Telečji golaž z gobami je ena izmed tistih jedi, ki s svojo preprostostjo in globokim okusom očara vsakega ljubitelja dobre hrane. Gre za klasično jed, ki je v različnih različicah priljubljena po vsej srednji in vzhodni Evropi. V Sloveniji ga pripravljamo na številne načine, vendar je najpogostejši recept tisti, kjer se telečje meso počasi duši v bogati omaki z začimbami, ki jedi dajejo edinstven okus.
Vsak golaž, takšen ali drugačen, se skuha bolj ali manj po istem kopitu. Glavne sestavine se menjavajo in čas kuhe se spreminja glede na to, koliko toplotne obdelave potrebuje glavna sestavina. V vsakega gre čebula, majaron, mleta rdeča paprika, česen, paradižnikov koncentrat in maščoba za praženje.
Sestavine (za približno 6 porcij)
- 1,2 kg telečjega mesa (pleče ali bočnik, narezano na kocke)
- 600 g čebule, drobno sesekljane
- 3 stroki česna, strti ali drobno sesekljani
- 250-300 g gob (svežih ali zamrznjenih; npr. šampinjoni, jurčki, lisičke, sivke)
- 2-3 žlice olja ali 40 g masti
- 2 žlici sladke paprike v prahu
- Ščepec pekoče paprike (po želji)
- 2 žlici paradižnikovega koncentrata ali paradižnikove mezge
- Paradižnikov sok (ali sesekljana paradižnika, po želji)
- 250 ml suhega rdečega ali belega vina (ali goveje osnove)
- 700-900 ml goveje jušne osnove ali vode
- 2 lovorjeva lista
- 1 žlička kumine
- 1 žlička majarona
- Sol in poper po okusu
- 1 žlica jabolčnega kisa ali ščep sladkorja (za ravnotežje okusa, po želji)
- 1 žlička koruznega škroba ali žlička moke (po želji, za zgoščevanje)
- Kisla smetana (za zabelitev ali zgoščevanje, po želji)
- Malo limoninega soka (za šampinjone, po želji)
- Svež peteršilj za okras
Postopek priprave po korakih
-
Priprava čebule in mesa
V večjem loncu segrejemo maščobo (olje ali mast). Na srednje nizkem ognju počasi pražimo čebulo približno 25 minut, da lepo porjavi in se čim bolj razpusti. Vmes lahko posolimo, tako bo še hitreje. Ko čebula prične dobivati zlato barvo, dodamo na kocke narezano telečje meso. Meso skupaj s čebulo še malo popražimo, ob tem pa večkrat premešamo, da se nič ne zažge in da se sokovi zaprejo.
-
Dodajanje začimb in paradižnika
Ko meso pričenja sprejemati barvo, dodamo drobno sesekljan česen skupaj s kumino. Dobro premešamo in na kratko popražimo. Odstavimo z ognja, da dodamo mleto rdečo papriko (sladko in po želji pekočo) in jo na hitro popražimo zgolj v vročini posode, saj premočan ogenj ob dodajanju mlete rdeče paprike lahko povzroči, da ta hitro zagreni. Dodamo paradižnikov koncentrat ali mezgo, paradižnikov sok (ali sesekljana paradižnika) in zdrobljen majaron. Vse skupaj še enkrat dobro premešamo.
-
Priprava gob
Če uporabljate suhe jurčke, jih stresemo v skledico in prelijemo z vročo vodo, da so gobice povsem pokrite s tekočino. Pustimo, da se namakajo 20 minut, nato jih odcedimo in narežemo. Sveže gobe skrbno očistimo z vlažno krpico in jim po potrebi odrežemo plesnive ali črvive dele. Narežemo jih na debelejše rezine ali večje kose. Priporočamo, da jih pred dodajanjem v golaž na hitro popražite na ločeni ponvi (2-3 minute), da spustijo tekočino in zadišijo. Za šampinjone, da ne potemnijo, jih pred dodajanjem pokapljamo z malo limoninega soka.
-
Dušenje golaža
Prilijemo vino, dobro premešamo in z dna lonca odluščimo vse rjave usedline. Dodamo lovorjev list. Nato prilijemo govejo jušno osnovo ali vodo, zavremo in kuhamo pri rahlem vrenju delno pokrito. Med kuhanjem večkrat preverimo, in če je potrebno, dolijemo malo tekočine, da se golaž ne prime. Golaž dušimo približno 1 uro. Po približno 1 uri kuhanja dodamo očiščeno in na kocke narezano svežo papriko. Paprika bo golažu dodala čudovit svež okus. Po približno 15-20 minutah kuhanja dodamo še pripravljene gozdne gobe ali šampinjone.
Hungarian Goulash - The Ultimate Beef Stew
-
Zaključek in zgoščevanje
Dobro premešamo in kuhamo še približno 10 minut. Proti koncu po okusu dosolimo in popramo, dodamo tudi jabolčni kis ali ščep sladkorja za ravnotežje okusa. Če golaž še ni dovolj gost, lahko na koncu dodate malo premešane kisle smetane. V primeru, da je golaž še vedno preredek, lahko v kislo smetano zamešate žličko moke ali koruznega škroba, dobro premešate in vlijete k golažu. Še enkrat dobro prevrite, da se omaka zgosti. Golaž odstavimo, pokrijemo in pustimo stati 10 minut, da se okusi povežejo.
Nasveti za popoln golaž
Izbira mesa
Za najboljši rezultat uporabite sveže telečje meso, kot je pleče ali bočnik, saj je mehkejše in ima prijetnejši okus. Meso se mora počasi mehčati vsaj 2 uri, če ne, bo žilavo.
Izbira in priprava gob
Pri izbiri gob za golaž izberite tiste, ki ohranijo čvrstost med kuhanjem, kot so sivke, lisičke ali jurčki. Tudi šampinjoni so dobra izbira. Sivke (golobice) ostanejo mlade, mesnate in čvrste, tudi pražene ali kuhane v omaki, in se ne pocedejo. Oče me je vedno učil, da sivke oz. golobice pred uporabo blanširam (zaradi varnosti). Če gobe namakamo, vsrkajo preveč vode in je okus bolj medel. Zato jih raje očistite z vlažno krpico in nato na hitro popražite.
Zgoščevanje omake
Moka da golažu svilnat okus in polnost. Če se želite izogniti uporabi moke, lahko omako zgostite s pasiranimi paradižniki, z redukcijo (daljše kuhanje odkritega golaža), ali z malo škrobne zmesi (koruzni škrob, razmešan v malo hladne vode).
Pomembnost počasnega kuhanja
Čebulo vedno pražite počasi, da postane sladka in temno zlata. Golaž je najboljši naslednji dan - okusi se med seboj povežejo.
Najpogostejša vprašanja
Kdaj dodati gobe?
Najbolje jih je prepražiti in dodati na polovici kuhanja mesa oziroma proti koncu dušenja, da ohranijo teksturo in okus.
Ali lahko uporabimo zamrznjene gobe?
Seveda, pred uporabo jih odmrznemo, odcedimo in na hitro prepražimo.
Zakaj je meso včasih žilavo?
Če golaž vre prehitro ali ga kuhamo premalo časa. Meso se mora počasi mehčati, kar zahteva potrpežljivost.
Shranjevanje in pogrevanje
Golaž lahko hranite v hladilniku do 3 dni v zaprti posodi. V zamrzovalniku zdrži do 3 mesece, najbolje v porcijah. Pogrevajte ga počasi na štedilniku, po potrebi dodajte malo osnove ali vode, da se ohrani želena gostota.
Postrežba in priloge
Telečji golaž z gobami se odlično poda k pireju, širokim rezancem, kruhovim cmokom, polenti, ajdovim žgancem ali svežemu kruhu. Za piko na i ga lahko postrežemo z žlico kisle smetane in svežim peteršiljem.