Zagotovo se vam je že kdaj zgodilo. Brskate po zamrzovalniku v iskanju navdiha za kosilo in v kotu zagledate pozabljeno vrečko, v kateri so skrbno narezani in zamrznjeni jurčki ali lisičke, ki ste jih nabrali jeseni, ali pa kupljeni šampinjoni. Srce vam zaigra ob misli na dišečo gobovo omako, toda takoj za tem se pojavi dvom: kako pripraviti zamrznjene gobe, da ne bodo postale vodene, gumijaste in brez okusa?
Dobra novica je, da so zamrznjene gobe lahko prav tako okusne kot sveže, če seveda poznate nekaj ključnih trikov. Pravzaprav je njihova priprava presenetljivo enostavna, ko enkrat razumete, čemu se je treba izogibati. V tem obširnem vodniku bomo razkrili vse skrivnosti in nasvete, s katerimi boste vsakič znova dosegli popolno teksturo in bogat, poln okus zamrznjenih gob v smetanovi omaki in drugih jedeh.
Zakaj sploh zamrzovati gobe in ali so dobre kot sveže?
Mnogi se sprašujejo, ali se splača vlagati trud v zamrzovanje gob. Odgovor je odločen da! Zamrzovanje je eden najboljših načinov za ohranjanje gob, saj ohrani večino njihovega edinstvenega okusa in arome. Ko je sezona gob na vrhuncu in se vrnete iz gozda s polno košaro, je nemogoče vse porabiti naenkrat. Zamrznjene gobe ostanejo kot sveže, pri čemer postanejo še bolj aromatične. Dišava po jurčkih, lisičkah ali drugih vrstah gob se bo še vedno razširila po vaši kuhinji in obogatila jedi.
Vendar pa obstaja razlika med svežimi in zamrznjenimi gobami, predvsem v teksturi. Med zamrzovanjem voda v celicah gob tvori ledene kristale, ki rahlo poškodujejo celične stene. Posledično so odtajane gobe nekoliko mehkejše kot sveže. Zato naj vas rahla sprememba v teksturi ne odvrne.
Vrste gob, primerne za zamrzovanje
Čeprav lahko tehnično zamrznete skoraj vse vrste gob, nekatere to prenašajo bolje kot druge. Izbira pravih gob bo pripomogla k boljšemu končnemu rezultatu:
- Jurčki (Boletus edulis): Zaradi svoje čvrste, mesnate strukture odlično prenesejo zamrzovanje in ohranijo veliko okusa. V zamrzovalniku se obdržijo tudi do 12 mesecev.
- Lisičke (Cantharellus cibarius): Tudi lisičke so dovolj čvrste in po odtajanju ne postanejo preveč mehke.
- Šampinjoni (Agaricus bisporus): Tako beli kot rjavi šampinjoni se dobro zamrzujejo.
Večino gob lahko zamrznete, a tiste z višjo vsebnostjo vode in bolj nežno strukturo, kot so na primer sirovke ali marele, lahko po odtajanju postanejo precej mehke. To ni nujno slabo, če jih nameravate uporabiti v juhah, omakah ali namazih, kjer tekstura ni tako pomembna.
Priprava gob pred zamrzovanjem
Sveže nabrane gobe je treba uporabiti še isti dan ali jih ustrezno pripraviti za shranjevanje. Gobe ne peremo, saj bodo izgubile okus, starejše pa bodo tudi vpile vodo. Za čiščenje teh okusnih gozdnih plodov se zato oborožimo samo s papirnato brisačo ali krpo, ki jo lahko rahlo navlažimo, in nožem. Če imamo pri roki krtačko ali čopič, lahko uporabimo tudi to. Če je podklobučje premehko ali preveč staro, ga raje odstranimo. Sicer pa gobe čistimo in razrežemo tik pred uporabo.
Okoli konserviranja gob, predvsem jurčkov, se krešejo mnenja, zlasti ostaja večno vprašanje, ali jih pred zamrzovanjem blanširati ali ne. Gobe, ki jih lahko jemo surove (jurčki, šampinjoni, golobice), samo očistimo, osušimo in zamrznemo cele ali narezane na rezine. Blanširanje ni potrebno, saj se tako gobe ne pokvarijo tako hitro, ker vsebujejo encime, ki jih dalj časa ohranjajo užitne.
Če zamrzujemo pogojno užitne gobe (npr. bisernica, štorovka, olivna golobica, macesnova mlečnica, vijolična kolesnica, žametasti goban ipd.), jih moramo obvezno najprej prekuhati in nato na hitro ohladiti s hladno vodo. V tem primeru gobe očistimo in narezane blanširamo do dve minuti, nato jih ohladimo v mrzli vodi in zamrznemo. Prijateljica, navdušena gobarka, gobe očisti, zamrzne vsako posebej, da se med seboj ne sprimejo, in spravi v vrečke, tako lahko vzame poljubno količino.
Shranjevanje in rok uporabe zamrznjenih gob
Sveže gobe pred uporabo hranimo v papirnati vrečki ali škatli ali jih zavijemo v prtič. Če ne bodo dihale, bodo postale razmočene ali pa bodo začele prehitro plesneti. Gobe bodo v hladilniku počakale od tri do pet dni.
Ker so gobe živilo z visoko vsebnostjo vode, je zamrznjene priporočljivo porabiti čim prej, najbolje v treh ali štirih mesecih, saj sicer začnejo izgubljati kakovost. Jurčki se v zamrzovalniku obdržijo tudi do 12 mesecev.
Najpomembnejši korak: pravilno odmrzovanje in priprava zamrznjenih gob
Tukaj se zgodi največ napak, ki vodijo v neuspelo jed. Način, kako ravnate z gobami, preden pridejo v stik z vročino, je ključnega pomena za končni rezultat.
Največja napaka: Počasno odmrzovanje
To je največja in najpogostejša napaka! Če boste vrečko zamrznjenih gob preprosto pustili na kuhinjskem pultu, da se počasi odtajajo, se bo zgodila katastrofa. Gobe bodo med počasnim tajanjem spustile ogromno vode in se dobesedno namakale v lastnem soku. Ko boste takšne gobe vrgli v ponev, se ne bodo pražile, temveč kuhale in dušile. Namesto lepe rjave barve in prijetne teksture boste dobili sivo, vodeno maso, ki spominja na gobe iz najslabših nočnih mor. Prevrete zamrznjene gobe izgubijo del arome in okusa.
Najboljša metoda: Priprava kar iz zamrzovalnika
Sliši se morda nenavadno, a najboljši način za pripravo zamrznjenih gob je, da preskočite korak odmrzovanja. Pripravite jih neposredno iz zamrznjenega stanja. Ta metoda deluje, ker šok visoke temperature naredi čudeže. Ko ledene gobe zadenejo ob vročo površino ponve, voda iz njih takoj izpari, namesto da bi se počasi nabirala in močila gobe. Pred uporabo gob ni treba povsem odmrzniti. Živilska tehnologinja Mojca Koman pravi, da jih lahko kar zamrznjene stresemo v ponev in jih dušimo ali pražimo kot sveže. Prav tako lahko kar zamrznjene stresemo v vodo za juho.
Kaj pa, če jih res moram odtajati za recept?
Včasih recept zahteva, da so gobe odtajane, na primer za nadeve ali marinade. V tem primeru jih odtajajte na kontroliran način. Najbolje je, da jih čez noč postavite v hladilnik, položene na cedilo, pod katerega ste postavili skledo. Tako bo odvečna voda med tajanjem odtekala stran in se gobe ne bodo namakale v njej.
Kako pripraviti zamrznjene gobe za najboljši okus in teksturo?
Ko ste osvojili pravilen pristop k (ne)odmrzovanju, je čas za kuhanje. Obstaja nekaj preprostih tehnik, ki bodo vaše zamrznjene gobe povzdignile na višjo raven. Pravilen postopek je ključen, saj boste le tako dosegli tisto slastno, rahlo hrustljavo teksturo in globok, zemeljski okus.
- Skrivnost je v visoki temperaturi: Kot smo že omenili, je visoka temperatura vaš najboljši prijatelj. Ko gobe, polne zamrznjene vode, pridejo v stik z vročo ponvijo, se začne bitka med vročino in ledom. Vaš cilj je, da vročina zmaga čim hitreje. Visoka temperatura povzroči, da voda takoj izhlapi v obliki pare. To je ista reakcija, ki daje skorjico kruhu ali zapečenemu zrezku. Da ohranijo svojo teksturo, moramo gobe termično obdelati hitro in na višji temperaturi. Na ta način bo voda hitro izparela, gobe pa bodo prijetno čvrste na ugriz.
- Ne preobremenite ponve: To je druga najpogostejša napaka, takoj za napačnim odtajanjem. Če boste v ponev stresli preveliko količino gob naenkrat, se bo temperatura ponve drastično znižala. Posledica? Gobe bodo spustile vodo hitreje, kot bo ta uspela izhlapeti. Namesto praženja boste spet dobili dušenje. Rešitev je preprosta: delajte v serijah. V ponev stresite le toliko gob, da se med seboj komaj dotikajo in imajo dovolj prostora. Ko prva serija lepo porjavi, jo odstranite iz ponve in nadaljujte z naslednjo. Iz istega razloga jih v ponev ne dodamo preveč, saj jih tako ne bomo mogli pravilno termično obdelati oziroma se bodo kuhale. Gotove so, ko se lepo obarvajo oziroma ko pride do karamelizacije. Z mešanjem pa ne pretiravajmo.
- Kdaj dodati sol?: Sol je higroskopna, kar pomeni, da nase veže vodo. Če boste gobe posolili takoj, ko jih boste dali v ponev, bo sol začela vleči vodo iz njih. To bo še dodatno otežilo proces izhlapevanja in praženja. Pravilno je, da sol dodate šele proti koncu kuhanja, ko so gobe že dobile lepo rjavo barvo in je večina vode izhlapela. Takrat bo sol poudarila njihov naravni okus, ne da bi uničila teksturo. Enako velja za druge začimbe, ki vsebujejo sol.
- Maščoba in začimbe: Uporabimo olivno olje ali maslo, dodamo pa malce več maščobe, saj bodo tako gobe boljše teksture in okusa. Za slednje pa seveda poskrbimo tudi z dodatkom soli in popra ter začimb, kot so timijan, peteršilj, drobnjak, pehtran, rožmarin, majaron, origano, ingver in druge. Pri začinjanju gob moramo biti pazljivi, da z dodatkom zelišč ne uničimo njihovega okusa.
- Posoda: Gob ne pripravljamo v aluminijasti posodi, saj lahko dobijo kovinski priokus in spremenijo barvo.
Uporaba zamrznjenih gob v različnih jedeh
Sedaj, ko poznate vse tehnične podrobnosti, se lahko končno lotimo zabavnega dela - kuhanja! Kremna gobova omaka je verjetno prva jed, na katero pomislimo.
Kremna gobova omaka
Gobova omaka je pripravljena iz prepraženih različnih gob (posušenih ali zamrznjenih), na čebuli ali brez, v smetanovi ali naravni omaki. Tukaj je recept za pripravo iz zamrznjenih gob:
- V skledi premešamo kremni sir in nastrgan parmezan, postavimo na stran.
- Večjo ponev pristavimo na močan ogenj. Dodamo maslo in olivno olje.
- Ko se maslo stopi, dodamo sesekljano čebulo in narezane gobe (zamrznjene).
- Pražimo 5 - 8 minut, oziroma tako dolgo, da postanejo gobe rjavo zapečene.
- Medtem ko se gobe kuhajo, skuhamo testenine (npr. rezance) po navodilih iz embalaže. Rezanci so testenine v ozkih ali širših trakovih, ki se uživajo kot samostojna jed ali kot priloga. Prihranimo 300 ml vode od kuhanja.
- V gobovo omako dodamo sesekljan česen, vejico timijana in sesekljan peteršilj. Kuhamo minuto, ogenj znižamo in vlijemo prihranjeno vodo od kuhanja testenin, mešanico kremnega sira in parmezana ter limonino lupinico. Dobro premešamo in odstavimo z ognja.
- Dodamo testenine, premešamo in postrežemo. Razdelimo med štiri krožnike in poljubno posujemo z nastrganim parmezanom, limonino lupinico in sesekljanim peteršiljem.
Druga varianta priprave gobove omake:
- Gobe očistimo in zrežemo na koščke. V vreli vodi jih blanširamo nekaj minut, nato jih odcedimo (če imamo gobe zamrznjene, jih le na pol odmrznemo).
- Na olju prepražimo sesekljano čebulo. Ko začne rumeneti, dodamo gobe in jih pol minute mešamo.
- Nato jih zalijemo z 1 dl vode, dodamo začimbe (razen peteršilja) in pokrijemo. Na majhnem ognju dušimo 10-15 minut.
- Posebej v lončku razžvrkljamo moko in smetano z 1 dl vode, tako da nastane gladka tekoča zmes.
- Dodamo h gobam, dobro premešamo, še nekaj trenutkov pokuhamo in jed je gotova. Odstranimo lovor in česen (in cel poper - če ga najdemo).
Rižota z gobami
Zamrznjene gobe so odlične za rižoto, saj imajo intenziven okus. Ključno je le, da jih pripravite ločeno. Pravilen postopek je, da zamrznjene gobe najprej prepražite v ločeni ponvi po metodi visoke temperature. Ko so lepo zapečene, jih shranite na stran. Rižoto kuhajte kot običajno, in ko je skoraj gotova (al dente), vanjo vmešajte pripravljene gobe, maslo in parmezan.
Kremna gobova juha in enolončnica
Pri jedeh, kjer je tekočina dobrodošla, je uporaba zamrznjenih gob še lažja:
- Kremna gobova juha: Gobe preprosto dodajte k prepraženi čebuli, zalijte z osnovo in kuhajte. Pozimi nam najbolj teknejo gobove jedi na žlico, poleg klasične kremne juhe je imenitna tudi juha s celimi koščki gob, ki jim dodamo na kocke narezan krompir, ajdovo kašo ali lečo.
- Goveja enolončnica: Zamrznjene gobe dodajte v enolončnico približno 20-30 minut pred koncem kuhanja.
Pečene zamrznjene gobe
Ste vedeli, da lahko zamrznjene gobe spečete tudi v pečici? Pečico segrejte na 200-220 °C. Zamrznjene gobe stresite v skledo, jih prelijte z malo oljčnega olja in začinite s poprom, česnom v prahu in zelišči po izbiri (timijan, rožmarin). Dobro premešajte in jih v eni plasti razporedite po pekaču, obloženem s papirjem za peko. Pecite 15-25 minut, oziroma dokler ne postanejo zlato rjave in rahlo hrustljave.
tags: #zamrznjene #gobe #v #smetanovi #omaki