Baklava, sladko turško pecivo s plastmi nadevanega testa, maslom in vonjem sladkega sirupa, je prva postaja na gastronomski poti vsakega turista, ki obišče Turčijo. Neustavljivo sočna in svetovno znana baklava je pomemben simbol bogate turške kulturne dediščine.
Turška baklava, svetovno prepoznavna po svoji zlati, hrustljavi skorji in nežnem sirupu, ponuja okus, ki ostane v spominu dolgo po prvem ugrizu. Ta neustavljiva sladica, pogosto uvrščena med najboljše na svetu, je že zdavnaj presegla meje zahvaljujoč velikemu izvozu in vedno večjemu številu turških slaščičarn.
Zgodovina in izvor turške baklave
Stoletna tradicija, obrtništvo in bogata zgodovina te sladice so pripeljali do ustanovitve njenega posebnega dne, 17. novembra. Popolna priložnost za to je svetovni dan baklave, ki se praznuje 17. novembra.
Prvi najdeni viri pravijo, da baklava izvira iz turškega načina izdelave jufke, tankega testa, ki se je v svoji današnji obliki prvič pojavilo v kuhinjah osmanskega dvora. Prvič je bila omenjena v dvornih zapisih leta 1473. Priprava baklave se je izpopolnjevala v cesarskih kuhinjah Osmanskega cesarstva, s čimer je nastala razkošna sladica, polna prefinjenih okusov. Njihove spretne roke so ustvarjale popolno kombinacijo tankih plasti testa in gostega šerbeta, zaradi česar je baklava postala prava mojstrovina, ki se prenaša skozi generacije.
Baklava je dosegla takšen pomen na dvoru, da so jo do 18. stoletja pripravljali le posebej usposobljeni mojstri kuhanja. Ob pomembnih priložnostih so baklavo stregli vojakom. Nekoč simbol spretnosti in prestiža na dvoru, danes je priljubljen znak praznovanja in gostoljubja.
Regionalne razlike in posebnosti
Med potovanjem po Turčiji lahko poskusite različne regionalne vrste baklave. Čeprav je Gaziantepska baklava najbolj znana, se ta sladica odlikuje po svoji raznolikosti in neustavljivih okusih v vseh regijah. Kar najbolj razlikuje vrste baklave, je nadev, ki se v vsaki regiji pripravlja iz lokalno dostopnih sestavin. Ker ima Turčija obsežno geografijo z različnimi mikroklimami in lokalnimi proizvodi, se sestavine za nadev razlikujejo od kraja do kraja.
Baklava v črnomorski regiji vsebuje lešnike, medtem ko so orehi priljubljeno polnilo za baklavo v osrednji Anatoliji. V jugovzhodni Anatoliji se baklava pripravlja s fino mletimi pistacijami.
Gaziantepska baklava: Kraljica med baklavami
Posebej svetovno znana je Gaziantepska baklava. Večina se bo strinjala, da se najboljša baklava izdeluje v Gaziantepu, v jugovzhodni regiji Turčije. Evropska komisija je leta 2013 Gaziantepski baklavi dodelila status zaščitene označbe porekla, s čimer je postala prvi turški izdelek, registriran na tem seznamu. Ne preseneča, da je bil prepoznan njen edinstven okus, saj je to mesto znano kot gastronomski raj z odlično kulinarično tradicijo.
Gaziantepska baklava se od ostalih različic te sladice razlikuje po kakovosti sestavin in načinu priprave. Narejena je iz 40-45 plasti tankega testa in obložena z domačim pistacijevim nadevom. Ono što jo dela posebno, poleg mojstrske tehnike izdelave tankih listov testa, so izjemne sestavine - visokokakovostne antepske pistacije in lokalno pridelano maslo.
Tradicija baklave se prenaša iz generacije v generacijo, vajenci pa se učijo od mojstrov. V Gaziantepu se veščina priprave baklave, tako kot na osmanskih dvorih, skozi stoletja prenaša z mojstra na vajenca. Ta edinstven okus je mogoče doseči le z veščino, pozornostjo do podrobnosti in natančnostjo. Mojstri razvlečejo testo v 40 do 45 tankih plasti, ki jih napolnijo z lokalnimi pistacijami in maslom. Nato se baklava peče v pečeh na hrastovih drvih. Mojstri Gaziantepske baklave menijo, da mora sladica s svojim videzom in okusom pritegniti vseh pet čutil.
Gaziantepska baklava ponuja pravo doživetje za vseh pet čutil. Najprej vas pritegne njena čudovita zlata barva, nato slišite šelestenje hrustljavih plasti testa, nato pa vas prevzame vonj svežih pistacij in masla. Ko jo končno okusite, boste občutili nežen, a neustavljivo bogat okus, ki se topi v ustih.
Dobra baklava, pravijo mojstri, mora biti najprej primerno suha in nato dobro pečena. Biti mora prijetna očem, zlato rumene barve, lahka, ko jo prinesemo k ustom, ne pretežka od preveč sirupa, z aromo svežih pistacij in čistega masla. V Gaziantepu je baklava sestavni del kulture in se prodaja povsod - od nakupovalnih središč do pekarn.
Različne vrste in oblike baklave
Čeprav skoraj vsaka baklava vsebuje brezhibno mešanico sladkorja, jufke in oreščkov, ima ta sladica različna imena glede na način priprave in rezanja. Poleg Gaziantepske baklave se po vsej Turčiji pripravljajo številne vrste te priljubljene sladice, vsaka z edinstvenimi tehnikami in sestavinami.
Nekatere vrste dobijo ime po značilni obliki, kot so havuç dilimi baklava (baklava v obliki kosa korenčka), midye baklava (baklava v obliki školjke), ki nastane z zbiranjem jufke, in bülbül yuvası (slavčje gnezdo), pri kateri se zbrana jufka oblikuje v prstan.
Druge vrste so prepoznavne po sestavi: şöbiyet, z dodatkom kajmaka med plastmi; sütlü nuriye, pripravljena z mlekom namesto sirupa; in kuru baklava, z manjšo količino sirupa in izrazito hrustljavo teksturo.
Fıstıksarma (rolice iz pistacij), v vodniku Taste Atlas omenjena kot vrsta baklave, narejene iz pistacij, ki so najpogostejše polnilo za baklavo. Ovita v en sam list testa filo, je fıstık sarma narejena iz goste pistacijeve paste, ki se včasih imenuje tudi »pistacijevo maslo«.
Ustvarjalni kuharji novih generacij vnašajo sodoben pridih v to klasiko. Ena najnovejših različic je hladna baklava, pripravljena z manj sirupa, z dodatkom mleka in čokolade.
Uživanje v turški baklavi
Narejena iz tradicionalne turške jufke, ki je uvrščena na Unescov reprezentativni seznam nesnovne kulturne dediščine človeštva, je bila baklava izpopolnjena v osmanskih cesarskih kuhinjah, kjer so mojstri razvijali testo tanko kot rožni lističi. Ipak, izdelava baklave zahteva spretnost, potrpežljivost in globoko poznavanje sestavin.
Ne glede na to, ali izberete sodobno ali tradicionalno različico, baklava ostaja neustavljiv užitek, h kateremu se vedno znova radi vračamo. Ne glede na to, ali ste strasten poznavalec ali radoveden gurman, je najboljše mesto za okušanje teh hrustljavih poslastic ravno Turčija. Za sladico pa se lahko odpravite na baklavo v restavracijo Güllüoğlu v Karaköyju.