Uvod v vlaganje kumaric
Receptov za vlaganje kumaric je veliko, nekako najbolj priljubljen pa je zagotovo ta, pri katerem za vlaganje poleg vode in kisa potrebujemo še sol, sladkor in začimbe. Doma pripravljene vložene kisle kumarice so nepogrešljiv del ozimnice. Kisle kumarice namreč ne smejo biti preveč kisle in mehke, ampak so najboljše, ko ostanejo lepo čvrste in ravno prav kisle. Pomembno je, da so vložene kumarice čvrste, hrustljave, ravno prav aromatične in seveda ne prevelike.
Če se boste postopka lotili prvič, je pomembno upoštevati nekaj drobnih nasvetov, da boste na koncu zadovoljni z rezultatom. Ne glede na pestro izbiro vloženega sadja in zelenjave na trgovskih policah je še vedno veliko tistih, ki vsaj del ozimnice pripravljajo doma - bodisi zaradi presežka zelenjave na vrtu, obujanja spominov na otroštvo ali preproste želje po nečem posebnem in drugačnem od industrijske ponudbe.
Izbira in priprava kumaric za vlaganje
Za vlaganje se ne uporabljajo navadne solatne kumare, ampak posebna sorta kumaric, ki so primerne za vlaganje. Slednje so nekoliko manjše in imajo tanjšo lupino, ki jo prekrivajo majhne bodice. Te bodice moramo pred vlaganjem ostrgati s kuhinjsko krpo. Vedno uporabljamo samo zdrave, sveže in nepoškodovane plodove, saj je taka zelenjava najbolj obstojna in vsebuje več hranil.
Za vlaganje so najbolj primerne nedozorele kumarice, velike od 5 do 7 cm, ki še nimajo razvitega osrednjega mehkega in vodnatega dela s semeni. Lahko uporabimo tudi manjše kumarice. Večje kumare so bolj primerne, da jih pohrustamo kar same, ali pa jih uporabimo za pripravo kvašenih kumar. Če imamo na voljo večje ali prezrele kumarice, jih lahko olupimo, z žličko odstranimo semenje in narežemo na palčke. Kumarice je treba v kozarec zložiti čim bolj na tesno.
Ključne sestavine za slanico
Kis
Ko je govora o vlaganju kumaric, brez kisa ne gre. Najpogosteje se uporablja 9-odstotni alkoholni kis za vlaganje, ki je na voljo tudi v večjih kanticah in se običajno meša v razmerju dva dela vode in en del kisa. Če imate radi manj kisle shranke, lahko delež vode nekoliko povišate. Nikakor pa ne smete pripraviti preblage mešanice, saj to lahko vpliva na hitrejšo pokvarljivost shranka, ker omogoča razvoj mikroorganizmov, ki ne uspevajo v kislem in slanem okolju. V tujih receptih se pogosto najde tudi navaden vinski kis, vendar se priporoča ohranjanje razmerij, navedenih na embalaži domačega kisa za vlaganje.
Sol in sladkor
Obvezna dodatka mešanici za vlaganje sta tudi sol in sladkor, s katerima ne vplivamo samo na okus kislih kumaric, ampak sta pomembna tudi za samo kvaliteto shranka. Sladkor nekoliko omili pretirano kislost, kar se tiče soli, pa je najbolje uporabiti nerafinirano morsko sol, ki bo poskrbela, da bodo kumarice ostale lepo čvrste. Sladkorja navadno uporabimo malo več kot soli, lahko se držimo razmerja 2:1. Več sladkorja zakamuflira pretirano kislost in jo naredi manj izrazito, zato so take kumarice pogosto bolj priljubljene pri otrocih.
Začimbni dodatki
Pri vlaganju kislih kumaric brez začimb ne gre. Lahko se odločite za zelo preproste začimbe in v kozarce za vlaganje dodate zgolj lovorjeve liste in poprova zrna, lahko pa uporabite tudi že pripravljeno mešanico začimb za vlaganje kislih kumaric, ki jo lahko kupite v praktično vsaki trgovini.
Če boste shranek začinili sami, lahko uporabite koper (na zahodu vložene kumarice pogosto imenujejo "dill pickles" ali koprove kumare), koriander in koromač. Uporabite lahko sveže ali posušene začimbe, cvetove in tudi semena. Še zlasti priljubljena so tudi gorčična semena. Pri dodajanju začimb bodite previdni, saj lahko aromatični dodatki v prevelikih količinah vplivajo na končni okus.
V kozarce lahko dodate tudi česen in nekaj rezin čebule ali šalotke. Če ste ljubitelj pekočega, lahko med kumarice skrijete tudi kakšen feferon. Za hrustljavost kumaric v vsak kozarec potisnite tudi opran list vinske trte ali višnje.
Priprava in sterilizacija kozarcev
Za pripravo domačih vloženih dobrot je zelo pomembno, da uporabite prave kozarce. Ti morajo biti povsem čisti in nepoškodovani, skrbno pa preglejte tudi pokrovčke, na katerih na notranji strani ne sme biti nobenih poškodb.
Tako kozarce kot tudi pokrovčke najprej skrbno operemo, nato pa jih še steriliziramo, kar najlažje storimo tako, da jih vsaj 10 do 15 minut segrevamo v pečici, ogreti na 100 stopinj Celzija.
Klasičen recept za vložene kumarice
Eden izmed priljubljenih receptov za vlaganje kumaric, preračunan za približno 500 g kumaric, je naslednji:
Sestavine za klasične vložene kumarice (za približno 3 manjše kozarčke)
- 500 g kumaric za vlaganje
- 200 ml kisa za vlaganje (9-odstotni)
- 500 ml vode
- 1,5 žličke sladkorja
- 1,2 žličke soli
- Začimbe po želji: lovorjevi listi, poprova zrna, koper, koriandrova semena, gorčična semena, česen, čebula/šalotka, list vinske trte
Postopek vlaganja kumaric (klasična metoda s toplotno obdelavo)
- Priprava kumaric: Kumarice skrbno očistimo in jih dobro operemo pod tekočo vodo. Pri tem jih lahko z rokami tudi nekoliko 'zdrgnemo', da odstranimo bodice. Oprane kumarice osušimo.
- Priprava slanice: V večji lonec vlijemo vodo in alkoholni kis, mešanici pa dodamo sladkor in sol. Pristavimo na kuhalnik in počasi segrevamo, da se sladkor in sol popolnoma raztopita. Mešanico poskusimo in po potrebi dodamo še malo soli in/ali sladkorja.
- Polnjenje kozarcev: V vroče sterilizirane kozarce dodamo začimbe (npr. poprova zrna, lovorjeve liste, list vinske trte). Kumarice nato tesno zložimo v kozarce.
- Blanširanje kumaric: Ko mešanica za vlaganje skoraj zavre, v lonec dodamo kumarice. Pustimo jih v tekočini le toliko, da spremenijo barvo, kar se zgodi zelo hitro. Nato jih s penovko poberemo in zložimo v pripravljene kozarce.
- Zalivanje in zapiranje: Tekočino v loncu ponovno zavremo in z njo prelijemo kumarice v kozarcu. Slanice mora biti toliko, da so vse kumarice v celoti prekrite. Zračnih mehurčkov se znebimo tako, da kozarce rahlo potresemo ali z žlico oziroma vilicami kumare v kozarčku malce prestavimo in privzdignemo. Kozarčke tesno zapremo.
- Pasterizacija (nadaljevanje postopka): Kozarčke zložimo v pečico, ogreto na 40 stopinj Celzija. Ko v pečico dodamo vse kozarčke, pečico ugasnemo in pustimo, da se kozarci s kumaricami v njej čez noč počasi ohladijo.
- Shranjevanje: Ohlajene kozarce s kumaricami opremimo z nalepkami in jih shranimo v suh in zračen temen prostor.
Alternativne metode klasičnega vlaganja
- Metoda s predhodnim soljenjem: Majhne kumare operemo, odcedimo in dobro nasolimo. Pustimo jih v soli en dan, vmes jih večkrat premešamo. Po enem dnevu jih stresemo v cedilo, da se odtečejo, nato jih polijemo z vročim kisom in pustimo, da se v njem ohladijo. Nato pripravimo slanico (kis za vlaganje z vodo v razmerju 1:4 za beli kis ali 3:7 za vinski kis, sol, lovorjev list, šalotke, česen in poper v zrnu), jo zavremo in ohladimo. V kozarce naložimo liste vinske trte/višnje, poper in pehtran, nato kumare in jih pokrijemo z listom trte/višnje.
- Metoda direktnega nalivanja: Kumarice pregledamo, odstranimo poškodovane in jih operemo v mrzli vodi ter osušimo. Tesno jih naložimo v kozarce, čez potresemo 1 žličko soli, 1 žličko sladkorja in 1 žličko mešanice začimb. Čez začimbe prelijemo kis za vlaganje do prvega spodnjega roba kozarca, nato do vrha dolijemo vodo. Kozarce zapremo in dobro premešamo. Nato dobro zaprte kozarce polagamo v vročo vodo za približno 20 minut, dokler se bledo ne obarvajo. Previdno jih poberemo iz vode in jih odložimo s pokrovčkom navzdol.
Pomembnost pasterizacije za obstojnost shrankov
Pasterizacija, oziroma toplotna obdelava, je ključna za dolgotrajno obstojnost vloženih kumaric. Premehke in ovenele kisle kumarice pokvarijo apetit, zato je pomembno, da se s pasterizacijo uničijo mikroorganizmi, ki bi lahko povzročili kvarjenje. Čeprav obstajajo recepti, ki ta korak preskočijo, je priporočljivo, da se pasterizacija opravi, še posebej za shranke, ki jih bomo hranili več mesecev. V nasprotnem primeru jih je treba hraniti v hladilniku in porabiti hitreje.
Pasterizacije se lahko lotite na dva načina: s prekuhavanjem kozarcev približno pol ure v vodi, ki jo ohranjate pod vreliščem na okrog 85 stopinj Celzija, ali v pekaču z vodo, postavljenem v pečico, ogreto na 90 do 100 stopinj Celzija.
Vlaganje mešane zelenjave (Turšija) z vinobranom
Vlaganje mešane zelenjave, znane kot turšija, z uporabo vinobrana (kalijev metabisulfit) je priljubljena metoda, ki omogoča ohranjanje hrustljavosti zelenjave brez toplotne obdelave in spodbuja naravno fermentacijo.
Kaj je vinobran in zakaj ga uporabljamo?
Vinobran je kemično sredstvo (kalijev metabisulfit), ki se uporablja kot konzervans, predvsem v vinarstvu, pa tudi pri vlaganju zelenjave. Njegova funkcija je, da prepreči rast nezaželenih mikroorganizmov, hkrati pa ohrani čvrstost zelenjave in prepreči njeno mehčanje. Pri vlaganju z vinobranom zelenjave ne toplotno obdelujemo, kar prispeva k ohranjanju vitaminov in mineralov.
Sestavine za turšijo z vinobranom
- Zelenjava po želji: kumare, korenček (odvisno od velikosti ga narežemo po dolgem na dva ali štiri dele), zeleni paradižnik (cel), paprika (očiščena semen, lahko jo polnimo z narezanim zeljem), cvetača, zelena koleraba (narezana na kose po želji), zelje v kosih (manjše glave narežemo na 4 dele), čebula (šalotka), majhne zelene lubenice.
- Slanica:
- 1 liter 9-odstotnega kisa za vlaganje
- 3 litre vode
- 7 jušnih žlic soli
- 1 jušna žlica sladkorja
- 10 g vinobrana (za 15 kg zelenjave, vendar največ 20 g)
Priprava turšije z vinobranom (brez toplotne obdelave)
- Priprava zelenjave: Zelenjavo skrbno operemo. Zelen paradižnik, kumare za vlaganje in lubenice ne režemo, saj bo zaradi vinobrana zelenjava ostala čvrsta. Zelenjavo, ki jo režemo (npr. zelje, cvetača, paprika, korenček, koleraba), narežemo na kose, primerne za serviranje.
- Priprava slanice z vinobranom: Kis, vodo, sladkor in sol zmešamo ter zavremo, dokler se sol in sladkor popolnoma ne raztopita. Pustimo, da se tekočina popolnoma ohladi. Šele ko je tekočina hladna, dodamo vinobran in dobro premešamo.
- Zlaganje zelenjave: Zelenjavo naložimo v večji leseni sod ali v plastično posodo s pokrovom, ki dobro tesni. Količine zelenjave so poljubne, odvisno od okusa.
- Zalivanje in obtežitev: Zelenjavo zalijemo s pripravljeno hladno slanico z vinobranom. Pomembno je, da je vsa zelenjava v celoti prekrita s tekočino. Zelenjavo obtežimo s krožnikom ali drugo utežjo, da ostane pod gladino. Če je premalo tekočine, pripravimo še en odmerek.
- Shranjevanje in fermentacija: Posodo dobro pokrijemo in postavimo na hladno mesto (npr. v klet). Po treh tednih je zelenjava pripravljena za postrežbo.
Prednosti turšije z vinobranom
Tako pripravljena zelenjava, na Balkanu znana kot turšija, je na voljo dobršen del zime. Ker ni toplotno obdelana in fermentira povsem naravno, ohrani vse svoje prehrambne vrednosti in je pozimi odličen vir vitaminov in mineralov. Še ena prednost tako vložene zelenjave je, da lahko sproti dodajamo vedno novo, pazimo le, da dodamo tudi dovolj tekočine (mešanico kisa in vode).
Nasveti za hrustljave vložene kumarice in zelenjavo
Da bi vložene kumarice in zelenjava ostale hrustljave, upoštevajte naslednje nasvete:
- Uporabite nerafinirano morsko sol.
- V kozarce dodajte liste vinske trte ali višnje.
- Kumaric v klasičnem vlaganju ne kuhajte predolgo - le toliko, da spremenijo barvo. Prekuhane kumarice se namreč zmehčajo in postanejo neokusne.
- Pri uporabi vinobrana poskrbite, da je tekočina pred dodajanjem vinobrana ohlajena in da zelenjave ne toplotno obdelujete.
Raznolikost ozimnice
Ozimnica je seveda veliko več kot vložene kisle kumarice. Poleg kumaric lahko vlagamo tudi jajčevce, bučke, feferone, papriko, česen, čebulo, artičoke, paradižnik, redkvice, korenje in kolerabo. Skupni imenovalec vseh vloženih izdelkov so seveda kis za vlaganje, voda, sol in sladkor, v večini primerov tudi poprova zrna. Z dodatkom začimb in zelišč bodo kozarci lepi tudi na pogled in obogatili bodo zimsko prehrano z okusi poletja.
tags: #vlozene #kumarice #z #vonobranom