Uroš Fakuč je ime, ki odmeva v slovenski in mednarodni kulinariki. Njegova pot do zvezd je tlakovana z garanjem, ustvarjalnostjo in neomajno strastjo do kuhanja, še posebej pa do morskih dobrot.
Kariera in začetki
Kot 20-letni mladenič je Uroš Fakuč s trebuhom za kruhom odšel v italijanske Michelinove restavracije. Tam se je naučil pomembnosti detajlov, natančnosti in doslednosti, kar se je izkazalo za šolo za življenje. Čeprav bi lahko ostal v Italiji ali delal marsikje po svetu, je tvegal in se podal na samostojno pot. Njegova najstniška želja po osvojitvi Michelinove zvezdice se je sčasoma uresničila.
Fakuč je v kuhinji znan kot odločen kuharski mojster, dirigent, ki svoje ljudi ceni in to pove na glas. Njegova najljubša sestavina je surova morska hrana, iz katere ustvarja umetnine in plete zgodbe. Željo po garanju, ustvarjanju in vztrajnosti je po lastnih besedah podedoval.
Restavracija Dam in Michelinova zvezdica
Vrhunec njegove kariere je nedvomno restavracija Dam v Novi Gorici, ki je prejela prestižno Michelinovo zvezdico. Michelinovi ocenjevalci so zapisali, da kuhar s prijaznim in sproščenim načinom razporeja čas med jedilnico in kuhinjo. Njegova ljubezen do rib se jasno kaže na jedilniku, ki ponuja tako sladkovodne kot jadranske ribe, pripravljene po sodobnih, natančnih metodah, ki se osredotočajo na klasične okuse in ne na nepotrebno zapletene recepte. Posebej priporočajo rižoto z ostrigami, morskimi beluši in čilijem.
Pri avstrijskem Falstaffu menijo, da Uroš Fakuč mojstrsko pusti izbrane vrhunske sestavine, da spregovorijo na krožniku same zase. Njegova družinska restavracija s hotelom in simpatičnim malim letoviščem dobiva vsako leto boljše ocene svetovne in domače javnosti.
Filozofija kuhanja in sestavine
Uroš Fakuč poudarja izjemno pomembnost sledljivosti in kakovosti sestavin. »Moja največja strast je priprava surovih jedi, ki prihajajo iz morja, pri čemer je najpomembnejše, da so sestavine sledljive. Ostrige denimo prihajajo iz Normandije, ker zame niti ni toliko pomembno, ali so povsem lokalne ali prihajajo od bolj daleč, važno je, da so vrhunske. Zato svoje dobavitelje skrbno izbiram, ker le na tak način vem, kje so bile ribe ulovljene, ali so bile vzgojene, kako ribiči ravnajo z ulovom, ali tuna na primer očistijo že na krovu in kdaj in kako ga zamrznejo. Vse to vpliva na osnovni okus surovine, ki jo kasneje na krožniku lahko pospremimo le s kančkom oljčnega olja, soli in popra,« razlaga Fakuč.
V restavraciji Dam strežejo predvsem ribje jedi, ki jih na trgovske garniture ni tako lahko prinesti ali prenesti kot potice ali piškote. Ribe in drugi predvsem jadranski morski prebivalci so vedno prva izbira lokala. Sašimi v Damovi kuhinji pripravijo iz piranskega brancina, njoke popečejo na žaru s kremo iz ribjega brodeta in surovimi ribami, jadranski škampi se na primer srečajo z mediteranskimi zelišči in so kuhani na pari. Avtohtono soško postrv so v marinirani surovi izvedbi izredno dobro sprejeli celo Italijani, ki navadno v rečnih ribah vidijo drugorazredne sestavine.
Sodelovanje s Sparom in širša prepoznavnost
Uroš Fakuč je v sodelovanju s Sparom pripravil nekaj jedi in receptov za ta trgovski koncern. Avtorske jedi, značilne za najboljše restavracije, so se na tak način znašle tudi v domačih gospodinjstvih. Med njimi so kozarčki kostanja in maskarponeja, ribji brodet, račje prsi z balzamičnim kisom, paneton, tiramisu, riž z rdečo peso in tolminskim sirom, tatarec in karpačo iz orade in brancina ter druge jedi, ki niso ravno pogoste v domačih kuhinjah.
Fakuč je sodelovanje pojasnil z naslednjimi besedami: »Vem, da se nekateri radi obregnejo ob to, ampak mene pri takšnih zgodbah privlači, da narediš produkt, ki je značilen za manjšo obrtno delavnico, uporaben tudi za širšo množico. In to ni enostavno. Ker marsikateri produkt, ki smo ga razvijali skupaj, na koncu ni prišel na prodajne police. Ali ni bilo dovolj surovin, ali ni bilo pravih dobaviteljev. Ko delaš stvari na veliko, velikokrat pride do ovir, ki si jih prej, ko si delal v butični kuhinji, niti nisi mogel predstavljati. Ravno v tem sem tukaj našel največji izziv. Res je, da je s tem projektom prišla tudi širša prepoznavnost, ampak prav ta drugačen način razmišljanja mi je pri tem projektu predstavljal največji izziv.«
Vpliv na slovensko kulinariko in prihodnost
Uroš Fakuč je s svojim delom, predvsem v restavraciji Dam, postal pojem moderne slovenske kulinarike. Poudarja pomen sestavin kot temelja vsake dobre gostilne, pri tistih z Michelinovimi zvezdicami pa pričakovanja gostov seveda še narastejo.
Glede na današnjo globalizacijo, dostopnost podatkov in surovin, tehniko, UI-tehnologijo ter številne možnosti ustvarjanja, Fakuč predvideva, da se bo razvoj sodobne kuhinje nadaljeval v več različnih smereh.
Njegova kuharska vizija je premikanje meja s krožniki, ki odražajo domišljijo in drznost, s kakovostjo surovin ter s projekti in idejami, ki temeljijo na zadovoljstvu njegovih gostov. Vrnimo se k hrani. Uroš Fakuč ima kot kuhar seveda Michelinovo zvezdico, mnogi pa se ga tudi spomnijo iz Sparovih reklam za kreativne kulinarične proizvode, ki jih najdemo na dobro založenih trgovskih policah. Pri francoskem Michelinu, kjer so mu podelili eno zvezdico, so zapisali, da kuhar s prijaznim in sproščenim načinom razporeja čas med jedilnico in kuhinjo.
