Priprava potice s solno kvasno emulzijo je sodoben postopek izdelave kvašenega testa, ki zagotavlja večjo rahlost, enakomerno luknjičavost in daljšo svežino izdelka. Postopek, ki ga je populariziral mojster Andrej Goljat, temelji na kemijskem procesu, kjer kvasovke v stiku s soljo in vodo odmrejo, encimi pa ostanejo aktivni.
Priprava solno kvasne emulzije
V mrzlo vodo (16 stopinj Celzija) nadrobimo kvas, dodamo sol ter razmešamo. Posodo postavimo v hladilnik ali na temperaturo do največ 16 stopinj za vsaj 5 ur; najbolje je, da stoji od 24 do 48 ur.
Priprava testa
Za testo segrejemo mleko in v njem raztopimo maslo ali margarino. Cela jajca stepemo ter jim dodamo sladkor in vanilijev sladkor. V posodo stresemo moko, nato dodamo jajca s sladkorjem, segreto mleko z maslom, solno kvasno emulzijo in naribano limonino lupinico. Hitro zamesimo testo ter ga damo vzhajat pokritega s PVC folijo.
- Ko testo naraste za enkrat, ga na hitro pregnetemo.
- Pustimo, da še enkrat naraste za enkraten volumen (približno 1 ura).
- Kvašeno testo, ki je narejeno s solno kvasno emulzijo, zelo hitro vzhaja.
Nadevi za potico
Pri pripravi nadevov se izogibamo dodajanju snega iz beljakov, saj se ta med vzhajanjem spremeni v tekočino in nadev razvodeni.
Orehov nadev
Orehe zmeljemo, jim dodamo sladkor, vanilijev sladkor, jajca in rum. Zalijemo s toplim mlekom ali smetano, da dobimo primerno mazav nadev.
Skutin in jabolčni nadev
- Skutin nadev: Vse sestavine zmešamo v primerno mazav nadev.
- Jabolčni nadev: Jabolka drobno naribamo in ožamemo ter jim dodamo ostale sestavine.
Oblikovanje in peka
Testo na prtiču razvaljamo in nadevamo z vsemi tremi nadevi - najprej jabolčnim, nato skutnim in na koncu z orehovim. Potico močno povijemo, pri čemer začnemo tam, kjer je jabolčni nadev.
| Korak | Postopek |
|---|---|
| Prenos | Potico prenesemo v model za peko, obložen s peki papirjem. |
| Priprava | Potico večkrat prebodemo s pletilko, da gresta iz nje vlaga in zrak. |
| Vzhajanje | Pustimo, da v modelu vzhaja do povečanja volumna za polovico prvotnega (20-30 minut). |
| Premaz | Preden gre v pečico, jo namažemo z mešanico jajca in vode. |
Pečemo pri 180 stopinjah v klasični ali 170 stopinjah v ventilacijski pečici približno 1 uro.