Sezona špargljev, ki jih nekateri imenujejo tudi beluši, je tu. To je prva spomladanska zelenjava, ki se je prijelo tudi vzdevek kraljeva vrtnina. Šparglje lahko pripravimo na tisoč in en način, od juhic, rižot in zvitkov do enostavnega pečenja. Ker pa se želimo v njihovem posebnem okusu, ki je odvisen predvsem od kakovosti pridelave, naužiti kar največ in jih ohraniti tudi izven sezone, je vlaganje odlična rešitev.
Zgodovina in vrste špargljev
Šparglji so v svetu znani že več kot 4000 let. Kot zdravilno rastlino so jih slavili že Stari Egipčani, Grki in Rimljani. Sprva so jih uporabljali zgolj kot zdravilo, že v času starih Rimljanov pa se jih je prijel sloves afrodiziaka oziroma čudežnega živila, ki izboljšuje moško spolno moč. Takrat se je tudi začela njihova uporaba v kulinariki. Menda so si veliki francoski ljubimci večer pred poroko privoščili tudi do tri obroke te čudežne rastline, Rimljani pa so sok špargljev mešali v ljubezenske napoje in verjeli, da kdor poje več špargljev, ima več ljubimcev. Danes velja, da so šparglji zdravo živilo, ki ga v kulinariki uporabljamo na številne načine. Francoskemu kralju Ludviku XIV. so bili izjemno cenjeni, sveže domače šparglje pa so v Sloveniji že od nekdaj cenili predvsem premožnejši, pridelovali pa smo jih celo za dunajski cesarski dvor.
V osnovi poznamo divje in gojene šparglje, pri čemer divji tako po okusu kot tudi po sestavinah močno presegajo gojene. Gojeni šparglji pa se delijo na bele, zelene in tudi vijoličaste. Beli šparglji so navadno manj grenki in bolj blagega okusa, saj se pridobivajo tako, da se jih zasipa s prstjo, poganjki pa zaradi pomanjkanja svetlobe ostanejo beli.
Zdravilne lastnosti in hranilna vrednost špargljev
Šparglji so odlično živilo za čiščenje telesa, saj vsebujejo edinstveno kombinacijo sestavin, ki prečiščujejo telo (čistijo ledvice, mehur, sečne kanale, kri, črevesje in jetra) in pomagajo pri številnih boleznih (znižujejo krvni pritisk, pomagajo sladkornim bolnikom in odpravljajo bolezni srca in ožilja). Znani so kot odličen diuretik, saj odvajajo vodo iz telesa. Lajšajo prebavo, zato se priporočajo vsem, ki so nagnjeni k zaprtju. Pomagajo tudi pri delovanju jeter.
Bogati so z vitamini A, B in C, vsebujejo fosfor, žveplo, kalcij, magnezij, železo, baker, cink, mangan, jod, asparagin, folno kislino, eterična olja, jantarno kislino in druge minerale. Šparglji so zaradi nizke vsebnosti ogljikovih hidratov in maščob primerni tudi za sladkorne bolnike.
Šparglji vsebujejo lepo količino proteinov poimenovanih histoni, za katere se verjame, da so aktivni v procesu rasti celic. Šparglji tako vsebujejo snov, ki je "normalizator" rasti celic in ki deluje na raka. Ameriški Nacionalni Institut za raka je potrdil, da so šparglji najvišje na lestvici testirane hrane po vsebini glutationa, ki se smatra za enega najmočnejših ANTI-KANCEROGENOV in ANTI-OKSIDANTOV.
Priprava svežih špargljev
Šparglje je najbolje pripravljati sveže. Priporočljivo je, da jih porabimo čim prej, bodo pa v hladilniku zdržali tudi do 10 dni, če jih zavijemo v mokro krpo ali papirnate brisače. Lahko jih postavimo tudi pokonci v kozarec vode in jih prav tako hranimo v hladilniku. Šparglji zelo hitro olesenijo, zato je pomembno, da je čas med pobiranjem in pripravo jedi čim krajši.
Pred pripravo špargljem odlomite spodnji del. Ko ga prepognete, se bo sam odlomil na delu, kjer se užiten del loči od olesenelga. Gojene šparglje je treba tudi olupiti, saj imajo debelo lupino (bele olupimo do vršička, zelene pa olupimo samo spodaj). Olupimo jih šele tik pred kuhanjem, saj se zelo hitro izsušijo. Priporočljivo je, da šparglje termično obdelujete čim krajši čas, saj bodo tako obdržali največ hranilnih snovi, vitaminov in mineralov. Kuharski mojstri jih v ta namen kuhajo tako, da jih povežejo v snope in postavijo v ožji lonec tako, da se stebla kuhajo v vodi, vršički pa v sopari.
Mariniranje špargljev pred kuhanjem
Za izboljšanje okusa lahko šparglje mariniramo. Tako kot meso lahko mariniramo tudi zelenjavo. Zato jih bomo, preden šparglje položimo na žar, ponev ali v pečico, najprej za nekaj časa namočili v slanico. Soljena voda pravzaprav ni marinada, bo pa namakanje v njej ojačalo naravno prisotne špargljeve arome.
Kako pripraviti slanico? V razmerju 1:8, seveda v premoči vode. Četrtina lončka soli, raztopljena v dveh lončkih vode, bo odlična mešanica. Količino tekočine prilagodite številu špargljev, pomembno je, da so vsi potopljeni pod gladino vode. Pred tem v stebelca z vilicami naredite nekaj lukenj, da bo zelenjava slanico lažje vpila. Vse skupaj pustite, da se namaka približno 45 minut do ene ure. Če je proces predolg, lahko šparglje po nasvetu kulinarične svetovalke Neli Selan solimo tudi po toplotni obdelavi.
Želim si, da bi že prej vedel ta preprost recept za šparglje - Kako kuhati šparglje v ponvi
Recepti za vložene beluše (šparglje)
Vloženi šparglji so odličen način, da uživate v tej spomladanski dobroti skozi vse leto, bodisi kot prigrizek ali dodatek k narezku. Pri nas vloženi šparglji vedno naletijo na dober odziv. Ponujamo vam več načinov za vlaganje.
1. Vlaganje špargljev s kisovim prevretkom (podobno kot kisle kumarice)
To je klasičen način vlaganja, ki zagotavlja dober odziv.
Priprava:
- Šparglje po potrebi operemo in jim odrežemo spodnji, oleseneli del.
- Šparglje narežemo na poljubno dolge dele. Lahko jih odrežemo tik pod višino kozarcev za vlaganje (preostale koščke uporabimo za juho ali rižoto).
- Šparglje na tesno zložimo v kozarec za vlaganje.
- V majhen lonec dajte vodo, kis, sol in med ter zavrite.
- Kozarce s šparglji zalijemo z vročo mešanico, tako da so šparglji popolnoma prekriti.
- Pečico segrejemo na 100 °C in vanjo položimo kozarce s šparglji. Po 25 minutah so pripravljeni za shranjevanje.
- Kozarce z vloženimi šparglji hranimo v hladnem in temnem prostoru.
2. Vloženi šparglji z belim balzamičnim kisom in agrumi
Ta recept je bogat z aromami.
Sestavine:
- Šparglji (količino prilagodite)
- 1 jedilna žlica limonine lupine
- Limonin sok (iz ožamene limone)
- 1 1/2 litra vode
- Beli balzamični kis
- Pomarančni sok
- Lovorjevi listi
- Sol
- Sladkor
- Nekaj kapljic alkohola (za tesnjenje)
Priprava:
- Najprej olupimo šparglje in odstranimo olesenele dele. Špraglje odrežemo tik pod višino kozarcev za vlaganje (preostale koščke uporabimo za juho ali rižoto).
- Nastrgamo eno jedilno žlico limonine lupine in ožamemo limonin sok.
- V velikem loncu zavremo 4 litre vode z mlekom in ščepcem sladkorja. Šparglje odcedimo, jih oblijemo z mrzlo vodo in dobro odcedimo.
- Medtem zavremo 1 1/2 litra vode z belim balzamičnim kisom, limonino lupino in sokom, pomarančnim sokom, lovorjevimi listi, soljo in sladkorjem.
- Šparglje tesno vložimo v kozarce za vlaganje.
- Prelijemo s kisovim prevretkom - šparglji morajo biti popolnoma prekriti s prevretkom.
- Nakapamo nekaj kapljic alkohola, prižgemo in kozarce takoj tesno zapremo.
- Kozarce z vloženimi šparglji hranimo v hladnem in temnem prostoru.
3. Azijsko navdihnjeni vloženi šparglji
Ta recept združuje blag okus špargljev z aromami Azije, idealen za ljubitelje eksotičnih okusov.
Sestavine:
- Šparglji
- Rižev kis
- Voda
- Sladkor
- Sol
- Sojina omaka
- Ingver
- Mirin
- Sesekljan česen
Priprava:
- Šparglje operemo in jim odrežemo spodnji, oleseneli del.
- V majhni skledi zmešajte rižev kis, vodo, sladkor in sol. Dodajte sojino omako, ingver in mirin.
- Sesekljan česen dajte v sterilizirane kozarce, nato pa razporedite blanširane šparglje.
- Prelijte s pripravljeno marinado.
- Pustite jih, da se popolnoma ohladijo pri sobni temperaturi, nato pa jih shranite v hladilniku.
4. Naravno fermentirani šparglji (brez kisa)
Naravna fermentacija s soljo je bolj zdrava različica vlaganja, brez kisa. Šparglji ostanejo hrustljavi, okus pa je globlji in rahlo pikanten. Fermentirani šparglji so odličen vir naravnih probiotikov, okus pa se razvija čez nekaj dni.
Priprava:
- Šparglje operemo in jim odrežemo spodnji, oleseneli del.
- Šparglje dajte v čist kozarec.
- Zalijte s slanico (voda in sol v ustreznem razmerju za fermentacijo - običajno 2-3% slanica) tako, da so šparglji popolnoma prekriti.
- Kozarec zaprite in pustite fermentirati na sobni temperaturi nekaj dni, nato shranite v hladilniku.
5. Hitri vloženi šparglji z jabolčnim kisom in olivnim oljem
Ta enostaven recept je idealen za hitro pripravo.
Priprava:
- Šparglje na hitro blanširamo v vreli osoljeni vodi.
- Narežemo jih na 2-3 cm dolge koščke in jih ohladimo.
- Dodamo dober domač jabolčni kis in olivno olje. Dobro premešamo.
- Shranjujemo v zaprti posodi v hladilniku.
Uporaba olesenelih delov špargljev: Zdravilni napitek
Olesenele dele špargljev bi bilo škoda zavreči, predvsem seveda, če imate domače šparglje. Stranka je zaupala tudi recept za zdravilni napitek (za čiščenje ledvic, jeter in črevesja), ki se pripravi iz teh delov.
Priprava napitka:
- Olesenele dele špargljev prerežemo na polovico in jih damo v širšo steklenico.
- Dodamo žličko sladkorja (lahko tudi drugo sladilo) in malce cimeta (ki iz špargljev potegne grenčino) ter limone.
- Dodamo vodo (0,5 litra) in na sobni temperaturi pustimo 24-48 ur. Včasih lahko v steklenico dodamo še kak sadež, recimo jagodo.
- Potem sok precedimo in ga redčimo z vodo: eno tretjino napitka zmešamo z litrom vode. Če ga popijemo več, bomo prepogosto na stranišču.
Poleg tega lahko olesenele dele špargljev uporabimo tudi za juho ali rižoto, saj dajo jedem bogat okus.
Želim si, da bi že prej vedel ta preprost recept za šparglje - Kako kuhati šparglje v ponvi
Šparglji v kulinariki
Šparglje lahko uporabimo za pripravo juh, solat, omlet, testenin, rižot, zelenjavnih jedi, enolončnic, pit in mesnih jedi. Odlični so tudi kot priloga k mesnim ali ribjim jedem. Če jih postrežemo za predjed, jih prelijemo z različnimi polivkami ali omakami.
Iz špargljev lahko pripravite odlične juhe, pite, lazanje, omlete, solate, rižote, omake za testenine ipd. Običajno priporočam uporabo začimb, a šparglji jih ne potrebujejo.
Narava je sicer poskrbela, da je spomladanska zelenjava bolj grenka in na ta način jetra spodbuja, da se prečistijo po obdobju težke zimske hrane.