Divja zelenjava, plodovi in samonikle začimbnice ponujajo edinstveno priložnost za srečanje z močnimi in neznanimi aromami, ki predstavljajo kulinarični svet zase. Prve zelene rastline so bogat vir hranil in lahko popestrijo vsakdanjo kuhinjo, saj divje rastline prinašajo raznolikost okusov in nas povezujejo z ritmom narave. Pogosto vsebujejo veliko koristnih snovi, obenem pa nas spodbujajo, da kuhamo bolj sezonsko in ustvarjalno.
Splošna načela priprave divjih rastlin
Nekatere rastline so lahko osnova povsem divjih jedi, na primer kurja črevca v solati. Bolj običajno pa z njimi pripravljamo 'napol civilizirane' jedi, za katere uporabimo še sestavine rastlinskega in živalskega porekla iz pridelave oziroma reje. Najprimerneje je, da uporabimo le osnovne, enostavne sestavine (riž, krompir, gojena zelenjava, stročnice, slanina, jajca …) in smo pozorni na to, da divje sestavine pridejo do izraza v jedi tako po izgledu kot okusu.
Ponavadi divje rastline zahtevajo dodatek maščobe in/ali beljakovin, saj s tem ublažimo njihov grenak in/ali trpek okus. Mlade zelenjavne dele uporabimo surove v solatah in za pripravo napitkov - smutijev. Starejše skuhamo kot blitvo ali pripravimo kot špinačo.
Divja zelenjava in zelišča v kulinariki
Divja zelenjava je odlična za juhe, enolončnice in rižote. Z aromatičnimi in grenkimi rastlinami pripravljamo frtalje in druge jajčne jedi. Skoraj vse se okusno obnesejo v jedeh s krompirjem ali stročnicami. Poleg tega z njimi pripravimo namaze in zelenjavne zavitke. Divje začimbnice uporabljamo podobno kot gojena aromatična zelišča. Čemaž je ena prvih divjih rastlin, ki jo z veseljem vključimo v kuhinjo.
Če nimamo vrta, lahko številna zelišča uspešno gojimo tudi na balkonu ali okenski polici. Pri sajenju izberemo večje lonce z dobro drenažo in kakovosten substrat.
Uporaba divjega sadja
Zrelo divje sadje jemo kar v naravi (borovnice, robidnice, maline, šmarno hrušico …), nekatere vrste pa so bolj okusne predelane (drnulje, mokovec, glog …) ali so sploh primerne le za predelavo in pripravo različnih shrankov (trnulje, češmin, jerebika, črni bezeg, šipek, drobnica).
Iz divjega sadja lahko pripravimo sokove, kuhane sadne omake, marmelade in džeme, želeje, sadni sir, kompote, divja sadna vina in kis, likerje … Primerne so za vlaganje v kis in žganje. Posušene divje plodove uporabljamo za sadne čaje in kompote.
Divji kapus: Listnato zelje z izjemnimi lastnostmi
Divji kapus, včasih mu pravijo tudi listnato zelje ali listnati ohrovt, uvrščamo v botanično družino križnic. Je najbolj znana zvrst kapusa ali divjega kapusa in je sorodnik brstičnega ohrovta, cvetače, brokolija in zelja. Skupaj z njimi spada v skupino kapusnic, vendar ima razprto rastoče liste, ki ne sestavljajo čvrste glave.
Zdaj gojijo različne sorte in zvrsti divjega kapusa, med katerimi so najpogostejši kodrasti ohrovt, gladko listnati ohrovt, italijanski črni kapus in okrasni kapus, ki je zaradi živih barv priljubljena vrtna rastlina, a ima enako okusne liste kot druge zvrsti kapusov. Prvotna domovina divjega kapusa naj bi bila Mala Azija, verjetno v azijskem delu današnje Turčije. Po hranilni vrednosti spadajo kodrasti ohrovt in vse druge sorte divjega kapusa med najbolj zdrava živila, zato je te zelenjadnice vsekakor priporočljivo vključiti v prehrano. Vsebujejo zelo velike koncentracije vitaminov A in C ter kalija.
Najboljši za uživanje so mladi in manjši listi, ki imajo blag vonj in okus. Izberite temno obarvane liste. Če kupujete divji kapus, bodite pozorni, da listi niso premehki, uveli ali posušeni. Liste hranite neoprane v vrečki ali plastični posodi, v hladilniku. Da se listi ne bodo osušili, dajte v vrečko vlažno papirnato brisačo.
Recepti za pripravo divje zelenjave in zelišč
Divja solata
Za osnovo uporabimo mlade poganjke kurjih črevc ali navadne zvezdice. V skledo jih damo približno polovico in jim dodamo mešanico drugih mladih pomladnih divjih rastlin - narezane hmeljeve poganjke, liste navadnega svinjaka ali regrata, ozkolistnega trpotca, divje vijolice, ivanjščice, česnovke, malo rmanih listov. Dovolj so že tri ali štiri dodatne vrste. Zabelimo z oljčnim oljem ter po želji okisamo ali dodamo limonin sok. Posolimo po okusu in premešamo. Okrasimo z divjimi cvetovi.
Namaz z divjo vijolico (ali drugimi aromatičnimi rastlinami)
V pol kilograma skute vmešamo skodelico drobno zrezanih listov divje vijolice in tri žlice oljčnega olja. Solimo po okusu. Okrasimo s cvetovi divje vijolice. Na enak način pripravimo namaz s čobrom, meto, čemažem in drugimi aromatičnimi rastlinami, bodisi z vsako posebej ali z mešanico različnih vrst.
Za namaz s čemažem čemaž operemo in drobno nasekljamo. Zmešamo ga s skuto ali kremnim sirom, dodamo oljčno olje ter začinimo s soljo, poprom in limonovim sokom.
Divja zelenjava s krompirjem
Skuhamo kilogram na kose narezanega krompirja in ga odcedimo. Medtem posebej z malo vode skuhamo okoli četrt kilograma mešanice užitnih divjih rastlin, na primer koprive, čemaža, hmelja, gozdnega slezenovca, krišino. Tekočino odlijemo in shranimo. Zmešamo in pretlačimo obe sestavini in medtem po malem prilivamo tekočino, v kateri se je kuhala divja zelenjava, da nastane grob zelen pire. Namen je, da so v jedi vidni tako delčki krompirja kot divje zelenjave. Zabelimo z ocvirki, bučnim ali oljčnim oljem in solimo po okusu. Po želji začinimo s čobrom, čemažem ali rmanom. Podobno pripravimo jed z eno samo divjo vrsto. Odlične so koprive.
Hitro pražena pokalica z jajci
V ponvi segrejemo zvrhano žlico masla ter dodamo veliko skodelico mladih listov in poganjkov pokalice. Na močnem ognju med neprestanim mešanjem pražimo minuto ali manj. Prilijemo tri vmešana jajca ter pečemo, da zakrknejo. Solimo po okusu. Na enak način pripravimo poganjke hmelja in lobodike, trpotčeve liste in popke ter številne druge užitne divje rastline.
Hmeljevi špageti
Ko naberemo šop hmeljevih poganjkov, je obrok že skoraj nared. Le skuhamo jih v sopari, damo na krožnik ter damo nanje tisto, kar imamo sicer radi na špagetih. Bolj po divje jih pripravimo z dodatkom drobno narezanih čemaževih listov. Tudi druge aromatične rastline pridejo prav, na primer česnovka in dvoredec. Prelijemo z oljčnim oljem ter prav malo posolimo ali začinimo s sojino omako.
Kremna juha iz divjih zelišč (za 1 liter - 4 osebe)
Sestavine:
- 20 g masla
- 20 g sesekljane čebule
- 1 strok sesekljanega česna
- 400 g olupljenega, na kocke narezanega krompirja
- sol, poper
- 20 g masla
- 5 g moke
- 100 ml mleka
- 100 g sveže koprive
- 50 g divjih zelišč, kot so: čemaž, rman, repinec, enoletna suholetnica, regačica, pokalica…
Dekoracija:
- Sveža divja zelišča
- Tanke rezinice opečenega kruha
Priprava:
Na maslu opražimo čebulo, česen ter krompir. Zalijemo s potrebno količino vode, premešamo in kuhamo do mehkega (približno 30 minut). Medtem očistimo, operemo in oparimo koprivo ter jo na preostalem maslu opražimo z moko, zalijemo z mlekom ter prevremo. Nazadnje ji dodamo sesekljana divja zelišča in jo primešamo krompirjevi juhi. Zmiksamo in preverimo okus. V toplo jušno skodelico natočimo juho in jo postavimo na servirni krožnik s prtičem. Priložimo sveža zelišča in opečene rezinice kruha ter takoj ponudimo.
Kremna juha iz belušev - preprost recept za juho iz belušev
Krompirjevi cmoki z nadevom iz divjega hmelja (za 4 osebe)
Krompirjevo testo:
- 400 g kuhanega, pretlačenega in do mlačnega ohlajenega krompirja (30°C)
- 150 g ostre pšenične moke
- 150 g mehke pšenične moke
- 1 jajce
- sol
Nadev:
- 300 g krhkih vršičkov divjega hmelja
- 40 g oljčnega olja
- 10 g sesekljane čebule
- sol, poper
- 20 g sveže naribanega parmezana
- 80 ml sladke smetane
- 60 g zdrobljenih praženih lešnikov
Obela:
- 120 g masla
- 20 g krušnih drobtin
- 120 g prekajene skute
Priprava:
Šopke hmelja operemo in kuhamo v vreli, slani vodi 1-2 minute, da se zmehčajo. S pomočjo kuhinjskega noža ločimo tisti del rastline, ki je mehak in ni vlaknat. Sedaj na olju počasi, a dobro opražimo sesekljano čebulo. Ko porumeni, dodamo kuhan hmelj in še nekoliko dušimo. Nazadnje dodamo sol, poper in parmezan, lešnike in smetano ter gladko zmeljemo. Preverimo okus.
Pretlačenemu in ohlajenemu krompirju dodamo vse sestavine za testo in ga na hitro vgnetemo. Testo zrežemo na manjše kose in razvaljamo na debelino 5 mm ter obložimo z nadevom. V roki oblikujemo cmoke in odložimo na pomokano površino. Tako pripravljene kuhamo v vreli slani vodi 13 - 15 minut.
Na spenjenem maslu opražimo drobtine, da porumenijo. Skuti obrežemo prekajeno skorjo. Kuhane cmoke dvignemo iz vode ter rahlo odcedimo. Na topel servirni krožnik položimo pripravljene cmoke, prelijemo z maslom in drobtinicami ter obogatimo s sveže naribano, prekajeno skuto. Priložimo kak vršiček hmelja in takoj ponudimo. Na isti način pripravimo tudi nadev z divjimi šparglji.
Opečeni koprivni paketki (za 4 osebe)
Nadev:
- 150 g mladih, nežnih kopriv
- 40 g masla
- 10 g moke
- 1 česnov strok
- sol, poper, muškatni orešček
- 120 ml mleka
- 20 g sveže naribanega parmezana
Omaka:
- 300 g svežega, zrelega paradižnika
- 30 ml olivnega olja
- 5 g sesekljane čebule
- sol, poper
Obela:
- 80 ml olivnega olja
- 30 g nežnih zelišč
- parmezan
- črni sezam
- 4 palačinke premera 22 cm
Priprava:
Koprive očistimo in izberemo lističe. Operemo jih v treh vodah in nato oparimo v vreli, slani vodi. Odcedimo. Na maslu opražimo moko in česen, da zadiši. Zalijemo z mlekom, razmešamo, dodamo koprive in prevremo. Začinimo, dodamo parmezan in zmiksamo s paličnim mešalnikom.
Na sredino vsake palačinke položimo polno žlico nadeva, zavijemo v paketek, položimo na omaščen pekač. Po želji paketke polijemo z malo redke bešamelne omake, sicer pa jih posujemo samo s sveže naribanim parmezanom in postavimo v peč na 170°C, za 6-7 minut.
Paradižnike očistimo, operemo in oparimo v vreli vodi. Olupimo in zrežemo na kocke. Na olju opražimo čebulo, dodamo paradižnik, začinimo in dušimo 2 - 3 minute. Na tople servirne krožnike posujemo sveže nariban parmezan in semena črnega sezama, obložimo z zlato zapečenim paketkom, prelijemo z opraženim paradižnikom in pesto omako iz zelišč in takoj ponudimo.
Kristaliziran regrat z jogurtom in medom (za 4 osebe)
Sestavine:
- 300 g regratovih lističev
- 50 g ostre bele moke
- 1 beljak
- 100 ml hladne vode
- olje za cvrtje
- 250 ml tekočega jogurta
- sol, poper
- 50 g lipinega medu
Priprava:
Vodno testo pripravimo tako, da moki prilijemo hladno vodo in dodamo beljak ter gladko umešamo. Regrat očistimo, operemo, osušimo, pomakamo v vodno testo in na hitro ocvremo. Odcedimo in posolimo. Na sredino hladnega krožnika položimo kislo mleko, obogatimo z medom in sveže mletim poprom ter obložimo z ocvrtim regratom. Takoj ponudimo.
Grenkuljična juha (zmagovalni recept Kulinaričnega natečaja Kuhajmo z divjimi)
Kategorija: Predjed
Sestavine:
- 300 - 400 g bršljanaste grenkuljice
- 3 srednje velike krompirje
- 2 - 4 žlice kisle smetane
- Voda
- Sol
- Travniško cvetje za okrasitev
Navodila za pripravo (čas priprave: 30 minut + nabiranje grenkuljice):
Olupite ter narežite krompir. Manjši kot so koščki, manj časa vam bo vzelo kuhanje. Očistite še bršljanasto grenkuljico - potrebujete samo listke, ki naj bodo čim mlajši. To dvoje dajte v kozico, zalijte z vodo in solite. Kozico dajte na štedilnik ter kuhajte dokler ni krompir mehak. Juho spasirajte ter dodajte smetano. Servirajte in okrasite z travniškim cvetjem.
To je juha, ki jo lahko pripravi vsak, ki ima voljo, da odide na kratek sprehod v naravo ter nabere bršljanasto grenkuljico, ji doda krompir ter smetano. Dobimo slastno ter zdravo enolončnico, ki je, v primeru da jo spasiramo, primerna tudi za mlajše otroke. Poljubno ji lahko dodamo tudi kakšne druge začimbe ali pa pustimo samo sol.
Frtalja iz cvetličnega šopka (zmagovalni recept Kulinaričnega natečaja Kuhajmo z divjimi)
Kategorija: Sladica
Sestavine:
- 70 g moke
- 2 jajci
- 0,5 dcl mleka
- maslo
- ščepec soli
- žlica kisle smetane
- čajna žlička sladila: sladkor, med, stevija... (po želji)
Po želji naberemo in pripravimo različne užitne cvetove s travnika. Mi smo nabrali pokalice (uporabili smo samo bele cvetove), ivanjščice, marjetice, črno deteljo, tropotčeve klaske (potrebovali smo semena), navadni rman, travniško kaduljo, njivsko grabljišče in mrtvo koprivo (majhne zalistnike in cvetove).
Navodila za pripravo (čas priprave: 2 uri z nabiranjem, sicer 20 minut):
Najprej očistimo rastline, odstranimo cvetove, trpotcu odstranimo semena. Cvetove in semena ločimo glede na tiste, ki so trši, saj jih bomo najprej popražili na maslu (semena trpotca, cvetove rmana in dele detelje ter njivskega grabljišča), mehkejše dele uporabimo kasneje. Vnaprej si pripravimo tudi zmes za frtaljo: dobro premešamo moko, jajca, mleko in ščepec soli.
Na maslu hitro prepražimo semena trpotca, cvetove rmana in dele detelje ter njivskega grabljišča. Nato na ponev zlijemo pripravljeno zmes in po njej posujemo večji del ostalih cvetov. Manjši del pustimo, da z njim okrasimo jed. Na koncu zmešamo večjo žlico kisle smetane z malce sladkorja in listi ivanjščic. Po želji lahko to zamenjamo s sladoledom ali sladko smetano. Dodamo frtalji. Krožnik okrasimo s preostankom cvetov.
Njoki z regačico
Njoke skuhamo po navodilih. Na oljčnem olju na hitro popražimo česen, dodamo nasekljano regačico in zalijemo s smetano. Omako na kratko pokuhamo, začinimo in prelijemo čez kuhane njoke.