Ko se temperature spustijo, se priležejo kuhane jedi, ki nas pogrejejo od znotraj. Ena od klasik, ki ne gredo nikoli iz mode, je piščančji paprikaš. V tej jedi boste našli popolno ravnovesje okusov sočnega piščanca in bogate zelenjavne omake. Piščančji paprikaš je super priloga različnim testeninam in cmokom oziroma svaljkom.
Zgodovina in tradicija paprikaša
Piščančji paprikaš se je včasih kuhal v kotlu na odprtem ognju, kar je omogočalo počasnejše in enakomernejše kuhanje ter bogatejši okus. Tradicionalno je bil pripravljen iz kosov piščanca, običajno beder in krač, osnova omake pa so bili čebula, česen in paradižnik. Ključna sestavina je sladka mleta paprika, ki jedi daje značilen okus in barvo. Gre za osnovne sestavine, ki so bile dostopne tudi v skromnejših gospodinjstvih. Ker olja ni bilo vedno na voljo, so uporabili mast, ki je dala polnejši okus.
Navadno so bili uporabljeni kosi piščanca s kostmi, kar je še dodatno popestrilo okus, saj se je iz kosti med kuhanjem izločal kolagen, zaradi katerega je bila omaka bolj gosta in bogata. Danes nekateri dodajo malo smetane na koncu kuhanja, da dobijo dodatno kremnost in uravnotežijo okuse. Znan je tudi piščančji paprikaš, ki je nastal v kotličku, ki se je grel nad ognjem, zakurjenem na vrtu Gostilne Rajh v Bakovcih pri Murski Soboti, in ga je skuhal Leon Pintarič.
Sestavine za piščančji paprikaš z zelenjavo
Za pripravo bogatega piščančjega paprikaša z zelenjavo potrebujete naslednje sestavine. Količine so informativne in se lahko prilagodijo okusu ter številu oseb.
- Meso: 1 kg piščančjega mesa (bedra, stegna, prsi, ali razkosan cel piščanec)
- Čebula: 1 do 2 večji čebuli
- Česen: 2 do 3 stroki česna
- Paprika v prahu: 2 do 3 žlice sladke mlete rdeče paprike, po želji tudi malo ostre
- Sveža paprika: 1 do 2 sveži papriki (rdeča, rumena, zelena), narezani na kocke
- Paradižnik: 2 srednje velika paradižnika (ali 1 pločevinka pelatov ali 1-2 žlici paradižnikovega koncentrata)
- Moka: 1 žlica gladke bele moke (za zgoščevanje)
- Tekočina: 500 ml piščančje jušne osnove (ali vode), po želji malo belega vina
- Smetana: 1 dcl sladke smetane (ali vrhnja za kuhanje), 1 žlica kisle smetane
- Maščoba: 2 do 3 žlice olja (ali svinjska mast)
- Začimbe: Sol, sveže zmlet poper, 1 do 2 lovorjeva lista, 1 čajna žlička mlete kumine (neobvezno), po želji origano, curry
- Dodatna zelenjava (za "poletni paprikaš"): Korenje, bučke, zelena, narezane na manjše koščke
- Dekoracija: Drobnjak in koper za dekoracijo (po želji)
Priprava piščančjega paprikaša: Podroben vodnik
Priprava piščančjega paprikaša zahteva potrpljenje in pravilno zaporedje korakov, da dosežemo bogat okus.
Priprava mesa in zelenjave
- Meso operemo pod hladno tekočo vodo in ga obvezno obrišemo do suhega s papirnato servieto. Piščanca narežemo na večje kose ali manjše kockice, odvisno od želje in časa kuhanja. Večji kosi mesa se dlje časa kuhajo, ostanejo pa bolj sočni.
- Čebulo, česen, zeleno in korenje nasekljajte na drobno, papriko narežite na kocke.
Dušenje in praženje
- V večjem loncu ali globoki ponvi segrejte olje ali mast na zmernem ognju. Dodamo sesekljano čebulo in jo pražimo 5-10 minut, da postekleni in se zmehča. Nekateri jo pražijo tudi do pol ure, da se popolnoma razpusti.
- Dodamo sesekljano svežo papriko, po želji tudi preostalo nasekljano zelenjavo (korenje, zeleno, bučke) in pražimo še 5-10 minut, da se zelenjava zmehča.
- K zelenjavi dodamo piščančje meso. Na hitro ga popečemo z vseh strani, da dobi zlato rumeno barvo. Če delamo paprikaš s celimi kosi mesa, lahko praženo čebulo odstranimo iz ponve in bedra oziroma kose piščanca dobro popečemo posebej, nato pa čebulo vrnemo.
- Dodamo sesekljan česen in ga med mešanjem pražimo 1-2 minuti, da lepo zadiši. Pazimo, da se česen ne prismodi.
- Primešamo paradižnikov koncentrat (ali narezane pelate/paradižnik) in gladko belo moko. Na hitro prepražimo pri šibkem ognju, približno 1-2 minuti. Pazimo, da se paprika in moka ne prismodita.
- Nato sledi sladka in poljubno ostra mleta paprika. Hitro premešamo, da se paprika ne zažge in meso obda z moko in papriko.
Piščančji paprikaš - madžarska piščančja enolončnica - Food Wishes
Kuhanje in zgostitev
- Zalijemo z jušno osnovo ali vodo (oziroma belim vinom, dokler alkohol ne izpari). Tekočino dodamo toliko, da so vse sestavine v loncu pokrite. Solimo in popramo ter dodamo lovorjev list in morebitno kumino ali druge začimbe.
- Piščančji paprikaš premešamo, zavremo in nato kuhamo pri šibkem ognju 25-40 minut, odvisno od velikosti kosov piščanca. Manjši koščki so gotovi v približno 20-25 minutah, cele kose mesa pa kuhamo 30-40 minut. Meso mora biti tako kuhano, da zlahka odstopi od kosti.
- Meso po potrebi prestavimo iz omake na krožnik, v omako pa dodamo sladko smetano in jo dobro vmešamo. Kuhamo do vrenja, da smetana dobro zavre z omako.
- Na koncu vmešamo še kislo smetano. Kislo smetano bomo malo težje s kuhalnico enakomerno vmešali, zato uporabimo metlico. Ko dodamo kislo smetano, paprikaš ne sme več vreti, ker se bodo naredile pikice (smetana se bo sesirila) in paprikaš ne bo več svilnat.
- Omako lahko poljubno spasiramo s paličnim mešalnikom, da bo bolj gladka. Nato dodamo meso, ki ga vmešamo v omako in kuhamo še 2 minuti.
- Paprikaš poskusimo in ga po potrebi dosolimo ali popopramo.
Postrežba, shranjevanje in variacije
Postrežba
Jed se pogosto postreže s prilogami, kot so riž, krompir, cmoki, vodni žličniki ali testenine. Posebno dobro se prileže z valvicami (šörke rejzance) ali polento. Testenine skuhajte nekje do 3/4, jih odcedite in takoj vmešajte v omako oziroma piščančji paprikaš. Zaradi vroče omake se bodo testenine "skuhale" ravno prav do postrežbe. K paprikašu se vedno prileže tudi žlica kisle smetane na vrhu.
Shranjevanje
Če boste jed postregli še na drugi dan, jo takoj, ko se ohladi, shranite v hladilniku. Segrejete jo tako kot vse testenine - dodate malo vode in počasi segrejete. Paprikaš je mogoče skuhati vnaprej in zamrzniti, vendar brez testenin.
Variacije
- "Poletni paprikaš": Z dodatkom več poletne zelenjave, kot so korenje, bučke, rdeča in rumena paprika. Takšen paprikaš je pogosto dovolj gost zaradi zelenjave in ga ni potrebno gostiti z moko. Meso lahko poberete iz kozice, zelenjavo zmiksate s paličnim mešalnikom in nato meso vrnete.
- Brez mesa: Piščanca lahko nadomestite s tuno ali pa uporabite samo zelenjavo za vegi različico.
- Z bučo: Paprikaš lahko pripravite tudi z dodatkom buče za poseben okus.
- Prilagoditev začimb: Po želji lahko dodate origano, curry ali povečate količino smetane.