Hrvaška kulinarična scena cveti, vendar se sooča tudi s številnimi izzivi, od percepcije vrhunske kulinarike do odnosa gostov in pomanjkanja ustreznega izobraževanja. Priznani hrvaški kuharski mojstri, vsak s svojo edinstveno filozofijo in izkušnjami, pomembno prispevajo k razvoju in prepoznavnosti regije.
Pomembne osebnosti hrvaške kulinarične scene
Andrej Barbieri: Spomin na priznanega mojstra
Eden najboljših hrvaških kuharjev, Andrej Barbieri, je umrl po težki bolezni v 50. letu starosti. Barbieri se je izobraževal v Italiji, restavracije pa je vodil na Hrvaškem, v Egiptu, Grčiji in Španiji. Leta 2017 je v Dohi v Katarju odprl prvo hrvaško restavracijo Qavanna. Istočasno je vodil tudi restavracijo Bevanda v Opatiji in Conca d’Oro v Reki. Kuhar se je lahko pohvalil s številnimi nagradami, nase pa je opozarjal tudi s kritičnimi izjavami o slabi uvoženi hrani. Poudarjal je, da je v današnjem času in gospodarski situaciji logično, da bo družina kupila slabše piščančje meso in svinjino, ki je bila trikrat zamrznjena in stane 20 kun, in ne dobro meso, ki stane 80 kun, saj je kosilo mogoče skuhati tudi za 20 kun.
David Skoko: Filozofija "zero waste" in izobraževanje mladih
Hrvaški vrhunski chef David Skoko je širši javnosti znan po tem, da vodi družinsko ribjo restavracijo Batelina v hrvaški Istri po načelu zero waste - brez odpadkov. Je reden gost hrvaških in drugih kuharskih televizijskih oddaj in je izdal tudi dve kuharski knjigi. Skoko je dobil tudi svojo oddajo na 24kitchen, s čimer so se mu uresničile televizijske sanje, kar označuje kot vrhunec njegove kariere. Njegovi recepti še danes temeljijo na družinskem znanju in tradiciji. Po vsem vrvežu v kuhinji Srednje šole za gostinstvo in turizem Maribor je David Skoko povedal, da prihaja iz ribiške družine. »In nam je cilj izkoristiti absolutno celoten ribiški ulov. Skrbimo za naše ribiče.« Izpostavil je, da se nič ne vrača v morje, kar ulovijo v ribiško mrežo: »Vse to mi na nek način izkoristimo, tako da neželeni del ulova pravzaprav izkoristimo.« Nekaj ostankov jim sicer ostane, a to uporabijo kot vabo pri ribolovu. Podobno uporabijo tudi zelenjavo, ki jo kupujejo od lokalnih kmetov - vse, kar se da uporabiti, ostanek pa vrnejo kmetom za krmljenje kokoši.
Poučevanje v Mariboru
Na Srednji šoli za gostinstvo in turizem v Mariboru je David Skoko v kuhinji dijake učil svojih kuharskih veščin, pri tem pa večkrat poudaril, da je treba kuhati na tak način, da se uporabi čisto vsaka sestavina in da se ne ustvarja odpadkov. Svoje dragocene izkušnje je tako podelil z dijaki in jih ob tem ne samo učil, kako se iz popolnoma vsakega dela ribe lahko naredi okusno jed, ampak je ob delu tudi izpostavil svojo filozofijo, da pri pripravi jedi nima ostankov. Dijakom je tokrat pokazal pripravo nekaj vrst jedi, ki se jih sicer v šolskem sistemu ne uči, s katerimi se ribiči srečajo vsak dan: »Škoda bi bila, da oni ne vedo, da to obstaja, in da tega ne znajo narediti.« Poudaril je, da je pomembno pri kuhanju paziti na vse podrobnosti: »Kakovost profesionalnega kuharja ni v novih idejah in v ustvarjalnostih, ampak da lahko ponavljamo iste ustvarjalne jedi tisočkrat identično. Moramo skrbeti za podrobnosti, da bi lahko ponudili veliko porcij.« Pravi, da mora biti v kuhinji strog, da se bodo dijaki naučili doslednosti in discipline. Tako je naučil tudi svoje kuharje, on pa lahko v tistem času ustvarja. »Če primerjam mlade kuharje s seboj, lahko rečem, da so boljši kuharji, ker niso obremenjeni. Delajo svoj posel, to pomeni, da ponavljajo tudi 1000-krat identično jed in so pri tem odlični in zelo učinkoviti, medtem ko sam posvečam pozornost sami jedi in komunikaciji z gosti. Delam tudi na kreativnosti in moja nora glava hoče nekaj več, zato sem svoje znanje usmeril k mladim, da jim pokažem vse, česar sem se naučil od starejših, staršev in vseh tistih, s katerimi sem kuhal. In da jim posredujem znanje, ki ga v klasičnem šolskem sistemu morda ne dobijo.« Na vprašanje, kako bi mlade spodbudil za poklic kuharja, odgovarja: »Pomemben je pristop, da bodo razumeli in spoštovali to delo. Stati moraš za svojim znanjem in jim to na zabaven način prenesti. Osebno to delam z nekaj strogosti in veliko zafrkancije. To pravzaprav deluje.« Skoko je skupaj z dijaki pripravil tri ribje jedi, med njimi skuše pečene v sončničnem olju in zelenjavi ter divjo ribo triljo oz. bradača. Dijaki so bili nad izkušnjo navdušeni in poudarili, da je priprava rib zahtevna, a vaja dela mojstra.
Začinjavanje hrane Microplane ribežima i AdHoc mlicima by David Skoko
Matija Bogdan: Izzivi vrhunske kulinarike in Michelinovih zvezdic
Mladi hrvaški kuharski mojster Matija Bogdan, ki je svoje izkušnje nabiral tudi v londonskem Ledburyju in restavraciji COI v San Franciscu, meni, da je Hrvaška še vedno bolj znana kot destinacija z morjem in soncem kot pa gastronomska destinacija. Po njegovem mnenju je to težava, saj imajo ob jadranski obali veliko restavracij tipa "fine dining", manjka pa premišljenih bistrojev, ki bi imeli preprosto hrano z najboljšimi sestavinami in dobrim pristopom. Na Hrvaškem obstaja prevelika razlika med vrhunskimi restavracijami na eni strani in tistimi, ki ponujajo čevapčiče z ajvarjem, kar v devetdesetih odstotkih primerov predstavlja hrvaško obalo. Treba bi si bilo prizadevati za ustvarjanje zgodb o dalmatinskih 'konobah', gostilnah, ki bi morale biti preproste, imeti v ponudbi nekaj jedi (5 ali 6), pa da je vse to domače in da gre za iskren pristop v kuhinji. Kot primer navaja Grčijo, kjer je veliko družinskih tavern. To po njegovem mnenju predstavlja težavo hrvaške gastronomije - dva ločena svetova.
Percepcija Michelinovih zvezdic in fine dininga
Bogdan je v nekem intervjuju dejal, da ko je prišel iz tujine, je doživel šok zaradi odnosa Hrvatov do vrhunske kulinarike. Predvsem je mišljenja, da ni isto imeti Michelinovo zvezdico v Londonu ali Parizu in imeti Michelinovo zvezdico na Hrvaškem. Meni, da je Hrvaška majhno tržišče, ki ga bistveno določajo politike hrvaškega ministrstva za turizem in turistične zveze do Michelinovih zvezdic, ki se po njegovem mnenju dodeljujejo zelo čudno ali pa se ne odvzemajo. Drugo, Hrvaška je imela dolgo težavo s 'kvazi' vrhunskimi restavracijami. Premalo kuharjev se je šlo izobraževat v tujino - to je bilo pred kakšnimi 10 leti - a vsi so se pretvarjali, da so veliki kuharji, zato so hrvaški obiskovalci vrhunskih restavracij ostali razočarani. To težavo zdaj občutijo mlajši, ki so bili v tujini in vedo, kako to deluje. Prevladuje mišljenje, da če greš v vrhunsko restavracijo, dobiš majhne porcije, od katerih se ne naješ. Tega se ne da spremeniti, nihče ne bo opustil svojega predsodka, dokler se ne bo usedel in se predal izkušnji.
Kopiranje modela San Francisca v hrvaško restavracijo ni mogoče zaradi pomanjkanja profesionalizma v poslu. Premalo hrvaških gostinskih delavcev je delalo v tujini na visoki ravni. Šele pred kakšnimi tremi, štirimi leti je prišel val kuharjev in natakarjev mlajše generacije, ki so odšli in se tako prvič srečali s sistemom Michelinovih zvezdic, World's 50 best restaurants in tako naprej. In večina se jih sploh še ni vrnila na Hrvaško. Kuhar je vreden toliko, kolikor vidi sveta zunaj svojih meja, kolikor izkušenj si nabere zunaj. Mladi zdaj iščejo te izkušnje, a jih še niso pripeljali domov v takem obsegu, da bi se stvari radikalno spremenile. Sicer se izboljšujejo, vendar le počasi.
Pomen uspešnega poslovnega modela
Za vse, ki se ukvarjamo z vrhunsko kulinariko, bi bila laž, če bi rekli, da ne želimo Michelinove zvezdice. Vendar Bogdan poudarja, da je bolje imeti polno restavracijo in uspešen poslovni model kot pa eno, dve, tri zvezdice. V Zagrebu ima polno restavracijo in je med tremi, štirimi restavracijami, ki so večino dni polne, kar mu prinaša zadovoljstvo. V Zagrebu kulinarično brbota, tako da je treba za konec tedna rezervirati nekaj dni vnaprej, včasih celo teden dni prej, ko je v Zagrebu visoka sezona. To zanj pomeni uspeh.
Štefan: Regionalni pristop in pomen lokalnih sestavin
Šibeniški kuharski mojster Štefan je s svojo restavracijo v zadnjih letih postal eno od glavnih gonil turizma v Šibeniku. Njegov cilj je ne le Hrvaško, ampak vso regijo postaviti na svetovni kulinarični zemljevid. "V kuhinji ni meja, v kulinariki ni držav. Ne morem reči, da na primer Benetke ne spadajo v našo regijo - moje mesto je bilo 400 let pod beneško oblastjo, v moji kuhinji so beneški vplivi, ne nazadnje sem osebje poslal na usposabljanje v Benetke." Opazil je, da vsi gosti, ki jih zanima kulinarika in so zato prišli v njegovo restavracijo, obiščejo tudi vse preostale gostilne v bližnji in daljni okolici, od Benetk in Slovenije do preostanka Hrvaške, Črne gore in Grčije.
Izzivi gostinstva in lokalne sestavine
Enake ali pa vsaj zelo podobne so po njegovem mnenju tudi težave, ki pestijo gostince v vsej regiji, torej tako na Hrvaškem kot v Sloveniji. Ob neživljenjski zakonodaji kot eni od največjih težav gostincev navaja usposobljenost osebja. "Strežbo, ki je v gostilni ključna, smo degradirali, češ, da je natakar lahko kdorkoli, da so natakarji tisti, ki ne znajo početi ničesar drugega. Temu poklicu je treba vrniti dostojanstvo." Poudaril je, da je pomembno ceniti natakarje, kot so jih nekoč. Nezadostno se mu zdi tudi povezovanje gostincev s pridelovalci, predvsem manjšimi. "Pridelovalci se pritožujejo, da nimajo komu prodajati, gostinci jadikujemo, da ne moremo dobiti kakovostnih lokalnih sestavin." Šibeniški mojster je neomajen zagovornik uporabe lokalnih sestavin. "Bistveno je, da kuhamo s tistim, kar nas obkroža. Jaz na primer v kuhinji ne bom sanjal o maslu, medtem ko sem obkrožen z oljkami. In tukaj, kjer smo zdaj, med travniki in hribi, bi moralo biti na prvem mestu maslo, ne olivno olje." Na smledniškem dogodku se je Štefan predstavil z jagnjetino z rdečim zeljem in kremo iz črnega fižola.
Gastronomija kot most med narodi: Slovensko-hrvaško sodelovanje
Slovensko-hrvaška naveza kuharjev s predstavniki slovenske in hrvaške turistične organizacije poudarja, da namen dogodkov ni tekmovanje, temveč sodelovanje. "Gastronomija je tako na Hrvaškem kot v Sloveniji eden glavnih motivov za prihod gostov." V okviru festivala November Gourmet v Ljubljani se je odvila peta Rezidenca chefa Jorga Zupana iz restavracije Atelje, ki je na kuharski "dvoboj" povabil že tretjega hrvaškega kolega. Matija Bogdan je opisal enostavnost dogovora z Jorgom Zupanom: "Dejansko sva se vse menila prek Instagrama." Poudarja, da je Jorg preprost in da sta se dogovorila z malo truda, izmenjala sta si le deset sporočil. "Nobenih zapletov. 'Vidimo se na ta datum.' Slišala sva se dan prej. In to je bilo vse. Tu smo. Gremo. In njegova ekipa v kuhinji je fantastična. Vse je šlo gladko. Ni bilo nobenih težav." Čas in energijo sta raje posvetila šestim jedem (vsak je pripravil tri), ki sta jih na dogodku pripravljala v kuhinji restavracije Atelje.
Kulinarična povezava kljub političnim razlikam
Kljub političnim trenjem med Slovenci in Hrvati, ko gre za hrano, je tu preprosto ljubezen. Kot v šali doda potetovirani slovenski kuhar: "Pa v športu se tudi kdaj ne maramo, ker nas v nogometu 'nalomijo'." Rezidenca je primer, kako gastronomija povezuje širšo regijo. Tudi zato bo Jorg Zupan nadaljeval to prakso vabil (tudi) hrvaškim kolegom: "Imam ogromno kolegov od Istre do Zagreba. Nismo obremenjeni s politiko." Matija Bogdan celo več: "Politika nima mesta v gastronomiji. Čeprav je hrvaška politika vplivala na vse velike restavracije, nekatere so se zaprle in tako naprej. A jaz jo poskušam izključiti, kar zadeva moj posel. Ne gledam tako, kot da gre za meje … To, da pridem v Slovenijo, vidim tako, kot da grem k prijatelju. Zame meje ne obstajajo."
Različni pristopi, enaka kakovost
Na takih večerih, kot je Rezidenca, se ne dobijo vedno podobno misleči, vsaj kar se hrane tiče, saj enakomiselnost v kuhinji pač ne "vžge" vedno. Tekmovalnosti ni, pravi Jorg, "vsaj dokler ne kuhava dlje časa skupaj," Matija v šali popravi Jorga. Pomembno je, da iste sestavine predstavita v različnih oblikah in kreacijah. "Imava različne poglede na iste sestavine. V Sloveniji in na Hrvaškem so seveda isti letni časi, imamo iste sestavine, a z Jorgom imava popolnoma drugačen pristop; tudi v predelavi, postavljanju krožnikov, načinu priprave. Oboje pa je na enako visoki ravni."
Izzivi v hrvaškem gostinstvu: Odnos do gostov in delovnih praks
Pričakovanje gostov in nespoštovanje dela kuharjev
Številni hrvaški kuharski mojstri se strinjajo, da jim gredo najbolj na živce gostje, ki ne cenijo njihovega dela, oziroma tisti, ki mislijo, da znajo več od kuharskih virtuozov. Eden od hrvaških kuharjev je opisal, da mu "pokrov" dvignejo tisti, ki ne spoštujejo kuharske obrti. "Spoštujem vse goste in se okoli njih zelo trudim - ne glede, kdo so. A opažam, da veliko gostov kuharjev ne spoštuje in se celo vedejo, kot da so moji lastniki," je strnil. Drugi pa je dejal, da ga motijo prepotentni gostje. "S tira me vržejo tisti, ki so jedli v dveh restavracijah, in mislijo, da so v življenju poskusili že vse." Enemu od kuharjev niso všeč "nekulturni gostje".
Kuharji se držijo za glavo, ko gostje naročijo, naj kakovosten kos mesa ali ribe pripravijo "well done" oziroma dobro pečen. Nekateri menijo, da s tem uničiš jed, drugi pa ne razumejo, zakaj si nekdo želi trd kos hrane. "Nekateri pravijo, da so oni tisti, ki plačajo in pojedo zrezek - tudi če bo trd kot podplat," je eden od kuharjev povzel besede gosta. Kuharje razjezijo tisti, ki vztrajajo, da morajo na primer iz enolončnic odstraniti sestavino, kot je čebula. Nejevoljo povzročijo tudi gostje, ki bodo povedali, da so občutljivi na gluten, ko je jed že na mizi. V hrvaških restavracijah opažajo še "izsiljevanje" za brezplačno hrano, na primer, ko naj bi bil prepečen burger, ko je juha preslana ali solata prekisla.
Problem rezervacij in odnos do osebja
Matija Bogdan poudarja, da rek "stranka ima vedno prav" v praksi nikakor ne velja. Veliko gostov se takoj, ko stopijo v restavracijo, vede, kot da si njihov suženj in moraš ugoditi samo njim. Odnos gostov do zaposlenih v restavracijah je po njegovih besedah grozen. Prav tako osebje v restavraciji moti, če rezervacije ne odpoveste, ampak le ne pridete v restavracijo. Čeprav kuharji razumejo, da imajo nekateri ljudje alergijo in posebne diete ter da je zaradi tega treba prilagoditi jed.
Problem predstavlja tudi to, da ljudje rezervirajo mizo za šest, prideta pa dva ali trije. Restavracija je zaradi tega zavrnila druge goste, da bi drugi imeli več stolov, in še hrana, ki so jo pripravili, ostaja. Na Hrvaškem še nimajo sistema, da se rezervacija plača vnaprej, zato se veliko gostov sploh ne prikaže. Večina - kar 85 odstotkov - pa jih zamudi najmanj pol ure. Rezervacije so razporejene tako, da gosti pridejo vsakih 15 minut, vendar pogosto ljudje, ki rezervirajo ob 18.00, pridejo ob 20.00, ali pa pridejo posamezno. To je nenormalno in povzroča velik nered, ki strašno trpi kuhinja in postrežba. To očitno gre za skupinsko, družbeno mentaliteto, predvsem v Zagrebu. Za rešitev tega problema bodo potrebne radikalne poteze, a gostinci niso prepričani, da so že pripravljeni na te bitke, saj ne želijo izgubiti gostov.
Prihodnost kulinaričnih poklicev in izobraževanje
Na mariborski Srednji šoli za gostinstvo in turizem se trudijo dijakom omogočiti vedno nove, zanimive izkušnje, ki jim lahko kasneje koristijo pri opravljanju poklicev v gostinstvu in turizmu. Namen takega usposabljanja, kot je bil obisk Davida Skoka, je, da dijakom in širši javnosti predstavijo mojstre kuhanja, je povedal ravnatelj SŠGT Maribor Dušan Erjavec in napovedal še druge goste. Srednja šola za gostinstvo in turizem Maribor namreč redno gosti vrhunske kuharske mojstre.
Trenutno šolo obiskuje okoli 480 dijakov in dijakinj. V zadnjih letih je zanimanje za vpis padalo, a ravnatelj Dušan Erjavec meni, da se je zdaj ta trend ustavil ter da je poklic kuharja postal bolj cenjen, bolje plačan, ob tem pa tudi veliko delajo na njegovi promociji. Dijakom želijo omogočiti čim več praktičnih izkušenj. Šola bo v prihodnjem šolskem letu razpisala tudi program ekonomska gimnazija - smer turizem in se bo selila na novo lokacijo s sodobnejšo opremo na Cankarjevi ulici. Program ekonomska gimnazija - smer turizem se bo pridružil obstoječim programom gastronom-hotelir, gastronomsko-turistični tehnik, gastronomski tehnik ter pomočnik kuharja in natakarja. Prihodnji teden bo dijake obiskal kuharski mojster Bine Volčič, čez 14 dni pa še priznani kuhar iz Krete.
