Peka rženega kruha z drožmi postaja vse bolj priljubljena, saj prinaša ne le izjemen okus, temveč tudi lažjo prebavljivost in daljšo svežino. Čeprav se zdi priprava zahtevna, je rženi kruh z drožmi, še posebej koroški ržen kruh, znan po svoji preprostosti in je odlična izhodiščna točka za vse, ki se šele spoznavajo s peko z drožmi.
Zakaj peči ržen kruh z drožmi?
Rženi kruh je že od nekdaj pomemben del slovenske tradicije, še posebej na Koroškem in v Prekmurju. Zapisano je, da je koroški ržen kruh vpisan v Register nesnovne kulturne dediščine, kjer je podrobno opisan postopek priprave. Njegova priljubljenost ni naključna.
- Lažja prebavljivost: Med dolgim vzhajanjem mlečnokislinske bakterije in divje kvasovke delno razgradijo škrob, kar olajša prebavo.
- Zmanjšana vsebnost glutena: Daljša priprava z drožmi zmanjša vsebnost glutena v kruhu.
- Daljša svežina: Kruh, pripravljen z drožmi, ostane dlje časa svež - vsaj 4 dni, če ga pravilno shranimo.
- Bogat okus: Rženi kruh z drožmi ima izjemno poln okus, ki se razvije šele po vsaj 12 urah hlajenja.
- Bogata hranilna vrednost: Ržena moka ima manj ogljikovih hidratov in je izjemno bogata z vlakninami (kar 9 g vlaknin na 100 g izdelka v primerjavi s 4,3 g v beli moki).
Kaj so droži?
V slovenskem jeziku ni enotnega izraza za fermentirano mešanico moke in vode, vendar vsi uporabljamo izraz droži. Nataša Đurić, avtorica knjige "Kruh z drožmi" in priznana kulinarična blogerka, poudarja, da "v peki kruha z drožmi je nekaj magičnega." Droži se hranijo od peke do peke in se pogosto prenašajo iz roda v rod, kar poudarja njihovo tradicionalno vrednost.
Priprava rženega kruha z drožmi: Recept Nataše Đurić
Recept Nataše Đurić je med peki zelo priljubljen, saj je enostaven in vedno uspešen. Posebnost je, da kruh praktično ne more ponesrečiti in je narejen samo iz ržene moke.
Sestavine
Drožni nastavek
- 100 g ržene moke
- 100 g vode
- 1 žlica droži
Semena
- 30 g lanenih semen
- 70 g sončničnih semen
Testo
- 400 g ržene moke
- 200 g vode
- 1 žlička soli
Pripravimo še
- malo maščobe (za pekač)
- malo bele moke (ko oblikujemo štruco)
- plastično vrečko (za vzhajanje)
Postopek priprave
- Priprava drožnega nastavka in semen (okoli 16. ure):
- V steklenem kozarcu zmešamo 100 g ržene moke, 100 g vode in 1 žlico droži. Pokrijemo (ne zapremo) in pustimo od 3 do 6 ur na sobni temperaturi, da naraste do dvojnega volumna.
- Sočasno v drug kozarec natehtamo 30 g lanenih semen in 70 g sončničnih semen. Prilijemo toliko vode, da sega za mezinec višje od semen. Tudi ta kozarec pokrijemo in ga pustimo na sobni temperaturi.
- Mešanje in vzhajanje testa:
- Ko je drožni nastavek pripravljen, zmešamo drožni nastavek, namočena semena, 400 g ržene moke in 200 g vode. Pokrijemo.
- Pustimo pol ure, nato vmešamo še 1 žličko soli. Nastalo bo lepljivo testo.
- Oblikovanje in počivanje čez noč:
- Testo zvrnemo na pult, ki smo ga pomokali z (ostro) moko, in oblikujemo v valj. Ta naj bo pomokan z vseh strani in velik približno toliko kot naš pekač.
- Testo preložimo v namaščen pekač. Vse skupaj zapremo v plastično vrečko, ki bo poskrbela za to, da se testo ne bo izsušilo, in postavimo v hladilnik, kjer naj počiva čez noč (približno 30 ur za optimalne rezultate). Testo v hladilniku lahko ostane tudi 12-48 ur, kjer počasi fermentira.
- Peka:
- Zjutraj segrejemo pečico na 230 stopinj Celzija. Ko damo pekač v ogreto pečico, zraven vržemo še 4 ali 5 ledenih kock, ki bodo poskrbele za paro.
- Pečemo 30 minut, nato spustimo ven paro.
- Zmanjšamo temperaturo na 200 - 210 stopinj Celzija in pečemo še 30 minut.
- Hlajenje:
- Počakamo vsaj 10 minut, nato kruh zvrnemo iz pekača in ga ohladimo na rešetki.
- Pred zaužitjem je treba počakati vsaj 12 ur, da se razvije polnejši okus in se kruh bolje reže.
Easy Sourdough Starter Recipe | Make a Wild Yeast Starter at Home
Alternativni recepti in nasveti za peko rženega kruha z drožmi
Poleg Natašinega recepta obstaja še več pristopov k peki rženega kruha z drožmi, ki se razlikujejo po dolžini vzhajanja, uporabi moke in tehnikah oblikovanja.
Recept Anite Šumer: Ržen kruh samo iz ržene moke
Anita Šumer, avtorica "Drožomanije" in ambasadorka peke z drožmi na Koroškem, kjer se je peka z drožmi ohranila predvsem zaradi koroškega rženega kruha, predlaga še enostavnejši recept za ržen kruh izključno iz ržene moke.
Sestavine za rženi nastavek
- 20 g puhastih droži
- 50 g vode
- 50 g ržene moke
Sestavine za glavno testo
- 500 g ržene moke
- Pribl. 350 g vode
- 10 g soli
- Rženi nastavek od prej
Postopek
- Priprava rženega nastavka: Zmešamo 20 g puhastih droži, 50 g vode in 50 g ržene moke. Pokrito pustimo na sobni temperaturi, da se lepo podvoji (pribl. 6-8 ur).
- Mešanje testa: Vse sestavine za glavno testo (500 g ržene moke, pribl. 350 g vode, 10 g soli in rženi nastavek) zmešamo s kuhalnico, nato pa z rokami. Zmes bo zelo gosta, podobna glini.
- Oblikovanje: Delovno površino izdatno posujte z rženo moko. Pred oblikovanjem si dobro zmočite roke, da se testo ne bo lepilo. Z mokrimi rokami oblikujte kroglo, jo povaljajte v rženi moki, prestavite na pekač in nekoliko sploščite. Po vrhu jo še malce posujte z rženo moko.
- Peka: Ko testo naraste in razpoka po površini, je pripravljeno za peko. Rženega kruha ni treba zarezati pred peko. Pečico dobro ogrejte na najvišjo temperaturo. Na dno postavite pekač, kamor boste kasneje vlili vodo. Ko daste kruh v pečico, znižajte temperaturo na 240 °C in v spodnji pekač vlijte 2 dcl vode. Po 15 minutah znižajte temperaturo na 200 °C in pecite še pribl. 45 minut.
- Hlajenje: Pečenega prestavite na rešetko, da se ohladi. Pred zaužitjem je treba počakati vsaj 12 ur.
Rženi kruh z drožmi s kombinacijo mok
Nekateri recepti priporočajo kombinacijo ržene in pšenične (ali pirine) moke, saj ržena moka nima raztegljivega glutena. Optimalno je beli moki dodati 20% ržene moke.
Sestavine
- 350 g ržene moke
- 350 g bele moke
- 2 žlici droži
- približno 4 dl vode
- 1 žlička soli
Priprava
- Mešanje testa: V posodo samostoječega mešalnika odmerimo obe moki, sol in droži. Vključimo mešalnik in postopoma dolivamo vodo, dokler ne nastane testo strukture, podobne kruhu s kvasom. Mešamo nekaj minut, da je testo dobro ugneteno.
- Prvo vzhajanje: Na čisto površino, pokapano z vodo, prevrnemo testo in ga oblikujemo v hlebec ali štruco. Košarico pokrijemo s krpo, posuto z ostro moko. Na krpo položimo hlebec tako, da je "šiv" navzgor. Posujemo z ostro moko, zavihamo robove krpe in košarico položimo v plastično vrečko, ki jo zapremo z elastiko. Položimo v hladilnik in pustimo vsaj 30 ur.
- Peka: Pečemo v pečici, dobro ogreti na vsaj 230 °C. Prvih 18 minut pečemo s soparo, nato spustimo paro ven, zmanjšamo temperaturo (na približno 200 - 210 °C) in pečemo še približno 23 minut.
- Peka v litoželeznem loncu: Ta mora biti dobro ogret na vsaj 230 °C, preden vanj preložimo hlebček.
Pomembni nasveti za uspešno peko z drožmi
- Aktivacija droži: Droži pripravimo od 4 do 12 ur pred zamesitvijo testa. Zmešamo 50 g ržene moke, 50 g vode in žlico matičnih droži. Dobro premešamo, pokrijemo in pustimo vzhajati čez noč. Droži naj narastejo in imajo prijeten vonj.
- Voda: Uporabljajte postano vodo, saj klor v sveži vodi ni najbolj prijazen drožem.
- Gnetenje: Rženo testo je zelo gosto in lepljivo. Mešamo s kuhalnico, nato pa gnetemo z rokami ali kuhinjskim robotom. Pomokajte si roke z rženo moko, ne z vodo.
- Vzhajanje: Testo lahko vzhaja na sobni temperaturi (3-6 ur) ali v hladilniku čez noč (12-48 ur). Ko se volumen podvoji in površina razpoka, je pripravljeno za peko.
- Para med peko: Dodatek ledu ali vode v pekač na dnu pečice ustvari paro, ki pripomore k hrustljavi skorjici.
- Zarezovanje: Rženega kruha ni treba zarezati pred peko, saj ima veliko izpušnih ventilov. Če želite estetski vzorec, lahko zarezujete z britvico tik pred peko.
- Hlajenje: Kruh vedno režite šele dobro ohlajenega (vsaj 10-12 ur), da se sredica utrdi. Rezanje toplega kruha lahko povzroči lepljivo sredico.
- Temperatura peke: Začnite s 230-240 °C, nato znižajte na 200-210 °C. Čas peke je odvisen od pečice in velikosti hlebca, običajno 45-60 minut. Kruh je pečen, ko votlo zadoni ob potrkanju.
- Shranjevanje: Pečen kruh hranite v laneni krpi ali posebni vrečki za kruh, da ohrani svežino.