Krepka goveja juha, ki se je kuhala počasi, kakor so to delali nekoč, ko so lonec postavili na štedilnik, ki so ga kurili na drva, je med Slovenci zelo priljubljena in cenjena. Goveja juha je kraljica med juhami in je bila vedno obvezni del poštenega kosila. V starih kuharskih knjigah svetujejo, da mora goveja juha vreti počasi in pokrita, saj postane v nasprotnem primeru motna, meso pa trdo in žilavo.
Priprava jušne osnove
Jušno osnovo skuhamo iz svežih govejih kosti in kosa kakovostnega govejega mesa. Meso s kostmi najprej speremo pod vodo, nato v kozico nalijemo hladno vodo in položimo meso. Počasi zavremo. Vso jušno zelenjavo (korenček, koleraba, por, zelena, peteršilj in luštrek) očistimo, narežemo na večje kose in dodamo k juhi. Po okusu solimo, pokrijemo in pustimo počasi vreti od 2 do 3 ure. V starih kuharskih receptih pravijo, da pen z juhe ne pobiramo, saj so to izločene mesne beljakovine.
Jeterni žličniki: recept in priprava
Jetra imajo precej specifičen okus, zato se star recept glasi, da se neprijetnega vonja znebimo, če jetra za nekaj časa namočimo v mleko. Zelo pomembno je, da kupujemo pri preverjenem mesarju in pazimo, da so jetra čvrsta.
Sestavine in postopek
- Jetra očistimo in zmeljemo v kuhinjskem mešalniku.
- Kruh nadrobimo in namočimo v mleku ter ga nato dobro ožamemo.
- Čebulo na stopljenem maslu prepražimo, da postekleni in bledo zarumeni.
- Jajci stepemo.
V skledi zmešamo zmleta jetra, ožet kruh, jajci, ohlajeno čebulo in začimbe (sol in poper). Z rokami dobro premešamo, da se sestavine lepo razporedijo. Med mešanjem postopoma dodajamo drobtine in moko, da dobimo srednje gosto zmes. Pustimo stati nekaj minut, nato z vlažnimi rokami ali žlico oblikujemo žličnike.
Kuhanje žličnikov
Z žlico zajemamo žličnike in jih zakuhamo v vrelo juho. Kuhamo jih dobrih deset minut. Če želimo, da juha ohrani svojo kristalno bistrost, lahko žličnike skuhamo tudi posebej v rahlo vreli osoljeni vodi, jih odcedimo in šele nato dodamo v juho.
| Sestavina | Funkcija |
|---|---|
| Jetra | Glavna beljakovinska osnova |
| Kruh in drobtine | Za vezavo in teksturo |
| Čebula na maslu | Za aromatičen okus |
Zakaj dodati zakuho?
Bistra juha brez zakuhe je v svojem bistvu zgolj jušna osnova. Čeprav je sama po sebi slastna, brez zakuhe ni preveč nasitna. Zato so si naše mame in babice omislile različne dodatke, kot so rezanci, jajčni vlivanci, zdrobovi žličniki ali jetrni žličniki, s katerimi jušno osnovo preobrazimo v privlačno in okusno jed, ki pogreje dušo in telo.
tags: #piscancja #juha #z #jetrnimi #zlicnikami