Kislo zelje in repa sta v slovenski prehrani globoko zakoreninjena živila, cenjena zaradi svoje karakteristične arome, okusa in bogate prehranske vrednosti. Prvoten pomen naravnega ali biološkega kisanja je bil konzerviranje živil in s tem podaljšanje njihove obstojnosti. V današnjem času sta kislo zelje in repa v prehrani zaželena tudi zaradi karakteristične arome in okusa ter prehranske vrednosti. Zaradi vsebovanih hranil ugodno vplivata na imunski sistem, zato je njuno uživanje še posebej koristno jeseni in pozimi. Uporabljata se lahko kot samostojna jed, priloga ali dodatek enolončnicam, juham ter za solate.
Ali lahko kislo zelje zamrznemo?
Da, kislo zelje je primerno za zamrzovanje, kar je eden od načinov, kako ga ohraniti čim dlje. Pri tem se ohrani veliko njegovih lastnosti, nekatere pa se spremenijo. Zamrzovanje izdelka je priporočljivo, ko se namerava uporabiti za toplotno obdelavo.
Prednosti in slabosti zamrzovanja
Zamrzovanje vložene zelenjave je enostavno. Izdelek ohranja svojo hranilno vrednost, ki po odmrzovanju še 2-3 ure ostane na isti ravni, nato pa se začne zmanjševati. Ta dejavnik ni pomemben, če obdelovanec takoj zaužijemo kot hrano ali ga toplotno obdelamo.
Z zamrzovanjem se zmanjša koncentracija vitamina C, vendar vsebnost drugih kislin in dragocenih elementov ostane nespremenjena. Kislo zelje ne izgubi hrusta takoj; po odmrzovanju bo izdelek zdržal še 2-3 ure. Vendar pa je pomembno vedeti, da pri zamrzovanju svežega kislega zelja del mlečnokislinskih bakterij odmre, saj so bakterije občutljive tako na toploto kot na mraz. Nekatere bakterije sicer preživijo v zamrzovalniku, vendar se fermentacija ustavi, kar pomeni, da se ne tvorijo več nove bakterije. V pasteriziranem kislem zelju, ki ga večinoma najdemo v trgovinah, mlečnokislinskih bakterij tako ali tako ni več, saj jih je segrevanje uničilo.
Kako narediti najlažje domače kislo zelje
Zaključek: Kdaj zamrzniti in kdaj ne?
- Pasterizirano kislo zelje iz konzerve lahko brez težav zamrznete, tudi ko je odprto ali že kuhano. Pri tem ne bo dodatne izgube hranil.
- Sveže, nepasterizirano kislo zelje ni dobro takoj zamrzniti, saj lahko izgubi del živih mlečnokislinskih bakterij.
Če imate majhno porabo kislega zelja v vedru, ga je priporočljivo zamrzniti v primernih količinah v vrečkah. To se odlično obnese za vse, razen za presno zeljno solato iz kislega zelja. Dobro je, če potem vse skupaj daste še v kakšno vrečo, predvsem zaradi vonja, ki je bolj problematičen pri kisli repi.
Kako pravilno zamrzniti kislo zelje
Kislo zelje je najbolje zamrzniti v ustreznem predelu hladilnika ali v posebni skrinji. Za pakiranje surovin se običajno uporabljajo vrečke iz gostega materiala, posebej namenjenega za zamrzovanje. Druga možnost so plastični kozarci in posode.
Postopek zamrzovanja
- Če je bilo kislo zelje kuhano, ga najprej dobro ohladite.
- Ohrovtovo mešanico ožamemo, da odstranimo odvečno tekočino (slanico), da se ne tvorijo ledeni kristali. Lahko ga tudi odcedite v cedilu. Pri zamrzovanju se ni treba znebiti slanice; priporočljivo je, da jo prelijete v steklenico in shranite v hladilniku. Nato lahko to slanico prelijemo po odmrznjeni masi, saj se tako bolje ohrani okus in koristi.
- Nato kislo zelje razdelite v porcije in ga dajte v neprodušno zaprto posodo ali vrečko ter iztisnite odvečni zrak.
- Zamrznite polnjene vrečke ali posode. Bolje je, da postopek začnete v oddelku za hitro zamrzovanje, če obstaja. Napolnjene vrečke so položene v enem sloju. Ko je vsebina popolnoma zamrznjena, jo lahko tesno postavite na eno mesto.
Pogoji skladiščenja zamrznjenega kislega zelja
Optimalna temperatura za shranjevanje kislega zelja je -18 °C. Večji indikator je potreben samo na začetku za šok zamrzovanje. Temperaturne spremembe ne smejo biti dovoljene. Če pride do kratkotrajnega izpada električne energije, potem ni razloga za skrb, saj hladilnik deluje kot termovka, ki ohranja temperaturo več ur, če je ne odprete.
Zamrznjeno kislo zelje je obstojno do osem mesecev. Za maksimalno življenjsko dobo je pomembno preprečiti temperaturne spremembe in uporabiti sveže pripravljene in kakovostne surovine.
Odmrzovanje in uporaba
Kislo zelje morate odmrzniti, če ga nameravate uporabiti sveže. V tem primeru vzemite porcijo samo enkrat. Ničesar ni treba pripravljati vnaprej. To porcijo damo v primerno posodo in za nekaj ur postavimo v hladilnik. Lahko ga postavite tja čez noč.
Če je predvidena toplotna obdelava, obdelovanca ni treba odmrzniti. Vendar, če se vam zgodi, da živilo, ki je že bilo odmrznjeno, želite zopet shraniti, ga morate toplotno obdelati in kot polpripravljeno ali gotovo jed ponovno zamrzniti.
Druge možnosti shranjevanja kislega zelja
Poleg zamrzovanja obstajajo tudi drugi učinkoviti načini za shranjevanje kislega zelja in repe:
Pasterizacija v kozarcih
Kislo zelje ali repo lahko prevrete in spravite v litrske sterilizirane kozarce ter hranite. Mnogi shranjujejo zelje v kozarce (pasterizirajo) in to metodo uporabljajo tudi za repo. Uporabimo za razne kuhane jedi (segedinar, tinstano zelje, ...), za razne solate pa pasterizirano zelje in repa morda ne odgovarjata vsakomur, še manj pa zamrznjena varianta.
Shranjevanje v hladilniku
Kislo zelje hranimo v hladilniku v nepredušni posodi. Tako bo zdržalo vsaj 4-5 dni, lahko pa ga večkrat pogrejemo. Sveže, nepasterizirano kislo zelje se v hladilniku načeloma ohrani zelo dolgo - tudi, ko je enkrat odprto, saj se fermentacija z mlečnokislinskimi bakterijami nadaljuje. Nadaljnja fermentacija ne podaljšuje le obstojnosti, temveč izboljšuje tudi okus kislega zelja - to postane boljše in mehkejše.
Shranjevanje v kleti
Klet je priporočljiva za shranjevanje pri temperaturi 0-5 °C, kjer ima kislo zelje rok trajanja do 4-5 mesecev. Poskrbite, da skisano zelje ali repa ne prihajata v stik z zrakom tako, da ju prepakirate v zaprte nepredušne posode ter skladiščite v temnem in hladnem prostoru. Ena od možnosti je tudi uporaba posebne vreče za kislo zelje, ki jo napolnimo z vodo in položimo na kislo zelje ali repo na način, da ta prekrije celotno površino posode in preprečuje stik rastlinskega materiala z zrakom. Priporočljiva temperatura shranjevanja je med 8 in 10 °C.
Splošna pravila zamrzovanja živil
Za zagotavljanje dobre kakovosti živil pri daljšem shranjevanju je ključnega pomena ustrezna priprava pred zamrzovanjem.
- Surova živila ustrezno pripravimo: Shranjujemo le popolnoma sveže in zdrave sadeže in plodove, ki niso poškodovani ali gnili. Pred zamrzovanjem jih skrbno operemo in očistimo. Svežo zelenjavo (z izjemo pora, čebule in zelene paprike) moramo pred zamrzovanjem tudi na hitro prekuhati ali preliti z vrelo vodo, s čimer deaktiviramo encime, ki povzročajo spremembo barve, okusa in strukture.
- Pripravljene jedi pred zamrzovanjem ohladimo: Vroča živila povzročijo spremembo temperature v zamrzovalniku, kar lahko upočasni zamrzovanje in vpliva na druga zamrznjena živila. Jedi najhitreje ohladimo na sobno temperaturo tako, da jih postavimo v najhladnejši del kuhinje in pokrijemo.
- Pomembno je, da hrana hitro zamrzne: Hitro zamrzovanje živil je nujno zato, da bodo kristali zamrznjene vode kolikor mogoče majhni in sok ne bo izstopil iz celic. Če zamrzovanje traja predolgo, nastajajo veliki kristali ledu, ki lahko raztrgajo nežne opne živilskih celic, živilo pa posledično izgubi svojo kakovost. Zato pazimo, da porcija živila, ki ga zamrzujemo, ni prevelika, saj manjši kosi hitreje zamrznejo. Če zamrzujemo večje količine živil, temperaturo v zamrzovalniku nastavimo na najnižjo stopnjo.
- Živila skrbno zavijemo: Ker mraz posuši živilo, ki ga zamrznemo, mora biti vse, kar bomo zamrzovali, skrbno in nepropustno zavito v snov, ki ne prepušča vlage. Sadje, suha živila, zelenjavo in meso shranimo v plastične vrečke (debeline vsaj 0,05 mm), ki jih lahko tesno zapremo. Kruh in pecivo skrbno ovijemo z alu folijo. Pripravljene jedi in tekočine pa shranimo v tesno zaprte posodice, ki ne puščajo.
- Živila označimo z nalepko: Na nalepki naj bodo zapisani naslednji podatki: vsebina, količina in datum pakiranja. Dobrodošli so tudi podatki o teži in predvidenem datumu uporabnosti živila.
- Odtajanih živil nikoli ponovno ne zamrznemo: Še zlasti moramo biti pozorni pri zamrzovanju v ribarnici kupljenih školjk in rib, saj jih pri prevozu pogosto zamrznejo. Če se nam zgodi, da živilo, ki je že bilo odmrznjeno, želimo zopet shraniti, ga moramo toplotno obdelati in kot polpripravljeno ali gotovo jed ponovno zamrzniti.
- Zamrzovalnik naj bo poln: Poln zamrzovalnik porabi manj energije kot prazen, saj hladen zrak porabi manj energije za kroženje.
- Upoštevamo kapaciteto zamrzovalnika: Količina živil v zamrzovalniku nikakor ne sme presegati največje zmogljivosti, navedene na nalepki »kapaciteta zamrzovalnika«. Najbolje je, da je zamrzovalnik napolnjen do dveh tretjin.
- Redno odmrzovanje: Redno odmrzovanje zamrzovalnika je pomembno, saj bo le tako hrana vedno na primerni temperaturi (približno -18 °C), izgube pa bodo minimalne. Najbolje je, da zamrzovalnik odtalimo, ko se v njem nabere od 3 do 5 cm ledu. Po odtajanju notranjost zamrzovalnika skrbno očistimo in osušimo.
- Čas hranjenja: Zaradi zmanjšanja kakovosti zamrznjenih živil je pomembno, da ne prekoračimo priporočenega časa hranjenja, ki je odvisen od vrste živila.