Sodobni tempo življenja nas pogosto sili v iskanje novih kulinaričnih doživetij, a včasih je vredno obuditi pozabljene okuse stare slovenske zelenjave. Medtem ko krompir ostaja nepogrešljiv v skoraj vsaki kuhinji, sta koleraba in repa pogosto spregledani. Da bi popestrili kulinarično rutino, sem pobrskala po starih receptih in se navdihnila za pripravo kremne zelenjavne juhe.
Ta juha je kot nalašč za popoldansko malico ali lahkotno večerjo, še posebej v sivih in oblačnih dneh, ko topla in okusna jed pride še kako prav. Priprava je preprosta, rezultat pa presenetljivo bogat.
Priprava kremne juhe z repo
Osnova juhe je prepražena zelenjava, ki ji sledi dušenje in obdelava s paličnim mešalnikom. Začnemo s prepraževanjem pora in malo rdeče čebule na maslu. Nato dodamo na kocke narezano korenje, repo, krompir in kolerabo. Vse skupaj rahlo podušimo, nato pa zalijemo z vročo vodo, le toliko, da je zelenjava pokrita. V primeru, da želimo redkejšo juho, lahko dodamo več vode.
V recept sem dodala tudi nekaj čičerike, ki juhi doda dodatno teksturo in hranilnost. Če bi želeli popolnoma tradicionalno slovensko jed, bi bil primernejši fižol. V originalnem receptu sicer ni bilo ne enega ne drugega, a vsak recept je mogoče prilagoditi lastnim željam.
Del zelenjave sem odstavila in prihranila za okras, preostalo pa sem s paličnim mešalnikom zmiksala v gladko, kremno juho. Po kratkem kuhanju na štedilniku sem ji dodala še košček masla za bogatejši okus.
Ocena in izboljšave
Juha je bila okusna, zelo gosta in kremasta, kar je natanko tisto, kar mi je všeč. Okus je bil drugačen od tistega, s katerim sem sicer vajena, kar je bil tudi moj cilj. Edina pripomba je, da je bila jed nekoliko presladka, kar verjetno pripisujem naravni sladkosti zelenjave in maslu, uporabljenemu pri kuhanju. Zato sem jo morala dodatno posoliti. Posledično me je po uri dni po obroku začela gnati žeja, kar je bil znak, da sem pretiravala s soljo.
Kljub temu sem juhi dodala kanček tistega, kar po mojem okusu paše skoraj povsod - verjetno je šlo za začimbo, ki obogati okus številnih jedi.
Tradicionalni pristopi k zelenjavnim juham v Sloveniji
Zelenjavna juha je že od nekdaj cenjena jed, še posebej v hladnejših dneh. Tradicija narekuje, da so že naši predniki po praznikih posegali po jedeh, ki so razbremenjevale telo in ga pripravljale na nov začetek. Juhe in enolončnice, bogate z zelenjavo, so bile ključne pri tej razbremenitvi jeter, ledvic in prebavnih organov.
Jedilnik, ki ga uživamo s pomočjo žlice, v zimskem času ogreje telo in vnese veliko vode ter rudninskih snovi iz zelenjave. Te "razbremenilne" juhe so bile pogosto zelenjavne, le skromno podmetene in zabeljene, le pri premožnejših so v njih našli mesto tudi mesni dodatki.
Regionalne posebnosti zelenjavnih juh
Slovenci smo znani po svoji bogati kulinarični tradiciji, ki se odraža tudi v raznolikosti pripravljenih juh. Vsaka pokrajina ima svoje posebnosti:
- Primorska izstopa z najrazličnejšimi jote, mineštrami in zelenjavnimi juhami, v katere so dali vse, kar je bilo pri roki. Recepti so se pogosto razlikovali že od hiše do hiše. Na Goriškem in v Brdih so poznali "kuhinjo", kjer so tekmovali, kdo bo vanjo dodal več različnih vrst zelenjave, včasih celo do 22 vrst.
- Prekmurje je znano po bujti repi, ki je še danes nepogrešljiva. V kleteh so imeli več vrtnin kot na Dolenjskem ali Gorenjskem.
- Gorenjci so bili bolj "skromni" pri jedeh na žlico, saj so poznali predvsem jedi iz repe, kolerabe, krompirja in prosene kaše. V Poljanski dolini so priljubljene podmetene juhe in prežganke.
- Dolenjci so po praznikih prisegali na kurjo juho, ki je bolj krepčilna kot razbremenilna.
- Štajerci so uživali v kislih juhi, juhi iz kislega mleka, krompirjevi juhi s skuto ali juhi iz krompirja, fižola in smetane, pogosto z dodatkom kisa. Štajerski lonec, ki je vseboval krompir, kolerabo, zelje, čebulo in druge dišave, včasih pa še jagnjetino, je bil za marsikoga prava poslastica.
- Korošci so za razbremenitev najpogosteje uporabljali juho iz ajdove kaše, ki so jo dopolnili s kislim zeljem in repo.
- Bela krajina ni poznala juhe brez kolerabe, krompirja in nekaj žita.
Konkretni recepti za tradicionalne slovenske juhe
Številne tradicionalne juhe so še vedno pogosto na naših krožnikih. Tukaj je nekaj primerov:
Jota moje mame
- Sestavine: 3 dele zelja, 2 dela krompirja, 1 del fižola, nekaj brinovih jagod, lovorov list, glavica česna, kumina, tri kuhalnice ocvirkov.
- Priprava: Zelje skuhamo s česnom, kumino in lovorom. Pred koncem dodamo zdrobljene brinove jagode. Posebej skuhamo krompir, narezan na kocke, in fižol. Kuhan krompir in fižol pretlačimo in dodamo v lonec zelja. Na masti s ocvirki rahlo prepražimo česen, da zadiši, in prelijemo čez zelje. Solimo (zelje je že slano), popramo po potrebi.
Smukavc (tradicionalna idrijska rudarska jed)
- Sestavine: Srednje velika zeljno in ohrovtova glava s čim bolj zelenimi listi, zeleni listi brokolija, cvetače in kolerabe, 5-6 krompirjev, nekaj masti, 3-4 stroke česna.
- Priprava: Vse liste narežemo, oparimo z neslanim kropom, odcedimo, zalijemo z neslano vodo in kuhamo. Posebej v slani vodi skuhamo krompir, ga pretlačimo in zmešamo s kuhanimi listi v gosto "juho". Na maščobi "zadišimo" česen in vlijemo v "juho". Kuhamo še pet minut. Po potrebi dosolimo in začinimo s pekočo papriko ter sesekljanim peteršiljem.
Briška "kuhnja"
- Sestavine: 40 dag krompirja, 2-3 korenčki, 3 bučke, čebula in česen (ponekod tudi z zelenjem), pest kuhanega fižola, stročji fižol, grah, šopek zelene in peteršilja, šop blitve ali špinače, nekaj paradižnikov ali mezge (do 22 vrst zelenjave), par vejic majarona, kislo mleko (ponekod), vino, oljčno olje, kos prekajenega svinjskega mesa, kože od slanine, pršutova kost (redko).
- Priprava: Na oljčnem olju prepražimo čebulo, česen, dodamo paradižnik, na kocke narezan korenček, bučke in krompir, peteršilj, zeleno ter čebulne in česnove liste. Malo popražimo, dodamo na rezine narezano blitvo ali špinačo. Zalijemo z vodo ali juho in kuhamo poldrugo uro skupaj z mesom. Ob koncu dodamo vino in majaron, ponekod tudi kislo mleko.
Istrski bobiči
- Sestavine: 1 pločevinka koruze (150 g), 300 g kuhanega fižola, 2 krompirja, 1 rdeč in 1 rumen korenček, 1 strok česna, peteršilj, sol, poper, majaron, koščki pancete ali pršuta, list lovorja.
- Priprava: Korenje in krompir narežemo na majhne kocke. Na koščkih pancete ali pršuta na hitro popražimo zelenjavo. Dodamo česen, lovorjev list in zalijemo z vodo. Kuhamo približno 20 minut. V juho vmešamo še fižol in koruzo, pokuhamo in začinimo.
Bovška repna kisla juha
- Priprava: Kislo repo skuhamo v vodi z dodatkom poprovih zrnc in strokov česna. Ko je repa kuhana, dodamo paradižnik ali mezgo. Zabelimo z oljem, mastjo ali ocvirki. Nekatere gospodinje juho "podmetajo" z moko. Na Goriškem so v repo kuhali tudi koščke krompirja, ki so jih na koncu pretlačili za zgoščitev. Včasih so dodali tudi "kožarco".
Belokranjska kolerabna juha z žitno klobaso
- Sestavine: 1 žitna klobasa (40 dag), korenje, krompir, peteršilj, sol.
- Priprava: Kolerabo, narezano na tanke rezine, poparimo z vrelo vodo in precedimo. Žitno klobaso kuhamo do napol mehkega, nato dodamo korenje, peteršilj, krompir in ohlajeno kolerabo. Kuhamo do mehkega.
Zeleninina juha
- Sestavine: 1 zelenin gomolj, pol litra mleka, 2 žlici polnovredne moke, žlica masla, ščepec muškatnega oreščka, sol.
- Priprava: Zeleno olupimo, narežemo na kocke, skuhamo do mehkega. Dodamo mleko, muškatni orešček. Na maslu prepražimo moko, dodamo juhi, solimo in še malo pokuhamo. Postrežemo s prepraženimi koščki kruha.
Juha iz ovsenih kosmičev
- Sestavine: Oljčno olje, sesekljana čebula, ovseni kosmiči, zelenjavna juha (ali voda), brokolijevi cvetovi, peteršilj, sol.
- Priprava: Na oljčnem olju zarumenimo čebulo, dodamo ovsene kosmiče, zalijemo z juho in kuhamo 10 minut. Osolimo, dodamo peteršilj in brokolijeve cvetove.
Juha iz pastinaka in mlade čebule
- Sestavine: 40 dag pastinaka, 15 dag krompirja, 15 dag mlade čebule, oljčno olje, sol, poper, timijan, kumina, 1 žlička gorčice s celimi semeni, jedilni škrob.
- Priprava: Pastinak in krompir olupimo in narežemo na kocke. Mlado čebulo popražimo na oljčnem olju, dodamo pastinak in krompir. Začinimo, zalijemo z vodo in kuhamo do mehkega. Primešamo gorčico in zgostimo z jedilnim škrobom.
Juha iz rdeče pese z brstičnim ohrovtom
- Sestavine: 2 rdeči pesi, 5 dag šalotke, 2 stroka česna, majaron, sol, poper, 15 dag brstičnega ohrovta, maslo, oljčno olje.
- Priprava: Peso olupimo, narežemo na kocke. Na oljčnem olju prepražimo šalotko, dodamo česen in majaron. Dodamo peso, zalijemo z vodo, začinimo. Ko je pesa mehka, jo zmiksamo v gladko juho. Brstični ohrovt skuhamo v kropu, nato ga na maslu sotiramo. Postrežemo kot jušni vložek.
Mineštra z ohrovtom
Bujta repa
Bujta repa je tradicionalna slovenska jed, ki združuje kislo repo, proseno kašo in pogosto tudi mesne dodatke. Priprava se začne s kuhanjem kisle repe z dodatkom poprovih zrnc in lovorovega lista. Ko je repa kuhana, se ji doda prosenka kaša in kuha še 15 minut. Posebej pripravimo prežganje iz olja, moke, čebule in česna, ki ga nato vmešamo v repo. Po potrebi dodamo še vodo in kuhamo še 10 minut. Bujto repo lahko postrežemo samostojno, s kosom kruha ali z dodatkom pečenice ali kranjske klobase.
tags: #zelenjavna #juha #z #repo