestavimo na najbolj vroč del žara in ga pečemo 5 minut na vsaki strani, da postane zlato-rjave barve.
- Počitek in serviranje: Ko je piščanec pečen, ga prestavimo na desko in pustimo počivati 10 minut, nato razrežemo na poljubne kose ter postavimo na servirni krožnik.
- Priprava preliva: V skodelici premešamo sesekljan peteršilj, sesekljan česen, kis, marelično marmelado in oljčno olje. Začinimo s soljo in poprom po okusu, premešamo ter polijemo čez piščanca.
SPAR - Jernej Kitchen - Pečen piščanec na žaru s prelivom
Dodatni nasveti za "žar mojstre"
Če niste najbolj vešči uporabe začimb, je najbolj varno kupiti že marinirane kose mesa. Odkrijte, kako električni žari Flamula zagotavljajo enakomerno peko, sočnost in aromatično skorjico, ne da bi skrbeli za dim ali odprt ogenj. Preprosto, hitro in okusno - piščanec še nikoli ni bil tako enostaven za pripravo.
Izbira kakovostnega mesa
Ko ste v trgovini pred hladilnikom, polnim žar dobrot, je zato najprej najbolje pogledati, od kod prihajajo izbrani izdelki. Lokalni pridelovalci in predelovalci ob tem zagotavljajo tudi vrhunsko kakovost izdelkov, saj so podvrženi stalnemu nadzoru in rednim kontrolam kakovosti mesa. Zanemariti ne gre niti vpliva tradicije, saj pogosto že ime blagovne znamke veliko pove o kakovosti ter svežini izdelkov.
Linija izdelkov AVE Grill
V pestri ponudbi AVE Grill izdelkov najdete bogat nabor piščančjih dobrot za žar: od piščančjih ražnjičev in nabodal, do mini filejev, kril, stegen, klobas in gyrosa. Klasični izdelki AVE Grill so dobro poznani in izjemno priljubljeni pri vseh, ki prisegajo na kakovostno meso z odličnim okusom. Poleg bogatega nabora piščančjih dobrot so med ljubitelji piknikov izjemno priljubljeni tudi njihovi čevapčiči in pleskavice, pa naj gre za klasik, leskovačke ali sarajevske, pripravljene iz 100 % govedine. Panvitina razvojna ekipa ves čas skrbi tudi za sveže ideje in nove okuse. Novi AVE Grill izdelki bodo zagotovo odlično popestrili letošnje piknike in vam omogočili, da brez večjih težav osvojite naziv 'Naj žar mojstra' vaše druščine.
Začimbne mešanice Kotanyi
Za pripravo piščanca, ki je prava kulinarična mojstrovina, je Matej Stipanič uporabil mešanico zelišč in začimb Kotanyi Žar perutnina, ki daje perutnini čudovit aromatičen okus, paprika pa poskrbi za lepo rdečo barvo. Piščanca lahko začinite tudi z začimbno mešanico Kotanyi Magic Dust, ki meso na žaru v hipu spremenite v magično pojedino. Gre za legendarno BBQ marinado, ki jo je razvil ameriški mojster žara Mike Mills. Ključni sestavini sta rjavi sladkor, ki med peko karamelizira in tvori sladko hrustljavo skorjo, ter kajenski poper, ki pikantno dopolni okus. Ta začimbna mešanica je primerna za pripravo vseh vrst mesa na žaru, vključno z govedino, svinjino in jagnjetino.