Pršut Parma DOP je vrhunski italijanski pršut, ki se ponaša z bogato tradicijo in natančno določenim postopkom izdelave. Ta legendarni pršut izvira iz italijanske pokrajine Parma, kjer so ga začeli izdelovati že v času starih Rimljanov, kar priča o njegovi dolgi zgodovini in posebnem pomenu v italijanski kulinariki. Pršut Parma spada pod zaščiteno geografsko označbo (PDO - Protected Designation of Origin), kar zagotavlja njegovo pristnost. Je eden najbolj prepoznavnih italijanskih izdelkov, ki izhaja iz regije Emilia-Romagna, natančneje iz province Parma, svetovno znane po svoji bogati kulinarični dediščini. Že stoletja velja pršut Parma za simbol kakovosti, tradicije in prefinjenega okusa, saj njegova zaščitena oznaka porekla (DOP) zagotavlja, da je izdelan izključno iz svinjskega mesa iz določenega območja Parme in zorjen na naraven način.
Zgodovina in geografsko poreklo
Vzreja težkih prašičev, katerih meso se uporablja za parmski pršut, se je v osrednji severni Italiji razvijala tekom stoletij, od časa Etruščanov (med 8. in 3. stoletjem pred našim štetjem) do danes. Ta razvoj je potekal vzporedno z razvojem pridelovanja žit in mleka v isti regiji, ki sta osrednjega pomena za krmo prašičev. Območje proizvodnje, ki daje pršutu njegove edinstvene značilnosti, je sicer omejeno na pokrajino Parma. Surovine, torej prašiči, pa lahko izvirajo s širšega območja, vključno z deželami Emilija - Romanja, Benečija, Furlanija-Julijska krajina, Lombardija, Piemont, Molise, Umbrija, Toskana, Marke, Abruci in Lacij.
Prašiči in surovine
Vsak dober parmski pršut se začne s pravim prašičem. Za proizvodnjo pršuta se lahko uporabljajo le nekatere pasme težkih prašičev, na primer tradicionalne pasme veliki beli prašič (large white), landrace ali duroc. Uporabljajo se lahko tudi druge pasme, če so le združljive z italijansko rodovniško knjigo. Prašiče, ki morajo doseči starost vsaj devet mesecev in težo približno 160 kg, je treba hraniti s posebno krmo. Za pripravo pršuta Parma se uporabljajo le izbrana svinjska stegna domačih pasem, ki se krmijo s kakovostnimi žiti in celo sirotko, ostankom pri proizvodnji parmezana Parmigiano Reggiano. To daje mesu posebno teksturo in okus.
Prašiči se večkrat označijo, da se zabeleži njihovo poreklo, prvič pri rejcih v tridesetih dneh po skotitvi. Ko se pošljejo v zakol, rejci izdajo potrdilo o skladnosti. Klavci na sveža stegna, ki so namenjena za proizvodnjo parmskega pršuta ZOP, odtisnejo žig z identifikacijsko kodo klavnice.
Postopek izdelave Parma pršuta
Standarde proizvajanja Parma pršuta določa konzorcij pršuta “Prosciutto di Parma”. Celoten proces lahko traja od 12 do 36 mesecev, odvisno od velikosti stegna in želene stopnje zorenja. Pri izdelavi Parma pršuta se ne uporabljajo nobeni umetni barvili, konzervansi ali dodatki - uporabi se zgolj in samo naravna morska sol, kar zagotavlja izjemno čist in naraven okus.
1. Obdelava stegen
Ob prevzemu stegen iz klavnice se jih dodatno obreže in s tem poskrbi za lepo obliko. Stegna se obrežejo in pripravijo za nadaljnjo obdelavo.
2. Soljenje
Pred začetkom soljenja se na stegno pritrdi kovinski žig z datumom začetka proizvodnje. V postopku zorenja se stegna v proizvodnih prostorih najprej natrejo s soljo. Nato se stegna hladijo približno en teden. Sledi odstranitev prve soli in ponovno se doda tanka plast soli, nato pa meso spet počiva 15 do 18 dni. Vsa soljenja poleg strojnega potekajo tudi ročno, saj le usposobljeni strokovnjaki vedo, kje dodati več in kje manj soli, da sol naravno prodre v meso.
3. Sušenje in mazanje
Za tem se stegna obesijo za približno 80 dni v prostoru z ustreznim prezračevanjem in temperaturo. Hladen in suh veter, pomešan s toplejšimi zračnimi tokovi s podeželja, ustvarja idealne pogoje za počasno zorenje. Po 80 dneh so stegna dovolj posušena. Trde površine na stegnu se zmehčajo tako, da se premažejo s plastjo prašičje masti (sugnatura). Ko je ta postopek končan, pršute pustijo v prostorih, podobnih temni kleti, da se postopek zorenja zaključi.
4. Zorenje
Postopek staranja, ki je ključnega pomena za dosego značilnega okusa in teksture, traja najmanj 12 mesecev, včasih pa tudi dlje, odvisno od želenega rezultata. Dolgotrajno, običajno 24-mesečno sušenje, omogoča razvoj globokih arom in značilne sladkasto-slane note, ki so prepoznavne za kakovosten pršut.
5. Kontrola kakovosti in žigosanje
Po najmanj 12 do 14 mesecih zorenja se izvede preizkus kakovosti, pri katerem se pršut prebode na petih točno določenih mestih, da se ugotovi, ali proizvod resnično ustreza kakovosti, ki se zahteva za parmski pršut. Za to se uporablja konjsko šilo, ki zelo dobro absorbira vonj. Vsak kos Parma pršuta prestane natančen nadzor in, če uspešno prestane preizkus, se nanj pod nadzorom uradnika nadzornega organa vžge znamenita krona s petimi konicami z besedo PARMA, ki potrjuje njegovo pristnost in kakovost. Pršut je nato pripravljen za pakiranje, cel, v kosih ali narezan na rezine.
Karakteristike okusa in teksture
Okus pršuta Parma je nežen, rahlo sladkast in nikoli premočno slan. Ima značilno mehko, rožnato meso z rahlo belo maščobo, ki daje rezinam sočnost in bogat okus. Prav ta uravnoteženost med mesom in maščobo je razlog, da je pršut Parma tako cenjen po vsem svetu. Parma pršut ima značilno sladko-slan okus in gladko, svetlo roza barvo mesa.
Serviranje in kulinarična uporaba
Rezine so najboljše, ko so narezane zelo tanko, saj se takrat v ustih raztopijo in sprostijo vse svoje aromatične note. Pršut Parma je izjemno vsestranska sestavina. Lahko ga ponudimo samostojno kot predjed, skupaj z melono ali figami, kjer se slano-sladke note popolno dopolnjujejo. Odlično se poda tudi k različnim vrstam sira, zlasti h parmezanu, mocareli ali burrati. Priporočamo, da italijanske pršute postrežete s svežim kruhom, olivami in sirom ter jih zalijete z oljčnim oljem. Italijanski pršut je tudi odličen vir beljakovin, vitaminov in mineralov, ki so ključni za zdrav način prehranjevanja.
Italijanski in španski pršuti: razlike
Italija je država, ki slovi po vrhunski kulinariki, med katero ima posebno mesto tudi njihova mesna poslastica - pršut. Italijanski pršut je sinonim za vrhunsko kakovost in okus, ki je osvojil srca gurmanov po celem svetu. Ko govorimo o pršutih, sta Italija in Španija nesporna kralja. Njuni pršuti so sinonim za kakovost, tradicijo in okus, ki navdušuje gurmane po vsem svetu. Toda, kakšna je razlika med španskimi in italijanskimi pršuti?
- Španski pršuti so znani po svoji globoki, kompleksni aromi in značilnem postopku staranja. Če obožujete globoko aromo in bogato teksturo, izberite španski Jamon Iberico.
- Italijanski pršuti slovijo po svoji nežnosti in eleganci. Italijanski Parma DOP ali San Daniele DOP sta idealna za ljubitelje nežnih, uravnoteženih okusov.
Pršut iz Parme je morda najbolj znan italijanski pršut, medtem ko je San Daniele pršut drugi najbolj znan italijanski pršut. Tudi San Daniele ima zaščiteno oznako porekla (DOP), ki zagotavlja, da je izdelan izključno iz svinjskega mesa iz določenega območja Friuli Venezia Giulia in zorjen najmanj 13 mesecev. San Daniele pršut ima rahlo sladek okus in bolj mehko teksturo kot Parma pršut.