Zgodbe o kolinah predstavljajo dragocen del preteklosti, ki se prenaša iz roda v rod, ne le kot spomini na otroštvo, ampak tudi kot razumevanje prehranjevanja in globoko spoštovanje do hrane, ki jo dobimo od živali. Čeprav so koline krvave in se žival zakolje ter odere, je to del tradicionalnega načina življenja na podeželju. Večina ljudi danes raje vidi meso že na krožniku, ne da bi razmišljali o izvoru, vendar je pomembno ohraniti to zavedanje, saj šnicli ne rastejo v trgovini. V tem članku bomo raziskali pripravo kolin nekoč in danes, se posvetili spominom na otroštvo in podali recepte za tradicionalne mesnine, kot so kašnice, klobase, ocvirki in svinjska mast.
Koline nekoč in danes
Koline so bile nekoč velik dogodek, ki je potekal pozimi, v mrazu. Tudi danes, čeprav so se metode spremenile, ostajajo pomemben del kmečkega življenja. Sodobne koline se precej razlikujejo od tistih iz preteklosti, tako v klanju živali kot v predelavi mesa. Danes je klanje prašiča hitrejše, manj mukotrpno za žival in predvsem čistejše, čeprav si nihče ne želi tega dela opravljati. Prašiče redimo z namenom, da nam zagotovijo meso.
Spomini na otroštvo in tradicionalni postopki
V otroštvu so otroke običajno poklicali zraven, ko je bila kri že ulovljena. Pečeno kri z veliko česna so jedli še pred kosilom, medtem ko so ostali družinski člani uživali v tej delikatesi. Sledilo je smojenje prašiča s slamo, kar je verjetno služilo za odstranjevanje umazanije in "razkuževanje" kože. Otroci so se med tem usedli na s slamo pokritega prašiča, dokler jih ni začelo žgati v rit, kar je bil znak, da se je koža zmehčala in je bil prašič pripravljen za obdelavo. Moški so ga nato naložili na veliko mizo, zdrgnili z veliko ščetko in vročo vodo, dokler koža ni postala zlato rumena in čista. Del kože se je pojedel na kraju samem, preostala pa se je uporabila za žolco ali tlačenko.
Skoraj vsi notranji organi so bili predelani. Črevesje so oprali, obrnili navzven in očistili z dvema šibama pontovca za pripravo krvavic in klobas. Pljuča, glava prašiča in kri so končali v krvavicah in kašnicah. Jetra so se shranila za pražena jetrca z veliko čebule, medtem ko so pljuča, vranica, jezik, ledvice in želodec končali v kisli juhi. Možgane so popražili na maščobi in jih umešali z jajci.
Kosilo med kolinami
Kosilo med kolinami je bila vedno ciganska pečenka - pečeni svinjski zrezki z veliko svetle omake s česnom. Okus svežega mesa je bil neprimerljiv. Nekoč so psi dobili tudi svoj del mesa, saj je bilo meso luksuz.
Uporaba vseh delov prašiča
Na kolinah se je točno vedelo, kam bo šel posamezen kos mesa. Del mesa se je razdelil med sorodnike, preostalo pa se je shranilo glede na pogostost kolin v letu. Zadnja stegna so bila namenjena za šunko, krače za peko, nekaj mesa pa se je dimilo, sušilo in konzerviralo v zaseki ali svinjski masti. Že med predelavo svinje se je vedelo, kateri kos mesa bo na mizi za veliko noč. Meso z nekaj maščobe je končalo v raznih klobasah.
Maščoba in njena uporaba
Uporabila se je tudi vsa maščoba. Špeh (slanina s hrbta) običajno konča v zaseki, del pa se ga je prekajevalo. Lalovka (masten podbradek s kožo) se je prekajevala in se nato tanko rezala zraven črnega kruha in čebule. Slanina, ki se nahaja pod rebri in vsebuje nekaj "črtic" mesa, se je prav tako prekajevala. Nekoč je bila to groba, a nujna praksa na kmetih, saj je prašič nahranil družino in zagotovil energijo za delo pozimi. Spoštovanje do hrane in uporaba vseh delov živali sta bila ključnega pomena, saj je bilo zavreči hrano greh.
Recepti tradicionalnih mesnin
Recepti za pripravo kašnic, krvavic in klobas se prenašajo iz roda v rod in so pogosto zapisani bolj v duhu "uporabi oči, nos, roke in vmes poskusi" kot pa natančne gramature. Okusi se preverjajo sproti, ob sodelovanju vseh, starih in mladih.
Kako narediti krvavo klobaso
Domače klobase
Za pripravo najboljših klobas se uporablja meso, ki vsebuje kar nekaj maščobe. Začimbe so preproste: sol, poper in česnova voda. Vse skupaj se dobro premeša, nadeva v čreva in oblikuje v pare. Klobase se prekajujejo en dan z bolj hladnim, a nekoliko toplejšim dimom (18-20 stopinj Celzija) kot meso, da se bolj posušijo. Pretopel dim bi povzročil izcejanje maščobe in izgubo sočnosti. Za dimljenje se uporabljajo bukva ali akacijeva drva. Pravilno prekajene klobase so rdečkaste, suhe, a prožne.
Krvavice (Kašnice)
V Prekmurju se izraz krvavice uporablja za vse kašnice, ne glede na to, ali vsebujejo kri. Tako poznamo prosene, ajdove in krvave krvavice. Razlika je v kaši in dodajanju krvi.
Prosene krvavice
- Sestavine:
- 3 kg suhe prosene kaše
- 3 kg grobo mletega mesa
- Malo mesa s kuhane glave
- Voda, v kateri se je kuhala svinjska glava
- 1 cela glava česna (približno 6-8 strokov)
- Mleta kumina, sol, mleti poper
- Malo svinjske masti
- Priprava: Proseno kašo skuhamo v malce slani vodi z malo svinjske masti in jo ohladimo. Vse sestavine dobro premešamo z rokami z razprtimi prsti, da nadev ostane rahel. Nadev mora biti sočen, zato dodamo približno 5-6 zajemalk vode od kuhanja svinjske glave. Nadevamo ne pretesno, saj se bo med obarjanjem napihnil in čreva bi lahko počila.
Ajdinske krvavice
- Sestavine:
- Približno 2,5 kg ajdove kaše
- Meso iz kuhane svinjske glave
- Obarjena pljuča
- Voda, v kateri se je kuhala svinjska glava
- Na svinjski masti pražena čebula (4 čebule)
- 1,5 vrečka pimenta, poper, sol
- Za krvavice s krvjo: Strjena svinjska kri
- Priprava: Ajdovo kašo skuhamo in ohladimo. Dodamo na svinjski masti praženo čebulo, mleta obarjena in ohlajena pljuča, kuhano in zmleto meso glave ter vodo od kuhanja glave. Začinimo po okusu. Nadevamo (pazimo na pretesnost) in oblikujemo pare. Za krvavice s krvjo dodamo še zdrobljeno strjeno svinjsko kri in dodatno solimo.
Obarjanje in shranjevanje krvavic
Krvavice obarimo v vodi, ki ne sme močno vreti. Takoj ko se v vodi pojavijo prvi mehurčki, jih vzamemo ven, da preprečimo pokanje črev. Ohlajene krvavice shranimo v zamrzovalnik, saj se tople hitro pokvarijo. Pred peko jih vzamemo iz zamrzovalnika in pustimo, da se počasi odtalijo. Pečemo jih v pečici na programu "zgornje pečenje" na 200 stopinj Celzija, da postanejo zlato rumene in hrustljavo zapečene. Pred peko jih lahko malo namažemo s svinjsko mastjo.
Zaseka, ocvirki in svinjska mast
Špeh (slanino s hrbta) skuhamo in posušimo, da se prepreči plesnenje zaseke. Kuhan in suh špeh lahko še malo popečemo za boljši okus, nato ga grobo zmeljemo in shranimo. V zaseki se lahko konzervira dimljeno meso.
Ocvirki in svinjska mast se pripravljajo iz vse preostale maščobe, najboljša je maščoba s hrbta. Obstajajo tudi salovi ocvirki iz maščobe okrog organov, ki so zelo mehki. Maščobo operemo, posušimo, narežemo na manjše koščke in jo cvremo najprej na visokem ognju, nato na nizkem, dokler ocvirki ne postanejo zlato rjavi. Pomembno je stalno mešanje. Mast precedimo, ocvirke pa pustimo na cedilu, da se dobro odcedijo. Hranimo jih v hladnem in suhem prostoru.
Prekajevanje mesa za čeber ali šunko
Za prekajevanje mesa v večjih kosih (npr. 100 kg) potrebujemo 3 kg soli, cel poper, celo kumino, brinove jagode, malo sladkorja, lovor in česen. Sveže meso najprej 24 ur hladimo in sušimo v hladnem prostoru (2-6 stopinj Celzija). Nato vsak kos mesa dobro vtremo s soljo in narezanim česnom. Naslednje tri dni meso obračamo in polivamo s sokom, ki se nabere na dnu posode, da preprečimo izsušitev.
Čez tri dni pripravimo moker pac: v vodi skuhamo črni poper, kumino, brinove jagode, lovor, žličko soli in malo sladkorja. Ohlajen "čaj" prelijemo čez meso in sol. Meso prekladamo na vsakih 4-5 dni, in sicer 3 tedne (ali 4 tedne za večje svinje). Po tem času meso operemo, odstranimo česen in začimbe, ga obesimo čez noč v zelo hladnem prostoru, da se odcedi in posuši. Drugi dan sledi prekajevanje v hladnem dimu (18-20 stopinj Celzija) nad bukovimi ali trnovimi drvami, 2 dni po 12 ur (čez dan). Prekajeno meso za v tunko po prekajevanju miruje 2 dni. Nato ga spečemo v krušni peči, ohladimo, obrišemo in ga "napokamo" v čeber z mastjo ali zaseko, da ni vmes zraka. Čez en mesec meso v čebru dozori. Prekmurska šunka pa po prekajevanju zori in se suši 6-12 mesecev.