Receptov za vlaganje kumaric je veliko, nekako najbolj priljubljen pa je zagotovo ta, pri katerem za vlaganje poleg vode in kisa potrebujemo še sol, sladkor in začimbe. Če se boste postopka lotili prvič, vam v nadaljevanju razkrivamo nekaj drobnih nasvetov, ki jih morate pri vlaganju kumaric upoštevati, da boste na koncu zadovoljni z rezultatom. Kisle kumarice namreč ne smejo biti preveč kisle in mehke, ampak so najboljše, ko ostanejo lepo čvrste in ravno prav kisle. Pozno poleti in na začetku jeseni na vrtu ostane zadnji niz kumaric. Nekatere so drobne in popolne, druge so malo prerasle, vse pa si zaslužijo hitro pot v kozarce. Vlaganje je lahko preprosto opravilo, ki ga končamo v enem popoldnevu.
Ključ je v izjemno hitri pripravi marinade, pravilni izbiri soli in v nekaj drobnih trikih za hrustljavost. Dober kozarec vloženih kumaric je rezultat natančnih razmerij in mirnega dela. V nadaljevanju je recept, s katerim ohranimo svež okus in čvrsto teksturo, hkrati pa ne porabimo celega dneva. Pa pojdimo lepo po vrsti.
Zakaj Vlagati Kumarice Konec Sezone?
Kumare proti koncu sezone rastejo v neenakomernem ritmu. Del rastlin daje drobne in čvrste plodove, drug del malo večje. Vsem je skupno, da jih moramo čim prej spraviti v hlad ali v kozarec. Po obiranju hitro izgubljajo vodo, zato se pred vlaganjem prileže kratka hladna kopel. Pol ure v ledeni vodi povrne turgor in pripravi plodove na vroč preliv. Tako zmanjšamo možnost, da se v kozarcu zmehčajo.
Izbor in Priprava Plodov
Za vlaganje se ne uporabljajo navadne solatne kumare, ampak posebna sorta kumaric, ki so primerne za vlaganje. Slednje so nekoliko manjše in imajo tanjšo lupino, ki jo prekrivajo majhne bodice, ki jih moramo pred vlaganjem ostrgati s kuhinjsko krpo. Vedno, ko vlagamo zelenjavo, uporabljamo samo zdrave, sveže in nepoškodovane plodove, ker je taka zelenjava najbolj obstojna in vsebuje tudi več hranil.
Najboljše so čvrste kumare brez rumenih lis. Cvetni konec odstranimo za centimeter, saj encimi v tem delu lahko vplivajo na mehkobo. Plodove temeljito operemo in po želji vzdolžno zarežemo. Rezine povečajo prepojitev okusa in skrajšajo čas zorenja v kozarcu. Za drobne kumarice je lepo, če ostanejo cele. Za prerasle uporabimo narezane kolobarje, ti so odlični za sendviče.
Za vlaganje so najbolj primerne nedozorele kumarice, velike od 5 do 7 cm, ki še nimajo razvitega osrednjega mehkega in vodenega dela s semenjem. Lahko uporabimo tudi manjše kumarice, večje pa so bolj primerne, da jih pohrustamo kar same ali pa jih uporabimo za pripravo kvašenih kumar.
Sestavine za Hrustljave Vložene Kumarice
Naravni Dodatki za Hrustljavost (Tanini)
V vsako steklenko dodamo list vinske trte ali češnje ali ribeza. Naravni tanini pomagajo ohraniti strukturo. Če listov nimamo, v marinado stresemo ščepec črnega čaja. Dodatna možnost je ščepec kalcijevega klorida živilske kakovosti. Uporabimo ga le malo. Pomaga, da celice ohranijo čvrstost, okus pa ostane nevtralen.
Osnovna Marinada in Začimbe
Pri receptu je pomembna preprosta osnovna marinada in kratka pasterizacija. Tako dobimo stabilen izdelek brez dolgega kuhanja.
Sestavine za en liter kozarca: Za kozarec z vsebino približno en liter pripravimo toliko kumar, da ga napolnimo do vratu. Za dišave damo dve vejici kopra, tri do štiri rezine česna, deset zrnc popra, pol žličke gorčičnih semen in pol lista vinske trte. Dodamo en trak paprike, če imamo radi pikantno noto. Količine zelišč lahko prilagodimo, a osnova naj ostane nežna, da okus kumare ne izgine.
Osnovna marinada za en liter: Za približno en liter tekočine zmešamo sedem decilitrov vode in tri decilitre alkoholnega kisa. Dodamo trideset gramov soli brez joda in petdeset gramov sladkorja. Vse segrevamo do tik pod vreliščem in premešamo, da se kristali raztopijo. Razmerje je uravnoteženo in daje prijetno svežino brez pretirane kislosti. Po želji prilagodimo sladkor za mehkejši okus.
Kis
Ko je govora o vlaganju kumaric, brez kisa ne gre. Najpogosteje se uporablja 9-odstotni alkoholni kis za vlaganje, ki je na voljo tudi v večjih kanticah in se običajno meša v razmerju dva dela vode in en del kisa. Če imate radi manj kisle shranke, lahko delež vode tudi nekoliko povišate. Nikakor pa ne smete pripraviti preblage mešanice, saj to lahko vpliva na hitrejšo pokvarljivost shranka. To bo namreč omogočilo razvoj mikroorganizmov, ki ne uspevajo v kislem in slanem okolju.
Sol in Sladkor
Obvezna dodatka mešanici za vlaganje sta tudi sol in sladkor, s katerima ne vplivamo samo na okus kislih kumaric, ampak sta pomembna tudi za samo kvaliteto shranka. Sladkor nekoliko omili pretirano kislost, kar se tiče soli, pa je najbolje uporabiti nerafinirano morsko sol, ki bo poskrbela, da bodo kumarice ostale lepo čvrste. Sladkorja navadno uporabimo malo več kot soli, lahko se držimo razmerja 2:1.
Začimbni Dodatki
Pri vlaganju kislih kumaric brez začimb ne gre. Lahko se odločite za zelo preproste začimbe in v kozarce za vlaganje dodate zgolj lovorjeve liste in poprova zrna, lahko pa uporabite tudi že pripravljeno mešanico začimb za vlaganje kislih kumaric, ki jo lahko kupite v praktično vsaki trgovini. Če boste shranek začinili sami, lahko uporabite koper, koriander in koromač. Uporabite lahko sveže ali posušene začimbe, cvetove in tudi semena. Še zlasti priljubljena so tudi gorčična semena. Pri dodajanju začimb vseeno bodite malce previdni, saj lahko tudi nekoliko vplivajo na sam okus, če boste z aromatičnimi dodatki malce pretiravali. V kozarec kislih kumaric lahko dodate tudi česen in nekaj rezin čebule ali šalotke, če ste ljubitelj pekočega, pa lahko med kumarice skrijete tudi kakšen feferon.
Priprava Kozarcev in Postopek Vlaganja
Priprava Steklenic in Pokrovov
Morda se vam to ne zdi tako pomembno, a za pripravo domačih vloženih dobrot je zelo pomembno, da uporabite prave kozarce. Ti morajo biti povsem čisti in nepoškodovani, skrbno pa preglejte tudi pokrovčke, na katerih na notranji strani ne sme biti nobenih poškodb. Tako kozarce kot tudi pokrovčke najprej skrbno operemo, nato pa jih še steriliziramo, kar najlažje storimo tako, da jih vsaj 10 minut segrevamo v pečici, ogreti na 100 stopinj Celzija. Kozarce in pokrove operemo in postavimo v pečico na nizko temperaturo, približno sto stopinj. V njih ne zapečemo ničesar, le osušimo in segrejemo. Vroči kozarci zmanjšajo temperaturni šok, ko prelijemo s skoraj vrelo marinado.
Polnjenje Kozarcev
Na dno kozarca položimo list vinske trte ali drugo taninsko zelenje. Dodamo polovico začimb in del česna. S tesnim zlaganjem navpično napolnimo kozarec s kumarami. Vmes dodamo preostale začimbe in česen. Zlaganje naj bo kompaktno, da kumare med pasterizacijo ne splavajo. V vroče sterilizirane kozarce dodamo začimbe. Lahko uporabimo samo poprova zrna in lovorjeve liste ali pa v vsak kozarček dodamo nekaj mešanice začimb za vložene kumarice.
Vroč Preliv in Zapiranje
Kumare prelijemo s skoraj vrelo marinado do vrha, nato s kuhalnico sprostimo ujete zračne mehurčke ob stenah. Po potrebi dolijemo še malo tekočine. Rob kozarca obrišemo, pokrov čvrsto zapremo. V tem koraku ne prekuhavamo vsebine. Toplota marinade v kombinaciji s kratko pasterizacijo zadošča za varno shranjevanje. Pripravljeno mešanico kisa in vode prelijemo na kumarice. Zadelamo s pokrovi in jih obrnemo na pokrove. Ko mešanica za vlaganje skoraj zavre, v lonec dodamo kumarice. Pustimo jih v tekočini samo toliko, da spremenijo barvo, kar se zgodi zelo hitro. Kumarice kuhamo samo toliko, da spremenijo barvo. Tekočino v loncu zavremo in z njo prelijemo kumarice v kozarcu. Mora je biti toliko, da so vse kumarice v celoti prekrite s tekočino. Zračnih mehurčkov se znebimo, tako da kozarce rahlo potresemo ali z žlico oziroma vilicami kumare v kozarčku malce prestavimo in privzdignemo. Kozarčke tesno zapremo in jih zložimo v pečico, ogreto na 40 stopinj Celzija. Ko v pečico dodamo vse kozarčke, pečico ugasnemo in pustimo, da se kozarci s kumaricami v njej čez noč počasi ohladijo. Ohlajene kozarce s kumaricami opremimo z nalepkami in jih shranimo v suh in zračen temen prostor.
Metode Pasterizacije in Shranjevanja
Kratka Pasterizacija brez Vrenja
V večjo posodo položimo kuhinjsko krpo, nanjo postavimo zaprte kozarce in prilijemo vročo vodo do treh četrtin višine kozarcev. Vodo segrejemo do približno osemdeset stopinj. V takem mirnem kopanju kozarci ostanejo petnajst minut. Potem jih prestavimo na brisačo, počasi ohladimo in pustimo, da pokrovi zategnejo. Vrelišče ni potrebno. Visoka temperatura brez mehurčkov varuje teksturo in ohrani hrustljavost. Za varnost obstojnosti lahko tudi v pekač od pečice nalijemo vodo do višine 1 cm in vanj postavimo kozarce. Pečico vklopimo na 120 stopinj in pasteriziramo 25 minut.
Hitri Hladni Recept brez Pasterizacije
Kadar ni časa za pasterizacijo, izberemo hladni način. To je najhitrejša pot do vloženih kumar za prihajajoči teden.
Narezane kumare v skledi posolimo z eno žličko soli na kilogram. Po desetih minutah odlijemo sok. Prelijemo z mešanico kisa in vode v razmerju ena proti ena, dodamo žlico sladkorja, česen in koper. Vse napolnimo v čiste kozarce, zapremo in ohladimo. Tako pripravljene kumare so pripravljene za uživanje že naslednji dan. V hladilniku ostanejo dobre do tri tedne.
Koliko časa se hranijo v hladilniku? Za najboljšo teksturo jih porabimo v dveh tednih. Po tem času začne kisla marinada kumare počasi mehčati. Vsebina ostaja varna, če je bila pripravljena s čistimi pripomočki in je bila shranjena hladno, a hrustljavost postopoma upada.
Nasveti za Popolno Hrustljavost in Reševanje Težav
Triki za Neomajno Hrustljavost
Drobne navade odločajo o rezultatu. Ko jih osvojimo, vsaka serija uspe.
- Kumare pred vlaganjem vedno namočimo v ledenih vodi.
- Cvetni konec odrežemo.
- Uporabimo kakovostno nerafinirano sol brez dodatkov.
- Marinado segrejemo tik pod vrelišče in ne prekuhavamo kozarcev.
- V vsak kozarec dodamo vir taninov.
Pogoste Napake in Rešitve
Napake zaradi katerih kumare postanejo mehke: Mehke postanejo, če je bilo vrenje predolgo, če smo uporabili jodirano sol ali sol z sredstvi proti sprijemanju, če je bilo premalo kisline ali če so bile kumare po obiranju predolgo na toplem. Nepravilno zlaganje z veliko praznega prostora povzroči plavanje in različno segrevanje. Zaradi tega del kumar izgubi čvrstost.
Domače vlaganje ni skrivnost, a nekaj vprašanj se vedno znova pojavlja. Spodnji odgovori prihranijo čas in živce.
Zakaj se pojavi motnost?
Rahlo motna marinada je pogosto posledica naravnih delcev iz začimb ali iz rastlinskih taninov. Če se pojavi močna motnost in neprijeten vonj, je prišlo do okužbe. Razlog je lahko nesterilen pripomoček ali prenizka kislina. V takem primeru vsebino zavržemo. Pri pravilnem razmerju in pasterizaciji se to zgodi redko.
Kako prilagodim kis in sladkor?
Bolj kisel okus dosežemo s spremembo razmerja na šest decilitrov vode in štiri decilitre kisa. Za mehkejši okus dodamo žlico sladkorja ali del vode nadomestimo s sokom jabolk. Pri velikih prilagoditvah pazimo, da kislina ne pade prenizko. Osnovno razmerje je varno izhodišče.
Kaj pa sterilizacija v pomivalnem stroju?
Topel program brez detergentov lahko pomaga pri segrevanju kozarcev, vendar ne nadomesti pasterizacije. Za dolgotrajno shranjevanje na polici svetujemo klasično vodno kopel. Hladilni vloženci tega ne potrebujejo, a morajo ostati v hladnem.
Za shrambo polno hrustljavega zvoka! Zadnje kumare v sezoni lahko spravimo hitro in elegantno. Potrebujemo urejene kozarce, preprosto marinado in nekaj znanja o temperaturi. Ohlajena kumara, tanin iz lista trte in mirno kopanje v vroči vodi ustvarijo trio, ki zagotovi uspeh. Rezultat je prijeten ugriz, jasen vonj po kopru in svež okus, ki spomni na vrt.