Okrog martinovega se vse vrti okoli vina in hrane ter njunih kombinacij. Ob goski ali raci, mlincih in rdečem zelju se odlično poda okusna vinska omaka. Za pripravo vrhunske omake je ključno pravilno poznavanje izbire vina in tehnik kuhanja.
Izbira pravega vina za kuhanje
Preden se lotimo priprave, je nujno vedeti, da za kuhanje uporabljamo kakovostno vino, ki bi ga z užitkom tudi spili. Ni pa potrebno kuhati z najboljšimi, najžlahtnejšimi vini. Chef Bratovž pojasnjuje: »Seveda najboljših vin v omake ne dajem, a tudi slabega vina v resnici nimam. Uporabim ga, ko nekdo odpre steklenico in v njem ostane še nekaj vina.«
Priporočila chefa Bratovža:
- Rdeča vina: Priporoča predvsem merlot ali cabernet sauvignon. Refošk in teran imata preveč kisline, modri pinot pa je prelahek.
- Bela vina: Priporoča mlajša, sadna vina, kot so rebula, malvazija in šipon.
- Sladka vina: Rumeni muškat, renski rizling in muškat ottonel.
Pri izbiri vina se načeloma držimo barve mesa: rdeče vino k rdečemu mesu (divjačina, govedina) in belo vino k belemu mesu (piščanec, raca, goska). Obstajajo pa tudi izjeme, saj lahko k temnemu mesu pripravimo penasto omako iz belega vina.
Tehnike priprave in razmerja
Vino dodajamo v različnih fazah priprave omake. Chef Bratovž svetuje, da vina ne dodajamo povsem na začetku, saj ima vino kislino, ki lahko vpliva na čas dušenja - kisline namreč mišico zakrčijo in meso se kuha dlje časa. Vino sam dodaja med praženjem, sočasno ko omako zalije z juho.
Priporočeno razmerje je 70 odstotkov druge tekočine in 30 odstotkov vina. Vino v omaki močno reducira, vendar moramo biti previdni: »Ni rečeno, da je zelo reducirana omaka najboljša - če je preveč, je lahko tudi lepljiva, kar zopet ni dobro. Pri omakah je najpomembneje, da ni omaka tista, ki prevlada z okusom.«
Kultura uživanja vina! Epizoda 6: Dekantiranje in zračenje vina
Začimbe in prilagoditve
Začimbe v omaki izbiramo glede na vrsto mesa in ne toliko glede na vrsto vina:
| Vrsta mesa | Priporočene začimbe |
|---|---|
| Divjačina | Brinove jagode |
| Jagenjček | Timijan |
| Teletina | Rožmarin |
| Zimske jedi | Cimet, klinčki, zvezdni janež |
Pomembno je, da se izogibamo kvašenju oziroma mariniranju mesa v vinu, saj je to danes že preživeta metoda (pasé). Prav tako vinu ne dajemo prostora pri jedeh, ki so preveč slane ali okisane s kisom in sokom agrumov.