Nekoč se je bil silovit boj za trgovino s cvetjem in plodovi muškatnega drevesa. Danes njihov smolnat, sladek okus najdemo predvsem v prazničnem pecivu.
Muškatni orešček kot začimba
Kot začimba se uporabljata semena (muškatni orešček) in semenski ovoj (muškatni cvet) muškatovca. Nemogoče si je predstavljati evropsko in azijsko kuhinjo brez toplega, smolnatega in sladkega okusa muškatnega oreščka.
Zgodovina in trgovina
Ko so Portugalci v 16. stoletju odkrili indonezijske otoke Banda, niso izdali, kje so našli muškatni orešček. Sto let pozneje so jih pregnali Nizozemci in si tako za kar nekaj časa prisvojili monopol nad začimbo. Golobi, ki so spremljali ladje, pa so semena drevesa ponesli na sosednje otoke in začimba se je razširila.
Majhni otoki Banda so bili vse do sredine 19. stoletja edini vir muškatnega oreščka in muškatnega cveta na svetu. Muškatni orešček je veljal za zelo dragoceno potrošno dobrino med muslimanskimi mornarji iz pristanišča v Basri, kot na primer za Sinbada, mornarja iz Tisoč in ene noči. Z muškatnim oreščkom so Arabci trgovali v srednjem veku in ga prodajali Benečanom po zelo visokih cenah, vendar pa trgovci nikoli niso razkrili točne lokacije svojega vira.
Avgusta leta 1511 je Alfonso de Albuquerque osvojil Malako, ki je bila takrat središče azijskega trgovanja, v imenu portugalskega kralja. Trgovanju z muškatnim oreščkom so kasneje v 17. stoletju dominirali Nizozemci. Angleži in Nizozemci so se tako podali v bitke za prevzem nadzora nad otokom Run, ki je bil v tistem času edini vir muškatnega oreščka. Nizozemci so bili krvavo vojno, vključno s pokolom in zasužnjevanjem prebivalstva otoka Banda, samo da bi ohranili proizvodnjo muškatnega oreščka v vzhodni Indiji leta 1621.
Leta 1760 je bila cena muškatnega oreščka v Londonu 187 do 198 šilingov za kilogram; cena, ki je bila umetno vzdrževana visoko s strani Nizozemcev, s pomočjo požiganj lastnih skladišč.
Z muškatnim oreščkom začinjamo bešamelno omako, krompirjev pire, cvetačo, brstični ohrovt in špinačo, krepke jedi iz skute, polento in testenine. Odličen je v vseh kremnih juhah, z jajci, lepo pa zaokroži tudi perutninske in divjačinske jedi ter jedi iz morskih sadežev.
Rastlina muškatovec
Muškatovec zraste do 20 metrov visoko in na leto obrodi 1500 do 2000 plodov, ki so veliki kot breskve. Vsak plod vsebuje seme, muškatni orešček, ki ga obdaja oranžno rdeč ovoj, muškatni cvet. Plod se več tednov suši, nato pa se muškatni orešček odstrani iz semenskega ovoja in uporabi kot začimba.
Domorodno rastišče muškatovca je bilo na otokih arhipelaga Banda v vzhodni Indoneziji, danes pa na teh otokih ni več divjih muškatovcev. Čeprav se semenski ovoj imenuje muškatni cvet, pravzaprav ni cvet. Muškatni orešček je skupaj s klinčki pisal zgodovino človeškega pohlepa, vojn, prevar in svetovne trgovine.
Muškatovec ali muškatno drevo je katerakoli izmed vrst dreves v rodu Myristica, ki uspevajo predvsem v jugovzhodni Aziji. Najbolj pomembna komercialno uporabljena je vrsta Myristica fragrans, zimzeleno drevo, katerega domorodno rastišče je na otokih Banda v Indoneziji. Muškatno drevo zraste do 15 in celo 20 metrov visoko. Vsako leto rodi do 2000 plodov, ki so podobni marelicam. V notranjosti imajo kot manjši oreh velika, rjava semenska jedra (muškatni orešek), ki jih obdaja rdeč semenski ovoj.
Muškatni orešček je seme, ki ima obliko jajca in meri 20 do 30 mm v dolžino in 15 do 18 mm v širino, s posušeno težo med 5 in 10 g, medtem ko je muškatni cvet posušena »čipkasta« rdečkasta obloga oziroma arilus semena.
Prvo obiranje muškatovcev poteče 7-9 let po zasaditvi, medtem ko polno produktivnost drevesa dosežejo po 20 letih.
Muškatovec je dvodomna rastlina, ki se razmnožuje večinoma nespolno. Spolno razmnoževanje s sadiko namreč daje 50 % sadik moškega spola, ki ne dajejo plodov.
Uporaba muškatnega oreščka in cveta
Kulinarika
Muškatni orešček je skupaj s cimetom, zvezdnim janežem in klinčki znan kot praznična začimba. Uporablja se večinoma v kolačih, pecivu in drugih slaščicah. Lahko tudi bogati okuse pire krompirja, ragujev, klobas, pa tudi različnih sredozemskih, indijskih in arabskih zelenjavno-mesnih jedi. Celo klasična bešamelna omaka potrebuje ščepec zdrobljenega muškatnega oreščka.
Muškatni orešček se odlično ujame s kardamomom, poprom, ingverjem, klinčki in cimetom - če smo odkriti, se dobro ujame praktično z vsemi začimbami. Muškatni cvet se tradicionalno uporablja za sladke jedi, muškatni orešček pa je odličen za dodajanje okusa slanim jedem in mlečnim izdelkom.
Pri kuhanju se uporabljata muškatni orešek in cvet. Muškatni orešček in cvet imata podobne senzorične lastnosti, s tem da ima muškatni orešček rahlo slajši okus, cvet pa nežnejšega. Cvet je pogosto vključen v lahke jedi, saj doda svetlo oranžni, žafranu podoben odtenek.
V kulinariki Penanga se suha, narezana lupina muškatnega oreščka premazana s sladkorjem uporablja kot dodatek pri jedi Penang ais kacang. V indijski kulinariki se muškatni orešček uporablja v mnogih tako sladkih kot slanih jedih (večinoma v kulinariki Mughlai). V večjem delu Indije je znan kot jaiphal. V jeziku kannada se imenuje jaayi-kaayi/jaaipatre, jathikai (சாதிக்காய்) v tamilščini in jatipatri (ജാതിപത്രി) in jathi (ജാതിക്കായ) seme v Kerali. V Telugu se muškatni orešček imenuje jaaji kaaya (జాజి కాయ), cvet pa jaapathri (జాపత్రి). Prav tako je dodan v majhnih količinah kot zdravilo za dojenčke (janma ghutti) in v mešanici začimb garam masala.
V kulinariki Bližnjega vzhoda se mleti muškatni orešček uporablja kot začimba slanih jedi. V tradicionalni evropski kulinariki se muškatni orešček in muškatni cvet uporabljata predvsem v jedeh s krompirjem in predelanih mesnih izdelkih, prav tako pa v juhah, omakah in pecivu. V nizozemski kulinariki se muškatni orešček dodaja zelenjavi kot npr. brstičnemu ohrovtu, cvetači in stročjemu fižolu. Na Karibih se muškatni orešček pogosto uporablja v pijačah kot so Bushwacker, Painkiller in Barbados rum punch. Plod se uporablja v Grenadi, za izdelavo marmelade - morne delice.
Muškatni cvet krepi apetit, podpira prebavo in prispeva k prebavnemu ugodju. Spodbuja izločanje in pretok prebavnih sokov ter pripomore k normalnemu delovanju prebavnega trakta.
Muškatni cvet ali macis ima topel, smolnat ter sladko-pikanten okus in aromo. Njegov okus je sicer nekoliko bolj blag in nežnejši od muškatnega oreščka, a ravno prav bogat. Dodajamo ga v mlečne jedi, kot so smetanove omake, jedi s skuto, pudinge in mlečne pijače. Z njim lahko začinimo tudi dušeno zelenjavo in zelenjavne omake, omake s paradižnikom, mleto meso, juhe, karije, rižote, jedi s krompirjem, gratinirane jedi in orientalsko-azijske jedi. Odlično se poda tudi sladkim jedem ter pecivu. Pred uporabo ga lahko zdrobimo v možnarju, ali pa ga v jedi dodamo celega ter ga ob zaključku kuhanja odstranimo.
Muškatni orešček je začimba zanimivega, precej izrazitega, sladkastega, a hkrati nekoliko grenkega okusa. Uporabljamo ga tako v sladkih kot slanih jedeh, pri čemer se dobro ujame z veliko začimbami, na primer poprom, timijanom in ingverjem ter klinčki. Skriva se v plodu drevesa muškatovca, ki spominja na marelice, poleg oreščka in muškatnega cveta pa iz plodov pridobivajo še eterična olja, smole in maslo.
Kupimo ga lahko v prahu ali ribamo sproti, pred uporabo. Tako orešček kot cvet lahko kupimo cela ali mleta. V mleti obliki se razlikujeta po barvi, orešček je rjav, cvet pa oranžen. Oreščke za uporabo naribamo na posebnem drobnem strgalniku, medtem ko cel cvet iz jedi po kuhanju odstranimo. Sicer pa obe začimbi uporabljamo podobno, okus cveta je le nekoliko slajši in, tako pravijo poznavalci, bolj prefinjen. Zato v nadaljevanju za vse, kar zapišemo za orešček, velja tudi za cvet. Uporaba je res zelo široka, z njim obogatimo jedi iz vseh vrst mesa, zlasti ga dodajamo ovčetini in kozletini, tudi perutnini in teletini. Dodajamo ga k pečenemu ali dušenemu mesu, poskusimo lahko tudi v goveji juhi. Poda se k ribam in morskim sadežem ter številnim vrstam zelenjave. Špinačo, ki ima precej izrazit okus, začinimo le z malo soli in popra ter na koncu še z muškatnim oreškom in jed bo popolna. Podobno velja za bučno juho, različne obare, omake in karije. Imenitno bo dopolnil krompirjeve jedi, pa kuhano cvetačo, korenje, brokoli in zelje. S količino bodimo previdni, vsaj na začetku, da ne bo preglasil drugih okusov, dodajamo pa ga vselej proti koncu kuhanja, ker s pregrevanjem izgublja okus. Dodajamo ga tudi k jedem iz sira, nepogrešljiv je v bešamelni omaki, ki jo dodajamo lazanjim, musakam in drugim jedem. Uporabljamo ga lahko pri pripravi številnih sladkih jedi, predvsem v piškotih, medenjakih ter sladicah, v katerih glavno vlogo prevzame sadje. Američani ga obvezno dodajajo jabolčni in bučni piti. Prija tudi v različnih toplih napitkih, čajih, kuhanem vinu, pa jajčnem likerju in celo kavi, obogateni s smetano ali peno.
Zdravilne lastnosti in uporaba v tradicionalni medicini
Muškatni orešček vsebuje eterično olje, ki vsebuje nekatere snovi, ki v večjih količinah delujejo strupeno. Večja količina pomeni, da bi morali zaužiti cel orešček ali pa celo več oreščkov, medtem ko v majhnih količinah, kot ga uživamo ponavadi, nima stranskih učinkov.
Eterično olje muškatnega oreščka se uporablja tudi za krepitev telesa, v obliki mazila pa za lajšanje težav pri revmi in prehladih ter pri hemoroidih. Muškatni orešček pa tudi zavira bruhanje, krepi vranico, želodec, debelo črevo in trebušni predel pri ženskah. Muškatni orešček tudi redči kri ter znižuje trigliceride in holesterol. Znan pa je še po svojem močnem antimikrobnem delovanju. Indijci ga uporabljajo tudi za osvežitev daha, saj v ustih sproža antibakterijsko delovanje in ščiti zobe.
Tradicionalna kitajska medicina muškatni orešček uporablja že vsaj 1500 let, medtem ko ga arabska uvršča med začimbe, ki delujejo toplo in suho, zato ga uporabljajo pri težavah, ki so posledica presežka vlage in mraza - predvsem pri krepitvi ledvic, zastoju limfe in pri bruhanju.
Muškatni orešček je bogat z aromatičnimi olji, minerali (baker, kalij, kalcij, mangan, železo, cink, magnezij), vitamini skupine B in močnimi antioksidanti - flavonoidi.
Na Vzhodu je muškatni orešček že od nekdaj ljudsko zdravilo za prebavne težave, okužbe in revmatske bolezni, znan pa je tudi kot močan afrodiziak.
Muškatni orešček lajša vnetje dlesni (gingivitis) in ga splošno priporočajo za nego ustne votline. V kozarec vroče vode dodajte pol čajne žličke muškatnega oreščka v prahu. Pustite, da se ohladi na sobno temperaturo, nato pa si s to tekočino po potrebi ves dan izpirajte usta, vendar je ne pogoltnite!
Za lajšanje napihnjenosti, zgage in drugih prebavnih težav pijte metin čaj, ki mu dodate malo naribanega muškatnega oreščka.
Muškatni orešček je bil nekoč veljal kot abortiv, vendar se lahko v kulinaričnih količinah uporablja tudi med nosečnostjo.
Opozorila
Nasvet! Muškatnega oreščka ne dodajajte mesu in ribam, preden jih ocvrete, saj začimba pri visokih temperaturah hitro postane grenka.
Vedno ga nastrgamo neposredno pred uporabo, saj hitro izgubi svojo aromo. Najbolje je, da ga nastrgamo kar na gotovo jed.
S količino bodimo previdni, vsaj na začetku, da ne bo preglasil drugih okusov, dodajamo pa ga vselej proti koncu kuhanja, ker s pregrevanjem izgublja okus.
Priporočena dnevna količina: Kot največji dnevni vnos te začimbe se priporoča največ tri grame. Muškatni orešček je namreč 'zdravilen' le v majhnih odmerkih.
V majhnih količinah, kot ga uživamo ponavadi, nima stranskih učinkov. Vendar pa ima v večjih odmerkih surovi muškatni orešček psihoaktivne učinke. Sveže mlet muškatni orešček vsebuje miristicin, psihoaktivna snov, ki je inhibitor monoaminooksidaz. Zastrupitve so imele učinke, ki variirajo od pacienta do pacienta, pogosto pa so poročali o stanju zmedenosti, razburjenja z glavoboli, slabostjo in omotičnostjo, spremljali so jih simptomi kot so suha usta, krvave oči in spominske motnje. Muškatni orešček po poročanjih povzoča tudi halucinacije, kot so vizualna izkrivljanja in paranoidne misli. Zastrupitev z miristicinom je potencialno lahko smrtonosna za nekatere domače živali in ostale živali, pri količinah, ki jih ljudje uporabljajo v kulinariki.
Psychedelics Encyclopedia Petra Stafforda citira poročilo iz Mumbaja, iz leta 1883, ki pravi, da so Hindujci zahodne Indije muškatni orešček uporabljali za omamljanje, začimba pa se je več stoletij uporabljala za njuhanje na podeželju vzhodne Indonezije in Indije, v obliki mešanice zmletih semen in ostalih njuhancev.
Etnobotanik iz Harvarda - Richard Evans Schultes in kemik Alber Hofmann, ki je odkril LSD, sta beležila poročila o uporabi muškatnega oreščka za omamljanje s strani študentov, zapornikov, mornarjev, alkoholikov in kadilcev marihuane.
Angewandte Chemi International Edition beleži uporabo muškatnega oreščka za omamljanje v ZDA v obdobju po drugi svetovni vojni, zlasti med mladimi, umetniki in zaporniki.
Proizvodnja in trg
Svetovna proizvodnja muškatnega oreščka je po ocenah v povprečju med 10.000 in 12.000 tonami na leto, z letnim svetovnim povpraševanjem približno 9.000 ton. Proizvodnja cvetov je ocenjena na 1.500 do 2.000 ton.
Indonezija in Grenada prevladujeta pri proizvodnji in izvažanju obeh produktov, s svetovnim tržnim deležem 75 % oziroma 20 %. Drugi proizvajalci so še Indija, Malezija (še posebej Penang, kjer so drevesa samorasla), Papua Nove Gvineje, Šri Lanka in Karibski otoki, kot na primer St. Vincent in Grenada. Glavni uvozni trgi so Evropska unija, ZDA, Japonska in Indija.