Uvod
Priprava domačega kruha je lahko izjemno zadovoljujoč proces, ki ponuja nešteto možnosti za eksperimentiranje z različnimi sestavinami. Ta recept združuje tradicionalne tehnike s posebnimi dodatki, kot sta bučni pire in semena buč, kar rezultira v bogatem okusu in zanimivi teksturi kruha. Kljub temu, da lahko priprava zahteva nekaj časa in potrpežljivosti, je končni rezultat vsekakor vreden truda.
Priprava bučnega pireja
Za pripravo bučnega pireja je najbolje začeti zjutraj, saj bo ta del priprave ključen za popoldansko peko.
- Kos rumene buče olupimo, izdolbemo sredico in narežemo na kose.
- Kose buče nato skuhamo.
- Dobro odcejen bučni pire pretlačimo v gost pire.
- Tekočino, ki ostane pri kuhanju buče, prihranimo za kasnejšo uporabo.
Pomembno je, da pire ni preveč vodene konsistence, saj lahko to vpliva na strukturo testa. Kar nam ostane bučnega pireja, lahko stehtamo, damo v vrečko in shranimo v skrinjo za kasnejšo uporabo pri peki kruha.
Druga možnost za pripravo pireja je peka buče v pečici.
- Za bučni pire narežemo bučo na krhlje.
- Pečemo jih v pečici na 200 stopinjah, dokler se ne omehčajo.
- Ko so krhlji pečeni, jih olupimo in bučno meso s stiskalko za pire stisnemo.
Priprava testa za kruh
Obstaja več pristopov k pripravi kvašenega testa, ki vključujejo bučni pire in semena buč. Spodaj so predstavljeni različni načini, od tradicionalnega vzhajanja kvasa do naprednejših tehnik gnetenja.
Metoda 1: Klasično vzhajanje kvasa
Ta metoda vključuje pripravo kvasnega nastavka in postopno dodajanje sestavin.
- V jamico moke, ki smo ji primešali sol, zdrobimo kvas.
- Dodamo sladkor in malo tople vode za nastavek. Sestavine malo pomešamo.
- Pustimo vzhajati približno 15 minut.
- Vzhajan kvasec premešamo z moko.
- Dodamo bučna semena, ostalo tekočino (lahko bučno vodo ali mleko) in premešamo.
- Posodo pokrijemo s pokrovom. Iztisnemo zrak in pustimo zaprto približno 1 uro.
- Ko se pokrov odpre, odkrijemo posodo in drugič pregnetemo testo s kuhalnico. Posodo ponovno zapremo s pokrovom. Ta postopek ponovimo štirikrat.
- Po četrtem gnetenju s kuhalnico v posodi, damo testo na pomokano podlago.
- Oblikovan hlebec kruha damo na pekač s peki papirjem in ga pustimo vzhajati približno 20 minut.
Metoda 2: Integracija bučnega pireja in olja
Ta pristop združuje bučni pire neposredno v testo za intenzivnejši okus in barvo.
- Moko presejemo in na vsaki strani naredimo jamico.
- V eno jamico nadrobimo kvas in mu dodamo sladkor ter malo tople vode za nastavek. Sestavine malo pomešamo.
- V drugo jamico damo sol, kefir in olje (lahko tudi bučno olje za dodatno aromo in barvo).
- Bučni pire malo zagrejemo.
- Ko začne kvasni nastavek vzhajati, ga premešamo in mu prilijemo bučni pire.
- Vse skupaj zgnetemo v gladko testo.
- Dodamo še bučnice (bučna semena) in namočene suhe buče (če jih uporabljamo).
- Pustimo, da testo vzhaja.
Metoda 3: Zgoščena polenta in raztegovanje
Ta metoda vključuje pripravo goste polente, ki se kasneje vmeša v testo, ter specifično tehniko raztegovanja in prepogibanja.
- Zjutraj pripravimo nastavek za popoldansko peko. Kos rumene buče olupimo, izdolbemo sredico, narežemo na kose in skuhamo. Dobro odcejeno pretlačimo v gost pire. Tekočino prihranimo. Res je pomembno, da pire ni voden.
- Pred peko skuhamo gosto polento, takšno, da bi jo lahko rezali, ko se ohladi.
- V večji skledi ugnetemo starter in vse sestavine za testo. Ni treba pretirano gnesti, le toliko, da se sestavine povežejo in da je testo gladko.
- Čez pol ure testo z eno roko razvlečemo, kot bi ga želeli raztegniti, in razvlečen del zapognemo čez testo.
- Skledo nato obrnemo in naredimo tako še na drugem delu testa.
- Čez pol ure postopek ponovimo. Ker bo testo že bolj elastično, bo šlo že lažje. Lahko ga bomo bolj in večkrat raztegnili.
- Še čez pol ure stresemo testo na dobro pomokano površino in ga s sukanjem oblikujemo v hlebček.
Metoda 4: Gnetenje z bučnim oljem in semeni
Ta metoda poudarja dodajanje bučnega olja za barvo in okus ter semen za teksturo.
- Kvas Fala raztopimo v 1 dl mlačne, sladkane vode.
- V posodo stresemo sol, presejano moko, prilijemo mešanico vode in kvasa ter preostalo vodo in zamesimo kvašeno testo.
- Najprej mešamo počasi, nato na najvišji hitrosti.
- Proti koncu dodamo še bučno olje, ki bo obarvalo testo.
- Čisto na koncu dodamo še bučna semena.
Oblikovanje in vzhajanje hlebčka
Po prvem gnetenju in oblikovanju osnovne mase sledi proces vzhajanja in nadaljnjega oblikovanja, ki pripomore k želeni strukturi kruha.
Oblikovanje hlebčka
Ko je testo enkrat oblikovano, sledi natančno oblikovanje hlebčka.
- Nastali hlebček obrnemo naokrog.
- Ga spet pokrijemo z naoljeno folijo in pustimo vzhajati.
- Drugič bo vzhajal precej hitreje kot prvič.
- Po zadnjem vzhajanju in oblikovanju hlebčka le-tega prestavimo na glavo v pehar, prekrit s pomokanim prtom, kjer bo zadnjič vzhajal.
Vzhajalna košarica
Za vzhajanje lahko uporabimo tudi vzhajalno košarico, ki zagotavlja enakomerno obliko.
- Pripravimo vzhajalno košarico.
- Vnjo damo laneno kuhinjsko krpo, obilno posuto z riževo ali ostro moko.
- Hlebček preložimo v košarico in narahlo pokrijemo z vogali krpe.
- Kruh vzhaja na sobni temperaturi približno tri ure, če ga damo v hladilnik, osem do deset ur.
Peka kruha
Končna faza priprave je peka, ki zahteva ustrezno temperaturo pečice in čas.
Peka v posodi s pokrovom
Peka v posodi s pokrovom omogoča, da kruh zadrži vlago in razvije hrustljavo skorjo.
- Kruh pečemo v posodi s pokrovom.
- Pečico in pekač ogrejemo na 230 stopinj.
- Hlebček zvrnemo v pekač, tako da je zgornja stran spodaj.
- Večkrat ga zarežemo.
Peka na pekaču
Če ne uporabljamo posode, lahko kruh pečemo tudi neposredno na pekaču.
- Vzhajan hlebec iz peharja stresemo na pekač.
- Na več mestih ga zarežemo s škarjami.
- Postavimo ga v predhodno ogreto pečico na 220 stopinjah približno 50 minut.
- Na dno pečice damo lonček vode, da se ustvari para.
- Peko preverjamo in prilagodimo svoji pečici.
Peka žemljic in pletenice
Če smo iz testa oblikovali manjše oblike, kot so žemljice ali pletenica, se čas peke prilagodi.
- Iz testa naredimo 10 kroglic, ki jih pustimo, da malo vzhajajo.
- Nato vsako kroglico testa štirikrat omotamo z vrvico, konec vrvice zavežemo spodaj.
- Žemljice pečemo na 180 stopinjah približno 15-20 minut.
- Ko so pečene, previdno na vrhu porežemo vrvico, enako naredimo tudi spodaj in od spodaj povlečemo odrezane koščke vrvice.
- Iz testa je mogoče narediti tudi eno samo pletenico, ki se peče približno 45 minut.
- Nekje na polovici peke žemljic in pletenice jih je priporočljivo pokriti s peki papirjem.
Understanding Bread Making Step-By-Step | kneading, proofing, bulk fermentation, shaping
Hranilne in energijske vrednosti
Hranilne in energijske vrednosti kruha se lahko razlikujejo glede na natančne sestavine in količine. Vrednosti so zgolj informativne narave in lahko služijo kot pomoč pri načrtovanju uravnoteženih obrokov, posebnih diet ali hujšanja.
Opombe
Kruh je zaradi bučnega pireja nekoliko bolj kompaktne strukture, medtem ko je skorja presenetljivo mehka. Pri pripravi bučnega pireja je ključnega pomena, da ta ni preveč vodene konsistence, saj to vpliva na končno teksturo kruha.