Vsakdo izmed nas, ki se loti peke kruha, si želi, da mu bo uspel. Vedno pa ni tako. Strah pred neuspehi ali predstavami drugih, kakšen naj bi kruh bil, je še vedno pogosta ovira in veliko breme mnogih. Moja mama je vedno rekla, da je dober kruh odvisen od roke, od moke, od lune, jaz pa dodajam, da tudi od posode.
Končni izdelek mojega doma pečenega kruha je moja slika, ki je vedno drugačne oblike in barve. Kruh je lahko še vsakič drugačnega okusa in vonja. Tudi skorjica ni vedno enaka. Enkrat ga spečem v pekaču, ki ni iz teflona, drugič ga spečem v črni kozici, naslednjič v keramični ali glineni posodi. Vsakič uživam že, ko ga zamesim in oblikujem v različne oblike: bombice, bige, bigete, žemljice, štručke, hlebčke. Še najbolj pa, ko ga postavim na mizo, ko cela hiša zadiši in me vonj osreči, pomiri ter mi da zadovoljstvo, da zmorem in znam narediti nekaj lepega in dobrega. Če znam zamesiti kruh, znam preživeti.
Kako zamesiti in speči kruh po receptu Emilije Pavlič?
Za pripravo kruha potrebujemo 1 kg enotne moke tip 850 ali druge, ki jo večkrat presejemo, ter približno žličko morske soli. Moko premešamo in zalijemo z vročo vodo, da jo segrejemo. Nalijemo precej vode, saj mnogi zamešajo premrzlo in pretrdo testo. Dodamo oljčno olje, med ali trsni sladkor. V enem kozarčku razmešamo kvas v prstu mlačne vode in ga brez vzhajanja zlijemo k moki. Vse skupaj premešamo s kuhalnico v mehko testo, ga pokrijemo in postavimo v hladno sobo. Med vzhajanjem testo večkrat preobrnemo.
Po približno dveh ali treh urah dodamo malo moke in naredimo 6 do 8 majhnih hlebčkov ali štručk. Ko so do polovice vzhajani, jih damo v hladno pečico na 200 stopinj in pečemo približno 30 do 40 minut, odvisno od velikosti.
Alternativna metoda: Kuhani kruh
V primeru, da nimamo elektrike, kruh lahko tudi skuhamo, ne samo spečemo. Na pol vzhajan hlebček damo v mlačno vodo. Ko zavre, posodo pokrijemo, temperaturo nekoliko znižamo in kuhamo približno 20 minut, če je hlebček majhen. Sicer kuhamo daljši čas. Kuhanega damo na toplo podlago ali na leseno desko.
Zdrava prehrana in sezonska živila
Emilija Pavlič je uspešna kuharica in avtorica knjige "Mamica, nauči me kuhati". Njen osnovni napotek za dnevni jedilnik je prehranska piramida, ki jo prilagaja letnemu času. To pomeni, da uživa vsakega živila iz šestih skupin po malo: stročnice, žitarice, kuhana in sveža zelenjava ali posušena (ne kuha in ne je iz zamrznjenih in instant živil), namočeno suho sadje, meso ali ribe ali jajca, kravje mleko in mlečni izdelki. Pije vodo iz pipe, iz kristalnega kozarca, saj je veliko vode.
Na prvem mestu njene prehrane so še vedno stročnice: fižol, čičerka ali suhi grah, ki jih pripravlja v mineštri, na golaž ali tople z drobno narezanim regratom. Tudi na Primorskem je navada, da je v jedi iz fižola vsaj košček pršuta, pancete ali vratovine. Divji šparglji z jajci kličejo po vsaj malo pancete. Regrata se še ni do sitega najedla, čeprav je zadnje dni res pogosto na mizi.
Kruh in žemlje peče sama, da se zdravo prehranjuje, da ve, kaj je, in ker ga lahko je še dva, tri dni. Skuha tudi polento, ne instant, ampak po domače iz najboljšega zdroba. Zraven tople polente je sardelice ali sardone. Naj še prišepne, da je nekatere ekološke zdrobe treba pred kuhanjem oprati. Zdrob da v suh lonec, nalije mlačno vodo, nato pa počasi odleva vse, kar ni zdrob.
Ohranjanje vitaminov in mineralov pri pripravi zelenjave
Naše mame in babice niso prav natančno vedele, kaj so minerali in kaj vitamini, a so vedele, zakaj je treba jesti regrat, korenje, kolerabo, jajca, piti kravje mleko, jesti jedi iz žit, pozimi orehe, lešnike ali mandeljne, suhe slive, fige in hruške, kislo zelje, krompir in tudi malo mesa. Iz zelenjave in sadja dobimo največ vitaminov in mineralov, če izberemo lokalno pridelana sveža živila, jih skuhamo pravilno, v pravi posodi.
Opaža, da mnogi še vedno perejo zelenjavo v hladni vodi, kuhajo v kovinski posodi, v veliko vode, ki jo nato odlijejo, ter meljejo s kovinskimi mešalniki. Zelenjavo kuha v posodi, ki ni iz kovine, meša z leseno kuhalnico in potlači z leseno tlačilko. Kuhalna posoda in kuhalni pribor sta v gospodinjstva prišla zaradi pomivalnih strojev. Ekološko posodo in pribor je treba oprati na roko, sicer ju pomivalni prašek prehitro uniči.
Zelenjave in sadja ne namaka v vodi, ampak na hitro opere. Vse solate opere v topli vodi z dodatkom naravne morske soli in kisa. Zelenjavo, ki jo da kuhat, pa opere v vroči vodi z dodatkom soli. Sveže zelenjave nikoli ne da na vročo maščobo. Na mediteranski način jo kuha tako, da oprano da v hladno posodo, na hladno maslo ali olje in doda malo vode za soparo ter pristavi. Ko voda počasi povre, izpari, se zelenjava pocvre ali »podinsta«.
Zamrznjena zelenjava se kuha drugače kot sveža, česar Emilija Pavlič ne je. Odlično in varno kuhanje zelenjave je nad soparo. Najprej jo, denimo cvetove brokolija ali cvetače, opere v vroči osoljeni vodi. Ko je voda čista, jo skuha nad soparo in zabeli.
Zdrava in kakovostna prehrana
Zamrznjena in instant hrana je stara hrana. Zamrzovanje živil ali celo hrane je žalitev narave. Zdrava prehrana je sveže kuhana hrana, iz svežih ali posušenih živil, brez industrijskih dodatkov in z vsaj malo ljubezni.
Dva nasveta za zdravo in kakovostno prehranjevanje:
- Hraniti možgane, ne želodca.
- Kuhati iz kakovostnih živil na ekološki način.
To pomeni, da ne je instant in zamrznjene hrane, uporablja ekološko kuhalno posodo, leseno kuhalnico namesto plastične, leseno desko, pije iz skodelice iz porcelana, solato si naredi v skledi iz porcelana ali stekla. Želi biti čim dlje duševno in fizično zdrava.
Če želi željo uresničiti, mora vsak dan načrtovati, kaj bo jedla, da bo njeno telo zadovoljno, in kako bo kuhala, da v živilih ohrani čim več hranil. Čeprav rada kuha, ji vsak dan časovno ne znese, da je popolnoma uravnotežene obroke. Takrat je več preproste sveže hrane, si pripravi kuhan fižol ali čičerko v kozarček za kakšen dan in da v hladilnik. Ko pa ji spet čas dopušča, se vrne na svojo pot. Verjame, da sta spanje in uravnotežena prehrana njen adut, zato se trudi, da ti področji obvladuje, kolikor se le da. Tudi kuhanje je gibanje. Nabiranje regrata na svežem zraku ji tudi koristi, pa še brezplačno je.
Že dlje opaža, da starši in stari starši tarnajo, da otroci zelo neradi jedo zelenjavo. Morda ji bo ta prispevek pomagal, da bodo sebi in otrokom kuhali bolj zdravo, iz sveže, ne zamrznjene zelenjave.
Delavnica priprave zdrave polnovredne rastlinske hrane
Kuhinja kot atelje: Pomen domače priprave hrane za otroke
Emilija Pavlič pravi, da je kuhinja njen atelje - je kuharica in ne pogrevalka hrane. Mladim svetuje, da je pomembno, da ne segrevajo olja, da ne zažgejo hiše in da se nikogar ne bojijo. Narediti jed pomeni narediti zgodbo in zadovoljstvo, da zmoreš.
Svetuje, naj kuhajo doma, iz živil s hladnim začetkom priprave. Veliko je na terenu in opaža, da danes otroci v primerjavi z njenim otroštvom jedo le 15 odstotkov hrane, ki jim koristi, ki je narejena iz sezonskih živil, lokalno pridelana in pravilno skuhana. To pomeni brez strojev, naprav, mikserjev, mikrovalovk, da ne govorimo o indukcijskih štedilnikih.
Največja napaka pri tem, da otroci res ne jedo zdrave hrane, ni samo ta, da jim je starši ne bi hoteli pripraviti, ampak da je otroci tudi nočejo. Po njenih izkušnjah ima najbolj škodljiv vpliv čokolada in kakav. To je droga, ki je otroci ne smejo. Že v vrtcu dobijo mlečni riž s kakavom. Za kavo vemo, da je otroci ne smejo piti, ampak pri čokoladi začnejo prezgodaj. Kuharice tu niso krive, saj za to, kakšen recept imajo, odgovarjajo njeni nadrejeni. Izobraziti se moramo o tem, da kakavovec vsebuje poživilo teobromin. Če otroku damo čokolado z manjšim delom kakava, pa dobi več maščob in sladkorja. Otrok zato postane nemiren in hiperaktiven.
Tako za mamico kot za očeta in za otroke je primerna hrana iz lokalno pridelanih, ekoloških in pravilno skuhanih živil. Čokolada na primer tako ali tako ne koristi nikomur, starši bi morali imeti mero pri vsem. Če otroku damo samo košček čokolade, to ni dobro, saj otroci ne smejo uživati nič poživil. Potem pa krivimo otroke, da so nemirni, da odgovarjajo staršem, da ne želijo jesti fižolčka in podobno. Ne, otroci niso krivi, to krivdo si bomo morali naložiti in priznati odrasli, ki smo pričeli kupovati takšno hrano, ki več let stoji na policah in ki ni hrana za otroke.
Če bi bilo to tako kot nekoč, samo za novo leto in večje praznike, bi še šlo, da pa otroke hranimo samo, da nekaj dobijo, se vrne kot bumerang - otrok ne je, postane nemiren, agresivnejši. Verjame, da mora biti hrana za otroke pripravljena iz svežih živil, ne iz zamrznjenih, ker to ni hrana. Toliko se ukvarjamo zgolj z debelostjo, ampak najbolj se poškodujejo možgani - nasilnosti, nemir, zmeda, hiperaktivnost, to vse so posledice tega, da naši otroci vedno slabše jedo.
Želi, da bi država na tem področju sprejela sistemske odločitve, kaj se otrokom lahko da na krožnik. Otroci tudi v vrtcih in šolah namreč marsikje še vedno jedo zamrznjeno, instant hrano, ki jo povrhu vsega še pogrevajo. Otroci dobijo v šolah in vrtcih tudi premalo mleka, ki ga priporočajo zdravniki in stroka. Napaka je tudi, če se jedilniki po šolah in vrtcih ne pripravljajo na podlagi izračunov, kaj in koliko hranil bi otrok moral dobiti na dan. Jedilnike bi morali izračunati dnevno in potem tudi vsak dan staršem predstaviti, katera hranila je otrok dobil, da bi se znali doma pripraviti na večerjo. Prva stvar, ki bi jo morali odstraniti z jedilnikov, so slaščice. Še posebej poleti, poleti se je sadje, ljudje mislijo, da je sladoled ne vem kakšna prehrana, namesto da bi se najedli sadja, ki je takrat na razpolago v izobilju. To sadje ima drugačno barvo, ima vitamine. Če poleti vsak dan kupimo banjico sladoleda, je nesmiselno. Otroci ves teden ne pojedo dovolj sadja, vsaj štiri enote na dan - ali je to pol jabolka, tri slive, hruške.
Starši poleti in pozimi jedo enako hrano, čeprav poleti ne nosimo debelih puloverjev! Pomembno je, da kupimo in uporabljamo ekološka živila in jih tudi pripravimo na pravilen način. Posebno pri zelenjavi delamo veliko napak, saj jo otroci jedo zelo malo. Sama zelenjavo, ki jo ima, nareže, natrga, da malo debele soli in opere. Če jo da kuhat, jo opere v vroči vodi, če jo bo uporabila za solato, pa v mlačni vodi. Tako se nam po zelenjavi ne spahuje, čebula je čista, tudi zeljnate solate marsikdo ne opere. Vse, kar iz majhnega zraste v veliko, je treba oprati.
Pri zelenjavi je toliko odpadkov, mnogim pa je način kuhanja s hladnim začetkom tuj. Pri prvem moramo začenjati na hladno, pri drugem pa na vroče. Če da kuhat zelenjavo, jo preprosto operemo, damo v kozico, za prikuho dam zelo malo (dva prsta) vode, pristavim in v dvajsetih minutah je kuhano, na primer zelje, krompir, česen. Ko je kuhano, vzame kuhalnico, doda olje in sol. To so vse živila, ki jih pozna, ne uporablja kokosove maščobe, ne palmovega olja.
Zdrava prehrana je zelo širok pojem, ampak ljudje preveč zanemarjajo način priprave hrane. V njenih knjigah so opisani štirje zdravi načini priprave hrane in nobeden od teh ni na vročem olju. Prvi je na sopari - ko je kuhano, zabeliš. Drugo je topla ponvica in mrzlo olje, vendar posoda ne sme biti teflonska. Potem je zelenjava, kuhana na prst vode in nato zabeliš, ali pa mineštra, kjer vse daš skupaj in potem, ko je kuhano, zopet malo zabeliš. Ne dodajajo kemičnih dodatkov, ne pecilnega praška, ne listnatega testa, ne zamrznjenih izdelkov, ki jih je treba pripravljati na vroče. Če sami naredijo potičko, pa jo lahko dajejo v mrzlo pečico in jedo več dni, industrijsko pripravljena peciva in kruhi pa so samo za en dan. Enako je z domačo pico, ki jo dajo v mrzlo pečico. Pomembno je tudi, da so živila sveža hrana.
Pri solati tudi ni nujno, da jo okisamo. Pri čebuli in česnu je zelo pomembno, da ju operemo in kuhamo kar med drugo zelenjavo, ne pa da jo pripravimo tako, kot je zdaj popularno - da neoprano čebulo vržemo na vroče olje. Naslednji minus je pri ribah, ki jih prav tako ne znamo pravilno pripraviti. V naši mladosti smo morali piti ribje olje, zdaj pa otroci ne jedo rib in ne pijejo ribjega olja.
Sama uporablja črne in emajlirane posode, ko gre kuhat, točno ve, katera posoda je za zelenjavo, za juhe, kar pripravlja na vodi - emajlirana. Če dela na maščobi, palačinke ali ribe, pa vzame črno posodo. Posoda je za zdravo kuhanje izjemno pomembna, mnogi otroci so tudi alergični na kovinsko posodo, razlika je tudi v okusu.
Slovenska, jesenska, zimska hrana
Zdaj ne bo več barv, ne bo več paradižnika in melone, narava je vedno vedela, kaj nam koristi. Zdaj je sezona zelja, zdaj so kostanji, so jabolka, slive. Zdaj se je treba najesti jabolk in krompirja. Potem je tu polenta, ampak ne instant polenta. V njenih knjigah najdete priporočila, kaj jesti vsak mesec.
Zima je skromna, do marca je kislo zelje, ki se ga kupi malo več, je repa, je suh fižol, ki ga je treba namakati v hladilniku. Fižol skuha, ga da v majhne kozarčke, malo pokuha in ima za dva, tri dni. Opaža, da ljudje sploh ne jedo več zimske hrane, čeprav imamo za zimo toliko živil, da ne potrebujemo skrinje - suhe gobe, koruzni žganci, ajda, prosena kaša. Skrinja ni dobra in je le za kratkotrajno zamrzovanje in ne za konzerviranje. Po enem mesecu shranjevanja rok uporabe živilom poteče. Industrija zamrzuje drugače - dodajajo dušik, aditive, konzervanse. Zato je treba vse takšne zamrznjene izdelke porabiti naenkrat in ne dajati odprtih vrečk nazaj v zamrzovalnik.
Recepti Emilije Pavlič
Fige v marmeladi
Figam odrežite peclje, olupite prav vse zelene dele in jih narežite. Dajte jih v hladno kozico, ki ni iz kovine, dodajte sladkor in počasi kuhajte približno 40 minut, da vlaga skoraj izhlapi. Marmelado vlijte v vroče kozarce, dobro zaprite z vročimi pokrovčki in zložite v globok pekač. Nalijte za dva prsta vroče vode in pasterizirajte 20 minut pri 200 °C. Vroče kozarčke zložite v prenosno hladilno skrinjo in pustite dva dni, da se ohladijo.
Štručke iz polnozrnate in bele moke
Pol kg polnovredne in pol kg bele moke večkrat presejete. Malo posolite, greste pod pipo in nalijete precej vroče vode, da segrejete moko. Premešate, dodate malo oljčnega olja ali masti, žlico medu ali trsnega sladkorja in v prstu mlačne vode raztopljen 2 dag svežega kvasa. Vse sestavine zmešate v nepretrdo, toplo testo. Pokrijete ga in med vzhajanjem s kuhalnico večkrat obrnete. Bolj ko ga obračate, bolj se testo gostiti in obenem rahli. Na koncu dodate toliko moke, da oblikujete več manjših štručk. Dáte jih v namazan pekač, pokrijete s pokrovom in ko so na pol vzhajane, jih date v hladno električno pečico in nastavite temperaturo na 220 °C. Po približno 20 minutah, ko začne kruh rumeneti, temperaturo malo znižate in pečete še približno 20 minut.
Nasvet: Če kvašenega testa, tudi sladkega, po eni uri ne utegnete speči, ga dobro zaprete in date v hladilnik, lahko tudi do 24 ur. Kruh bo še boljši, saj se testo na hladnem dobro nakvasi.
Pečen krompir
Olupite krompir, ga narežite, operite v vroči vodi, da odplaknete škrob. Približno 20 minut ga kuhate nad soparo. V hladno kozico date olje, maslo, presejan zdrob in nariban korenček. Na blagi temperaturi malo pocvrete, odmaknete, zalijete z 2 litroma vroče vode, solite in pokrito kuhate pol ure. Stepete jajci in parmezan in zmes vlivate v juho.
Špinača
Špinačo narežete in date v večjo posodo, prilijete liter mrzle vode. Nepokrito pri visoki temperaturi kuhate 5 minut.
Polenta po domače
Kozico ali kotliček najprej namažete z maslom ali kvalitetnim oljem (da se na koncu skorja zapeče in jo lažje odstranite) in vanjo nalijete vročo vodo ter solite. Dodate presejan koruzni zdrob in z gosto penovko ali majhnim cedilom takoj poberete temne pleve, ki pri nekaterih zdrobih plavajo po vrhu. Previdno razmešate s stepalno šibo, da dobite ne preveč gosto koruzno zmes. Pokrijete s pokrovom z luknjico in pustite, da se polenta sama kuha, brez mešanja, približno 40 do 50 minut. Če se vam zgodi, da je polenta že na začetku pregosta, jo odmaknete, dodate še malo vroče vode, premešate in kuhate dalje. Kuhano ponudite ali jo preložite v (z maslom) namazano stekleno posodo in še vročo zaprete. Ko se ohladi, jo postavite v hladilnik, kjer lahko počaka dan ali dva. Lahko jo jeste z golažem, brodetom, s pečeni sardelicami ali sardoni, jo dodate k fritalji, z mlekom, jeste jo lahko z žitno mlečno kavo ali jo namažete z marmelado. Polenta po domače odlično nadomešča kruh.
Nasvet: Suho dno posode namažete z maslom, tudi ko kuhate mlečno proseno kašo, mlečni riž, koruzni ali pšenični mlečni močnik “griz”.
Dobro je vedeti: Instant polente in druge podobne hrane ne smemo pogrevati ali shranjevati. Po domače pomeni, da je polenta skuhana iz živila (zdrob) in ne iz industrijsko že predpripravljenega izdelka (instant). Če kuhate polento na štedilniku na drva, jo je potrebno tu in tam premešati.
Ribji brodet brez koščic
Dobro pripravljen ribji brodet je pravi kulinarični užitek. Veliko ljudi se izogiba ribjim jedem zaradi strahu pred majhnimi ribjimi koščicami, zato je tu recept brez koščic. V kolikor niste vešči pregledovanja rib, lahko zaprosite strokovnjake v ribarnici, naj vam ribe očistijo ali pa jih že kupite očiščene.
Za 5 oseb potrebujemo: 5 žlic ali več kuhane čičerike, košček lovorja, 5 žlic oljčnega olja, 2 drobni čebuli, 10 strokov česna (brez zelenega kalčka), 2 kosa kruha brez skorje, 2 jajci, žlico naribanih olupljenih mandeljnov, 5 žlic sveže naribanega parmezana, 5 žlic oljčnega olja, košček masla, 5 koščkov sira, 2 dl čičerikine vode.
Očiščeni lignji po sredozemsko
Za 5 oseb potrebujemo: 1 kg očiščenih kalamarov, 2 l ledeno mrzle vode, 2 pesti grobe naravne morske soli, 2 dl drobtin, pest ostre moke, 2 dl oljčnega olja, limonin sok. Kalamare operemo v vodi, v katero dodamo sol in dobro odcedimo. Narežemo jih na kolobarje.
Koromač s krompirjem in česnom
Za 5 oseb potrebujemo: 2 glavici koromača, 5 krompirjev, 20 strokov česna, 5 žlic oljčnega olja, 2 vejici koromača, sol. Koromač, olupljen krompir in česen narežemo na debele rezine ali naribamo, operemo v vroči vodi in damo v hladno kozico. Prilijemo dva prsta hladne vode, dodamo polovico olja in pokrijemo.
Krompirjevi svaljki
Za 5 oseb potrebujemo: 1 kg olupljenega krompirja, ščepec soli, 3 žlice oljčnega olja, košček masla, 30 dag ostre moke, 20 dag ekološkega pšeničnega zdroba, 2 jajci, 1 rumenjak.
