Biskvitna torta je klasika, ki navdušuje s konkretnim deležem sočnega vanilijevega biskvita, med plastmi katerega pa ždi krema. Pri majhnem številu sestavin je še bolj pomembno, da so te kvalitetne. Navadni čokoladni biskvit za torto je nepogrešljiv recept za skoraj vsako situacijo. Če imate dober recept za tortni biskvit, lahko z že najbolj preprostim nadevom ustvarite izjemno okusno torto.
Splošni nasveti za uspešen biskvit
Priprava sestavin in pekača
Za uspešen končni izdelek naj bodo sestavine kakovostne in natančno odmerjene. Dobro je, če sestavine pred pripravo biskvita ogrejemo na sobno temperaturo - tudi jajca, saj se tako bolje stepejo. Najbolje je, da jih pol ure pred pripravo vzamemo iz hladilnika in pustimo stati na sobni temperaturi. Jajca ubijemo še mrzla, saj se bosta tako beljak in rumenjak lepše ločila. Pred stepanjem beljake za 20-30 minut pustimo na sobni temperaturi. Iz takšnih beljakov bomo namreč hitreje naredili trd sneg. Če so beljaki nekoliko toplejši, bo imel sneg tudi večji volumen.
Pekač namastimo z maščobo v spreju ali z maslom zgolj po dnu pekača. Za brezhiben biskvit, ki se ne prime modela, uporabite papir za peko. Na peki papir položite model, ga obrišite s svinčnikom in izrežite nastali krog. Dno modela prav nalahno namastite, gre bolj za kapljico tu in tam, da se papir zalepi na model, nato na dno položite papirnati krog. Namastimo le dno pekača, ker se po stranicah pekača biskvit med peko dviga - tako dobimo višji biskvit. Obod modela naj bo čist, nikar namaščen in pomokan. Maščoba namreč onemogoči, da bi se biskvit v pečici med peko oprijel modela in lepo narasel. Za peko biskvita se najbolje obnese visok aluminijast pekač, saj se v njem toplota bolj enakomerno prevaja. Pekač za torto lahko ob strani obložimo tudi s papirjem za peko. Tako se bo biskvit lepo in enakomerno odstranil iz pekača.
Postopek stepanja jajc
Značilnost biskvitnega testa je rahla, porozna struktura, kar dosežemo predvsem z močnim stepanjem dovolj velikega števila jajc do penaste strukture. V receptih je to navadno zapisano kot penasto stepanje jajc in sladkorja. Navadno stepamo rumenjake in beljake ločeno, samo z zares močnim mešalnikom je mogoče stepati cela jajca. Rumenjake in sladkor stepamo toliko časa, dokler zmes ni svetlejše, skoraj bele barve, precej naraste in je rahla ter kremasta, kar lahko traja tudi 10 minut, če jajca stepamo z ročnim električnim mešalnikom. S pomočjo samostoječega mešalca bo stepanje trajalo približno pet minut. Ta faza je ključna za dober biskvit, saj če jajca ne stepamo dovolj časa, je biskvit nizek in zbit. Med stepanjem namreč ustvarjamo čvrsto mrežo z mehurčki zraka, zaradi česar je biskvit rahel in visoko naraste. Jajca lahko stepemo tudi nad soparo, s čimer dobimo odlično strukturo stepenih jajc, ki zlepa ne razpade.
Vmešavanje suhih sestavin in peka
Za rahel biskvit je priporočljivo, da moko, pomešano s pecilnim praškom, presejemo, preden jo vmešamo v biskvitno maso. Mešamo z lopatko le toliko, da se vsa moka vmeša v jajčno zmes, ne premočno, saj želimo v masi ohraniti čim več zračnih mehurčkov. Pri uporabi mešalnika lahko namreč izgubimo veliko rahlosti.
Pekač takoj postavimo v predgreto pečico, da ohranimo težko pridobljeno rahlost. Med peko biskvita se ne sme nikoli odpirati vrat pečice, še posebej ne prvih 15 do 30 minut, saj se biskvit lahko sesede in ni ga več možno popraviti z dodatno peko. Za višje biskvite znižamo temperaturo in povečamo čas peke, medtem ko za nižje biskvite povišamo temperaturo in zmanjšamo čas peke. Optimalna temperatura peke je med 170 in 180 stopinjami Celzija, najbolje brez ventilacije, le s spodnjim in zgornjim grelcem. Če začne biskvit po vrhu dobivati preveč temno barvo, ga proti koncu peke pokrijemo s peki papirjem. Ali je biskvit pečen, najlažje preverimo z leseno palčko, ki jo zapičimo na sredino biskvita. Če je palčka čista in na njej ni ostankov testa, to pomeni, da je biskvit pečen.
Kupola na biskvitu je posledica neenakomernega dvigovanja biskvita med peko. Da bo biskvit zares raven, je priporočljivo maso potiskati od sredine proti obodu, tako da je tam pred pečenjem za nekaj milimetrov višje kot na sredini. Na sredini pretirano naraste, če je med sestavinami preveč pecilnega praška (največ pol žličke je povsem dovolj) ali če je temperatura pečice previsoka. Biskvit lahko uspe tudi brez kupole, če ga pečemo pri nekoliko nižji temperaturi.
Hlajenje biskvita
Ko je biskvit pečen, ga vzamemo iz pečice in pustimo v pekaču približno 5 do 15 minut, da se malo ohladi. Zatem pa z nožem zarežemo ob obodu z notranje strani, da biskvit odstopi, odstranimo obod, biskvit obrnemo na glavo in ga položimo na mrežico. Tako bo tudi vrhnji del biskvita raven, če se nam je med peko morda naredil majhen hribček. Še topel biskvit zavijemo v prozorno živilsko folijo in ga pustimo kar na pultu, da se ohladi na sobno temperaturo. Nato ga postavimo v hladilnik - najbolje kar čez noč. Biskvit spečemo dan prej, da se ima čas ohladiti - tako se bo tudi lažje in lepše rezal.
Kako se piškoti izdelujejo v tovarni | Postopek izdelave piškotov
Recepti za biskvit
Osnovni vanilijev biskvit
Ta recept je zanesljiv in se praktično nikoli ne povesne. Uporaben je za različne vrste tort, z njega lahko pripravite tudi kolač. Navedene sestavine ustrezajo pekaču s premerom 24 cm, a ker je torta kar visoka, lahko brez težav uporabite pekač s premerom 26 cm.
Sestavine (za pekač premera 20-26 cm)
- 4-6 jajc (velikost M)
- 120-230 g sladkorja
- 1-2 vrečki vanilijevega sladkorja (lahko tudi vanilijeva aroma ali pasta)
- 80-100 ml rastlinskega olja
- 40-80 ml mleka
- 120-250 g bele moke
- 0.5-1 vrečka pecilnega praška
- Ščep soli
Priprava
- Pečico segrejte na 170 stopinj Celzija z vključeno ventilacijo (ali 150-180 °C brez ventilacije). Pekač pripravite kot opisano v splošnih nasvetih.
- V čisto in osušeno skledo ubijte jajca in jim dodajte sladkor ter vanilijev sladkor. Stepajte toliko časa (7-10 minut), dokler zmes ni svetlejše, skoraj bele barve, precej naraste in je rahla ter kremasta.
- V tej fazi lahko dodamo olje in mleko ter dobro premešamo, da se vse sestavine lepo povežejo.
- V drugi posodi zmešajte moko in pecilni prašek. Suho zmes presejte k mokrim sestavinam (ali polovico na jajčno zmes in nato preostanek). Nežno vmešajte z lopatko, da ohranite zračne mehurčke.
- Zmes za biskvit vlijte v pripravljen model in jo z lopatko razporedite po celotni površini, ter po vrhu lepo pogladite, potiskajoč maso od sredine proti obodu.
- Pecite 30-40 minut (odvisno od moči pečice in premera pekača).
- Ko je biskvit pečen, ga ohladite po postopku, opisanem v poglavju o hlajenju.
Čokoladni biskvit
Čokoladni biskvit za torto je temelj za vse mogoče torte. Biskvit, v katerem uporabite surov kakav v prahu namesto čokolade v prahu, bo imel bolj poln čokoladen okus in izrazitejšo temno rjavo barvo. Čokolada v prahu ima namreč dodan sladkor, deleža kakava pa je manj.
Sestavine (za torto premera 26 cm / 23 cm)
- 6 / 5 jajc
- 170 / 150 g sladkorja
- 175 / 140 g bele gladke moke (tip 500)
- 30 / 25 g surovega kakava v prahu
- 1 pecilni prašek
- 1 vaniljev sladkor
- 100 / 75 ml olja
Postopek
- Penasto umešajte jajca in sladkor. Mešajte na najvišji hitrosti vsaj 7 minut, da bo biskvit resnično puhast in rahel.
- Dodajte olje in presejano mešanico moke, kakava in pecilnega praška. Nežno vmešajte, najbolje z lopatko ali kuhalnico, da ne izgubite rahlosti.
- Pekač za torto prekrijte s papirjem za peko in obod namažite z maslom ter posujte z moko. Zmes za biskvit enakomerno zlijte v pekač.
- Pecite 30-33 minut na 180° C. Biskvit je pečen, ko lepo odstopa od robov modela oziroma je na vrhu rjavo zapečen.
- Pečen biskvit ohladite po zgoraj opisanem postopku.
Različice biskvitnega testa
- Biskvit z ločevanjem jajc in s pecilnim praškom: Rumenjake in polovico sladkorja penasto umešamo. Beljake in drugo polovico sladkorja stepemo v trd sneg. V skledo presejemo moko in jo zmešamo s presejanim pecilnim praškom. Mešanico dodamo k rumenjakom. V zmes v dveh ali treh obrokih nežno in počasi vmešamo beljakov sneg.
- Biskvit z ločevanjem jajc in maslom (genovski biskvit): Rumenjake s sladkorjem dobro stepemo, da se volumen podvoji in dobimo rahlo, bledo rumeno kremo. Beljake s soljo posebej stepemo v zelo čvrst sneg in jih zelo na rahlo vmešamo med rumenjake. Po žlicah dodajamo presejano moko in previdno mešamo z metlico, nazadnje prilijemo še tekoče maslo in premešamo. Ta biskvit je nekoliko gostejši, lepe enakomerne strukture, se lepo reže in dalj časa ohrani svežino.
- Biskvit, ki nikoli ne 'pade dol' (z vodo in oljem): Beljake stepemo v trd sneg in jim med stepanjem dodamo ščepec soli. Rumenjakom dodamo sladkor in jih stepamo toliko časa, da dobimo rahlo, bledo rumeno, penasto zmes, v katero počasi vmešamo olje. V skledo presejemo moko in jo zmešamo s presejanim pecilnim praškom. K stepenim rumenjakom izmenično dodajamo mlačno vodo in presejano moko s pecilnim praškom. V zmes na rahlo in počasi v treh delih vmešamo beljakov sneg. To najlažje naredimo z lopatko, s katero mešamo od spodaj navzgor in pri tem maso previdno dvigamo.
Dodatki k biskvitu
Za obogatitev okusa in arome poskrbijo tudi nekateri aromatični dodatki, kot so naribana limonina lupinica, vaniljev sladkor ali vaniljeva aroma in kanček ruma.
- Čokoladni biskvit: Če želimo pripraviti čokoladni biskvit, del moke zamenjamo s kakavom v prahu (kakav naj predstavlja približno 10 odstotkov moke). Pred dodajanjem v maso, kakav presejemo in pomešamo z ostalimi suhimi sestavinami.
- Oreščki: Enako velja tudi za dodajanje oreščkov, pri tem pa je priporočljivo, da jih pred dodajanjem v maso pomešamo z moko, saj bodo drugače potonili na dno. Če približno 20 odstotkov moke nadomestimo z mletimi oreščki (orehi, lešniki, mandlji), bomo spekli nekoliko nižji biskvit. Če bomo moko povsem nadomestili z mletimi oreščki, pa bo biskvit za polovico nižji, kot bi bil v primeru, če bi ga spekli samo z moko.
- Maščoba: Če osnovnemu testu dodamo vsaj malo maščobe (npr. raztopljeno maslo ali olje), postane biskvit nekoliko gostejši, enakomerne strukture, se lepo reže in dalj časa ohrani svežino. Navadno dodamo 10 do 20 g raztopljenega masla na eno jajce, ne več, saj maščoba pospeši razpad s stepanjem pridobljene penaste strukture.
Rezanje biskvita
Ko želimo biskvit uporabiti, ga vzamemo iz hladilnika in mu odstranimo živilsko folijo. Biskvit postavimo na vrteč podstavek - tako se najlažje reže. Za lepe oblate potrebujemo dolg nazobčan nož, vrtljiv podstavek in mirno roko. Približno si predstavljamo debelino posameznega oblata in tam zarežemo z nožem. Med rezanjem poskušamo imeti čimbolj mirno roko, zato da je debelina odrezanega biskvita čim bolj enakomerna. Veliko lažje režemo in prenašamo plasti, biskvit pa se manj drobi, če ga spečemo dan prej, zamrznemo in napol odtaljenega režemo.
Sestavljanje torte in nadevi
Ideje za nadeve
- Najpreprostejši nadev s smetano in jagodami: Prerezan čokoladni biskvit obložite s svežimi jagodami in premažite s stepeno sladko smetano. Po želji lahko smetani dodate tudi stopljeno čokolado.
- Čokoladna krema z malinovim pirejem: Poleg čokoladnega biskvita ima čokoladno mascarpone kremo in pire iz pogretih malin. Okrasite jo lahko s čokoladnim oblivom.
- Jogurtova krema s kislo smetano: Sladek čokoladni biskvit in rahlo kisla jogurtova krema predstavljata odlično ravnotežje.
- Navadna čokoladna krema s pudingom: Pripravite čokoladno kremo iz čokoladnega pudinga in masla. Ta je zagotovo uspešna in dovolj trdna.
Namaz s kremo v modelu
Najboljši način za namazovanje s kremo, da je torta lepa in obdrži obliko, je uporaba čistega oboda modela oziroma posebnega kovinskega obroča. Ta drži torto skupaj, v pravi obliki, in omogoča, da napolnite torto s kremo povsem do roba. Kadar imate smetano in sadje, najprej namažete tanjšo plast smetane na biskvit, jo obložite s sadjem (natančno ob robu, saj to sadje ohranja obliko torte in višino), nato ga povsem prekrijete s smetano in zapolnite luknje. Ta način je zlasti primeren za smetano in nežne kreme, ki zahtevajo skrbno ravnanje. Po uri hlajenja obod odstranite in torto okrasite. Druga možnost je, da s kremo najprej obdate rob biskvita, ga nabrizgate, nato z lopatico namažete vse preostalo proti sredini. Previdno čez položite naslednjo plast biskvita in tako do konca. V tem primeru gre tudi brez oboda, če je krema dovolj gosta in čvrsta, kot so modne kreme iz ameriških receptov (buttercream) in kak gost čokoladni ganaš.
Namakanje biskvita za sočnost
Za sočen biskvit je namakanje ključnega pomena, saj preprečuje, da bi bila torta suha. Pomembno je, da torto po namakanju in namazovanju pustite čez noč v hladilniku, da se sestavine prepojijo. To zagotavlja, da bo torta sočna in polna okusov.
Splošni nasveti za namakanje
- Da bo biskvit bolj sočen, ga navlažimo z navadnim ali kokosovim mlekom, sladkornim sirupom, kompotom ipd.
- Biskvit vlažimo tako, da z veliko žlico biskvit dobro natopimo, potem ga za nekaj časa obrnemo - to zato, da vsa tekočina ne steče na dno, zgornja plast pa ostane bolj suha.
- Namazano torto obvezno pustite čez noč, da se prepoji vseh okusov in vonjav.
Možnosti za namakanje
- Kompot ali sladkana voda: To je pogosta izbira, zlasti za sadne torte. Sladkana voda je v bistvu podobna kompotu, saj oboje doda sladkost in vlago.
- Mleko: Mleko je dobra alternativa, še posebej za čokoladne biskvite. Če ga namočite samo z mlekom, ni nič narobe. Vendar bodite previdni poleti, saj se pecivo z mlekom lahko hitro skisla. Za boljši okus lahko mleku dodate nekaj kapljic esence vanilije.
- Alkoholne pijače: Nekateri za izboljšanje okusa biskvit namočijo z malo alkohola, na primer rumom. Lahko se doda rum v mešanico vode in ruma. Vendar je pomembno upoštevati, da alkohol odpade, če bodo torto jedli otroci.
- Sadni sokovi: Lahko uporabite razredčen malinov sok, sveže iztisnjen pomarančni sok ali sok iz tetrapaka. Pomarančni sok je priljubljena izbira in se lepo dopolnjuje z mnogimi okusi.
- Mešanica pomarančnega soka in jagodne marmelade: Nekateri radi uporabijo mešanico sveže iztisnjenega pomarančnega soka in domače jagodne marmelade (skoraj brez dodanega sladkorja) za izboljšanje okusa.
- Kokosovo mleko: Poskusite s kokosovim mlekom - okusa se skoraj ne okusi, biskvit pa je lepo sočen. Kokos se lepo dopolnjuje s skoraj vsem.
Izbira tekočine za namakanje je odvisna od vrste torte. Držite se nepisanih pravil:
- Če je sadna torta, biskvit vlažite s sokom ali sokom iz kompota.
- Če je skutna torta, biskvit obvezno vlažite z mlekom.
- Če je kakšna "močna" torta (orehi, lešniki, močnejše kreme ipd.), potem vlažite s sladkano vodo, kateri dodate rum.