Telečja pečenka na čebuli

Telečja pečenka velja za pravo kulinarično poslastico, ki navduši tako ljubitelje tradicionalne kuhinje kot zahtevne gurmane. Nežno telečje meso, pripravljeno na pravilen način, ostane sočno, mehko in polno okusa. Priprava te jedi se morda na prvi pogled zdi zahtevna, vendar s pravimi koraki in nekaj preverjenimi kuharskimi triki lahko vsak doma pripravi izvrstno pečenko, ki bo vedno uspela. Pečena telečja pečenka s čebulo bo všeč vsem ljubiteljem sočnih in okusnih jedi. Nežnost telečjega mesa in sladkost čebule se lepo združita in potrebujeta le še primerno prilogo, ki bo posrkala okusno omako, na primer, pire krompir. Telečja pečenka s čebulo je sama po sebi lahko kalorična, saj vsebuje precej beljakovin in maščob. Seveda pa dodatek maščob v obliki oljčnega olja poveča kalorično vrednost jedi.

Izbira in priprava mesa

Izbira kakovostnega mesa

Kakovost telečje pečenke se začne že pri izbiri mesa. Pomembno je, da izberete sveže ali kakovostno zorjeno meso lokalnega izvora. Telečje meso mora biti svetlo rožnate barve in nežnega vonja. Odlično pečenko dajo telečje prsi, ki smo jim prej izluščili kosti.

Mariniranje telečjega mesa

Preden se odločite za pečenje, je priporočljivo meso marinirati. Marinada doda okus in pomaga, da meso ostane mehko. Meso položite v posodo, ga premažite z olivnim oljem in zelišči ter pustite počivati v hladilniku vsaj nekaj ur, idealno čez noč. Idealno je, da meso marinirate najmanj 4 ure, še bolje pa je, če ga pustite čez noč. Najbolj klasična izbira zelišč so rožmarin, timijan, lovor in česen.

Marinirano telečje meso s česnom in rožmarinom

Priprava rulade

Teletino lahko zvijemo v rulado in povežemo s kuhinjsko vrvico, da dobimo enakomerno debel kos mesa. Tako preprečimo, da bo pečenka različno pečena oziroma da bo na tanjših delih preveč pečena. Meso obrežemo in povežemo z vrvico, kar lahko prosimo tudi mesarja.

Postopek pečenja telečje pečenke na čebuli

Klasična priprava s čebulo in zelenjavo

Za klasično telečjo pečenko na čebuli potrebujemo:

Približno 2 kg težak kos telečjega vratu
1 glavica česna
1 žlica popra v zrnju
0,5 dl oljčnega olja + še pljusk za v pekač
Pest grobe soli
Svež rožmarin, timijan ali origano (kar nam rase na vrtu)
2 večja korenčka (približno 200 g)
2 čebuli
1,5 dl vina

Priprava:

Pečenko operite in posušite s papirnato brisačo. Po potrebi odstranite odvečno maščobo.
Vrat položimo na delovno površino s kostmi navzdol in ga obrišemo z gospodinjskim papirjem. Po vrhu ga z ostrim nožem križno zarežemo par milimetrov globoko, da porežemo vrhnje žilnato tkivo, ki se bo tako lepše zapeklo.
Glavico česna razlomimo na stroke, ki jih olupimo in damo v možnar. Dodamo še poper in 0,5 dl oljčnega olja ter oboje skupaj stremo v grobo pasto.
Meso najprej po vseh straneh temeljito natremo z grobo soljo, nato pa še premažemo s pasto iz možnarja.
Sveža zelišča oplaknemo, temeljito osušimo, nato pa nekoliko pomečkamo med prsti, da se sprostijo arome. Zelišča pritisnemo na premazan vrat - oljna pasta bo poskrbela, da se bodo kar prilepila na meso.
V globlji pekač z debelim dnom, ki pa naj ne bo prevelik, kanemo za en pljusk olja in ga pristavimo na vročo ploščo štedilnika. Začinjen vrat damo v pekač in ga popečemo najprej z mesnato stranjo navzgor, nato pa ga obrnemo in popečemo še po drugi strani. (Če imamo štedilnik na drva, lahko celo odpremo rinko in ga popečemo kar na živem ognju.)
Medtem ko se meso zapeka, pripravimo zelenjavo: korenček ostrgamo ali samo temeljito operemo in narežemo na približno 3 cm dolge kose. Čebuli olupimo in prepolovimo. Pripravljeno zelenjavo dodamo v pekač k popečeni pečenki, dolijemo še vino (nalijemo ga v pekač, ne po mesu) in potisnemo v razgreto pečico.
Pečemo kakšno uro in pol pri 180 stopinjah, v štedilniku na drva pa čas prilagodimo vročini pečice. Od časa do časa preverimo, kaj se dogaja v pečici, in potresemo pekač, da se zelenjava in sokovi od pečenja ne zažgejo.
Ko pečenko vzamemo iz pečice, jo pokrijemo z alufolijo in pustimo, da še 10 minut počiva, preden jo razrežemo.

Kako pripraviti najbolj okusno PEČENO TELETINJO S KROMPIRJEM - Tradicionalni italijanski recept

Tehnike pečenja in nadzor temperature

Telečjo pečenko se najlepše pripravi v pečici. Pečico segrejemo na 180 stopinj. Pravilno pečeno telečje meso bo rahlo rožnato in zelo sočno, brez suhih robov. Meso pečemo le do stopnje, ko ni več krvavo, ostati mora še sočno. Najpogostejši razlog za suho pečenko je previsoka temperatura ali prekratek čas počivanja po pečenju. Manjše kose pečemo ¾ ure, večje pa tudi 2 uri ali več. Novakovi pečejo telečjo pečenko na zelenjavni podlagi.

Pečemo približno 3 ure pri 160 °C. Ko je meso pečeno, ga vzamemo iz pečice in preverimo središčno temperaturo. Termometer zapičimo v najdebelejši kos mesa in izmerimo temperaturo 74 °C, saj želimo, da je meso še vedno sočno, mehko in se lepo reže.

Meso s kostmi, obrnjenimi navzgor, položimo v primeren pekač, tako da ni preveč praznega prostora. Dodamo nasekljano čebulo in na palčke narezan korenček. Prelijemo z oljem in malo potresemo z rožmarinom. V pekač dolijemo 3 dl vode in damo v pečico, segreto na 160 do 170 stopinj, odvisno od tega, kakšno pečico imamo. Meso pečemo na eni strani okrog 40 minut, vmes ga polivamo z omako, ki nastaja pri pečenju. Pazimo, da nam nikoli ne zmanjka tekočine, in po potrebi dolivamo vodo. Po preteku časa meso obrnemo in ponovimo postopek. Ko je meso pečeno, ga postavimo na pult, da se umiri. Nikoli ne režemo vročega, ker iz njega steče sok in se osuši. Ko se ohladi, ga narežemo na štiri nekoliko debelejše dele.

Grafikon: Središčne temperature za različne stopnje pečenja teletine

Pekač in način polivanja

V globlji pekač z debelim dnom, ki pa naj ne bo prevelik, kanemo za en pljusk olja in ga pristavimo na vročo ploščo štedilnika. Začinjen vrat damo v pekač in ga popečemo najprej z mesnato stranjo navzgor, nato pa ga obrnemo in popečemo še po drugi strani. Pečenko lahko v pečici polijemo s tekočino, ki se izceja na dno pekača. Priporoča se, da se ne poliva po pečenki, ker ji s tem sproti spiramo glazuro. Pri obračanju pečenke pazimo, da je ne prebadamo z vilicami. Pečenka naj bo zadnje pol ure peke obrnjena navzgor, da se lepo zapeče. Če se preveč zapeče, jo prekrijemo z alu folijo.

Priprava omake in serviranje

Priprava omake iz sokov pečenja

Zelenjavo in sok iz pekača pretlačimo s paličnim mešalnikom. Meso prestavimo na večji krožnik ali pladenj in ga postavimo na stran za 15 minut, medtem pa pripravimo omako. Nad kozico damo cedilo in vanj vlijemo omako, v kateri se je peklo meso. Kozico s tekočino damo na močan ogenj in kuhamo tako dolgo, da polovica omake povre, nato dodamo hladno maslo. Odstavimo z ognja in ga vmešamo v omako. Po okusu začinimo s soljo in poprom. Omako prelijemo v ponvico, po želji jo lahko precedimo. Boljša je neprecejena, saj je čebula razpadla, korenček pa se lepo vidi. Dodamo maslo in zavremo. Meso položimo v omako in podušimo.

Serviranje in priloge

Ko je telečja pečenka pripravljena, jo narežite na enakomerne rezine in postrezite na ogretih krožnikih. Okrasite jo s svežimi zelišči in pokapajte z omako, ki je nastala med pečenjem. Telečja pečenka se odlično poda k različnim prilogam, kot je pire krompir. K jedi se lepo poda tudi kozarec suhega belega vina ali lahek rdeči cviček, ki ne prekrije okusa mesa.

Servirana telečja pečenka z omako in prilogo

Sodobne interpretacije

Telečji hrbet s hrustljavo ajdovo kašo in lešniki

Chef Mojmir Šiftar je ustvaril jed, ki odraža tradicijo in sodobne kuharske tehnike. Sočno mariniran in popolno pečen telečji hrbet se nežno prepleta s hrustljavo ajdovo kašo in aromatičnimi lešniki. Dodatek pečene mlade čebule in jogurtove omake uravnoteži jed ter ji doda prijetno svežino.