Idrijski žlikrofi so kulinarična posebnost, ki izvira iz rudarske Idrije in je danes poznana po vsej Sloveniji. So s krompirjevim nadevom polnjene testenine značilne oblike, ki spominja na klobuk ali Napoleonovo kapo. Zaradi svoje kakovosti in tradicije so idrijski žlikrofi od leta 2002 na nacionalni ravni zaščiteni kot „Zajamčena tradicionalna posebnost“, od leta 2010 pa so vpisani tudi v register pri Evropski komisiji.
Zgodovina in pomen jedi
Arhivskih virov o izvoru žlikrofov je malo, med prvimi pa jih leta 1860 omenja Peter Hitzinger. Raziskovalec idrijskih šeg Karl Bezeg je navajal, da naj bi jed v Idrijo prinesla rudarska rodbina Wernberger iz Slovaške okoli leta 1814. Ker je priprava zahtevala precej časa in potrpežljivosti, so žlikrofi od nekdaj veljali za nedeljsko in praznično jed, ki se je prenašala iz roda v rod.
Skrb za ohranjanje kakovosti in promocijo jedi prevzema Društvo za promocijo in zaščito idrijskih jedi, ki organizira delavnice in tečaje. Največja prireditev, posvečena tej jedi, je Praznik idrijskih žlikrofov, ki vsako leto poteka konec avgusta v Idriji.
Priprava idrijskih žlikrofov
Za pripravo približno 100 žlikrofov potrebujete kakovostne sestavine in nekaj ročnih spretnosti. Postopek je sestavljen iz štirih ključnih faz.
1. Priprava testa
Iz moke, jajc in vode ali mleka zamesite testo, ki je mehkejše kot testo za rezance. Testo gnetite tako dolgo, da postane prožno, elastično in se ne prijema rok in deske. Če testo prerežete, mora biti gosto in brez luknjic. Oblikujte hlebček, ga pokrijte, da se ne izsuši, in pustite počivati najmanj pol ure.
2. Priprava nadeva
Nadev pripravite iz kuhanega krompirja, ki ga še toplega pretlačite. Pretlačenemu krompirju dodajte sol in maščobo (ocvirki, zaseka ali pražena slanina). Primešajte praženo čebulo in začimbe: majaron, drobnjak, poper in sol. Vse sestavine dobro zmešajte v voljno zmes, iz katere oblikujte za lešnik velike kroglice.
3. Oblikovanje
Spočito testo razvaljajte na debelino 1-2 mm. Na razvaljano testo polagajte kroglice nadeva v razmiku enega prsta. Testo med kroglicami prerežite po dolgem in počez. Testo zavihajte čez nadev in med kroglicami stisnite, da se sprime in dobite ušesca«. Zgoraj v vsakega vtisnite vdolbinico, tako da dobijo značilno obliko klobuka. Mere tipičnega žlikrofa so 3 cm v dolžino in 2 cm v višino.
4. Kuhanje in postrežba
Žlikrofe stresite v vrelo slano vodo, pomešajte in pokrijte. Ko se dvignejo na površje in voda ponovno zavre, so kuhani. Vzemite jih iz kropa in takoj postrezite.
Kako postreči idrijske žlikrofe?
Idrijčani jih od nekdaj radi postrežejo z bakalco, tradicionalno omako iz koštrunovega mesa in zelenjave. Možnosti za serviranje je več:
- Kot samostojna jed, zabeljeni z ocvirki.
- Kot priloga k mesnim jedem (golaž, pečenke, telečja krača).
- V vegetarijanski različici z maslom, žajbljem in parmezanom.
- Z omako iz gorgonzole.