Majoneza je živilo, ki povzroča precej mešane odzive med potrošniki. Nekateri jo vidijo kot nezdravo živilo, ki se mu je bolje izogniti, drugi jo uvrščajo med osnovne sestavine v hladilniku. Kljub temu se majonezo občasno lahko privoščite brez slabe vesti, zlasti v zmernih količinah, kot potrjujejo strokovnjaki z inštituta za nutricionistiko Nutris.
Sestava in Pravilnik o Kakovosti
Pogled na seznam sestavin odkrije, da je majoneza po večini narejena iz olja, ki ga sestavlja kar 65 do 80 odstotkov majoneze. Najpogosteje je uporabljeno sončnično olje, ponekod pa ga nadomestijo z repičnim. Jajčni rumenjak in voda sta druga in tretja sestavina na seznamu, sledijo pa še kis, gorčica in začimbe.
Kot poudarja Nika Kremić iz ZPS, "Kot majoneza ne more biti poimenovan kar vsak izdelek, saj Pravilnik o kakovosti jedilnih rastlinskih olj, jedilnih rastlinskih masteh in majonezi (UL RS, št. 79/09) točno določa standard, ki mu mora ustrezati izdelek, da je lahko opredeljen kot majoneza." Izdelek se označi kot majoneza le, če vsebuje najmanj 70 % maščobe in najmanj 5 % jajčnega rumenjaka. Majoneza sodi med standardizirana živila. ZPS je v okviru tržnega pregleda preverila sestavo 11 majonez blagovnih in trgovskih znamk ter pregledala njihov prehranski profil.
Razlike med majonezo in majonezno omako
Poznavanje sestavin je pomembno zlasti v poplavi cenenih izdelkov. Eden od njih je majonezna omaka. Ker nima ustrezne sestave, so izdelek, ki so ga hoteli prodati kot majonezo, preimenovali. Vendar deklaracija razkriva, da majonezna omaka pogosto vsebuje še preveč soli in številne druge aditive, kot opozarjajo na spletni strani veskajjes.si. Igor Pravst pri tem potrošnike poziva k previdnosti in pozornosti na deklaracije ter opise hranilnih vrednosti.
Vpliv Majoneze na Zdravje
Majoneza je živilo, ki ga opredeljujeta dva ključna podatka: vsaj 70 odstotkov maščobe (v povprečju gre za 78 gramov maščobe v 100 gramih izdelka, od tega devet gramov nasičenih maščobnih kislin) in vsaj pet odstotkov jajčnega rumenjaka. Vse druge sestavine - voda, kis, gorčica, zelišča, limonin sok, sol, poper in druge začimbe - nastopajo v manjših količinah.
Dr. Igor Pravst z Nutrisa poudarja: "Potrošniki se morajo predvsem zavedati, da majoneza vsebuje veliko maščobe, toda tudi tukaj je mogoče uporabiti maščobe, ki niso tako slabe." Zato kupcem svetuje, da so pozorni na oznake o hranilni vrednosti, kjer morajo biti navedene tudi nasičene maščobe. Tistim, ki pripravljajo majonezo doma, pa priporoča uporabo kakovostnega rastlinskega olja in higiensko ravnanje z jajci, ki veljajo za nevarno živilo.
Lahka majoneza
Pravilnik dopušča tudi sodobnejšo različico živila, "lahko majonezo", ki vsebuje manj kot 45 odstotkov maščob. Toda da bi pravi majonezni okus in teksturo dosegli tudi pri tej vrsti, so potrebne prilagoditve v tehnologiji izdelave, denimo namesto odvzetega deleža maščob je treba dodati večji delež drugih dovoljenih aditivov, opozarjajo na spletni strani nutris.org.
Majoneza v kontekstu splošnih prehranskih smernic
Kljub vsemu ostaja vprašanje, koliko "pregrehe" človek, ki prisega na zdrav življenjski slog, lahko prenese. Po priporočilih zdravstvenih organizacij naj bi pri zdravih odraslih ljudeh vse maščobe skupaj sestavljale do 30 odstotkov dnevnega energijskega vnosa, nasičene maščobe pa do 10. Če so torej naše dnevne energijske potrebe 2000 kilokalorij, vnos skupnih maščob ne bi smel presegati 600 kilokalorij (67 gramov), vnos nasičenih pa ne 200 kilokalorij (22 gramov). K temu dodajajo, da naj majoneza vendarle ne bo glavni vir maščob, zlasti ob pečenem krompirčku naj bo prej izjema kot pravilo. A ne glede na to, kako se je poskušamo izogibati (če se je), je tako rekoč nenadomestljiv del marsikatere omake in nemalokrat skrivnostna sestavina, ki da jedem ravno pravi okus.
Resnica o dobrih in slabih maščobah: Vodnik za pametnejšo prehrano
Dr. Pravst povsem dopušča majonezo kot občasen priboljšek ali dodatek jedem. Za primerjavo navede: "Navsezadnje tudi drugi namazi, ki jih ljudje radi uživajo, kot sta maslo in margarina, vsebujejo podobno količino maščob."
Zgodovina Majoneze
Izvor majoneze ni povsem jasen, prav tako ne izvor imena. Njene zametke naj bi poznali že v Babilonu, sicer pa jo pripisujejo Francozom, Špancem in Britancem. V Evropi sta razširjeni dve zgodbi:
- Po prvi jo je izumil glavni kuhar kardinala in vojvode Richelieuja, ko je pripravljal slavnostno pojedino ob zmagi, ki so jo Francozi leta 1756 dosegli nad Angleži v boju za pristanišče Mahon na Menorci. Glavni kuhar je želel vojvodi pripraviti njegovo priljubljeno omako iz jajc in smetane, in ker mu je smetane zmanjkalo, je menda uporabil oljčno olje.
- Druga zgodba pripoveduje, da so mešanico olja in jajc iznašli mojstri iz Bayonna v Franciji in da se je izvirno imenovala bayonnaise. Sčasoma se je menda beseda spremenila v mayonnaise.
Aditivi v Živilih in Potencialni Vpliv na Zdravje
O vplivu aditivov na človekovo zdravje je malo znanega. Vsak aditiv je popisan s številko. V Evropi se je oblikoval sistem števil E za vse dovoljene aditive. Kisline so dodane zaradi ostrega okusa, pa tudi kot antioksidanti in sredstva za konzerviranje. Sladila dajejo živilom okus. Pomembno je biti pozoren na nekatere dodatke, ki so lahko škodljivi.
Seznam potencialno škodljivih in pogojno škodljivih dodatkov
Spodaj je seznam nekaterih aditivov, razvrščenih po potencialni škodljivosti:
Zelo škodljivi dodatki
- E102 (Tartrazin): Povzroča alergije, astmatične napade, migrene, zamegljen vid, srbečico, vnetje nosne sluznice, škrlatne kožne madeže. Povezujejo ga s tumorji ščitnice in poškodbami kromosomov. Še posebej je nevaren za osebe, preobčutljive na aspirin ter za astmatike.
- E123 (Amarant): Povzroča želodčne težave, slabost, bruhanje, kožne izpuščaje podobne koprivnici, otekline na koži, alergije, ledvične tumorje, poškodbe kromosomov, bolečine v trebuhu, prebavne motnje, odpor do hrane. Povezujejo ga s tumorji pri poskusnih živalih. Še posebej nepriporočljiv za osebe, preobčutljive na aspirin.
- E124 (Ponceau 4R): Povzroča kožne izpuščaje podobne koprivnici, srbečico, slabost, bruhanje, motnje krvnega tlaka, drhtavico ter težave pri dihanju in druge alergijske reakcije. Rakotvoren.
- E127 (Eritrozin): Dokazano rakotvoren.
- E250 (Natrijev nitrit): Povzroča draženje želodca ali kože ter krvne motnje (metemoglobinemija).
- E621 (Mononatrijev glutamat): Povzroča glavobol, pekoč in ščemec občutek v vratu in na podlakteh, napetost obraza, žejo, hladen znoj, omotico, slabost, diarejo, trebušne krče, motnje v srčnem ritmu.
- E951 (Aspartam): Povzroča glavobol (tudi zelo močan) in migreno, slabost, vrtoglavico, nespečnost, izgubo nadzora nad okončinami, zamegljen vid, slepoto, izgubo spomina, nejasen govor, depresije, ki pogosto vodijo v samomorilske težnje, hiperaktivnost, črevesne in želodčne motnje, epileptične napade, kožne poškodbe, izpuščaje, napade tesnobe, bolečine v mišicah in sklepih, otopelost, spremembe razpoloženja, utrujenost, menstrualne krče (tudi izven cikla), izgubo sluha ali zvonjenje v ušesih, izgubo ali spremembo okusa, simptome podobne tistim pri srčnem napadu, astmo, stiskanje v prsih. Potencialno rakotvoren.
- E954 (Saharin): V večjih količinah povzroča slabost, bruhanje, diarejo, bolečine.
Škodljivi dodatki
- E128: Povzroča kožne izpuščaje podobne koprivnici ter zadrževanje vode. Še posebej nepriporočljiv je za osebe preobčutljive na aspirin in za astmatike.
- E131 (Patent modro V): Lahko povzroči astmo, ekceme in hiperaktivnost. Pri laboratorijskih živalih povzročil poškodbe in smrt zarodkov.
- E220 (Žveplov dioksid): Dolgotrajnejše uživanje že majhnih količin lahko povzroči slabokrvnost in vnetje ledvic. Pri zaužitju večje količine lahko povzroči močne bolečine v trebuhu, bruhanje, mišično oslabelost, omotico in nepravilen pulz.
- E230 (Bifenil): Povzroča alergijske reakcije in hiperaktivnost.
- E320 (Butilhidroksianizol - BHA): Potencialno alergen.
Pogojno škodljivi dodatki (rizične skupine naj se jim povsem izognejo)
- E104 (Kinolin rumeno): Povzroča alergijske reakcije, še posebej pri osebah z občutljivo kožo.
- E110 (Sunset rumeno FCF): Povzroča alergijske reakcije pri astmatikih ter ljudeh preobčutljivih na aspirin.
- E150 (Karamel): Povzroča kožne izpuščaje podobne koprivnici, astmo, nevrološke motnje.
- E211 (Natrijev benzoat): V večjih količinah povzroča želodčne težave. Pri astmatikih in preobčutljivih na aspirin in tistih s koprivnico lahko povzroči poslabšanje simptomov, še posebej v kombinaciji z E102.
- E213 (Kalijev benzoat): Alkohol.
Manj škodljivi, vendar ne tudi varni dodatki
- E214 (Etil-p-hidroksibenzoat): Potencialno rakotvorno.
- E215 (Propil-p-hidroksibenzoat): Povzroča koprivnico.
- E221 (Natrijev sulfit): Povzroča astmatične napade, uničuje vitamin B.
- E222 (Kalijev bisulfit): Povzroča slabost in bruhanje.
- E223 (Natrijev metabisulfit): Uničuje hranljive snovi, rakotvoren.