Beseda »pita« spominja na nekaj slastnega in sočnega, kar obljublja užitek. Vendar pa je poleg očitnega (okusa) med slanimi in sladkimi pitami velika razlika. Slanih pit doma pogosto ne pripravljamo, vendar so lahko zelo enostavne za pripravo in čas priprave je pogosto krajši.
Vrste testa za pite in njihova uporaba
Pite in kolače navadno pripravljamo iz krhkega, listnatega ali vlečenega testa, ki ga delamo na osnovi mešanice moke, maščobe in tekočine. Običajno uporabimo belo moko, če pa vzamemo polnozrnato moko ali mešanico obeh, ima pecivo polnejši okus. Po želji lahko en del moke nadomestimo z mletimi oreščki (orehi, lešniki, mandlji). Tekočina, ki jo uporabimo za povezovanje, je lahko voda, mleko ali jajce. Maščoba je lahko surovo maslo, margarina, svinjska ali rastlinska mast ali kombinacija več vrst maščobe. Testo bo imelo bolj aromatičen okus, če mu dodamo začimbe (cimet, vanilijo, piment, muškatni orešček) ali nastrgano limonino (pomarančno) lupinico.
Krhko testo
Krhko testo je najlažje za pripravo, naredimo pa ga iz 2 delov moke, 1 dela maščobe in navadne vode. Krhko testo je najbolj preprosto testo, ki ga zlahka pripravi vsak, ki si zapomni razmerje 2 : 1. Koščki masla v testu lahko ostanejo še nekoliko vidni. Pogosto moramo dodati kakšno žlico hladne vode več, odvisno od moke. Praktičen nasvet je, da testo pred peko vsaj slabo uro počiva v hladilniku. Če se nam mudi, ga lahko za kratek čas postavimo tudi v zamrzovalnik.
Ko obvladamo pripravo, lahko belo moko zamenjamo s kakšno drugo (koruzno, polnozrnato …), masla pa raje nikoli ne zamenjujemo z margarino (razen, če pečemo za vegane), saj je okus neprimerljiv.
Za razliko od klasičnega krhkega testa, sladko krhko testo navadno vsebuje rumenjake in mnogo več maščobe. Uporabljamo ga za pripravo sladkih pit in tortic. Iz sladkega krhkega testa lahko pripravimo francosko jabolčno pito, borovničev zavitek, skutni kolač z jabolki in mandlji, kosmuljevo tortico z belo krono, breskovo mini tortico ali nekaj čisto posebnega, kot je pita presenečenja.
Primer priprave piškotnega krhkega testa za pito:
Sestavine za krhko piškotno testo:
- 110 g masla
- 90 g sladkorja v prahu
- jajce
- 230 g moke
- ½ žličke soli
- 90 g čokoladnih kapljic
Priprava piškotnega krhkega testa:
- V skledo mešalnika damo maslo sobne temperature in sladkor v prahu. Uporabimo lopatasti nastavek in stepamo 2-3 minute pri višji hitrosti, da dobimo svetlo, kremasto maso.
- Dodamo jajce in vanilijev ekstrakt ter ju vmešamo v maso.
- Dodamo moko in sol. Mešamo le toliko časa, da dobimo povezano testo.
- Dodamo čokoladne kapljice in premešamo.
- Testo oblikujemo v ploščati disk, ga zavijemo v folijo za živila in ga postavimo v hladilnik za 30-60 minut.
- Pečico segrejemo na 180 °C in pripravimo pekač za pite (25 cm).
- Ohlajeno testo položimo na papir za peko in ga razvaljamo na 3-4 mm debeline. Testo razvaljamo v obliki kroga in v širšem premeru kot je naš pekač.
- Razvaljano testo skupaj s papirjem za peko položimo čez pekač. Odlepimo papir za peko in poravnamo testo. S prsti pritisnemo testo ob dno in stranice pekača. Višek testa odrežemo in ga shranimo za kasneje.
- Dno testa prepikamo z vilicami in ga postavimo v zamrzovalnik za 15 minut.
- Testo za pito pečemo 20-25 minut na sredini in brez ventilacije.
- Pečeno testo popolnoma ohladimo in vmes pripravimo mlečno kremo.
To je recept za krhko testo, ki vam bo vsakič brez problema uspelo.
Listnato testo
Priprava maslenega listnatega testa je zamudna in nekoliko bolj zapletena, saj ga pripravimo z večkratnim valjanjem in zlaganjem testa, tako da dobimo vsakokrat več plasti testa in masla. Če nimamo časa, lahko že pripravljeno listnato testo kupimo kar v trgovini! Iz listnatega testa lahko pripravite češnjev zavitek, francoske piškotke "slonova ušesa", šamrole ali kremšnite.
Vlečeno testo
Vlečeno testo je zelo voljno testo, ki ga razvaljamo in nato razvlečemo, da je tanko kot papir. Nato ga ovijemo okoli nadeva ali zlagamo v plasteh, premazanih z raztopljenim maslom. Priprava vlečenega testa zahteva nekaj več izkušenj, lahko pa ga tudi kupimo. Iz vlečenega testa pripravljamo raznorazne zvitke (npr. s sadjem, skuto, mesom) ali pa ga zložimo v plasti in sestavimo okusne jedi, kot so prekmurska gibanica, baklava, malinov stolp ali špinačna pita.
Oblikovanje podlag in pečenje na slepo
Oblikovanje podlag
Tudi pri oblikovanju podlag za pite, kolače ali pogače potrebujemo nekaj ročnih spretnosti:
- Testo položimo na pomokano delovno površino in pomokamo tudi valjar. Valjamo od sredine navzven in občasno zasukamo testo za četrt obrata.
- Testo za okrogel model za pite razvaljamo v krog, ki je za 5 cm večji kot gornji rob posode. Navijemo ga okoli valjarja in razvijemo nad modelom. Tudi gornja plast pite naj bo za 5 cm večja od modela.
- Testo previdno položimo v model, trdno potisnemo na spodnji rob in pri tem zelo pazimo, da ga ne razvlečemo preveč. Z nožem skrbno odrežemo odvečno testo.
- Testo pred pečenjem z vilicami večkrat prebodemo.
Pečenje na slepo
Slepa peka (tudi: predpeka) pomeni pečenje testa brez nadeva, pri čemer testeno podlago obtežimo, da ohrani svojo obliko. Za obtežitev navadno uporabljamo fižol, lahko pa ga nadomestimo tudi z drugimi suhimi stročnicami, s svežim rižem ali celo s frnikolami. Podlago lahko delno spečemo, preden dodamo nadev, zato da ostane krhka, ali jo spečemo do konca, če nadeva ni treba peči. Postopek pečenja "na slepo" poteka takole:
- Podlago večkrat prebodemo z vilicami. Kos aluminijaste folije ali pergamentnega papirja pritisnemo na testo in ga poravnamo po dnu in ob robovih.
- Podlago napolnimo s predhodno omenjenimi suhimi nadevi (npr. fižol, frnikole...).
- V ogreti pečici pečemo pri 200 stopinjah Celzija, in sicer približno od 10 do 15 minut ali dokler ne začne ob robovih rjaveti.
- Odstranimo fižol in folijo ter pečemo še 5 minut za delno pečeno podlago ali 15 minut, da dobimo popolnoma pečeno podlago. Če se testo med pečenjem dvigne, ga z roko rahlo potisnemo navzdol. Fižol varno shranimo v poseben kozarec, saj za kuho ni več primeren.
Krašenje in dekoracija pit
Okrasni robovi
Robove gornje plasti testa na piti lahko okrasimo na več načinov. Najpreprostejši je, da po vsem obodu v pravilnih razmikih pritiskamo s pomokanimi roglji vilic. Lahko pa rob testa tudi nagubamo s prsti: palec in kazalec ene roke položimo na rob testa. S kazalcem druge roke porinemo testo navzven in ga stisnemo med palec in kazalec, da dobimo obliko zaokrožene črke V. To ponavljamo po vsem robu testa.
Krašenje in premazi
Gornja plast pite ali pogače bo imela privlačen sijaj, če jo pred peko s čim premažemo:
- Če uporabimo stepeno jajce, zmešano z eno žlico vode, dobi pita zlato rumeno barvo.
- Če premažemo testo z mlekom ali s smetano, se bo testo lepo svetilo.
- Testo pa lahko premažemo tudi z vodo in potresemo s sladkorjem, da bo površina hrustljava in sladka.
Ne pozabimo prihraniti odrezkov testa, iz katerih lahko naredimo trakove ali testene okraske, ki jih poljubno namestimo na površino pite.
Ideje za nadeve in vrste pit
Slane pite
Slane pite so vsestranske in pogosto manj zahtevne za pripravo. Odlična ideja je zelenjavna pita s tuno Mediterana in kremastim nadevom. Pri pitah se največkrat odločimo za tri možnosti testa:
- Listnato testo: Uporabimo ga, kadar je nadev bolj suh, torej ne vsebuje raznih kremastih sestavin, kot so kisla smetana, rikota, maskarpone. Z listnatim testom lahko na primer delamo čebulne pravokotnike z mozzarello.
- Vlečeno testo: Uporabimo ga, kadar si želimo predvsem večje hrustljavosti ali pa kadar potrebujemo več slojev, pri raznih zavitkih. Posebnost je, da se pite iz vlečenega testa ne režejo lepo, saj se testo rado lomi. Primeri: košarice iz vlečenega testa z maskarponejevo kremo in sadjem, gibanica gužvara z bučkami, mesna pita s krompirjem, zavitek z vanilijevo kremo in borovnicami, sirnica oz. sirov 'burek', bougatsa, soufra, bučni zavitek s skuto.
- Krhko, masleno testo: Odlično je, sploh kadar delamo sočne, kremaste nadeve in želimo testo lepo razrezati na enakomerne kose. Masleno testo bo ostalo krhko in slastno tudi, če bomo uporabili za nadev razne jajčne prelive ali bešamel.
Slana pita sa kukuruznim brašnom i sirom
Kiš (francosko quiche) je slana pita iz krhkega testa, napolnjena z nadevom iz jajc, smetane (ali mleka) in različnih dodatkov. Quiche Lorraine ali lorenska pita je daleč najbolj znan kiš na svetu. Kiš lahko pripravimo vnaprej, ga pogrejemo ali postrežemo hladnega. Prav zato je idealen za druženja, piknike, lahko večerjo ali hitro kosilo med tednom. Lahko ga pripravimo tudi iz kupljenega listnatega testa, kar omogoča hitrejšo pripravo.
Ideje za nadeve za slane pite:
- Pomlad: mlada čebula, mlada špinača, mlade koprive, čemaž.
- Poletje: bučke, blitva, paprika, čili, koleraba, brokoli.
- Jesen: bučke, gobe, stebelna zelena, por.
Prelivi za slane pite:
Prelivi na slanih pitah so lahko razkošni in kalorični, lahko pa so tudi lažji, kremasti ali svileni in masleni. Najpogostejši prelivi so bešamel, preprost jajčni preliv (v skodelici premešamo jajce in kislo smetano), lahko pa dodamo tudi samo rezine mocarele. Zelenjavna pita s tuno Mediterana je odličen primer uporabe grškega jogurta, rikote in sladke smetane za kremast in rahel nadev, obogaten s svežim timijanom in muškatnim oreščkom.
Sladke pite
Jabolčna pita je klasična sladica, ki nikoli ne gre iz mode. Pripravimo jo lahko v različnih oblikah, od tradicionalne jabolčne pite do jabolčne pite brez klasične krhke osnove ali celo jabolčne pite v skodelici, pripravljene v mikrovalovni pečici.
Sadne galete so hitro pripravljene pite nepravilne oblike z grobo zavihanim robom. Za testo potrebujemo le moko, maslo in sol ter malo vode, obložimo pa ga s poljubnim sadjem ali zelenjavo. Sadje narežemo na tanke rezine, od pol do največ enega centimetra, da se speče enakomerno s testom. Če je sadje zelo sočno, testo potresemo s krušnimi drobtinami, mletimi mandlji ali lešniki ali pa kar v sadje zmešamo malo moke, škroba ali grobo mletih oreškov. Če je sadje kislo, dodamo tudi sladkor.
Kobler (cobbler) je za pripravo zelo preprosta sladica, ki vas bo navdušila s sočno sadno osnovo, prekrito s hrustljavo zapečenim testom. Kobler je najboljši, ko je še malce topel, postrežen s kepico vanilijevega sladoleda ali kupčkom hladne stepene smetane.
Pita s piškoti in mlečno kremo je magična kombinacija tekstur in okusov, ki pričara prijetne spomine. Za testo priporočamo namenske kapljice temne čokolade za peko piškotov, saj se te ne stopijo med peko. Dobra alternativa je tudi temna čokolada z vsaj 60-70 % kakavovim deležem.
Nasveti za popolno pito
- Za večjo krhkost testa in rahlost nadeva: Najbolje je krhko, masleno testo speči en dan prej ali pa vsaj kakšno uro pred pečenjem nadeva, saj bo na ta način testo ohranilo večjo krhkost, nadev pa se ne bo prepekel in izgubil sočnosti.
- Za boljše pečenje: V kolikor imamo ventilacijsko pečico, je bolje testo peči z ventilacijo, saj se na ta način testo bolj enakomerno speče in ostane lepše oblike, se manj posede. Nadev pa pečemo brez ventilacije.
- Za sočen jajčni preliv: Ko vzamemo pito iz pečice, je super, da je preliv na sredini še mehek in rahel, saj se pita še vedno kuha med ohlajanjem in bo jajčni nadev tako ostal bolj sočen.
- Shranjevanje: Odlično je pripraviti dve porciji testa, eno pred peko zamrzniti, tako bo testo za eno pito vedno na voljo v zamrzovalniku.