Turčija, država s prepletom azijskih, sredozemskih in balkanskih vplivov, ponuja izjemno bogato in raznoliko kulinarično dediščino. Tradicionalna turška kuhinja, ki se je razvila pod okriljem otomanske dinastije, temelji na mesu (jagnjetina, govedina, perutnina), ribah, olivnem olju, medu, pšenici in zelenjavi. Med slednjo izstopajo jajčevci, paradižnik, paprike, bučke in kumare, dopolnjeni z obilico česna, pora in čebule ter stročnicami, kot so leča, fižol in čičerika.
Značilnosti turške kuhinje
Tipičen turški obrok se pogosto prične z juho, sledijo pa hladne predjedi, imenovane meze. Te so izjemno raznolike in vključujejo jedi, kot so popečeni jajčevci, polnjene sarmice ter cacık, gosta solata iz kumaric, jogurta in mete.
Glavni obroki in priloge
Glavni obroki so navadno bogati in sestavljeni iz različnih mesnih in zelenjavnih jedi. Med najbolj priljubljene sodijo kofte (mesne kroglice), sarme, dolme (polnjeni listi vinske trte), musaka, nadevanjajčevci ter manti - ročno izdelani "turški ravioli", postreženi v česnovi jogurtovi omaki. Glavnemu obroku pogosto dodajamo riž ali bulgur.
Sladice in ulična hrana
Turški obedi se pogosto zaključijo s sladico, ki je praviloma zelo sladka. Najbolj priljubljena je nedvomno baklava, pripravljena z orehi ali pistacijami. Turčija je tudi pravi raj za ljubitelje hitre hrane, zlasti v Istanbulu, kjer na vsakem koraku najdemo stojnice s hrano. Najbolj znani so kebabi, pri čemer döner kebab, meso, ki se vrti na pokončni palici, predstavlja ikonično jed. Priljubljena ulična hrana so tudi kofte, burek z različnimi nadevi, gozleme (posebne palačinke) ter lahmacun, turška "pizza".
Pilav - sorodnik italijanske rižote
Riž, ki je predvsem azijskega izvora, je bil v Evropo uvožen že v antiki, v Italiji pa so ga začeli gojiti v poznem srednjem veku. Slavne italijanske rižote imajo bližnjega sorodnika, ki se imenuje pilav (ali pilaf, plov). Osnovna razlika med pilavom in rižoto je v načinu dodajanja tekočine: pri rižoti se tekočina dodaja postopoma, medtem ko se pri pilavu posoda zalije z večjo količino tekočine, ki jo riž nato posrka ali izhlapi.
Pilav je razširjen po večjem delu Azije, zlasti v Indiji, ter v nekaterih južnoevropskih državah zaradi zgodovinskih vplivov. Našli ga boste tudi v turških nadaljevankah in v bošnjaški kulinarični tradiciji. Osnovna ideja pilava se je razširila praktično po vsem svetu, vključno z Latinsko Ameriko.
Priprava pilava
Načini priprave pilava se sicer razlikujejo. Nekateri najprej meso in zelenjavo skuhajo, da pridobijo juho, nato pa na olju prepražijo čebulo, dodajo riž, ki ga pražijo, ter med mešanjem dodajajo juho. Ko je riž skoraj pripravljen, ga začinijo, stresejo v ponev za peko v pečici, dodajo meso in zelenjavo ter zalijejo s preostalo juho, nato pa pečejo v pečici.
Za razliko od rižote, kjer se tekočina dodaja postopoma, se pri pilavu večja količina tekočine vlije naenkrat. V pilavu je pogosto več azijskih začimb, nekateri ga pripravljajo tudi v pečici, kar naj bi bila skrivnost njegovega okusa v primerjavi z rižoto.
Pijače v Turčiji
Čeprav mnogi mislijo, da je najbolj značilna turška pijača kava, je to v resnici čaj. Gre za črni čaj, ki raste na obali Črnega morja. Pripravlja se tako, da se pusti stati v vodi dlje časa, kar naj bi poleg poživljajočega učinka prineslo tudi pomirjujočega. Postrežen je v majhnih steklenih skodelicah in se pije vroč, ne glede na zunanjo temperaturo.
Kava v Turčiji ne raste, ampak je bila v 16. stoletju prinesena iz Etiopije. Turška kava je tako način priprave zmlete kave, ne pa kava, pridelana v Turčiji.
Primeri azijskih in mediteranskih jedi
Azijska kuhinja ponuja nešteto možnosti za raziskovanje bogatih okusov, ki so se razvijali skozi stoletja. Med njimi so:
- Afganistan: Kabuli Pulao (riž s piščancem, rozinami in korenčkom)
- Indija: Masala Dosa (riževa palačinka s krompirjevim nadevom)
- Indonezija: Nasi Goreng (ocvrt riž s piščancem ali morskimi sadeži)
- Iran: Kebab Koobideh (mleta mesna nabodala)
- Japonska: Sushi
- Kitajska: Peking Duck (hrustljava pečena račka)
- Tajska: Pad Thai (ocvrti rezanci)
- Vietnam: Pho (juha z govedino/piščancem in rezanci)
Mediteranska kuhinja, ki zajema države kot so Grčija, Italija, Španija, Turčija, Libanon in Maroko, je znana po svežih, sezonskih sestavinah in bogati uporabi živil rastlinskega izvora. Ključne sestavine vključujejo olivno olje, sveža zelišča (bazilika, origano, rožmarin, timijan), zelenjavo (paradižnik, jajčevci, bučke, paprike), morske sadeže ter sir in jogurt. Priljubljene mediteranske jedi so:
- Moussaka (grška jed z jajčevci in mesom)
- Paella (španska rižota z morskimi sadeži)
- Tabouleh (libanonska solata z bulgurjem)
- Baklava (sladica iz listnatega testa z orehi ali pistacijami)
- Tagine (severnoafriška enolončnica)
Firin Sütlaç - pečeni rižev puding
Firin sütlaç je tradicionalna turška jed, znana kot pečeni rižev puding. V Turčiji se pripravlja nekoliko drugače kot v Sloveniji. Riž se najprej skuha posebej v vodi, medtem ko se mleko s sladkorjem segreje. Dodatek škroba poskrbi za gostoto pudinga. Ta se nato lahko postreže takoj, posut s cimetom ali oreščki, ali pa se za 15-20 minut postavi v pečico, da se po vrhu lepo zapeče.
Pečen puding lahko uživamo toplega ali ohlajenega. Ohlajen postane trši, a kremast, z ojačanim okusom, medtem ko topel ohrani malce bolj tekočo teksturo.
Priprava Firin Sütlaç
- Riž speremo pod tekočo vodo, damo v kozico, prelijemo s toplo vodo in kuhamo odkrito približno 18-20 minut, da se zmehča in popije vso vodo.
- Vaniljev strok prerežemo po dolgem, odstranimo semena. Semena, strok, sladkor in sol dodamo v mleko (900 ml) in zavremo.
- Ko mleko zavre, odstranimo vaniljev strok in vmešamo kuhan riž.
- V skledici združimo 1 dcl mleka in škrob, nato zmes vlijemo k rižu.
- Na srednjem ognju mešanico zavremo in pustimo rahlo vreti 15-20 minut, občasno premešamo.
- Pečico segrejemo na 220 stopinj. Ognjevarne posodice premažemo z raztopljenim maslom in postavimo v pekač.
- Posodice napolnimo z vročim rižem, približno 1,5 cm od zgornjega roba.
- Pekač postavimo v pečico in vanj vlijemo vročo vodo do polovice posodic (vodna kopel zagotavlja enakomerno peko in preprečuje, da bi se riž prijel na dno).
- Ko se vrh pudinga lepo obarva (približno 10-20 minut), pekač vzamemo iz pečice. Če puding še rahlo niha v sredini, je to znak, da bo po ohlajanju dosegel pravo konsistenco.
Postrežemo ga toplega ali ohlajenega.