Repa je morda manj znana korenovka, a njen edinstven okus, hranilna vrednost in vsestranskost jo postavljajo ob bok priljubljeni zelenjavi, kot sta krompir in korenje. V slovenski kulinariki je repa močno zakoreninjena sestavina, načini njene priprave pa so si tako raznoliki, kakor je pestra krajina naše dežele. Čeprav jo uživamo predvsem od julija do septembra, je kisla repa na naših mizah lahko prisotna celo vse leto, še najraje pa jo uživamo pozimi. Fermentirana repa, ki jo kupimo v trgovini, ni vedno enako kisla, a če se vam zdi prekisla, jo enostavno sperite z vodo.
Repa: Korenovka z Bogato Zgodovino in Hranilno Vrednostjo
Zgodovina in razširjenost repe
Repa izvira iz Evrope in Azije, kjer jo ljudje že stoletja uporabljajo kot ključno sestavino v kuhinji. Ima dolgo zgodovino, ki sega v srednji vek, ko je bila osnovna hrana v Evropi. Uporabljali so jo za pripravo enolončnic, juh in celo alkohola, medtem ko je bila njena zelena listnata vrhnja plast cenjena kot krma za živali. Repa je prilagodljiva sestavina, ki se odlično poda tako preprostim kot bolj dodelanim jedem, njena vsestranskost pa omogoča eksperimentiranje v kuhinji in odkrivanje novih načinov obogatitve jedi.
Hranilna vrednost in koristi
Repa ni le hranljiva, ampak tudi cenovno dostopna in trajnostna izbira. Vsebuje veliko balastnih snovi in beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov, natrija, kalija, fosforja, ne primanjkuje pa niti železa in vitaminov B1, B2 in vitamina C. Hkrati je bogat vir antioksidantov, ki naj bi zavirali procese staranja in preprečevali nekatere kronične bolezni. Čeprav je njen koren užiten v presnem »agregatnem stanju« in tudi poln vitaminov, vlaknin, folne kisline in še marsikaterih snovi, ki koristijo našemu telesu, jo večinoma uživamo kuhano, največkrat fermentirano.
Vrste in značilnosti repe
Danes gojimo več vrst repe, in sicer v dveh oblikovanih skupinah - lahko je podolgovate ali okrogle oblike, po barvi pa je bela, rumena ali svetlo rjava. Najpogostejši vrsti, ki se znajdeta na naših vrtovih in na naših krožnikih, sta poletna in strniščna repa, ki imata prijeten ostro sladkast okus in značilno vlaknasto meso. Zgodnje sorte jemo v istem času kot redkvice, listno zelenino režemo od pomladi do jeseni, čez zimo pa se gostimo s podzemnim repnim zakladom. Za prehrano so odlični mladi spomladanski poganjki, vključno s popki in cvetovi, ki so prezimeli v zemlji. Obstajajo pa tudi sorte, ki jih gojimo izključno za pridelavo mladih poganjkov, in solatna repa za rezanje mladih listov, ki jih uporabljamo za solate.
Kisanje Repe: Tradicionalni Postopki
Poleg zelja je repa v zimskih mesecih najbolj priljubljena povrtnina in jo največkrat pripravljajo kot kislo. Kupiti jo je mogoče skoraj v vsaki trgovini, vendar je najboljša tista, ki jo kupimo pri kmetu ali na trgu, direktno iz lesene kadi, ali pa tista, ki jo vzgajamo sami. Za kisanje repe je najbolje uporabiti tradicionalno preizkušene sorte - zelo lepo se denimo kisata kranjska okrogla in kranjska podolgovata repa. Optimalna temperatura prostora, v katerem poteka kisanje, je od 12 do 18 stopinj Celzija - v takih pogojih se bo repa skisala v 4 do 6 tednih.
Priprava repe za kisanje
Zdravo in lepo repo poberemo iz grede ali njive in jo očistimo tako, da ji odstranimo korenine in liste. Dobro jo operemo v vodi ter počakamo, da se njena površina posuši. Nato jo olupimo in naribamo na široke rezance.
Klasična metoda kisanja v kadi
Naribano repo posolimo z od 1 do 1,5 dekagramov soli na kilogram repe, po želji tudi poper v zrnu in/ali kumino. Ustrezno začinjeno repo nato stlačimo v čisto kad ali škaf, pri čemer pazimo, da jo dobro potlačimo ob robu posode. Tako pripravljeno repo pokrijemo s čistim prtom, ožetim v hladni prekuhani slani vodi. Nanj položimo pokrov, ga obtežimo s kamni ali privijemo s stiskalnico. Sok mora segati za 2 do 4 cm čez pokrov - če ga je več, ga odvzamemo, če ga je premalo, pa dolijemo slano, prekuhano in ohlajeno vodo (na 1 liter vode 1-1,5 dekagramov soli). Ko se na površini naredi mrena (lahko tudi klobuk) in voda postane motna, je kisanje končano. Potem jo shranimo na temperaturo okrog 10 stopinj Celzija in jo redno peremo oziroma čistimo.
Prijatelj in skavt Ivan Hudobivnik, navdušenec za »bolj preproste izbire«, doma kisa repo na preprost način. Repo po pobiranju z grede in čiščenju dobro opere v vodi, počaka, da se posuši, nato jo olupi in nariba. Naribano repo pokrije s »cunjo« ter lesenimi deskami, ki jih obteži s kamnom. Vode ne dodaja, saj se je zadostna količina izločila iz obtežene in osoljene repe.
Postopek čiščenja kisle repe
Pri čiščenju z vrha z zajemalko najprej poberemo pene, nato še sok. Čisti sok shranimo v posebno posodo, ker ga bomo po čiščenju dolili nazaj. S krpo dobro očistimo pokrov (deske) in kamne ter rob posode. Sočasno odvzamemo tudi toliko repe, kot je potrebujemo za predvideno porabo in pazimo, da jo odvzemamo v plasteh in ne napravimo luknje. Po končanem čiščenju repo, ki je ostala v kadi, ponovno pokrijemo in obtežimo enako kot je bila prej ter prilijemo čisti sok, ki smo ga pred tem dali na stran. Če ga je premalo, dolijemo še prekuhano ohlajeno slano vodo. Ko je repa na okus popolna, jo naložimo v prozorne plastične vrečke in shranimo v zamrzovalnik.
Kisanje v tropinah
Nekateri repo kisajo tudi v tropinah. Pri tem je pomembno, da so tropine sveže, stare največ tri dni. Repo najprej očistimo, vendar je ne olupimo - to storimo šele ob uporabi. Na dno soda damo plast tropin, potem plast repe in vse malo potlačimo. Tako ponavljamo do vrha oziroma dokler repe ne zmanjka. Zadnja plast naj bodo obvezno tropine. Pripravljeno zmes nato pokrijemo z deskami in obtežimo. Nalijemo vodo (bolje več kot manj), da je obtežitev pokrita. Pustimo tri do štiri tedne in v tem času se mora repa skisati. Ko jo želimo uporabiti, odstranimo vodo, operemo obtežitev in vzamemo repo. Če se na vrhu nabere preveč tropin, jih vedno odstranimo, ponovno obtežimo in nalijemo sveže vode.
Kisanje v kozarcih
Repo lahko kisamo tudi v (steklenih) kozarcih. Zelenjavo najprej skrbno očistimo, olupimo in naribamo na rezance. V večji skledi jo solimo po plasteh. Uporabimo 1 do 2 odstotka soli glede na količino repe. Po želji lahko dodamo tudi nekaj zrn popra, janeža, kumine ali lovorjev list. Posoljeno repo nato z rokami dobro premešamo, pokrijemo ter pustimo stati 2 uri, da spusti tekočino. Zelenjavo potem zelo na tesno nadevamo v kozarce in vmes večkrat dobro potlačimo. Kozarce delno pokrijemo in postavimo na temno mesto. Tako omogočimo, da prihaja do izmenjave plinov. Čez nekaj dni jih nato tesno privijemo ali zapremo in čez 3 do 4 tedne že lahko pripravimo okusne jedi iz domače kisle repe.
Najpogostejše napake pri kisanju
- Premehka ali pretrda tekstura: To je posledica nepravilnega soljenja. Če premalo solimo, je repa lahko premehka, prav tako je premehka tekstura lahko tudi posledica prenizke temperature kisanja, slabega čiščenja ali prisotnosti zraka - v tem primeru se na vrhu razvijejo plesni, ki omehčajo kisano zelenjavo. Preveč soljena repa je pogosto žilasta in trda, ne glede na to, kako dolgo jo kuhamo.
- Napake vonja in okusa: So posledica predolgega skladiščenja surove zelenjave v neprimernih prostorih ali prisotnosti kisika, ki omogoči rast kvasovk in plesni, kar povzroči rdečkasto in sivkasto obarvanje repe.
Recepti s Kislo Repo: Od Tradicije do Sodobnosti
Kisla repa v hladnejših mesecih preprosto ne sme manjkati na jedilniku! Repa je vsestransko uporabno živilo, ki ne sme manjkati na krožniku. Radoš Skrt, ljubiteljski kuhar, popotnik in avtor treh kuharskih knjig (Okusno, Okusno² in Okusno³), v svojih receptih poudarja preprostost, a domiselnost jedi, namenjenih vsem, ki radi kuhajo doma in cenijo preverjene jedi. Če je repa, ki smo jo kupili, prekisla, jo damo v posodo, zalijemo z vodo in segrevamo do vretja, sicer pa jo lahko pripravimo na več načinov.
Splošna priprava kisle repe
Kisla repa je tipična slovenska jed, ki jo jemo predvsem v zimskih mesecih. Repo kuhajmo z lovorovimi listi pol ure. Medtem na olju prepražimo strt česen in z njim zabelimo repo. Drugi način vključuje praženje sesekljane čebule na olju, dokler ne postekleni. Nato dodamo sesekljan česen, žličko rdeče paprike in žličko moke. Premešamo in na hitro popražimo. Dodamo kislo repo in zalijemo z 2 dl mlačne vode. Solimo in popramo po okusu ter dodamo lovorjev list. Pokrijemo posodo in pri nizki temperaturi kuhamo 30 minut.
Bujta repa: Prekmurska posebnost
V Prekmurju vam bodo največkrat postregli z bujto repo. Kot pojasnjuje Olga iz Radgone, ki je odraščala v Murski Soboti, bujta pomeni ubita. Jed pogosto kuhajo, obvezno takrat, ko se odvijajo koline, pa tudi večkrat med letom. Kosti, ki ostanejo pri kolinah, romajo v lonec, saj dajo jedi značilno aromo. Priprava bujte repe je precej preprosta. V enem loncu skupaj s svinjskimi kostmi in lovorjem najprej zakuhamo okisano repo. Po 20 minutah v lonec stresemo še proseno kašo. Dolijemo vodo, saj je bo kaša veliko vpila, nato pa kuhamo še 15 minut. Nato sledi prežganje, ki ga pripravimo na svinjski masti, saj da slednje več arome. Raztopljeno mast pomokamo in prepražimo. Dodamo čebulo, sladko papriko, lahko tudi malo česna. Prežganje nato zalijemo z vodo in pustimo na ognju, da zavre.
Jota z repo: Primorski klasik
Na Primorskem boste repo največkrat našli v joti. Helena iz Divače svetuje: »Večji, kot je lonec, boljša bo jota!« Njena priprava vključuje praženje čebule na olju v velikem loncu, nato dodamo na majhne kose narezan krompir. Nato v lonec dodamo kislo repo ter zalijemo z vodo. Dodamo slanino ali kakšen drug kos prekajenega mesa za več arome. Ne pozabimo na lovorjev list. Kuhamo dobro uro, čisto na koncu pa dodamo še kuhan fižol, saj bi drugače razpadel. Lahko uporabimo tudi fižol iz konzerve. Jota z repo je s krompirjem, lečo, fižolom in mesom lahko tudi bolj krepka jed: krompir olupimo, narežemo na kose, stresemo v lonec. Dodamo še zeleno lečo, začinimo z lovorjem in šetrajem ter vse skupaj kuhamo do mehkega. Nekaj kasneje v večjem loncu pristavimo kislo repo z vodo. Meso narežemo na kose, velike za grižljaj. Čebulo in česen drobno narežemo in prihranimo. Kuhan krompir in lečo z vodo vred stresemo k repi, dodamo še fižol in meso. Posebej v manjši kozici razpustimo na kocke narezano slanino ali panceto in na njej popražimo drobno narezano čebulo in česen. Potresemo z moko in prilijemo malo vode. Dobro premešamo in vmešamo v juho.
Zaroštana repa
Repo lahko tudi »zaroštamo«, kar pomeni, da jo zabelimo. Tatjana iz Ljubljane pravi, da se »zaroštana repa zabeli s tistim, kar imaš v hladilniku.« Doma zabelo pripravi iz svinjske masti, čebule in moke, včasih doda tudi kislo smetano.
Druge priljubljene jedi s kislo repo
Iz kisle repe lahko pripravimo številne okusne jedi, kot so:
- Kuhana kisla repa
- Kisla repa z ocvirki
Vsestranskost sveže repe
Sveže plodove repe lahko pripravimo na številne načine. Sveže mlade repice lahko jemo surove tako kot redkvice, saj imajo zelo blag in prijeten okus. Mlado celo repo lahko skuhamo v pari ali jo glaziramo, s čimer poudarimo njen sladkasti okus. Ko je starejša, naredimo iz nje pire ali jo uporabimo v juhah in enolončnicah, ki jih postrežemo kot glavno jed. Večje plodove lahko izdolbemo in nadevamo, tako pripravimo prilogo, ki je ne le okusna, ampak tudi zelo privlačnega videza, odlično pa se prilega k divji perutnini, purici in mastnemu mesu. V avstrijskih tirolskih Alpah pozimi repo naribajo, začinijo z remuladno omako in postrežejo kot zimsko solato. Izbor solat iz repe ni skromen, saj jo lahko kombiniramo z različno zelenjavo.