Obstajajo jedi, ki so več kot le hrana. So tradicija in občutek domačnosti, ki pogreje od znotraj navzven. Za mnoge so kuhani sirovi štruklji natančno to. Čeprav jih veliko ljudi pozna kot sladico ali morda kot prilogo h golažu, so lahko tudi presenetljivo krepka in elegantna samostojna slana predjed. Pripravite se, saj se bomo potopili globoko v svet vlečenega testa, popolnega skutnega nadeva in tiste zlate, na maslu popražene skorjice, ki vse skupaj poveže.
Zgodovina in pomen štrukljev v slovenski kulinariki
»Štruklji so ena od desetih največjih slovenskih znamenitosti. Skoraj po vsej Sloveniji jih pripravljajo in jedo že kar nekaj stoletij,« je leta 2003 zapisal etnolog Boris Kuhar v uvod knjige Štruklji za vsak okus. Verjetno so se, nadaljuje Kuhar, iz samostanov razširili na podeželje in nato v mesta. Ugotavlja, da jedilnik iz Žičke kartuzije iz leta 1737 priča o tem, da so pripravljali tako kuhane kot pečene. Štruklji so ena temeljnih jedi slovenske kuhinje, v osnovi so to zvitki iz tankega testa, napolnjeni z različnimi nadevi. Za razliko od pečenih, ki spominjajo na zavitek ali štrudelj, so kuhani štruklji mehki, sočni in skorajda spominjajo na cmoke ali njoke v svoji teksturi. Tradicionalno se zavijejo v prtič ali folijo in počasi kuhajo v slani vodi.
Kuhar je opravil tudi obhod po Sloveniji in med drugim zapisal, da so na Dolenjskem štruklji obredna jed in tudi tradicionalna kulinarična posebnost, ob žegnanjih so bili v navadi rožičevi. Na Primorskem so bili po besedah pokojnega etnologa štruklji v navadi za vse večje praznike, najbolj pa cenjeni orehovi in sirovi. Čista klasika v slovenski kulinariki so skutni (oziroma sirovi) in ajdovi z orehi.
Srce štruklja: Vlečeno testo
Brez dobrega testa so štruklji le… no, skutni cmok. Vlečeno testo je tisto, kar da jedi njeno značilno teksturo. Biti mora tanko, a prožno. Vlečeno testo je živa stvar in njegovo obnašanje je odvisno od moke, vlage v zraku in celo temperature vaših rok. Ta recept ni težak v smislu zapletenih tehnik, temveč v smislu potrpežljivosti in občutka. Ključ je v tem, da se ne predate. Naj vas ne bo strah moke in testa, lotite se ga z zaupanjem. Po nekaj poskusih boste ujeli ritem. Če želite pripraviti dobre štruklje, morate uporabiti dobre, domače sestavine.
Prava moka in počitek testa
Nekateri kulinarični mojstri prisegajo na namensko moko za vlečeno testo, drugi menijo, da je najboljša mešanica pol ostre in pol gladke moke. Po izkušnjah mnogih je mešanica gladke in ostre moke (pol-pol) res najboljša izbira. Gladka moka da prožnost (gluten), ostra moka pa poskrbi, da testo ni preveč »gumijasto« in se lažje vleče.
Če bi moral izbrati en sam, najpomembnejši korak, bi bil to počitek testa. Ko gnetete testo, razvijate glutenske verige, ki naredijo testo močno, a tudi zelo trdo in neprožno. Počitek (vsaj 30 minut, še bolje uro) pod toplo skledo omogoči tem glutenskim verigam, da se sprostijo. Testo postane mehko, voljno in poslušno. Testo mora biti toplo, prav tako olje in voda, ki ju dodate.
Osnovni recept za vlečeno testo
Sestavine:
- 160 ml mlačne vode
- 30 g olja (npr. oljne ogrščice)
- 1 žlička belega vinskega kisa (po želji, za boljšo prožnost)
- 1/4 žličke fine soli
- 290 g bele moke (gladke ali mešanica gladke in ostre)
- olje za premaz testa
- moka za posipanje delovne površine
- 1 jajce (v primeru kuhanih štrukljev)
Navodila:
- V večji skledi zmešajte mlačno vodo, olje, kis, sol in jajce.
- Postopoma vmešajte moko, najprej približno polovico, nato dodajte preostanek.
- Testo prenesite na delovno površino in ga nežno gnetite, dokler ne postane gladko in elastično. Voda se dodaja postopoma, dokler ne dobite mehkega, a ne lepljivega testa. Testo nekajkrat udarite ob pult, saj to pomaga pri razvoju glutena.
- Oblikujte kepo testa, jo premažite z malo olja (da se ne naredi skorjica) in jo položite v čisto, rahlo naoljeno skledo.
- Skledo pokrijte s plastično folijo in pustite testo počivati pri sobni temperaturi vsaj 30 minut, še bolje 1 uro. Ne preskočite tega koraka.
Duša štruklja: Popoln skutni nadev za predjed
Če je testo srce, je nadev duša. In pri sirovih štrukljih je ta duša narejena iz skute. Nadev ne sme biti presuh ali premoker, prav tako tudi ne sme biti grudast in se mora lepo razmazati po testu. Največja napaka je zagotovo preredek nadev, ki mora biti ravno pravšnji - ne pretrd, ampak nekako kremast.
Pomen odcejene skute in kisle smetane
Za ta recept potrebujete polnomastno, nepasirano skuto, tisto v grudicah. Pasirana skuta je pogosto preveč mokra in nima prave teksture; v nadevu želimo čutiti koščke skute. Ključnega pomena je, da je skuta dobro odcejena. Če je vaša skuta videti zelo mokra, jo stresite na gosto cedilo ali v gazo in jo pustite kakšno uro, da odteče odvečna sirotka. Preveč tekočine v nadevu bo razmočilo testo od znotraj navzven.
Glede kisle smetane se družine delijo, vendar dodatek kisle smetane nadevu doda bogastvo, kremnost in prijetno kislino, ki uravnoteži maščobo skute. Ne pretiravajte - ena ali dve žlici polnomastne kisle smetane na pol kilograma skute sta več kot dovolj.
Slani nadev za predjed
Ker je to predjed, mora biti nadev odločno slan, bolj slan, kot če bi delali sladico. Ko zmešate skuto, jajca, kislo smetano in sol, vzemite malo nadeva na prst in ga poskusite. Mora biti prijetno slan, morda celo za odtenek preveč slan, kot bi si želeli. Med kuhanjem se bo namreč nekaj soli porazgubilo v vodo, nevtralno testo pa bo tudi vpilo nekaj slanosti. Po želji lahko dodate tudi poper ali sesekljan drobnjak za dodaten okus.
Sestavine za skutni nadev (slani):
- 500 g polnomastne, dobro odcejene nepasirane skute
- 2 jajci
- 1-2 žlici kisle smetane
- sol po okusu (krepko slano)
- sveže mleti poper (po želji)
- sesekljan drobnjak (po želji)
Navodila:
V posodi zmešamo skuto, jajci, kislo smetano in sol. Dobro premešamo, da dobimo kremast, a ne preveč redek nadev. Poskusite in po potrebi dosolite. Če želite, dodajte poper in drobnjak.
Priprava in kuhanje sirovih štrukljev
Razvaljanje in polnjenje testa
- Pripravite delovni prostor: na veliko mizo pogrnite čist, pomokan bombažni prt.
- Na sredino prta položite spočito testo. Z valjarjem ga razvaljajte, kolikor gre, v krog. Nato ga premažite s tanko plastjo olja ali stopljenega masla.
- S hrbtno stranjo dlani (da ga ne preluknjate z nohti) začnite vleči testo od sredine navzven. Bodite nežni; testo se mora samo raztegovati pod lastno težo. Delajte počasi, cilj je dobiti čim tanjše testo, tako tanko, da bi lahko »skozi brali časopis ali ljubezensko pismo.«
- Debele robove ob straneh obrežite.
- Testo pustite nekaj minut, da se malce osuši. Nato po približno treh četrtinah testa enakomerno razporedite skutni nadev.
- Testo previdno zvijte v rulado oziroma dolg svaljek s pomočjo prta.
Zavijanje štrukljev
Pripravljeno "klobaso" razrežemo na 3-4 manjše kose oziroma posamezne štruklje. Štrukelj lahko zavijemo v vlažno kuhinjsko krpo ali gazo, potreseno z drobtinami, ali pa v namaščeno aluminijevo ali prozorno folijo za živila. Anna Vrhnjak priporoča uporabo folije, namazane z oljem, ter kuhanje na nižji temperaturi (približno 85 stopinj Celzija) nekoliko dlje, saj alufolija na višjih temperaturah počrni.
Kuhanje in preverjanje kuhanosti
V velikem, širokem loncu zavrite vodo. Strokovnjaki priporočajo, da voda pri kuhanju štrukljev ne sme preveč burno vreti. Zavite štruklje previdno položite v rahlo osoljeno vodo. Odvisno od debeline jih kuhajte od 20 do 45 minut. Ko jih damo v vodo, jih lahko malo prebodemo z iglo ali podobnim predmetom.
Ko so kuhani, jih odstranimo iz vode in še zavite pustimo, da se malo spočijejo. Šele nato jih odvijemo in narežemo na rezine. Testo mora biti kuhano (ne sme biti stekleno ali surovo v sredini), nadev pa čvrst in vroč. Najboljši test pa je, da enega preprosto vzamete ven, ga odvijete in na robu prerežete.
Zabela in postrežba
Kuhan štrukelj sam po sebi ni lep - ko ga odvijete, je bled in malce sluzast. Ampak zdaj pride na vrsto magija: zabela. DA, tisočkrat da. Za slane sirove štruklje so na maslu popražene drobtine absolutno nujne. V ponvi stopite maslo. Dodajte drobtine in jih med stalnim mešanjem pražite na srednjem ognju, dokler ne postanejo zlato-rjave in ne zadišijo po piškotih.
Narezane rezine štrukljev razporedite po krožniku in jih bogato prelijte z zlato zabelo.
Postrežba kot predjed in vinska spremljava
Kot slana predjed so sirovi štruklji presenetljivo krepki, zato potrebujejo pijačo, ki prereže to bogastvo. Kozarec suhega, svežega belega vina je idealen. Priporočamo kakšno suho Rebulo, Sauvignonasse (stari Furlanski tokaj) ali svež Sauvignon.
Shranjevanje in ponovna priprava
Kuhane, narezane štruklje (brez drobtin) lahko shranite v hladilniku dan ali dva. Najboljši način za pogrevanje je, da jih na hitro poparite nad vročo vodo ali pa jih celo za minuto vržete nazaj v krop. Pogrevanje v mikrovalovni pečici odsvetujemo, ker postanejo gumijasti.
Štruklje lahko tudi zamrznete. Ko naredite svaljek in ga narežete na manjše štruklje (preden jih zavijete), jih položite na pladenj, obložen s peki papirjem, tako da se ne dotikajo. Postavite jih v zamrzovalnik za nekaj ur. Zavijte jih tesno v folijo in hranite do 2 meseca. Kuhate jih lahko direktno iz zamrzovalnika, le da čas kuhanja podaljšate za približno 10-15 minut.
Sirovi štruklji so veliko več kot le moka, skuta in jajca. So del slovenske kulinarične identitete, jed, ki zahteva čas, pozornost in malo ljubezni. Čeprav jih poznamo v mnogih oblikah, vas resnično spodbujamo, da poskusite to slano različico kot predjed. Je rustikalna, a hkrati elegantna. Je preprosta, a polna kompleksnih okusov. Ne bojte se testa, zavihati rokave, vzemite si čas in ustvarite nekaj čudovitega.