Kljub majhnosti imamo v Sloveniji veliko narečnih skupin, kar se odraža tudi v kuharskem jeziku. Na primer, na Gorenjskem je potica "potratna", v osrednjeslovenski regiji "biskvitna potica". Medtem ko velika večina jedi "spoha", jih slavisti "scvrejo", nekateri pa "spanirajo". Takih primerov je še veliko, zato vam bo pri pripravi jedi prav prišel
Splošni kuharski izrazi in tehnike
Priprava in obdelava živil
- Blanširanje: Plodove potopimo v vročo vodo, potem jih lažje obdelujemo, olupimo ali zamrznemo. Neblanširana zelenjava pridobi v zamrzovalniku neprijeten vonj in okus ali pa se ne zmehča dovolj. Sodobna kuhinja blanširanja ne priporoča vedno, ker izluži preveč hranilnih snovi.
- Degraziranje: Z juhe, mleka ali drugih tekočih jedi posnamemo smetano. Lahko pa uporabimo zajemalko in papirnate prtičke, ki vpijajo površino. Pred tem počakamo, da se maščoba nabere in nekoliko shladi. Tekočino jedi prelijemo, ne da bi ji skalili usedlino na dnu.
- Dresiranje: Oblikovanje živil po željah. Pri perutnini z nitjo povežemo štrleče dele, da med peko ohranijo prvotno obliko. Dresiranje je tudi dekoracija živil, npr. brizganje smetane ali okraševanje krožnika s sestavinami.
- Filiranje: Pri tem postopku filiramo razne vrste mesa, tudi ribe, tako da izločimo hrbtenico in dobimo dva velika fileja, ki jih lahko razrežemo na večje kose.
- Glaziranje: Sladke jedi prelijemo svetlečimi prelivi, npr. sladice s karamelami. Zelenjavo pa dušimo tako dolgo, da izstopi maščoba in dobi lep sijaj. Hladne jedi glaziramo z aspikom in majonezo.
- Miksanje: Mešanje in drobljenje živil s posebnimi aparati mikserji ali mešalci. Poseben mikser je palčni mešalec, ki ga vložimo v posodo s hrano in nato poženemo.
- Oplakovanje, prilivanje mrzle vode: Kuhana in odcejena živila polijemo z mrzlo ali vročo vodo, da se ne sprimejo in da speremo sluz (npr. rezanci, testenine, riž, vodni žličniki).
- Paniranje: Živila, npr. zelenjavo, ocvremo. Pri dunajskem paniranju zelenjavo najprej povaljamo po moki, nato v stepenih jajcih in nazadnje v finih drobtinah. Pri pariškem paniranju odpadejo drobtine.
- Piriranje: Živilo, npr. sadje ali zelenjavo, pretlačimo skozi sito ali s paličnim mešalnikom do gladke teksture.
- Poširanje: Živilo se kuha kratek čas v tekočini, ki rahlo vre.
- Pretlačenje: Stiskanje živil skozi luknjičaste naprave.
- Pretikanje: Pusto meso pretaknemo v presledkih in v smeri vlaken s tankimi rezanci slanine, zelenjave ali česna. Pri tem kuharskem postopku uporabimo posebno iglo, če pa te nimamo, si pomagamo z ostrim nožem.
- Redukcija: Redukcija in pokuhavanje je zmanjšanje volumna hrane zaradi segrevanja (npr. juhe).
- Sekljanje: Razlikujemo drobno in grobo sekljanje. Drobno sekljamo dišave in začimbe, grobo pa čebulo in razno zelenjavo.
- Sopranje ali kuhanje v sopari: Zanj potrebujemo posebno posodo, soparnik, ki prepušča paro in z njo kuha živilo. Soparjenje ima številne prednosti: hrana se kuha na nižji temperaturi, zato se bolj ohranijo vitamini, barva, oblika, aroma in okus. Kupljeni soparniki imajo ogrevalno posodo ter situ podobno vmesno posodo, na vrhu je pokrov.
- Sotiranje: Hitro pečenje ali praženje na maščobi v ponvi. Sotiramo drobno narezano meso in drobovino ter kuhano zelenjavo ali zelenjavo iz konzerv. Za sotiranje zelenjave skoraj vedno uporabimo maslo.
- Stepanje: Stepanje je tolčenje nekaterih živil (npr. beljaka in smetane). Živilo postane zaradi številnih zračnih mehurčkov mehko in penasto. S stepanjem živilo spenimo oz. zrahljamo tako, da po njem tolčemo in mešamo v obe smeri.
- Umešavanje: Z umešavanjem (predvsem pri biskvitih) živilo zrahljamo, kar pomeni, da v maso vmešamo zrak. Umešavamo z leseno žlico ali kuhinjsko metlico.
- Zgoščevanje: Omake, juhe, nekatere mesne in zelenjavne jedi zgostimo z navadno ali škrobno moko (gustin).
Priprava omak in zgoščevalcev
- Prežganje (roux): Na maščobi opražena moka. Pripravljamo svetla, rumena in temna prežganja, z njimi zgostimo jedi.
- Legiranje: Postopek za zgoščevanje in izboljšanje okusa jedi. Uporabljamo kislo in sladko smetano ali mleko, ki mu je primešan rumenjak. Jedi legiramo, ko prenehajo vreti.
- Bešamel (kruhov): Namočen in dobro ožet kruh dodamo praženi čebuli, prilijemo malo tekočine in pražimo, da postane gladko testo.
- Fond: Jušna osnova, s katero izboljšujemo omake in druge jedi. Poznamo zelenjavnega, ribjega, govejega itd.
- Emulgatorji: So snovi, ki omogočajo, da se mešata tekočini, ki se sicer ne mešata.
- Mariniranje: Namakanje mesa v kvašo, da se zmehča in pridobi poseben okus. Kvašimo v posebnih tekočinah ali v kislem mleku. Razlikujemo suho in mokro kvašenje. Meso, namenjeno za peko v ponvi ali na žaru, zrezano na zrezke ali rezine, namažemo z oljem, lahko še z gorčico; včasih tudi začinimo. Pokrito mariniramo od pol do dveh ur, glede na to, ali je meso trdo in pusto.
- Kvaša: Surovo meso, večinoma divjačino in ribe, damo za določen čas v kvašo, da se navzame prijetnega vonja in okusa ter da se zmehča. Osnovna in najbolj preprosta marinada je mešanica iz olja, kisa in soli, ki jo uporabljamo pri solatah in zelenjavi.
Posebne jedi, sestavine in kuharski pripomočki
Kuhinjski pripomočki in tehnologije
- Burkle: Starodavna naprava za kuhanje v krušni ali lončeni peči. S posebnim orodjem (na palico je pritrjen kovinski polmesec) vložimo v peč ali vzamemo ven železni ali glinasti lonec.
- Food processor: Poseben mešalnik, s katerim jedi režemo, ribamo, strgamo ali drobimo. Uporabljamo posebne diske z različnimi rezili. Za ribanje uporabljamo tudi "starinske" ročne ribeže z različnimi luknjami.
- Indukcijsko kuhanje: Temelji na magnetnem polju, ki ga inducira električni tok. Pod ploščo je tuljava, v kateri se pojavi inducirani tok, ki segreva dno kuhalne posode. Kuhalna površina ni tako vroča, da bi koga opekla, ne more zanetiti požara, kuhanje pa je hitro. Plošča sama prepozna posodo in njeno velikost in se samodejno vklopi. Odkrili so ga v osemdesetih letih in ga uporabljajo v zahodni Evropi in Skandinaviji, počasi pa prodira tudi na vzhod.
- Mikrovalovna pečica: V njej obdelujemo jedi z mikrovalovnimi žarki, ki povzročijo hitro nihanje molekul, s čimer se hrana segreva, kuha ali peče. Kuhanje je hitro, zato je potrebno natančno naravnati čas, sicer postane jed toga, gumijasta. Hrana bolje obdrži barvo, obliko, vitamine in minerale. Na trgu so tudi kombinirane pečice, ki kuhajo ali pečejo z mikrovalovi, vročim zrakom in infrardečimi valovi (žarom).
- Možnar: Uporabljamo lesen ali kamnit možnar, v katerem tremo in mečkamo različna živila.
- Solarno kuhanje: Kuhanje s sončno energijo. Potrebni so posebni solarni kuhalniki, ki odbijajo sončne žarke na temno posodo in jo segrevajo. Primerno je povsod tam, kjer sije veliko sonca.
- Wok ali Vok: Posebna posoda z ukrivljenim obodom in majhnim ravnim dnom ali brez njega. Ker se maščoba in sokovi zlivajo proti dnu, je potrebno le malo maščobe.
- Žličnik: Starinsko izrezljana lesena gajbica, kamor je kuharica odlagala žlice in drug lesen pribor za kuhanje.
- Konvekcijska pečica: Vroč zrak kroži skozi pečico in skuha hrano bolj enakomerno, pri nižji temperaturi, hitreje in z boljšim okusom.
Tipične jedi in kulinarični izdelki
- Barbecue: Ime izhaja iz nekega indijanskega jezika in pomeni pečeno žival na prostem na žaru, na ali nad žarečim ogljem. Barbecue je najbrž najstarejši način vročinske obdelave hrane. Ciganski žar je polaganje nataknjenega mesa v krogu okoli žarišča.
- Blini: Kvašene palačinke iz ajdove moke, ki se največkrat jedo z lososom, kaviarjem in kislo smetano.
- Bouquet garni: Je šopek dišavnic, ki največkrat sestoji iz peteršilja, zelene, timijana, lovora, pora in česna. Pred postrežbo ga vzamemo iz jedi. Posebno primeren je za omake.
- Buzara: Jušna jed iz morskih školjk ali rakov, praženih na olivnem olju. Kot osnovni dodatki se najpogosteje uporabljajo paradižnik, peteršilj, česen in belo vino. Najbolj znani sta bela (brez paradižnika) in rdeča buzara (s paradižnikom). Ime je jed dobila po stari beneški besedi za železno posodo z ročko, v kateri so ribiči na ladjah kuhali jedi.
- Crouton: Je opečena in ocvrta rezina belega kruha, ki jo največkrat uporabljamo kot podlago sočnega mesa ali jedilnih mešanic.
- Dimljenje: Segrevanje hrane z dimom. Potrebujemo posebno napravo, pod katero zažigamo aromatični les. Američani pa so odkrili tekočino, ki diši po dimu, in z njo namažejo hrano, preden jo ponudijo.
- Duxelles: Sesekljana mešanica pražene čebule, peteršilja, kislih kumaric, šalotke in gob. Je nadev in dodatek k omakam.
- Finger food: Hrana, pripravljena v majhnih zalogajčkih, ki jo jemo z rokami. Servira se v posodicah in krožničkih različnih oblik, kot nabodalca ali kot samostojen zalogaj, zavit v servirni papir. Pripravljena hrana je lahko tudi toplo postrežena.
- Flambiranje: Jed polijemo z močno alkoholno pijačo ter prižgemo, da se za kratek čas pokaže plamen.
- Foie gras: Gosja jetra, ki jih proizvajajo tako, da goske s pomočjo lija ali cevke zelo dobro hranijo, da se jetra s tem povečajo.
- Galantina: Zavitek iz kuhanega mesa, napolnjen s posebnimi mesnimi nadevi in prelit z aspikom.
- Hladna predjed (hors d'oeuvre): Hladna začetna jed, narejena iz pikantnih solat, polnjenih jajc, paštet, kuhanega ali suhega mesa, marinad ter pikantne zelenjave.
- Kanapé oz. mignon: Majhni obloženi kruhki oz. majhne sladice za največ dva grižljaja.
- Miso: Gosta pasta močno koncentriranega okusa, zaradi česar se ne uporablja kot samostojen izdelek (vedno jo je treba razredčiti). Je proizvod fermentacije soje, riža in/ali rži. Odvisno od sestavin in načina fermentacije je lahko miso pasta temno rdeče oziroma skoraj rjave ali svetle barve. Približno v šestem stoletju pred našim štetjem so na Kitajskem začeli soliti in fermentirati sojino seme. V trinajstem stoletju je neki japonski Zen duhovnik navdušil nad misom in na Japonskem ga je poskusil razredčiti z vodo. Ugotovil je, da je nastala tekočina zelo okusna začimba, prednik sojine omake.
- Mozzarella: Odličen italijanski sir. Pripravite si lahko tudi veganskega.
- Mousse: Skupina slanih ali sladkih jedi, ki so lahne in kremaste.
- Papillote: Pečeno ali dušeno meso z raznimi dodatki, zavito v papirnati ovitek.
- Pečenje v foliji: Npr. papriko in gobe zavijemo v aluminijasto ali plastično folijo, ki je odporna proti vročini.
- Savoury: Majhni in zelo začinjeni koščki jedi, ki jih na koncu obroka postrežemo namesto sira.
- Sojina omaka: Poglavitna omaka v daljno vzhodnih deželah, danes pa jo uporabljajo tudi zahodne kuhinje. Izdelujejo jo iz fermentiranih sojinih zrn. Razlikujemo svetlo in temno sojino omako. Prva prevladuje v japonski, druga pa v kitajski kuhinji.
- Terina: Jed, kuhana v vodni kopeli ali pečena v pečici v podolgovatem, običajno lončenem modelu. Pripravlja se iz zelo različnih sestavin (mesa, drobovine, rib, zelenjave, sira, gob, sadja, jajc, …) na način, da se sestavine v plasteh naložijo v podolgovat model in termično obdelajo v vodni kopeli ali pečici. Ohlajeno terino se ponudi v modelu ali narezano na rezine. Kot vezava se običajno uporablja aspik (ali želatina), jajca ali naravni proteini iz sestavin.
- Tofu: Sojina skuta ali sir, ki jo pridobivajo iz sojinih zrn in nato iz fermentiranega sojinega mleka.
- Tournedos: Zrezek, ki ga izrežemo iz srednjega dela pljučne pečenke.
- File mignon: Okrogla oblika majhnega zrezka iz krajnega dela pljučne pečenke.
- Medaljon: Majhen okrogel zrezek.
Sestavine in prehrambene snovi
- Afrodizijaki: Snovi, največkrat rastline, ki naj bi dvigovale spolno moč (npr. čokolada).
- Aspik: Želatina živalskega ali rastlinskega izvora, s katero oblečemo jedi, pripravimo slaščice ali jo dodajamo drugim jedem.
- Curry: Dišavna mešanica, ki izvira iz Indije.
- Fruktoza ali sadni sladkor: Je monosaharid in ima empirično formulo kot glukoza C6H12O6. Spada med enostavne sladkorje in ga nahajamo v sadju, medu in nekateri zelenjavi. Je zelo sladek.
- Glukoza: Je monosaharid in je za telo najpomembnejši izvor energije. Po organizmu jo prenaša krvni obtok. Nekatera živila vsebujejo čisto glukozo, največkrat pa jo organizem dobi s presnovo drugih ogljikovih hidratov, npr. škroba. Glukozo v krvi uravnava inzulin; če organizem ne tvori inzulina ali ga tvori premalo, se pojavi diabetes 1 ali diabetes 2.
- Indoli: Dušikove spojine, ki jih vsebujejo nekatere zelenjave, npr. ohrovt. Pospešujejo izločanje ženskega hormona estrogena in varujejo organizem pred mnogimi oblikami raka.
- Juice (džus): Sadni sok, posebno gosti sadni sok. Tudi sok, ki se izcedi iz pečenke.
- Kalčna zelenjava: Zelenjava, ki sestoji iz kalčkov ali poganjkov semen (npr. lucerne ali zelenega munga), ki jih posejemo po mokri podlagi in čez nekaj dni poberemo. Uporabna je za sendviče in solate.
- Kuhan, zbistren sladkor: Sladkorju prilijemo vodo, zavremo, kuhamo tako dolgo, da se dvignejo umazane pene, ki jih poberemo. Na ta način sladkor zbistrimo ali ščistimo.
- Lecitin: Sestoji se iz celičnih membran in lipoproteinov in prenaša maščobe po krvi. Je naravno zdravilo, ki odstranjuje mnoge motnje, npr. nastanek žolčnih kamnov. Nahajamo ga v rumenjaku, jetrih, žitih in oreških. Uporabljamo ga tudi kot emulgator v majonezi.
- Maščobe: Razlikujemo nasičene (večinoma v mesu in kokosu) ter nenasičene maščobe (v oljčnem in arašidovem olju). Nasičene lahko povzročijo različne škodljive procese v organizmu.
- Maščobne kisline: Organizem ne more tvoriti nekaterih nenasičenih kislin, ki jih dobiva samo s hrano. Omega 3 maščobna kislina ali linolenska kislina prevladuje v repičnem olju, mastnih ribah in orehih, omega 6 ali linolna kislina pa v koruznem in sončničnem olju. Te kisline so potrebne za tvorbo zdravih celic in živčevja.
- Pira (Triticum spelta): Pira spada med prve gojene žitarice. Udomačili so jo pred kakimi 10.000 leti.
- Saharin: Najbolj znano umetno sladilo, ki je brez kalorične vrednosti, vendar 300-krat bolj sladek. Uživajo ga zlasti diabetični bolniki. Kemijsko je sulfonil amid oziroma 1,1-dioksi-1,2-benzotiazol-3-on.
- Saharoza: Znana tudi pod imenom beli sladkor, namizni sladkor. Pridobivamo jo iz sladkorne pese in trsa. Spada med disaharide in je spojina fruktoze in glukoze, z molekulsko formulo C12H22O11.
Kulinarični koncepti in znanstvene discipline
Koncepti in pristopi
- Enologija: Veda o negi vin. Ukvarja se s pridelavo vina od trgatve naprej, a tudi z močnimi pijačami iz vina, npr. konjakom in brandyjem. Strokovnjak za enologijo je enolog.
- Gensko inženirstvo: Spreminjanje genetske strukture. Za kulinariko je pomembno spreminjanje vrtnin in poljščin (npr. soje, koruze). Spremenjena rastlina ima nekatere drugačne lastnosti kot prejšnja.
- Molekularna kuhinja: Novejša inačica kuhanja, pri kateri se iščejo najboljše jedi preteklosti, predvsem pa se kreirajo nove. Kuhinja je podobna laboratoriju, uporablja veliko gospodinjskih strojev in nove sestavine receptov.
Zdravje in prehrana
- Alergija: Pomeni nepravilno delovanje imunskega sistema. Organizem burno reagira na neke snovi iz našega naravnega okolja, npr. na cvetni prah, a tudi na hrano, npr. jajca, čokolado in nekatere vrste sadja. Tem snovem pravimo alergeni. Posledica so vnetja, ekcemi, astma in še druge motnje. Sicer pa ne reagirajo vsi ljudje nanje z alergijo.
- Diuretik: Sredstvo za izločanje seča. Pomaga pri zastoju tekočine v organizmu. Naravni diuretik je kofein v kavi in čaju, peteršilj, zelena in beluši.
- Metabolizem: Presnova oz. vsi procesi, ki ohranjajo organizem in spodbujajo njegovo delovanje. Katabolizem pomeni razkrajanje sestavljene snovi v enostavne, anabolizem pa spodbuja obnavljanje in sestavljanje spojin.
- Mikroorganizmi v hrani: V jedeh se pogosto naselijo in razmnožujejo razni mikroorganizmi (bakterije, kvasovke in plesni), ki pokvarijo hrano, da zaudarja, se skisa, plesni ali gnije, izgubi barvo in strukturo. Najbolj nevarne so bakterije, ki razgrajujejo beljakovine, ker izločajo hude strupe, lahko tudi smrtno nevarne. Takšne jedi moramo nemudoma zavreči. Kuhar lahko prenese mikroorganizme v hrano iz gnojnih ran, umazanih in neumitih rok, zato naj v javnih kuhinjah vedno umije roke in uporablja rokavice. Kadar pa so živila okužena s salmonelami, se razširi nevarna bolezen. Paratifus je krivec za množična obolenja. Hrano okužijo tudi razni glodalci in insekti (npr. ščurki) ter nesnaga v kuhinji.
- Motnje hranjenja (npr. anoreksija, bulimija): Anoreksija je dolgotrajno stradanje in odklanjanje hrane, bolj pogosta je pri dekletih. Bulimija je motnja prehranjevanja, pri kateri bolnice stradajo, od časa do časa pa se pretirano najejo in nato hrano izbruhajo. Obe prizadeneta zdravje, prišlo je celo do smrti zaradi stradanja.
- Oksidacija: Spajanje s kisikom v živilih, npr. prerezanem jabolku, ki potemni.
- Strupene rastline: Mnoge rastline so strupene in jih ne smemo uživati, četudi nimajo slabega okusa. Med gobami so smrtno nevarne razne mušnice (posebno zelena mušnica), razcepljenke in pogubni dežniček. Strupene so tudi mnoge vrtne rastline, ki jih ne smejo nositi v usta otroci, npr. oleander in šmarnica. Mnoge rastline pa so samo rahlo strupene ali pogojno užitne, npr. rdeča golobica, griva, celo štorovka in listi razhudnikov, npr. krompirja ali paradižnika.