Pršut San Daniele je čudež okusa, ki se že stoletja proizvaja na enak način in je priznan z Zaščiteno geografsko označbo EU (ZGO). Ta italijanski pršut zagotavlja ekskluzivnost in izpolnjuje stroge zahteve proizvodnega pravilnika, kar je potrjeno z natančnim nadzorom. Znanje, ki se prenaša skozi generacije, je naredilo kraj San Daniele del Friuli in pršut San Daniele edinstven.
Kaj je Pršut San Daniele?
Pršut San Daniele DOP (Denominazione di Origine Protetta - Zaščitena označba porekla) izraža popolno sintezo med edinstvenim naravnim ekosistemom in strogimi predpisi, ki zagotavljajo vrhunsko kakovost izdelka, izdelanega izključno iz svežih svinjskih nog in soli. Živila, kot so klobase in mesnine, so po vsem svetu zelo zaželena. Razlog je jasen: ta vrsta hrane na izviren način predstavlja svoj kraj izvora s kombinacijo okusov in vonjev.
Edinstvenost in Izvor
Skrivnost uspeha San Daniele DOP se skriva v samo treh sestavinah: posebna mikroklima, v kateri poteka proizvodni proces, uporaba morske soli in 100-odstotno italijanska svinjska noga. Pršut San Daniele je narejen s pomočjo strokovnjakov, ki sledijo strogim pravilom in tradicionalnemu znanju, ki spremeni meso in sol v pravo mojstrovino okusa in delikatnosti.
Geografsko območje in Mikroklima
Nahajamo se v regiji Furlanija - Julijska krajina, natančno v kraju San Daniele del Friuli, kjer se ustvarjajo idealni pogoji za popolno zorenje pršutov. Svež vetrič z Jadrana se na pobočju Predalp sreča s hladnimi gorskimi vetrovi. Reka Tilment, naravni regulator, ima zelo pomembno vlogo pri ohranjanju idealne vlažnosti. San Daniele del Friuli je ikoničen kraj, ki leži nedaleč stran od meje s Slovenijo. Na tem mestu se srečujejo kultura, narava ter hrana in vino, ki turistom ponujajo edinstveno doživetje. Poleg katedrale, posvečene sv. Mihaelu, to območje ponuja bogato kulturno dediščino.
Surovine
Pršut San Daniele je narejen izključno iz prašičev, ki so rojeni, rejeni in zaklani v Italiji. Surovine morajo biti lokalnega izvora, proces izdelave pa sledi strogim tradicionalnim pravilom. Najnižja starost prašiča ob zakolu je 9 mesecev. Ti prašiči morajo biti podvrženi uravnoteženi prehrani, ki temelji na žlahtnih žitih (ječmen, sirek, koruza in pšenica).
V proizvodno verigo je vključenih 3.641 kmetij za rejo in 47 klavnic, ki so vse v Italiji, bolj natančno v desetih regijah osrednje in severne Italije, ki so navedene v predpisih o proizvodnji.
Postopek Tradicionalne Izdelave
Proces izdelave pršuta San Daniele je strogo nadzorovan in poteka v več fazah, ki zagotavljajo njegovo edinstvenost.
- Hlajenje in začetna priprava: Sveže svinjske noge prispejo v tovarne šunke neposredno iz klavnice. Pred začetkom procesa se vsako nogo pregleda. Po preverjanju skladnosti so obrezane za optimizacijo prodiranja soli in označene z PSD predznamko (pečat začetka predelave). Izbrane noge se pusti hladiti 24 ur na temperaturi od -1°C do +3°C.
- Soljenje: Naslednjih 24 ur so noge pokrite s svežo morsko soljo in položene na temperaturo med 0°C in 4°C. Stegna so prekrita samo z morsko soljo, brez konzervansov, nitritov ali dodatkov. Na podlagi izkušenj mojstra izdelovalca šunke, stegna ostanejo v soli toliko dni, kolikor je približno enako njihovi teži v kilogramih.
- Stiskanje: Ko je soljenje končano, se noge očistijo ostankov soli in se podvržejo pritiskanju. Noge se vzdolž obteži, s čimer se omogoči, da sol prodre globlje v meso in ji da optimalno konsistenco za proces zorjenja. To stiskanje daje šunki San Daniele njeno tipično obliko kitare.
- Počivanje, nega in okrevanje: Razsoljene krače počivajo do četrtega meseca od začetka predelave v okoljih z nadzorovano temperaturo in vlažnostjo, pri čemer se dehidracija nadaljuje. V tem času je vlaga med 70% in 80%, ter temperatura med 4°C in 6°C. Pred koncem obdobja počitka se izvede negovanje ali zaključna obdelava površine notranje strani stegna.
- Umivanje in toniranje: Po počitku so stegna podvržena pranju s curki tople vode na zunanji površini.
- Sušenje in predrafiniranje: Stegna se prenesejo v prostore, kjer se v nadzorovanih okoljskih pogojih izvede nadaljnje zvišanje temperature.
- Naravno prečiščevanje in mazanje: Stegna so prenesena v zgodovinske zorilnice, opremljene s številnimi okni, kjer naravno prezračevanje in edinstvena mikroklima San Daniele zagotavljata postopno zorenje in aromatičen značaj. Del šunke, ki ni prekrit s kožo, je prekrit z lojem (mešanica masti in riževe ali pšenične moke brez glutena), da ostane izpostavljeni del mehak in zaščiten. Ta postopek se lahko med obdelavo večkrat ponovi.
- Obrtniško šivanje (testiranje): Za preverjanje napredka procesa začinjanja se izvaja kazanje z vstavljanjem konjske kosti (naravne porozne igle) v določene točke na stegnu.
- Žigosanje in certificiranje: Le na koncu trinajstega meseca IFQC, ki so posebej zadolženi za testiranje in certificanje, opravi zadnji kakovostni test.
Ključne Značilnosti in Zorenje
Pršut Prosciutto di San Daniele zlahka prepoznajo tudi tisti manj izkušeni, saj ima nekatere popolnoma edinstvene lastnosti. Govorimo na primer o svinjski nogi, ki je tako poklon stoletni tradiciji kot tudi popoln primer sušenja stegna. Optimalni pogoji zorenja brez dodanih konzervansov zagotavljajo edinstven okus pršuta. Zorenje izdelka nikoli ne traja manj od 13 mesecev, izvaja pa se samo v 31 proizvodnih obratih na območju kraja San Daniele del Friuli. V proizvodnih specifikacijah je zapisano, da mora biti pršut zorjen strogo na območju San Daniele del Friuli, in celoten proces mora trajati najmanj 13 mesecev.
Zgodovinski Pregled
Začetki proizvodnje šunke v San Daniele del Friuli se pripisujejo vplivu keltske in predrimske kulture pri konzerviranju svinjskih nog s soljenjem. V poznem srednjem veku je javni organ zaposlil oskrbnika, ki je skrbel za prašiče na tržne dni. Iz zapisnika sej Cinquecento lahko sklepamo, da je bila posebna pozornost namenjena prašičereji, z nenehnimi posodobitvami specifikacij javnega prašičarja.
Hranilne Lastnosti in Sledljivost
Surova šunka je bogata s kalijem (621 mg/100 g, kar ustreza 31,1 % od 2000 mg, navedenih v uredbi EU). Nedavne raziskave so poudarile tudi prisotnost bioaktivnih peptidov, ki izvirajo iz proteolize med zorenjem, s potencialnimi antioksidativnimi lastnostmi in lastnostmi zaviralca angiotenzinske konvertaze (ACE). Kombinacija popolne sledljivosti, zagotovljeno s sistemom nadzora, in hranilne lastnosti uvrščajo San Daniele med strateška sredstva za mednarodno trgovino na drobno.
Vsaka faza proizvodnega procesa je spremljana z dokumentiranjem za vsak vhod in izhod. Na ta način in z registracijo v posebnih seznamih, ki jih upravlja nadzorni organ, kmetij, klavnic, razsekovalnic, tovarn šunke, laboratorijev za rezanje, kot tudi s pravočasno prijavo nadzornemu organu predelane količine, je zagotovljena sledljivost izdelka.
Ekonomski Pomen in Izvoz
Izvoz predstavlja 35,7 % celotne proizvodnje, ključni trgi pa so v Nemčiji, Avstriji, Franciji, Združenem kraljestvu ter vse bolj v Združenih državah Amerike in na Japonskem. V letu 2020 je vzhodna Evropa zabeležila zelo zanimive številke o izvozu tega izdelka.
Kje kupiti Pršut San Daniele DOP na spletu?
V konzorciju pršuta Prosciutto di San Daniele je dobrih šest podjetij, ki imajo v svojih spletnih trgovinah široko ponudbo pršuta. Preprosto obiščite spletno stran posameznih podjetij in nadaljujte nakup. Med njimi so:
- Alberti S.r.l.
- La Glacere S.r.l.
- Prosciuttificio Bagatto Rino di Bagatto Dante & C.