Miso, tradicionalna japonska fermentirana pasta iz soje, soli in koji plesni (Aspergillus oryzae), pogosto z dodatkom riža ali ječmena, je že stoletja ključna sestavina japonske prehrane. Poleg značilnega bogatega, slanega umami okusa ji številne raziskave pripisujejo tudi pomembne koristi za zdravje. Miso je na voljo v več oblikah: v prahu ali kot pasta. Miso v prahu je potrebno pred uporabo namočiti v vodi, pasta pa se lahko uporabi takoj.
Zgodovina in izvor misa
Zgodba o misu se začne na Kitajskem, kjer so takratno različico fermentirane sojine paste pripravljali že okrog leta 400 pred našim štetjem. Kitajski budistični menihi so v 7. stoletju napotke za pripravo misa odnesli s seboj na Japonsko, kjer so Japonci recept priredili in ga hitro vzeli za svojega. Danes miso velja za enega temeljev japonske kulinarike.
Miso v japonski družbi in pot na Zahod
Pot miso paste v kuhinjo slehernika je bila dolga in polna ovinkov. Med 8. in 12. stoletjem je bil miso rezerviran samo za izbrance japonske družbe, predvsem plemstvo in duhovnike. Nato je postal hrana samurajev, skrivnost pripravljanja miso paste pa so takrat počasi osvojili tudi kmetje, kar je pomenilo, da se je miso občasno že znašel tudi na mizi povsem običajnih ljudi. V 15. in 16. stoletju se je na ozemlju Japonske odvijalo več vojn, in prav miso naj bi vojakom dal moči za zmagoviti boj. Po tem obdobju je miso hitro postal izjemno razširjen, recepti za njegovo pripravo so se izpopolnili in vzniknilo je mnogo različic, od preprostejših do kompleksnih, od manj do dolgo staranih, od poceni do prestižnih.
Evropa je seveda morala na prihod misa še malo počakati, saj ga je v naše kraje zaneslo šele v šestdesetih letih prejšnjega stoletja, ko so japonski pionirji makrobiotične prehrane, kot je George Ohsawa, sestavino predstavili vzhodnjaške modrosti ter zdrave hrane željnim Evropejcem. Danes so jedci z naše celine zaslužni že za približno tretjino vsega uvoza japonske miso paste.
Kaj je miso in kako nastane?
Zelo preprosto povedano, miso pasta je bolj zdrava vrsta kocke za juho, saj se iz njega najpogosteje dela miso juha. Uporaben je tudi kot začimba (v slanih in sladkih jedeh) ali zelo okusen nadomestek soli. Tradicionalno je narejen iz soje, vendar se ga lahko naredi iz marsičesa, kot so arašidi, čičerika, mandlji, sezam. Poleg te osnovne sestavine vsebuje še riž in/ali kakšno drugo žito, sol ter seveda koji plesen (Aspergillus oryzae). Vsaka sestavina vpliva na končni okus paste.
Postopek priprave:
- Najprej na pari skuhamo riž in na njem vzgojimo koji plesen - to je prvi od dveh postopkov fermentacije, ki jih uporabimo pri pripravi miso paste.
- Nato skuhamo sojo in jo zmešamo z koji rižem.
- Dodamo sol, ki služi kot konzervans.
- Vse skupaj na sobni temperaturi v lesenem, lončenem ali plastičnem za hrano primernem sodu pokrito pustimo starati od nekaj tednov do več let.
V tem času se odvije še drug postopek fermentacije, v katerem encimi, ki so jih ustvarile koji plesni, počasi razgrajujejo beljakovine in ogljikove hidrate. Rezultati te razgradnje so odlična hrana dobrim mlečnokislinskim bakterijam, ki prispevajo svoj delež k počasni preobrazbi mešanice riža, soje in plesni v odlično miso pasto. In prav čas je, poleg različnih osnovnih sestavin, najpomembnejši pri ustvarjanju razlik med vrstami miso paste. Na splošno se verjame, da je miso, ko je temnejši ali če dlje časa stoji, bolj kakovosten in močnejšega okusa. To je tradicija, ki prihaja iz Japonske.
Zdravstvene koristi misa
Zaščita pred sevanjem
Miso je postal širše znan tudi zaradi zanimive zgodbe iz obdobja po drugi svetovni vojni. Po eksploziji atomske bombe v Nagasakiju je japonski zdravnik Tatuichiro Akizuki opazil, da osebje in bolniki v bolnišnici, ki je bila sicer oddaljena le približno kilometer in pol od epicentra eksplozije, niso razvili akutne radiacijske bolezni. Zdravnik je verjel, da je k temu prispevala njihova vsakodnevna prehrana, v kateri je imela pomembno mesto miso juha z dodatkom morskih alg wakame.
Miso vsebuje spojino genistein, ki lahko zavira rast tumorjev tako, da omeji njihovo oskrbo s krvjo - proces, znan kot antiangiogeneza.
Naravni vir probiotikov in drugih hranil
Miso je bogat vir probiotičnih bakterij, ki nastanejo med fermentacijo. Te lahko pomagajo ohranjati zdravo črevesno mikrobioto, kar je povezano z boljšo prebavo in močnejšim imunskim sistemom. Fermentirana živila pogosto vsebujejo koristne mikroorganizme, ki podpirajo ravnovesje črevesne flore in lahko pozitivno vplivajo na splošno zdravje. Miso je naravno zdravilo, ki odstranjuje mnoge motnje.Miso vsebuje tudi pomembne minerale, kot so mangan, cink in baker, ter antioksidante, ki pomagajo zaščititi celice pred oksidativnim stresom.
64: Metabolne koristi fermentirane hrane za zdravje z dr. Benom Bikmanom
Uporaba miso paste v kuhinji
Miso pasta je izjemno vsestranska sestavina, ki jedem doda globok, rahlo slan in značilen umami okus. Čeprav je najbolj znana kot osnova za miso juho, jo lahko uporabimo na številne druge načine. Zaradi intenzivnega okusa zadostuje že majhna količina. Najbolje ga je dodajati postopoma in jed po potrebi dodatno začiniti.
Klasična miso juha
Najbolj klasična uporaba je v preprosti juhi, kjer miso raztopimo v topli vodi ali jušni osnovi in dodamo tofu, morske alge, mlado čebulo ali gobe. Obvezna sestavina miso juhe je jušna osnova daši, prav tako japonska posebnost. Japonci razlikujejo več vrst miso juhe, sestavine pa se razlikujejo v posameznih letnih časih in v različnih delih Japonske. Pomembno je, da miso dodamo proti koncu kuhanja, saj previsoka temperatura lahko uniči del koristnih bakterij in encimov. Če miso dodamo v vročo vodo ali vodo, ki jo bomo znova greli, bo izgubila vse svoje vredne lastnosti in encime.
Različne kulinarične uporabe
- Marinade za meso ali ribe: Miso je odlična osnova za marinade. Zmešamo ga lahko z medom, sojino omako, ingverjem in česnom ter uporabimo za mariniranje piščanca, lososa ali tofuja. Med peko se razvije prijetno karameliziran okus.
- Prelivi za solate: Majhna količina miso paste lahko povsem spremeni okus solatnega preliva. Zmešamo jo z oljčnim ali sezamovim oljem, limoninim sokom ali riževim kisom ter malo medu.
- Dodatek omakam in juham: Žlička miso paste lahko obogati različne juhe, enolončnice ali zelenjavne omake, saj doda globino okusa brez dodatnega soljenja.
- Namazi in dipi: Miso lahko zmešamo z grškim jogurtom, skuto ali tahinijem ter dobimo zanimiv namaz ali dip za zelenjavo.
- Pražena zelenjava: Odlično se poda tudi k pečeni zelenjavi. Zmešamo ga z malo olja in premažemo korenje, cvetačo ali bučo, nato pa vse skupaj spečemo v pečici.
- Testenine in riževe jedi: Miso lahko uporabimo kot osnovo za hitro omako za testenine ali riž. Zmešan z maslom ali sezamovim oljem ustvari preprosto, a zelo aromatično jed.
Miso je prav tako odličen kot osnova za marinade za meso, ribe, tofu ali zelenjavo, saj jim daje okusno glazuro in eksotičen pridih. Poleg tega je ta japonska pasta primerna za vegane. Hranite jo na suhem mestu, stran od neposredne sončne svetlobe pri sobni temperaturi.