Naravni proces kisanja zelja in repe je bil nekoč nujno opravilo vsake domačije, saj je bil eden redkih načinov dolgoročnega shranjevanja zelenjave. Že od nekdaj so cenili tudi njegove zdravilne učinke, ki so posledica velike vsebnosti vitaminov in mineralov. Čeprav lahko danes kislo zelje in repo kupimo v vseh bolje založenih trgovinah, številni kljub temu pravijo, da je doma narejeno še vedno najboljše. Domače kislo zelje in repa imata bolj izrazit okus, hrustljavo teksturo in sta polna probiotičnih kultur, ki koristijo zdravju.
Zakaj se lotiti kisanja doma?
Pakirano kislo zelje in repa, ki ju dobimo v trgovini, sta pogosto opisana kot neješčna - prekisla, preveč slana, čudnega vonja in "lesena". Ljudje opažajo, da je tržno dostopno kislo zelje pogosto preslano in žilavo, kar zahteva večkratno prevretje in odlivanje vode. Domača priprava pa zagotavlja nadzor nad kakovostjo, količino soli in dodanimi začimbami, kar omogoča izdelavo vrhunskega in zdravega kislega zelja, bogatega s probiotiki. Jesti je treba čim več presnega kislega zelja, kar je mogoče le iz doma pripravljenega.
Izbira in priprava zelja ter repe
Izbira pravih sort
Za kisanje niso primerne vse sorte zelja in repe. Za zelje so najboljše stare domače sorte, niso pa primerni hibridi. Med strokovnjaki in babicami veljajo za najboljše sorte:
- Varaždinsko zelje: Daje zelo kakovostno kislo zelje in lepo rumeno barvo.
- Kranjsko okroglo zelje: Prav tako daje kakovostno kislo zelje, vendar popolnoma belo barvo.
- Ljubljansko zelje: Idealno za sarme in daje rumenkasto barvo.
Pomembno je, da liste zelja vsebujejo dovolj veliko količino sladkorja (vsaj 4 %), kar je ključno za uspešno fermentacijo. Za ribano zelje sta pomembna zbitost glav in svetla barva. Temnejše zelene liste je priporočljivo odstraniti, da bo kislo zelje lepega videza.
Pri repi so za kisanje priporočljive tradicionalno preizkušene sorte, kot sta kranjska okrogla in kranjska podolgovata repa. Izberemo zdravo in lepo repo, trde glave, ki vsebujejo dovolj sladkorja za pravilno fermentacijo. Zelje, ki ga je dalo mokro leto z obdobji visokih temperatur, kljub bujni rasti in obilnemu pridelku, za kisanje morda ne bo idealno, saj vsebuje preveč vode in zaradi slabšega dozorevanja manj sladkorjev v tkivu.
Priprava zelenjave za kisanje
Zelje ali repo si sami pripravimo za kisanje. Postopek je sledeč:
- Čiščenje: Odstranimo poškodovane, gnile, suhe in obarvane zunanje liste. Tiste, ki so delno še uporabni, shranimo.
- Pranje: Glave zelja operemo. Repo dobro operemo in olupimo.
- Rezanje zelja: Glave prerežemo na pol ali četrtine (če so večje) in odstranimo cepelj oziroma kocen (trdi notranji del), ki pa ga shranimo, saj je bogat vir sladkorja.
- Ribanje/rezanje: S pomočjo ribežna z ostrimi rezili (ali ostrega noža, če je zelja manj) zelje narežemo na rezine debeline 2 do 4 milimetre. Rezi naj bodo gladki in čim daljši. Naribano zelje ali repo takoj prenesemo v čisto posodo.
Posode in soljenje
Izbira posode
Za kisanje uporabite ozko leseno ali plastično kad ali večjo posodo, ki naj bo dobro umita in splaknjena s toplo vodo. Najprimernejše so temne PVC kadi. Pomembno je, da so posode čiste; vse skupaj (tudi kamne in deske) je treba vsakokrat splahniti z vrelo vodo.
Pravilno soljenje
Naribano zelje ali repo enakomerno solimo z morsko soljo. Količino, ki jo bomo kisali, je treba natančno stehtati, da bomo lahko odmerili potrebno količino soli. Priporočila Kmetijsko gozdarske zbornice so:
- Za 100 kilogramov zelja porabite 1,7 do 2 kilograma soli (približno 2 dekagrama na kilogram).
- Za naribano zelje in repo se uporablja razmerje 2 % soli glede na njuno težo.
- Če kisamo samo zeljnate glave za sarmo (in jih ne polagamo med ribano zelje) ali celo repo, ju moramo zaliti z vodo, ki smo ji dodali 4 % soli (glede na težo zelja!).
Pravšnja količina soli je pomembna, da faze fermentacije potekajo pravilno. Napačno je preveč soliti, saj se iz celic izloči najbolj koristna vsebina, ostane le olesenela ovojnica, ki jo ljudje ne morejo prebaviti. Že pol kilograma soli na 100 kg očiščenega zelja je povsem dovolj za ohranitev zdravilnih lastnosti zelnice.
Dodatki za izboljšanje okusa
Med naribano zelje ali repo lahko dodate tudi razne dodatke in s tem obogatite okus. Nekateri dodajo:
- nasekljano čebulo
- malo kumine
- naribanega hrena
- brinjeve jagode
- lovorjev list
- naribano korenje
- kolerabo
- cele stroke česna
- celi sivi poper
- kutine
Začimbe dodajte v tretjem koraku, ko mešate zelje s soljo. Poskusite z različnimi kombinacijami začimb in tako ustvarite kislo zelje po vašem okusu.
Kisanje in obtežitev
Plast za plastjo in tlačenje
V kad ali posodo izmenično polagajte plast zelja in plast soli ter vmes dobro pretlačite z roko, da se na površini nakaže voda. S tem se prične izločati celični sok in takojšnji začetek mlečnokislinskega vrenja. Posode, v kateri kisamo, nikoli ne napolnimo do vrha. Naši predniki so zelje tlačili s posebnimi lesenimi pripomočki, ki so danes lahko posnemani.
Pri gospodu Maršiču je bil recept podrobnejši: v skaf so najprej na dno potrosili eno šestino dodatkov (korenje, čebula, kutina, poper), nato dali prvo plast zelja in jo pokrili z vodo, vendar ne več kot je debelina plasti. Nato so potrosili še drugo plast dodatkov, dodali še plast zelja in ponovno dolili vodo, tako da je bilo zelje komaj pokrito (ne več kot 5 mm od površine). Ta postopek so ponavljali do zadnje plasti, ki je bila prav tako prekrita z vsemi dodatki.
Pomen pravilne obtežitve
Ko je zelje v posodi, ga obložite s prej omenjenimi ostanki delno uporabnih listov ter narezanimi koceni (ti so namreč bogati s sladkorjem, ki je pri kisanju zelja še kako pomemben). Nato je treba vse skupaj dobro obtežiti, najbolje z lesom ali trdnimi kamni (ki se ne bi raztopili v kiselini, npr. ne apnenčastimi). Utež naj ima na začetku do 20 odstotkov teže naribanega zelja, proti koncu kisanja pa obtežitev zmanjšamo na polovico, da se ne izloči preveč soka in ne postane pusto ali "presuho". Med zelje in utež položite še debelo PVC folijo ali posebej izrezljano PVC deščico - nič od tega naj ne sega prav do oboda posode. Pri repi je potrebna manjša obtežitev, saj je strukturno bolj nežna in vsebuje več vode, zato repe pri polnjenju v kad ne tlačimo dodatno.
S tlačenjem iztisnete iz zelja čim več zraka in na površini se nabere tekočina, ki preprečuje dostop zraka do zelja. Voda mora zelje dobro prekrivati, kajti za kisanje so potrebne brezzračne razmere. Napačna obtežitev lahko povzroči slabši izkoristek kisanja in infekcije, ki imajo za posledico sluzavost in gnilobne vonje.
Proces fermentacije in higiena
Potek fermentacije
V prvih dneh se začnejo razvijati bakterije, ki porabijo kisik, nato pa pride do razvoja mlečnokislinskih bakterij, ki v brezzračnem okolju pretvarjajo sladkor v mlečno kislino. V prvi fazi fermentacije sodeluje vrsta mikroorganizmov, ki da kislemu zelju primarni okus. Čez nekaj dni začnejo prevladovati mikroorganizmi, ki povzročajo mlečnokislinsko fermentacijo (zanjo je odločilna količina soli). Takrat se zelje neha peniti, saj se ogljikov dioksid ne izloča več.
Pomembnost higiene in temperature
V prvi fazi, ko se izločajo pene, je nujno, da dobro vzdržujete higieno. Pene pobirajte sproti, saj so mikroorganizmi v njih izvor številnih napak. Pomembno je, da odstranjujete samo tekočino, ki se nabere nad vrhnjo prepreko (ploščico, PVC-folijo), predvsem pa je ne mešajte z zelnico spodaj. Če odstranite tudi del te, jo morate nadomestiti z vodo, vendar z dodatkom soli.
Optimalna temperatura za kisanje je 18 stopinj Celzija. Pri tej temperaturi se bo postopek končal v dveh do treh tednih za zelje in v treh do štirih tednih za zelje in repo. Če bo temperatura nižja (10 do 15 stopinj Celzija), bo kisanje trajalo dlje; pet ali šest tednov za zelje in štiri do šest tednov za repo. Zelje čez 20 dni operite (s tem boste odstranili kvarne bakterije na vrhu), lahko pa ga brezzračno pokrijete s folijo in na vrh natočite vodo, ki preprečuje dostop zraka.
Evo kako uštedjeti energiju uz minimalne izmjene temperature zamrzivača | PROJEKT: ZELENO
Shranjevanje in najpogostejše napake
Shranjevanje kisanega zelja in repe
Zelje in repo po končanem kisanju skladiščimo v temnih prostorih z nekoliko nižjo temperaturo (okoli 10 do 15 stopinj Celzija). Pomembno je, da med kisanjem in shranjevanjem zelje in repa ne smeta priti v stik z zrakom. Kisati se morata v temi, saj svetloba povzroča oksidacijo.
Za daljše skladiščenje lahko skisano zelje ali repo spakiramo v kozarce za vlaganje in prelijemo z zelnico/repnico, ali pa ju globoko zamrznemo v vrečkah za zamrzovanje. Priporočljiva temperatura za shranjevanje je med 8 in 10 stopinj Celzija.
Kisanje v kozarcih
Zelje in repo lahko kisamo tudi v steklenih kozarcih. Zelenjavo skrbno očistimo, olupimo in naribamo. V večji skledi jo solimo po plasteh (1 do 2 odstotka soli). Po želji dodamo poper, janež, kumino ali lovorjev list. Posoljeno zelje ali repo z rokami dobro premešamo, pokrijemo in pustimo stati 2 uri, da spusti tekočino. Nato jo zelo na tesno nadevamo v kozarce in vmes večkrat dobro potlačimo. Kozarce delno pokrijemo in postavimo na temno mesto, kar omogoča izmenjavo plinov. Čez nekaj dni jih tesno zapremo. Po 3 do 4 tednih je že pripravljeno za uživanje.
Kisanje repe v tropinah
Nekateri repo kisajo tudi v tropinah, pri čemer je pomembno, da so tropine sveže, stare največ tri dni. Repo najprej očistimo, vendar je ne olupimo. Na dno soda damo plast tropin, potem plast repe in vse malo potlačimo. Tako ponavljamo do vrha, zadnja plast naj bodo obvezno tropine. Pripravljeno zmes pokrijemo z deskami in obtežimo, nato dolijemo vodo, da je obtežitev pokrita. Pustimo tri do štiri tedne. Ob uporabi odstranimo vodo, operemo obtežitev in vzamemo repo. Če se na vrhu nabere preveč tropin, jih odstranimo, ponovno obtežimo in nalijemo sveže vode.
Najpogostejše napake pri kisanju
- Premehko ali pretrdo zelje/repa: Posledica nepravilnega soljenja. Premajhna količina soli lahko povzroči premehko teksturo, prav tako prenizka temperatura kisanja, slabo čiščenje ali prisotnost zraka (plesni). Preveč soljeno zelje ali repa sta pogosto žilasta in trda.
- Napake vonja in okusa: Najpogosteje so posledica predolgega skladiščenja surove zelenjave v neprimernih prostorih. Sluzavost in gnilobni vonji so lahko tudi posledica infekcij zaradi slabega čiščenja pen in prisotnosti zraka.
- Rdečkasto rjavo zelje: Pri neenakomernem soljenju se ponavadi pojavi tam, kjer je soli preveč, kar povzroči razvoj kvasovke, ki izloča to barvilo.
- Rožnata repa: Pojavi se zaradi prenizkih temperatur, kar pomeni, da se ni dovolj skisala.
- Potemnela repa: Lahko je posledica kisanja v pretoplem prostoru ali prevelike obtežitve.
- Prepočasna fermentacija: Lahko je posledica prevelike količine mikroorganizmov ali prepozno škropljenega zelja.
Uporaba in zdravje
Že od nekdaj smo na tešče radi spili kozarec osvežujoče zelnice, ki je zelo dobro vplivala na prebavo. Kislo zelje lahko jemo že preden se dokončno skisa. Okus mu še izboljšamo, če nasekljamo nekaj česna in malo zabelimo z oljem, kar je odlična solata za mlade in stare. Kislo zelje in repa sta bogata z vitamini, minerali in vlakninami, ki so ključni za odpornost in prebavo. Naravno ali biološko kisanje je edini način konzerviranja živil, ki s tem ne le ohrani, temveč tudi poveča njihovo prehransko vrednost.
Kulinarične jedi iz kisanega zelja
- Segedin golaž
- Kranjska klobasa z ajdovimi žganci in kislim zeljem
- Sarme iz kislega zelja
- Pečeno kislo zelje z mletim mesom
- Bigoš
- Kislo zelje z belim vinom
- Pečenice s kislim zeljem
- Musaka iz kislega zelja, krompirja in mesa
- Jota
- Kislo zelje s slanino
- Pečeno kislo zelje z mletim mesom in rižem
- Juha iz kislega zelja s popečeno klobaso
- Solata iz kislega zelja in grozdja
Kulinarične jedi iz kisle repe
- Kuhana kisla repa
- Bujta repa
- Kisla repa z ocvirki
- Jota z repo
Kisanje zelja in repe: Podroben vodnik za domačo pripravo
Naravni proces kisanja zelja in repe je bil nekoč nujno opravilo vsake domačije, saj je bil eden redkih načinov dolgoročnega shranjevanja zelenjave. Že od nekdaj so cenili tudi njegove zdravilne učinke, ki so posledica velike vsebnosti vitaminov in mineralov. Čeprav lahko danes kislo zelje in repo kupimo v vseh bolje založenih trgovinah, številni kljub temu pravijo, da je doma narejeno še vedno najboljše. Domače kislo zelje in repa imata bolj izrazit okus, hrustljavo teksturo in sta polna probiotičnih kultur, ki koristijo zdravju.
Zakaj se lotiti kisanja doma?
Pakirano kislo zelje in repa, ki ju dobimo v trgovini, sta pogosto opisana kot neješčna - prekisla, preveč slana, čudnega vonja in "lesena". Ljudje opažajo, da je tržno dostopno kislo zelje pogosto preslano in žilavo, kar zahteva večkratno prevretje in odlivanje vode. Moj nasvet je tak: zelje ali repo si sami pripravimo za kisanje. Domača priprava pa zagotavlja nadzor nad kakovostjo, količino soli in dodanimi začimbami, kar omogoča izdelavo vrhunskega in zdravega kislega zelja, bogatega s probiotiki. Jesti je treba čim več presnega kislega zelja, kar je mogoče le iz doma pripravljenega. Že od nekdaj smo na tešče radi spili kozarec osvežujoče zelnice, ki je zelo dobro vplivala na prebavo.
Izbira in priprava zelja ter repe
Izbira pravih sort
Za kisanje niso primerne vse sorte zelja in repe. Za zelje so najboljše stare domače sorte, niso pa primerni hibridi. Med strokovnjaki in babicami veljajo za najboljše sorte:
- Varaždinsko zelje: Daje zelo kakovostno kislo zelje in lepo rumeno barvo.
- Kranjsko okroglo zelje: Prav tako daje kakovostno kislo zelje, vendar popolnoma belo barvo.