Dunajski zrezek je ena tistih jedi, ki nas spomni na domačnost, nedeljsko kosilo in brezčasno kulinarično tradicijo. Ta fino paniran in ocvrt kos mesa je postal kultna jed, katere priprava zahteva nekaj spretnosti, da dosežemo popolno razmerje med nežno mehkobo, sočnostjo in hrustljavo skorjico.
Izbira mesa in priprava
Originalni dunajski zrezek je obvezno pripravljen iz teletine. Teletina je v primerjavi z drugimi vrstami mesa lažje prebavljiva, ima manj maščob ter naravno nežen okus, ki v kombinaciji s panado in maslom zažari v popolnosti. Če teletine ni pri roki, je dobra alternativa tudi svinjsko meso, zlasti iz ribice ali kareja.
Postopek priprave mesa:
- Zrezke operite in jih dobro osušite s papirnatimi brisačkami.
- Položite jih med dve plasti folije za živila in jih s pomočjo kladiva za meso potolcite na debelino približno 3-4 milimetre. Bodite previdni pri robovih in tanjših delih, kjer se meso hitro razcefra.
- Meso posolite, poprajte in po želji dodajte sveže naribano limonino lupinico.
- Začinjene zrezke pustite počivati pet minut.
Tehnika paniranja
Za klasično paniranje potrebujete moko, jajca in drobtine. Jajca v globokem krožniku ročno in nežno razžvrkljajte (nikoli z električnim mešalnikom), lahko jim dodate žlico mineralne vode za večjo rahlost. Na en plitek krožnik stresemo moko, na drugega pa drobtine.
- Zrezke najprej povaljajte v moki in jo dobro otresite, da ostane le tanka plast.
- Nato jih potopite v razžvrkljano jajčno zmes.
- Na koncu jih povaljajte v drobtinah. Za še bogatejši okus nekateri prakticirajo dvojno paniranje (ponoven nanos jajc in drobtin).
Cvrenje: ključ do hrustljavosti
Pri cvrenju ne varčujte z maščobo. Zrezki morajo v maščobi plavati, saj le tako panada postane zlatorumena in enakomerno zapečena. Za cvrenje je klasična izbira maslo, a kombinacija masla in olja poskrbi za višjo temperaturo in lepšo skorjo.
Ponev med cvrenjem vedno malo potresite, da se maščoba in zrezek stalno premikata. Paniranje se tako najlepše dvigne in ustvarijo se značilni »mehurčki«. Zrezke cvrite na vsaki strani 2-3 minute oziroma dokler niso zlato rjave barve.
Nasvet: Ocvrte zrezke položite na papirnate brisačke, da se odteče odvečna maščoba.
Priloga: Krompir na dunajski način
K dunajskemu zrezku se tradicionalno podajo različne krompirjeve priloge. Izbirate lahko med dvema najbolj priljubljenima:
Krompirjeva solata
Krompir operite, skuhajte v slani vodi, olupite in narežite na rezine. Še toplega začinite z marinado iz vinskega kisa, olja, sladkorja, gorčice, popra in narezane čebule.
Pražen krompir
Kuhan krompir olupite in narežite. V ponvi na svinjski masti popražite sesekljano čebulo in šalotko, dodajte ocvirke in malo jušne osnove. Ko tekočina izpari, dodajte krompir in pražite na močnem ognju, da rahlo porjavi.
