Pripraviti sočen in okusen steak doma se zdi izziv, vendar je s pravilnim postopkom to pravo kulinarično popotovanje. Popoln zrezek je kombinacija kakovostnih sestavin, prave ponve, ustrezne tehnike in potrpežljivosti. Ne glede na to, ali imate polkilogramske ali večje steake in ali so mokro ali suho zorjeni, je osnova vedno dobro pripravljeno meso.
Izbira in predpriprava mesa
Kakovost mesa
Okusen zrezek se začne s kakovostnim mesom. Kot prvo pravilo pri izbiri mesa za peko na žaru izpostavimo dejstvo, da moramo izbrati dobro ležane kose mesa, ki jih imajo na voljo vse dobro založene mesnice. Uporabimo kos govedine z nežnejšim mišičnim tkivom, denimo iz hrbtnega dela, ledij ali reber. Pri takšnih kosih ni potrebe po dolgotrajni termični obdelavi, s katero zmehčamo trša mišična vlakna. Pomembno je tako imenovano marmoriranje, tanka plast maščobe med mišičnimi vlakni, ki zagotavlja sočnost in okus. Po mnenju poznavalcev mora biti meso za steake narezano na zrezke v debelini dveh prstov, idealna debelina je 2 do 3 prsti.
Kakovostnega mesa ni treba marinirati. Meso ima naraven, izrazit okus, ki bi ga mariniranje po nepotrebnem zatrlo. Če pa se odločimo za cenejše, a okusne različice, kot so steaki iz podplečja ali flama, je pri teh trših kosih priporočljivo meso pred peko marinirati.
Predpriprava steaka
Steak moramo pred pripravo nujno ogreti na sobno temperaturo, zato ga vzamemo iz hladilnika pol ure do uro, lahko tudi dve uri, pred peko. Če ga bomo mrzlega dali v vročo ponev, bo meso gumijasto, poleg tega ga bomo morda tudi prepekli, preden bi dosegli želeno notranjo temperaturo.
Meso pred kuhanjem ne umivajte. Voda bo prišla v meso, kar bo občutno zmotilo celoten postopek kuhanja. Namesto tega zrezek pred kuhanjem osušite s papirnato brisačo. Steak na obeh straneh začinite z grobo soljo in poprom, tik pred peko ga natrite z oljčnim oljem. Ker je argentinski steak Z'dežele že deloma začinjen, ne potrebujemo dodatne marinade. Ker je steak Argentino že prijetno začinjen, ga ni treba soliti, če pa želimo, ga lahko vseeno posolimo s ščepcem solnega cveta.
Metode pečenja steaka
Direktna in indirektna peka
Dva glavna načina termične obdelave mesa sta direktna in indirektna peka. Direktno na žaru pomeni, da pečemo neposredno nad virom toplote. Gre za enako vrsto peke kot pri peki na štedilniku. Indirektna peka pa pomeni, da pečemo stran od vira toplote, in je podobna peki v pečici. Na indirekten način pri nizki temperaturi pečemo predvsem trše mišice, ki vsebujejo več kolagena.
Peka na žaru
Za popoln zrezek je potrebna zelo visoka temperatura. Žar nastavimo na visoko, neposredno vročino. V kolikor bomo žar zakurili z ogljem, poskrbimo, da tretjina žara ni izpostavljena direktnemu ognju. Ko temperatura žara doseže 250°C - 300°C, oziroma, ko je žar tako vroč, da ne moremo dlje kot 2 sekundi držati roko 10 cm nad rešetko, nadaljujemo s pečenjem mesa. Medtem zakurimo žar in razgrejemo rešetke. Premažemo jih z oljem in nanje položimo steak.
Na nedirekten ogenj, oziroma na bolj hladen del žara damo oba steaka. Pečemo 3-4 minute, pokrito, med pečenjem steaka enkrat obrnemo. Steaka prestavimo na direkten ogenj, oziroma na najbolj vroč del žara. Tam ju na vsaki strani pečemo še 1-2 minuti, oziroma dokler ni skorja steaka karamelizirana in zapečena in dokler termometer ne pokaže 54 °C (za medium-rare), ko ga zapičimo v najdebelejši del mesa. Na direktnem ognju ga pečemo od dve do tri minute na stran oziroma do središčne temperature od 52 do 54 stopinj Celzija za srednje pečeno stopnjo (medium-rare).
Večje in debelejše steake pa najlažje pečemo z metodo reverse sear oziroma z obratnim pečenjem. S tem dosežemo karamelizacijo sladkorjev v beljakovinah.
How To Grill The PERFECT Steak Every time! | Cooking Is Easy
Peka v ponvi
Peka v ponvi omogoča boljši nadzor temperature in enakomerno skorjo. Ponev, v kateri meso pečemo, mora biti stabilna in težka. Dobro je, da ima okrepljeno dno, da se bo toplota enakomerno razporedila, ponev pa se tudi ne bo ohladila, ko bomo vanjo položili steak. Pan tudi segrevajte na visoki temperaturi, dokler se ne začne kaditi, kar lahko traja od 5 do 10 minut, pri litoželeznih ponvah tudi dlje. Prepričajte se, da je meso res vroče, preden ga položite v ponev. Čeprav vas bo morda zamikalo, da bi zaradi prihranka časa uporabili pospeševalnik na indukcijski plošči, ga tokrat pustite pri miru. Ponev sicer potrebuje visoko temperaturo, vendar z uporabo pospeševalnika tvegate, da se temperatura dvigne tako hitro, da se ponev pregreje in povzroči nepopravljive poškodbe. Poleg tega lahko turbo segrevanje povzroči neenakomerno porazdelitev toplote in posledično neenakomerno pečen zrezek.
Meso položite na vročo ponev - če se začne cvrčati in šumeti, je vse v redu. Meso se bo pravilno potegnilo in tvorilo skorjico, v notranjosti pa bo ostalo sočno. Ne vznemirjajte se, če se bo meso sprva prijelo, in ga vsekakor ne poskušajte izvleči. Čez nekaj časa se bo odtrgalo od površine ponve in ga boste lahko udobno obrnili. V litoželezno ponev dodajte 1 žlico segretega olivnega olja. Steake obračajte vsakih 30 sekund približno 4 minute. Ko se meso na eni strani lepo obarva, to je po dveh minutah ali dveh minutah in pol, ga obrnemo, nato pa v ponev damo dobršen kos masla. Za boljši okus lahko dodamo še nekaj strtih strokov česna, nekaj vejic rožmarina ali malce več bolj nežnega timijana. Nato vzamemo žlico in steak med pečenjem ves čas oblivamo z maščobo. Steak obrnete samo enkrat, s tem pa boste na visoki temperaturi na hitro zlato rjavo steak zapekli na obeh straneh. Če olja niste prežgali, v ponev dodajte 2-3 žlice neslanega masla in nekaj strokov česna, da boste na zmernem ognju club steak pekli še naprej, ga obračali in oblivali s penečim maslom. Za pripravo srednje pečenega zrezka boste potrebovali približno 3-4 minute na stran, če je debel 2 cm. Prvo stran pražimo 2 minuti, obrnemo, pražimo še 2 minuti. To je to!
Kombinacija ponve in pečice
Pri pripravi steakov do debeline dveh centimetrov in pol lahko uporabimo samo ponev, debelejše steake pa moramo dokončati v pečici. To pomeni, da jih popečemo v ponvi, tako da dobimo hrustljavo skorjico, nato pa jih za kratek čas damo v pečico, ki smo jo segreli na 200 stopinj Celzija. Čas pečenja prilagodimo debelini mesa in našemu okusu, a bo zadostovalo že nekaj minut. Srednje pečeno meso dosežemo s kombinacijo ponve in pečice. Tako boste dobili popoln zrezek, ki ga želite. Kombinacija toplote iz ponve in pečice poskrbi za sočno, srednje rdeče meso. Po prvem cvrtju v ponvi je ključnega pomena kratek preklop v pečico. Za srednje pečen steak je bolje kombinirati metode.
Priprava s Sous Vide aparatom ali v pečici
Če imamo Sous Vide aparat, lahko steak za medium stopnjo zapečenosti eno uro kuhljamo na 52 stopinjah Celzija, nato pa ga na koncu zelo na hitro popečemo v ponvi. Namesto Sous Vide aparata lahko uporabimo tudi pečico, in sicer steak pečemo na 90 stopinjah Celzija od 45 do 50 minut, dokončamo pa ga v ponvi. Ker se pečice med seboj razlikujejo, bomo morali do želene stopnje zapečenosti priti z malce eksperimentiranja.
Preverjanje stopnje pečenosti in počivanje
Merjenje temperature
Največja napaka, ki jo pri peki steaka naredimo, je, da meso prebodemo z vilicami ali celo vanj zarežemo z nožem, da preverimo, kako pečeno je v notranjosti. S tem iz mesa izteče dragoceni sok, ki bistveno pripomore k okusu in sočnosti. Za preverjanje stopnje pečenosti je najbolje uporabiti kuhinjski termometer. Temperaturo mesa lahko preverimo s termometrom za meso, nikoli mesa ne prerežemo med peko, saj tako meso izgubi sokove.
Steak vzamemo iz ponve, še preden doseže želeno notranjo temperaturo, kajti ta bo med počivanjem še malce narasla. Za srednje pečen steak to storimo pri temperaturi 57 stopinj Celzija, tako da bo med počitkom narasla na 60 stopinj Celzija. Srednje pečeno meso bo bolj sočno in okusno kot prepečeno meso, katerega končna notranja temperatura je 71 stopinj ali več. Temperatura za srednje pečen steak je okoli 60-65°C. Ko meso doseže želeno središčno temperaturo, steak prestavimo na krožnik.
'Prstni test' in vizualna ocena
Pri preverjanju pečenosti si lahko pomagamo tudi tako, da meso potipamo - manj pečeno meso je na dotik mehko, srednje pečeno je nekoliko prožno, prepečeno pa precej čvrsto. Za primerjavo lahko uporabimo svojo dlan tako, da se s prstom dotikamo spodnjega dela palca iste dlani (pod prvim členkom).
Počivanje steaka
Ko je meso pečeno, ga vzamemo z žara in ga na deski za rezanje pustimo počivati tako dolgo, kot smo ga pekli. Steake položite na krožnik ter na vsakega dodajte tanko rezino masla. Krožnike prekrijte s folijo in počakajte 10 minut. Pred serviranjem pustite steak počivati na toplem približno deset minut. Le tako bo res sočen. Lahko ostane v ogreti ponvi, pokrit s pokrovko, ali pa ga v foliji položite v pečico. Pečica naj bo segreta le na 100 °C. Če ste se odločili, da boste meso po pripravi solili, to storite tik pred počivanjem. Steak po pečenju naj počiva 5 minut, preden ga narežete. To pripomore k bolj sočnemu in mehakemu mesu. Med »počivanjem« dodajte plošček zeliščnega masla, da se v tem času lepo raztopi po površini.
Omake in serviranje
Omaka čimičuri
Omako čimičuri pripravimo tako, da vse sestavine sesekljamo in zmešamo. V srednje veliko skledo dodajte kis, sol, česen, čebulo in jalapeno. Dodajte še sesekljan koriander, peteršilj, origano, olivno olje, kosmiče rdeče paprike in limonino lupinico. Medtem ko pečete steak, naj omaka počiva 10-15 minut.
Druge priloge in serviranje
Na vroč servirni krožnik dodajte nekaj žlic omake iz ponve in nanjo položite tanke rezine (4-5 mm) club steaka, ki ste ga razrezali prečno na smer vzdolžnih mišičnih vlaken. Na rezine steakov, ki ste ga sestavili skupaj s kostjo v prvotno obliko, nanesete predhodno pripravljeno omako čimičuri. Steaka razrežemo in postrežemo s pečeno zelenjavo.
Vso zelenjavo očistimo in narežemo na večje kose. Damo v skledo in začinimo s soljo, poprom, origanom in mletim česnom. Pokapljamo z oljem in premešamo. Zelenjavo spečemo na žaru in uporabimo litoželezno ponev ali posodo za peko zelenjave. Lahko pa jo spečemo tudi na visokem ognju na štedilniku. V tem primeru damo litoželezno ponev na močan ogenj. Dodamo žličko olja in zelenjavo. Med rednim mešanjem pečemo 2-3 minute, da ostane hrustljava.
Tortilje popečemo na žaru, nekaj sekund na vsaki strani, da dobijo zlato zapečeno zunanjost. Steak narežemo na tanke rezine. Postrežemo v tortilji s salso pico de gallo.
tags: #priprava #argentinski #steak