Mnogi si želimo, da bi bila kava tako dobra, kakor diši. Če ste kdaj izrekli kaj podobnega, potem boste morda želeli poskusiti »caffé espresso«. Morda vas je pritegnil njen močni in bogati okus, po drugi strani pa ste morda sklenili, da »ta kava ni po mojem okusu«.
Naloga profesionalnega pražarja in veščine priprave so ključne za razliko med povprečno in izjemno skodelico kave. Pa je dobro narejena ekspresna kava res grenka? In ali je v skodelici ekspresne kave več kofeina kot v skodelici običajne? Odgovore na ta in druga vprašanja bomo poiskali v svetu pražene kave in priprave espressa.
Kaj je »Caffé Espresso«?
Ekspresna kava izvira iz Italije, a jo v različnih državah in kulturah pripravljajo na svoj način. Njeni ljubitelji pravijo, da je aromatična, bogata, sirupasta, neostra, grenko sladka, karamelasta in prijetno dišeča. Enojne ekspresne kave je le od 30 do 40 mililitrov. Priprava ekspresne kave se začne s posebej obdelano vrsto zrn, ki jih pražijo do zelo temno rjave barve (a ne črne) in zmeljejo bolj drobno kot tisto za navadno kavo.
Vendar pa praženje in mletje ni tisto glavno, kar neko kavo naredi ekspresno - pač pa je to edinstven pripravljalni postopek, pri katerem se ne uporablja gravitacije, temveč pritisk. Za skodelico ekspresne kave se porabi približno dve tretjini toliko zmlete kave, kot pri kavi, pripravljeni z avtomatom, pri katerem skozi zmleto kavo počasi teče vrela voda. Vendar pa gre pri ekspresni kavi skozi zmleto kavo veliko manj vode.
V mnogih restavracijah in kavarnah lahko naročite enojno ali dvojno ekspresno kavo. A bodite previdni: neskrbno narejena ekspresna kava je grenka.
Priprava espressa doma in izbira aparata
Če si želite ekspresne napitke pripravljati doma, se morate naučiti umetnosti priprave, saj se tega ne da kupiti. Koraki priprave so različni, odvisni od tega, kateri aparat uporabljate. Zato se ravnajte po navodilih, priloženih k aparatu.
Vrste aparatov za espresso
Z nobenim kavnim aparatom, ki deluje po metodi z vrelo vodo, ne boste mogli dobiti prave ekspresne kave, ne glede na to, kako je pražena oziroma mleta.
- Ploščni aparati: Pogosto so najbolj poceni. Mnogi so zadovoljni z ekspresno kavo, pripravljeno s ploščnim aparatom, čeprav je takšna kava manj koncentrirana in ji verjetno tudi manjka creme.
- Električni parni aparati: Ti aparati izkoriščajo paro, ki vodo potisne skozi kavo. Za doseganje najboljših rezultatov je pomembno, da tok kave zaustavite po prvih 30 do 40 mililitrih in tako preprečite, da bi bila preveč ekstraktna, ter prihranite dovolj pare za spenjenje mleka. Zato izberite aparat, ki ima stikalo oziroma kako drugo sredstvo za ustavitev toka kave.
- Batni aparati: So običajno najdražji, z njimi pa je mogoče narediti odlično ekspresno kavo. Pri batnem aparatu pritisk uravnavate s pritiskom na ročico, kar stisne vzmetni bat in potisne vročo vodo skozi kavo. Batni aparati so pri nekaterih priljubljeni zaradi ročnega nadzora in privlačnega videza.
- Aparati s črpalko: Tudi ti aparati proizvedejo dovolj pritiska za odlično ekspresno kavo. Z njimi je lažje upravljati kot z batnimi aparati in so tudi hitrejši. Zato se tisti, ki hočejo najboljšo ekspresno kavo, navadno odločijo za aparat s črpalko. Aparatov s črpalko je več vrst in nekateri so veliko zdržljivejši od drugih. Zato pred nakupom poglejte po različnih prodajalnah.
Nasveti za pripravo in spenjenje mleka
Vstavite dovolj zmlete kave. Pravšnji odmerek je tisti, s katerim skoraj povsem zapolnite filterski vstavek, a pustite nekaj prostora, da se kava lahko širi. Da bi se izognili napakam, pazite, da skozi kavo ne gre preveč vode. Če boste skušali iz enega odmerka mlete kave dobiti od 60 do 90 mililitrov napitka, bo pripravek šibek in grenek. Torej je pomemben dejavnik ta, da vemo, kdaj s pripravljanjem prenehati. Poznavalci menijo, da bi enojna ekspresna kava morala vsebovati od 30 do 40 mililitrov tekočine, pripravljene v od 20 do 25 sekundah. Celo kadar pripravljate dvojno ekspresno kavo, velja »Manj je več« (Less is more). Manj kave ko pripravite, boljša je.
Za izdelovanje creme in spenjenega mleka boste potrebovali nekaj izkušenj. A vaša vztrajnost bo poplačana, ko boste svoje prijatelje razveselili z ekspresnim napitkom, ki bo prekašal tiste, ki jih strežejo v krajevnih kavarnah. Da bi lahko spenili mleko za kapučino in belo kavo, boste potrebovali jeklen vrč, mrzlo mleko in spenjevalec za mleko.
Skrivnosti praženja kave
Praženje je največja sprememba, ki jo kavno zrno doživi na poti od kavnega nasada do skodelice. Med praženjem se kemična struktura kavnih zrn spremeni. Kot zelena kava so zrna majhna, imajo veliko gostoto in nežno sladek vonj po travi. Vsi okusi, ki jih imamo radi v kavi, so zakodirani v zelenih zrnih, vendar jih je treba odkleniti. Za obvladovanje te preobrazbe so potrebne velike izkušnje in znanje.
Proces praženja korak za korakom
Praženje kave ni enostavno, saj vsaka kava potrebuje drugačno temperaturo in drugačen čas praženja. Naloga pražilnika je najti najboljšo krivuljo ali profil kave, kar pomeni, da mora najti idealno zaporedje temperature in časa. Praženje je poklic, pri katerem morate najprej obvladati tehnologijo in terminologijo. Danes se uporabljata dve vrsti pražilnikov, in sicer klasični bobenski pražilnik in fluidni pražilnik. V sodobnem času postopek praženja nadzorujejo računalniki, a je človeški dejavnik še vedno nepogrešljiv.
Pot do vrhunske skodelice kave se začne z izbiro najboljših kavnih zrn. Pražarji namenijo največ pozornosti izbiri kavnih zrn, ki jih pred odločitvijo za določeno kavo dodobra stestirajo, beležijo opažanja in izberejo le najboljše. Surova zrna so svetlo zelene barve in sploh ne dišijo po kavi.
Faze praženja:
- Segrevanje in sušenje (drying phase): Preden se zrna vržejo v boben, se ta segreje na približno 180-200 °C. Zelena zrna vsebujejo od 10 do 12 % vlage. Ko kava doseže boben pražilnika, začne voda izhlapevati, v zrnu pa se začne dvigovati tlak. Zrna pridobijo temperaturo zaradi stika z ogrevanim bobnom. Ta faza se konča pri približno 150 °C, ko so zrna izgubila približno 20 % teže.
- Faza praženja (roasting phase): To je zapleten niz reakcij med aminokislinami in sladkorji (Maillardova reakcija). Beljakovine in sladkorji skupaj karamelizirajo. Toplota povzroči, da se veliki kompleksni ogljikovi hidrati razgradijo v manjše sladkorne molekule, ki se lahko raztopijo v vodi, kar prispeva k sladkim notam v kavi. Kisline se razgradijo in nastanejo nove.
- Prva razpoka (first crack): Pri približno 150-170 °C se zaradi visokih temperatur celična struktura razpoka, vsa vlaga in ogljikov dioksid pa uidejo iz zrna. Zrna se povečajo kar za polovico, postanejo rjava in ta proces si lahko predstavljamo kot pokanje popcorna. V zrnu se začnejo odvijati pomembne kemične spremembe, pojavijo se sladkorji, ki karamelizirajo, kislost pa se zmanjšuje. Praženje se spremeni iz endotermne reakcije (zrna absorbirajo toploto) v eksotermno reakcijo (zrna sproščajo toploto).
- Druga razpoka (second crack): Pri še višji temperaturi je mogoče doseči drugo razpoko. Vendar se v mnogih pražarnah ne praži do te stopnje, saj se zrna pri daljšem praženju pregrejejo in lahko postanejo žgana.
- Hlajenje (cooling phase): Po praženju pražilnik zrna izprazni v posebno okroglo posodo, kjer se kava ohladi. Zrna gredo v hladilnik, kjer se morajo hitro ohladiti, da ne pride do nadaljnjih kemičnih procesov. V hladilniku krožijo posebne grablje, ki pražena zrna premešajo, da se lahko dobro in hitro ohladijo.
Ključni dejavniki med praženjem
- Pretok zraka: Pretok zraka med praženjem ima nepogrešljivo vlogo pri enakomernem prenosu toplote v bobnu ter odvaja neželeni dim in nečistoče. Natančen nadzor nad pretokom zraka vpliva na vlažnost praženih zrn, njihovo končno sladkost in aromatični profil.
- Temperatura bobna: Temperaturo v bobnu je treba spremljati in prilagoditi glede na izkušnje pražilca in težo serije. Sveža zrna potrebujejo nižjo začetno temperaturo, bolj suha pa nekoliko višjo. Temperaturo lahko prilagajate tudi med postopkom.
- Količina serije: Za trden nadzor nad postopkom praženja je treba dobro oceniti količino serije. Priporoča se, da se pražilnik ne napolni do konca, temveč se dela s serijo do približno 80 % zmogljivosti pražilnika.
- Spremenljivost zrn: Vsak pražilnik se obnaša nekoliko drugače, in vsaka vrsta kave je svojevrstna - različno vlažna, zrna so lahko različno velika, oprana ali ne.
Kemične spojine v kavi
Hlapne spojine so na splošno odgovorne za aromo, medtem ko nehlapne spojine prispevajo k okusu. Hlapne spojine so organske spojine, ki pri sobni temperaturi izhlapijo, in veliko jih nastane v Streckerjevem procesu razgradnje. Ko hlapne spojine, ki ustvarjajo aromo, izhlapijo, začutimo vonj po kavi (npr. spojine, ki vsebujejo žveplo, vključno z 2-furfuriltiolom).
Nehlapne spojine so snovi, ki so stabilne pri sobni temperaturi. Med njimi je na primer kofein, ki je odgovoren za nekatere grenke okuse in se med praženjem ne spremeni. Druge nehlapne spojine vključujejo saharozo, ki zagotavlja sladkost, in lipide, ki tvorijo telo in posledično občutek v ustih. Kisline imajo pomembno vlogo pri ustvarjanju končnega okusa; citronska in vinska kislina ustvarjata sadne in sladke note, klorogenska kislina pa razpade na kavno in kinično kislino.
Stopnje praženja in njihov vpliv na okus
Praženje kave obsega široko barvno lestvico od zelene in arašidno rumene barve pa vse do svetlo rjavih tonov, ki postopoma postajajo vedno bolj temno rjave barve. Obstaja 3, 10, 16 ali morda celo 50 stopenj praženja kave, saj lahko vsak pražar ustvari svojo tabelo. Temperatura praženja je glavni dejavnik, ki določa, kako močno se kava praži. Da bi bila kava dobrega okusa, jo pražimo pri ciljnih temperaturah med približno 200 in 230 °C. Pri temperaturah pod 200 °C (pred 1. praskanjem) je kava večinoma slamnata, z rastlinsko aromo, brez razvitih okusov. Temperature nad 230 °C in čas po 2. praskanju lahko privedejo do prepečenosti.
Način oziroma profil praženja ima velik vpliv na končni okus kave. Manj pražena kava je bolj kislega okusa, s temnejšim praženjem pa kava pridobiva na telesu in aromi, medtem ko se kislost zmanjša, ter grenkost poveča. Profil praženja se določa z višino temperature in časom praženja.
Glavne stopnje praženja:
- Lahka praženja (Light Roast): Zelo svetlo rjava zrna (cimetova, New England) z izrazitimi kislimi notami. Zrna so suha in ohranjajo naravni okus kave kot take, pri čemer pride do izraza "terroir", vrsta predelave in značilnosti sorte. Značilni so sadje, cvetje in rahlo telo, ki spominja na čaj. Na tej točki se začne prva razpoka.
- Srednja praženja (Medium Roast): Bolj polna rjava zrna (American, City, City Plus) brez mastne površine, ki imajo uravnotežen in zaokrožen aromatični profil. Ohranijo naravni aromatični potencial, a ga dopolnjujejo z grenko praženostjo in okusom karamele. Na tej točki se konča prva razpoka.
- Temna praženja (Dark Roast): Temno rjava barva (Full City, Light French, Viennese, French, Italian, Spanish). Na površini se začnejo pojavljati olja, zrna imajo več grenko-sladkega okusa, karamelne note, čokoladni okus. Zrna postopoma izgubljajo kislost, lahko so mastna, s težkim telesom in včasih dimljenim okusom. Pri zelo temnem praženju so zrna skoraj črna, oljna in lahko okusimo oglje, kar pomeni prazen, grenak, zažgan okus.
Dobro vodilo pri izbiri kave je tudi priporočena priprava: filter ali espresso. Kave za espresso so običajno srednje do srednje temne. Kavo s priporočeno pripravo za espresso lahko uporabite tudi za filter pripravo in obratno, le bodite pozorni na specifičen recept priprave. Temnejša kava se bo pod enakimi pogoji hitreje ekstrahirala, zato je znižanje temperature vode pri filtrirnem kuhanju temneje pražene kave morda ravno pravšnje.
Pomen svežine pražene kave
Kava je sezonski pridelek in vsako leto je drugačna, tudi zaradi spreminjajočih se razmer, saj kavovec ne more proizvajati popolnoma enakih zrn vsako leto. Takoj po praženju je kavo potrebno čim prej ohladiti. Nato kavo shranimo v suhem in temnem prostoru, ne izpostavljamo je toploti in vlagi, hranimo pa jo v kovinski posodi in jo pustimo počivati, da lahko razvije svoj pravi okus.
Medtem ko lahko jabolko pojemo takoj, ko ga odtrgamo z drevesa, je treba kavo predelati, pražiti in zmleti, da jo lahko uživamo v naši najljubši obliki. In ker so kavna zrna semena češenj, je tako kot pri vsakem sadežu svež okus boljši od starega. Kava sicer ni hitro pokvarljivo blago, zato ji ne dodajamo konzervansov, vendar pa s časom začne izgubljati na kvaliteti. Po približno mesecu dni od praženja začneta okus in aroma kave opazno upadati.
Kofein v espressu
V enojni ekspresni kavi je lahko manj kofeina kakor v skodelici običajne kave. Ali vas to preseneča? En dejavnik je temnost praženja - temneje pražena kava ima manj kofeina. Najpomembnejši dejavnik pa je količina. Ekspresna kava sicer na 10 mililitrov vsebuje več kofeina kakor običajna kava, a je je v eni skodelici manj. Vendar se izidi raziskav razlikujejo in količina kofeina bo odvisna od vrste zrn, ki jih uporabimo, pa tudi od vsakega koraka pri pripravljanju. Seveda bo v dvojni ekspresni kavi več kofeina kakor v enojni. Verjetno pa je najboljši način za določanje, koliko kofeina je v nekem kavnem pripravku, to, kako se po njej počutite.
Razplinjevanje (degassing) in počivanje kave
Med praženjem v kavnih zrnih potekajo številne različne kemijske reakcije. Prva razpoka je pravzaprav kopičenje plinov, ki povzroči zadosten pritisk, da se celična stena zrna pretrga. Ogljikov dioksid je v kavi pomemben, ker ima pomembno vlogo pri njeni kakovosti. Če je kava preveč razplinjena ali razplinjena, je njen okus manj intenziven. Zato je pravi čas, ko je kava razplinjena, vendar ne popolnoma. Plin, ki se še vedno sprošča, je pokazatelj svežine, če pa je preveč svež, preprečuje popolno ekstrakcijo kavne usedline.
Zato mora kava po praženju počivati, saj se mora iz pražene kave izločiti ogljikov dioksid (CO2), ki zelo sveže praženi kavi doda malce grenak priokus, čemur se želimo izogniti. Posode tudi ne zatesnimo, saj sveže praženo zrnje v prvih urah lahko odda do 10 litrov ogljikovega dioksida na kilogram kave. Vsaka kava je svojevrstna tudi glede časa, ki ga potrebuje, da doseže svoj maksimum okusa in arome. Nekatere to dosežejo v treh do štirih dneh, druge potrebujejo dalj časa, tudi sedem do deset dni. Na splošno velja, da je nekje od treh dni do dveh do treh tednov po praženju primeren čas za pripravo kave. Priporočamo, da s pripravo kave počakate vsaj štiri dni po praženju, za espresso pripravo pa še več, 8 do 10 dni. Tudi način predelave (oprana, suha ali medena) lahko vpliva na odplinjevanje kave, saj suho predelane kave potrebujejo nekoliko več časa za odplinjanje kot oprane kave.
Indikatorji svežine kave
Datum praženja je ključni pokazatelj svežine. Kako vem, ali je kava sveža?
- Datum praženja: Poiščete ga na embalaži kave. Sveža kava je paket z datumom praženja največ 1 mesec nazaj.
- Napihnjena vrečka: Če na polici pustite zaprto embalažo sveže kave, boste morda opazili, da se je napihnila. Razlog je uhajanje CO2, ki nastane med praženjem. Praženje naredi kavno zrno bolj krhko in porozno, ta struktura praženega zrna hrani CO2 in nato postopoma izide v naslednjih nekaj dneh. Zato imajo kavne vrečke enosmerni ventil, ki omogoča uhajanje plina navzven, vendar preprečuje vstop zraka. Napihnjen paket tako jasno sporoča, da se iz zrn sprošča CO2, kar pomeni, da so bila pred kratkim pražena.
- Cvetenje (blooming): Učinek, imenovan kot kava blooming, je znan predvsem za pripravo s pour-over metodo (Hario V60, Chemex). Med cvetenjem se iz mlete kave v prisotnosti vode vidno sprošča CO2. Na kavi je videti, kot da cveti z dvigajočimi se plinskimi mehurčki na vrhu navlažene kavne postelje. Pri pripravi espressa se zdi, da plini ovirajo pretok vode, zaradi česar je ekstrakcija počasnejša; to se kaže tudi v obliki gostejše kreme. Če kava cveti malo ali sploh ne, to pomeni, da je večina CO2 že ušla iz kave, preden je bila poparjena z vodo, kar kaže na stara zrna, slabo shranjevanje ali že zmleto kavo.
- Espresso krema: Bogata pena na vrhu espressa, ki jo tvorijo kavna olja, spenjena zaradi prisotnosti CO2. Če ste bili navajeni na gosto smetano z isto vrsto kave in zdaj ne nastane, verjetno uporabljate stara zrna, saj kjer ni smetane, ni CO2.
- Okus in aroma: Kavna aroma ni ravna, brez kančka žarkosti. Okus kave ni dolgočasen, zatohlo kisel ali papirnat.
Pravilno shranjevanje kave
Da bi preprečili uhajanje arome in okusa, morate kavo shranjevati v zaprti posodi, najbolje v vakuumskem kozarcu za kavo, v suhem prostoru brez neposredne svetlobe in ne preveč vročine. Previsoke temperature nanjo ne vplivajo, zaradi sposobnosti vpijanja vlage in vonjav iz okolja pa je dobro, da je kava pred temi vplivi zaščitena. Kavo je najbolje shranjevati v obliki zrnc, poleg tega pa jo morate zmleti tik pred kuhanjem. Zmleta kava namreč veliko hitreje izgubi svojo aromo. Tako je najbolj idealna kombinacija, da kupujete manjše količine kave in pogosteje, da jo lahko zaužijete ob najboljšem času.
Izbira in nakup sveže pražene kave
Pri nakupu pražene kave govorimo o njeni svežini. Kjer kupiti svežo kavo? Poiščite prodajalno, specializirano za kavo - še boljše pa je, če jo v taki prodajalni tudi pražijo. Izberite sveže praženo ekspresno kavo. Kava, ki jo prodajajo v supermarketih, je redkokdaj sveža, saj se ponavadi praži mesece vnaprej. Nasprotno, lokalne pražarnice z maloserijsko proizvodnjo se zavedajo pomena svežine kave in so osredotočene na kakovost izdelka.
Pražarnice, kot je Kolektiv 22, vsako leto nudijo druga zrna, saj poskušajo najti nekaj, česar še niso okusili. Vedno najprej preizkusijo vzorce različnih kavnih zrn s procesom, imenovanim »cupping«. Nato se odločijo, katere kave bodo ponudili kupcem.
Pri takšnih pražarnicah se lahko dogovorite tudi za redno dostavo kave ali svojo naročnino na kavo, tako pride kava iz pražarne naravnost na dom brez skrbi. Na primer, pri nekaterih ponudnikih nikoli ne pošiljajo kave, starejše od 14 dni od datuma praženja.
Legenda o odkritju kave
Ne vemo, kdo in s kakšnim razlogom je prvi spražil kavo, morda je del resnice skrit v legendi o revnem pastirju iz Jemna, ki je vsak dan peljal na pašo svojo kozjo čredo. Opazil je, kako živahne so postale koze vedno, ko so se najedle rdečih jagod z grmovja ob poti. Nenavadno dogajanje je opisal predstojniku bližnjega samostana, ki je v skrbi, da so jagode hudičev sad, dal grmovje požgati. Takrat se je začel v zrak širiti močan in prijeten vonj. Od takrat dalje so ljudje pražili kavo in izumljali različne načine in pripomočke, najprej so pražili ročno na ognju in na pečeh.