Beseda zavitek v nas prebudi neverjetno srečo, sploh če sezonsko sadje skrijemo v domače vlečeno testo. V ustih premlevamo hrustljavo skorjico in mehkobo ter sočnost sadja, ki zaradi počasne peke začne oddajati že malce marmeladnih not. Dodatno nas zadovolji kontrast, ko toplo sladico pospremimo s hladnim sladoledom. Tega veselja smo se lotili tudi na eni od naših kuharskih delavnic v Studiu Odprta kuhinja. Da pa bi bilo znanje dosegljivo tudi tistim, ki se je niste mogli udeležiti, z vami delimo delček znanja, s katerim boste obvladali osnovo za pripravo najboljših zavitkov, pit in drugih jedi iz vlečenega testa. Nič ni boljšega od sladkih in slanih nadevov, ki jih ovijemo v domače vlečeno testo, da dobimo hrustljavo pečene zavitke ali mehke štruklje. Priprava vlečenega testa je bolj preprosta, kot bi si morda mislili.
Izbira moke in sestavin
Za vlečeno testo je ključna prava moka. Bolje je, da ima moka večji delež beljakovin, zato se najlepše vleče, če izberemo namensko moko. Uporabljamo gladko belo moko, bodisi tipa 400 ali 500. Moka tipa 800 ni primerna, saj je pregroba in testo ne bo tako prožno. Vlečeno testo lahko pripravimo tudi iz povsem navadne, pirine ali polnozrnate moke.
Osnovne sestavine so preproste: malo moke, tople vode, olja in ščep soli. Po občutku lahko dodamo drobno jajce ali le beljak, jajce pa lahko tudi izpustimo. Vodo za pripravo vlečenega testa najprej zavremo in nato ohladimo na 50 stopinj Celzija; pri tem si pomagamo s termometrom. Tako se bo testo vedno čudovito raztegnilo. Gospa Tonka Zadnikar, izkušena kuharica, priporoča za 400 gramov moke 2 decilitra mlačne vode, ščepec soli, tri žlice olja in dve žlici kisa, saj kis prispeva k elastičnosti in prožnosti testa.
Priprava in gnetenje testa
Priprava vlečenega testa se nikakor ne smemo bati. V skledo presejemo moko in na sredini naredimo jamico. Sol raztopimo v vodi, nato pa vodo, olje in kis dodamo moki in vse skupaj pomešamo z žlico ali vilicami. Vse sestavine zmešamo v kepo, nato pa jo začnemo gnesti. Gnetenje je ključno za razvoj glutenskih vezi.
Testo gnetemo kakor kvašeno, približno 5 minut, da postane zelo elastično, s svetlečo se in gladko površino, kar občutimo pod prsti. Pri gnetenju smo pozorni, da testo gnetemo z dlanjo in ne s prsti.
Testo lahko pripravite s pomočjo kuhinjskega robota. Če ga nimate, se brez oklevanja lotite gnetenja na roke, kot smo to vadili na kuharski delavnici. Z gnetenjem začnemo v posodi, da testo spravimo skupaj, nadaljujemo pa na pomokani delovni površini.
Pogoste napake pri gnetenju
Najpogostejša napaka pri gnetenju je, da začnemo brkljati v vse možne smeri in se tako nikakor ne moremo rešiti pocastega testa, ki se lepi na roke. Prav tako radi testo z obema rokama premikamo, vlečemo in dvigujemo v vse možne smeri. Posledica je, da ne ustvarjamo napetosti, zaradi katere kepa postaja vse bolj gladka in se ne oprijema ne pulta ne rok.
Pomembno je tudi, da testo ni premokro in ne presuho. Če je testo preveč mokro, lahko dodamo moko. Če pa je testo enkrat zgneteno v kepi in je presuho, bomo težko dodajali vodo, čeprav je mogoče, pravi izkušena gospa Tonka.
Vaje za zrela leta - varen vadbeni program za starejše.
Počitek testa: Ključen za prožnost
Po gnetenju testo po želji razdelimo na polovico in oblikujemo dva hlebčka. Ko dobimo lep hlebček, ga namažemo z malce olja in ovijemo v prozorno folijo ali ga položimo na krožnik, premazan z oljem, in pokrijemo s skledo ali pokrovko. S tem preprečimo, da bi se površina testa posušila.
Seveda ne gre brez lepotnega počitka, sicer se ne vleče rado. Testo naj na delovnem pultu na sobni temperaturi počiva vsaj eno uro, še bolje dve. Počitek je ključen, da se glutenske vezi lepo razvijejo in bo testo lepo prožno, kar nam bo olajšalo raztegovanje.
Tako bo celo bolje in laže ga bomo razvlekli, če bo počivalo dlje, vendar ga pred tem vedno ogrejemo na sobno temperaturo, tako da ga na pultu pokrijemo z ogreto pokrovko.
Raztegovanje testa: Pot do tanke in prozorne plasti
Vlečenega testa ne raztegujemo na silo, temveč z njim ravnamo počasi in previdno. Če imamo občutek, da se težko razteguje oziroma vleče, ga pustimo nekaj časa počivati in nato nadaljujemo postopek. Testo mora biti čisto tanko, tako tanko, da »skozi katero bi lahko brali časopis«.
Priprava delovne površine
Dovolj veliko mizo ali pult prekrijemo z bombažnim prtom ali staro rjuho in ga dobro pomokamo. Spočito testo postavimo na sredino pomokanega prta, pomokamo še testo in ga najprej malce razvaljamo z valjarjem od sredine navzven. Ves čas pazimo, da je pod testom dovolj moke, da se ne bi zalepilo na prt in natrgalo že na začetku.
Tehnika raztegovanja
- Dlan obrnemo navzgor in z njo sežemo pod testo - na sredino. Nežno potegnemo proti sebi, testo bo sledilo roki.
- Nadaljujemo v smeri urinega kazalca, saj lahko tako bolj enakomerno raztegujemo, kot če bi se zadeve lotili enkrat na eni, drugič na drugi strani.
- Testo bo na sredini že zelo tanko, ob straneh pa debelejše, tako da primemo za debelejši rob in ga nežno potegnemo proti sebi.
- S testom lahko še malo zaplapolamo, kot bi z rjuho. Po potrebi še nekajkrat z dlanjo sežemo podenj in nežno povlečemo k sebi.
- Lahko ga razvlečemo proti vogalom mize, za katere ga lahko celo zataknemo, da nam ne beži. Vogale testa lahko obtežimo tudi z vrečko moke, valjarjem ali podobno.
Pri raztegovanju se izkaže, da nas pri tem opravilu, sploh ko gre za začetnike, zelo ovirajo prstani z izboklinami in daljši nohti. Najlažje raztegujemo z zgornjim delom dlani, robove pa z rahlo naoljenimi blazinicami prstov. Nato testo z rokami previdno razvlečemo, da je res tanko in skozenj lahko vidimo, in ga prerežemo na pol, po daljši stranici.
Kaj pa luknje?
Če se pri raztegovanju testa pojavijo luknje, se za to ne gre obremenjevati, je prepričana gospa Tonka. Ko bomo testo zvili v štrukelj ali štrudelj, se to namreč ne bo videlo.
Uporaba vlečenega testa in priprava nadevov
Vlečeno testo v naših krajih največkrat uporabimo za jabolčni zavitek. Pripravimo ga lahko iz povsem običajne bele pšenične moke in brez jajc.
Različni nadevi:
- Sadni nadevi: Namesto jabolk lahko izberemo izkoščičene višnje, češnje, slive. Sadne nadeve vedno pokapljamo z limono in malce počakamo, da izpustijo vodo. Obogatimo jih lahko tudi s skuto, oreščki (mandlji, lešniki, pinjole), rozinami ali brusnicami, namočenimi v rum. Pri jabolčnem nadevu so najpogosteje vprašanje prava jabolka. Počakati je potrebno, da jabolka izpustijo vodo.
- Sirovi štruklji: Gospa Tonka svetuje, da morajo biti sirovi štruklji vedno vsaj malo sladki ter jim gre v nadev, ki naj ne bo premoker, vedno dodati ščepec cimeta. Pred zvijanjem po nadevu vedno potresemo nekaj pesti pšeničnega zdroba, da štruklji ne bi razpadli.
Vlečeno testo lahko uporabimo tudi za kuhane štruklje, le da vanj vedno dodamo jajce, sicer med kuho rado razpade. Običajno, le malo debelejše testo uporabimo za burek ali za žepke, ki jih nato ocvremo.
Zavijanje, peka in shranjevanje
Ko se testo nekaj minut osuši, hitro pripravimo nadev. Za jabolčni zavitek grobo naribamo jabolka, na maslu svetlo prepražimo drobtine. Polovico ali največ dve tretjini testa do debelejšega roba potresemo z jabolki, maslenimi drobtinicami, cimetom in sladkorjem. Pred zavijanjem debelejši robni del testa odrežemo.
Štrukelj prestavimo na pekač s peki papirjem in ga tanko premažemo z oljem (ali raztopljenim maslom), ki nam je ostalo na krožniku. Če je zvit štrukelj predolg za naš pekač, ga narežemo na dolžino pekača; pred tem ga pritisnemo z držalom kuhalnice ali robom krožnika. S tem preprečimo, da bi med peko izgubili preveč nadeva. Pred peko še enkrat premažemo, saj je maščoba zaslužna, da skorjica zahrusta in se lepo obarva. Pečeno sirnico samo še razrežemo in si privoščimo še mlačno.
Shranjevanje vlečenega testa
Vlečeno testo lahko že pripravljeno kupimo v trgovini, še bolje pa bo, če se ga lotimo sami. Lahko ga brez težav zamrznemo in odtalimo po potrebi. Surovo testo dobro zavijemo v prozorno folijo za živila in pospravimo v zamrzovalnik. Zamrznjeno testo se v testu še bolj razvije gluten, na površini se naredijo pravi mali mehurčki in iz pečice ga potegnemo še bolj hrustljavega. Pripravljeno testo lahko tudi pokrijemo in pospravimo v hladilnik ter spečemo zjutraj.
Modrosti iz gorenjskih planinskih koč: Gospa Tonka Zadnikar
V Studiu Odprta kuhinja smo se po novo znanje odpravili v Kranjsko Goro k gospe Tonki Zadnikar, za katero bi lahko dejali, da je svoje življenje posvetila tudi eni najbolj poznanih slovenskih jedi. Gospa Tonka je skoraj štirideset let delala kot oskrbnica v gorskih kočah, kjer je bilo lačne planince treba postreči ravno s štruklji. Gospa Tonka svoje znanje izjemno rada predaja naprej. Med tistimi gospodinjami, ki sestavin ne merijo s tehtnico, ampak se zanašajo na občutek. Tak kuharski stil imajo lahko le tisti, ki so že leta, celo desetletja za štedilnikom. Njena vnukinja Meta Hrovat, alpska smučarka, kljub ljubezni do športa babici pogosto priskoči na pomoč pri pripravi štrukljev. Babica Tonka na podlagi svojih dolgoletnih izkušenj danes testo pripravlja na pamet, nam pa je zaupala razmerja in količine, katerih naj se držimo, dokler sami ne dobimo občutka.
