Telečji zrezki s šampinjoni so popolna jed za tiste trenutke, ko želimo razvajati svoje brbončice s kremasto omako, ki ima rahlo kislo noto limone, obogateno z aromatičnimi šampinjoni. Ta recept je prava poslastica za ljubitelje mesa in gob, saj združuje nežnost telečjih zrezkov s svežino limone in bogastvom šampinjonov.
Telečji zrezki imajo nežen okus mesa, ki je mehak in sočen. Šampinjoni dodajo globok, rahlo oreškast in mesnat okus k jedi. Celotna kombinacija teh sestavin ustvari okusen in uravnotežen obrok. Telečji zrezki s šampinjoni predstavljajo uravnotežen obrok z zmerno energetsko vrednostjo, bogatim virom beljakovin iz telečjega mesa in zdravimi maščobami iz oljčnega olja ter šampinjonov, obogatenih z vitamini in minerali.
Priprava telečjih zrezkov
Izbira in priprava mesa
Za telečje zrezke je najboljše meso od dveh do treh mesecev stare živali. Priporočamo uporabo zgornjega dela stegna, križa ali rože. Če boste zrezke rezali sami doma, jih morate vedno rezati prečno na vlakna. Pred peko jih previdno plosko potolcite s tolkalom za meso in pri tem pazite, da ne poškodujete mesnih vlaken. Meso lahko zmehčate tudi s predhodnim mariniranjem v mešanici olja, čebulnic in začimb, ki ji po želji dodamo tudi vino, vinski kis, limonin sok, gorčico ipd. Kislina v marinadi bo opravila s trdimi vlakni oziroma proteini v mesu.
Zrezki morajo biti pred peko ogreti na sobno temperaturo. Najprej jih na hitro opečemo, da se zlato rjavo obarvajo. Za pečenje zrezkov so najprimernejše težke ponve iz železa ali legiranega jekla, prevlečene ponve pa so manj primerne. Če smo zrezke marinirali, jih moramo pred pečenjem odcediti, ne pa tudi osušiti. Če moramo popeči več kosov mesa, to storimo v več obrokih, sicer se bo meso kuhalo v lastnem soku. Zrezki bodo okusnejši, če jih bomo popekli na mešanici olja in masla.
Čas pečenja je odvisen od izbranih kosov mesa in njihove debeline. Tanke zrezke teletine denimo pečemo na zmernem ognju le dve minuti na vsaki strani.
Tradicionalna priprava telečjih zrezkov
Zrezke (malo popoprane in namazane s strtim česnom, nič soli) damo v primerno ponev na segreto olje. Ko se na zgornji strani pokaže sok, pazljivo, ne da bi prespikali zrezka, ga obrnemo in hitro popečemo. Zrezke preložimo v pogreto posodo in pokrijemo. V sok, ki ostane, lahko daste malo masla in vse prelijete s suhim vinom, samo da izpari. Odstranite in dodate zrezke ter takrat posolite.
Druga možnost je, da zrezke na eni strani malo pomokamo. Na olje najprej damo stran, ki ni pomokana, potem pa še pomokano, kar že ustvari malce osnove za omakco. Ko odstranimo zrezke, v ponev damo malo strtega česna (gosti) in peteršilja; vse malo pomešamo, dolijemo vino in potem naprej kot zgoraj. Mama je kdaj zalila tudi s kapljo mleka, včasih pa je dodala malce paradižnikove omake. Tako jed je treba hitro postreči, ker zrezki radi posrkajo omako.
To niso omake, polne moke ali drugih dodatkov. Zdaj je zelo modno dodati smetano. Telečje zrezke iz nežnejšega kosa mesa lahko popečemo oziroma pripravimo na hitro.
Priprava telečjih zrezkov s šampinjoni v česnovi omaki
- Najprej pripravimo telečje zrezke.
- V veliki ponvi segrejemo oljčno olje na srednji temperaturi.
- Zrezke položimo v ponev in jih pražimo 3-4 minute na vsaki strani, da se lepo zapečejo in zlato rjavo obarvajo.
- V isti ponvi stopimo maslo.
- V ponev zdaj dodamo česen in limono, pražimo nekaj minut, da česen zadiši.
- Nato prilijemo govejo juho in smetano za kuhanje.
Za praženje šampinjonov: rahlo pražite šampinjone, da okrepite njihov naravni okus in ustvarite bolj zlato-rjavo barvo. Šampinjoni se lahko dodajo v ponev skupaj s česnom in limono ali pa se jih popraži posebej in nato doda omaki.
GOVEJI ZREZKI V ČEBULNI OMAKI - recept
Priprava govejih zrezkov v česnovi omaki
Priprava po babičinem receptu
Goveje zrezke lahko pripravite v česnovi omaki, kot so to delale babice. Uporabite meso, ki potrebuje več »kuhanja«, saj je ta postopek malo daljši. V vročo ponev dajte malo olja in na tem popecite zrezke. Že kar takoj dajte zraven veliko česna (za 1/2 kg mesa tudi do 2 glavici česna). Stroke očistite in samo prerežite na pol. Potem te zrezke pocvirajte, obračajte, podlijte z vinom, kasneje pa le še z vodo. Česen se tako lepo zmehča, da ga samo še strete z vilicami in tako zgostite omako. Če omako res potrebujete veliko, dodajte včasih na koncu malo moke, razmešane v vodi, ali pa smetano (to vas pa ni naučila nona). Tako narejeni zrezki so veliko bolj všeč kot pa s čebulno omako. Okus je veliko bolj nežen. Ne boste opazili, da ostane kak vonj po česnu.
Sodoben način priprave govejih zrezkov
Goveji zrezki v omaki so priljubljena jed, ki jo navadno pripravimo za nedeljsko kosilo, saj postopek zahteva malce več časa. Govedina namreč potrebuje kakšno uro, da se zmehča. V tem receptu jih ne dušimo na maščobi, ampak kuhamo v posebni vrečki. Meso bo zanesljivo mehko, solimo in popramo pa šele, ko je kuhano.
- Zrezke na obeh straneh na hitro popečemo v vročem olju.
- Potem jih damo v vrečke, najbolje vsakega v svojo, v vsako damo še rezino masla.
- Vodo v loncu segrejemo na 57 stopinj, temperaturo nadzorujemo s termometrom.
- Iz vreč stisnemo zrak, kolikor se da, robove pripnemo za rob lonca.
- Kuhamo približno eno uro, ves čas nadzorujemo temperaturo.
- Ko so zrezki mehki, jih solimo in popramo in še enkrat popečemo v ponvi z obeh strani, potem jih odložimo v ogreto posodo.
- Tekočino iz vrečk zlijemo v ponev, v kateri smo popekli meso, dodamo strt česen, timijan in vino ter prevremo nekaj minut.
Splošna priprava zrezkov in omak
Izbor mesa za zrezke
Primerni kosi za goveje zrezke so notranji del stegna, križ, črni krajec, kepa ter visoki hrbet oziroma bržola. Nežnejši in zato najhitrejši za pripravo, a tudi najdražji, je zrezek iz govejega fileja (pljučna pečenka), od najmanjšega fileja mignon do največjega zrezka Chateaubriand. Če imate raje svinjske zrezke, pa izberite zunanje stegno, vratovino, kare brez kosti ali svinjsko ribico, ki jo narežete na medaljone.
Termična obdelava in priprava omake
Zrezki morajo biti pred peko ogreti na sobno temperaturo. Notranja temperatura med 64 in 70 stopinjami Celzija je idealna za svinjske zrezke.
Po peki zrezke vzamemo iz ponve, jih ovijemo v aluminijevo folijo ter se lotimo omake, če seveda recept ne zahteva njene vnaprejšnje priprave. Sokov od pečenja ne odvržemo, saj bodo omaki dali največ okusa. Hitro omako dobimo, če ponev deglaziramo z vinom ali vinjakom oziroma brendijem, vmešamo kislo ali sladko smetano ali pa mešanico obeh, solimo in popramo - in omaka je pripravljena. Omako lahko obogatimo tudi s sirom, denimo gorgonzolo ali kakšnim drugim sirom, ki ga imamo v hladilniku. Omaka bo še okusnejša s ščepcem česna in paprike v prahu ali gorčico, jed pa lahko obogatimo tudi s svežim drobnjakom ali peteršiljem.
Goveje zrezke iz nežnejšega kosa mesa, kot je denimo goveji file, oziroma teletino lahko popečemo oziroma pripravimo na hitro, če pa za zrezke uporabimo kos mesa, ki je bolj žilav, jih bomo morali kuhati dlje časa, da jih zmehčamo. To pomeni, da popečene damo v izbrano omako in jih kuhamo počasi na nizki temperaturi.
Druge možnosti omak
Čebulna omaka
Na ta način denimo goveji zrezki v čebulni omaki postanejo prava poslastica. Vzemite si malce več časa za pripravo čebule in jo s postopnim zniževanjem temperature, počasi pražite do zlato rjave barve, nato pa sledite receptu.
Paradižnikova omaka
Tudi za odlično paradižnikovo omako morate dobro karamelizirati čebulo in poleti dobro termično obdelati sveže paradižnike, v vseh letnih časih pa konzervirane. Dodate lahko tudi malo paradižnikovega koncentrata in rdečega vina.
Gobova omaka
Slastna spremljava vsem vrstam zrezkov je tudi gobova omaka. Uporabite lahko sveže ali posušene gobe, ki jih pred uporabo prelijete z vročo vodo in pustite stati 20 minut.
Priprava zrezkov za dolgotrajno kuhanje v omaki
Zrezke damo na desko ter jih s kladivom dobro potolčemo, da dobimo zrezke debeline 0.5 centimetra. Osušimo s papirnato kuhinjsko brisačko in začinimo s soljo in poprom. Na pladenj stresemo moko in zrezke pomokamo na eni strani. Odvečno moko otresemo. Na močan ogenj damo večjo ponev. Dodamo maslo in olje. Ko se maslo stopi, dodamo zrezke z nepomokano stranjo navzdol. Ne dodamo vseh zrezkov naenkrat, ampak samo toliko, da imajo dovolj prostora za pečenje v ponvi brez dotikanja. Pečemo 1 - 2 minuti na vsaki strani, nato prestavimo na krožnik in postopek ponavljamo tako dolgo, da popečemo vse zrezke. V isto ponev damo vino. S kuhalnico dobro postrgamo dno ponve, da se povežejo vsi okusi. Kuhamo minuto, da alkohol izpari. Vino prelijemo čez zrezke. V isto ponev damo maslo, sesekljano šalotko in moko. Pražimo 6 - 8 minut pri šibkem ognju. Dodamo sesekljan česen in kuhamo še minuto. Med rednim mešanjem z metlico počasi zalivamo z jušno osnovo. Dodamo začimbe (timijan in lovorjev list). Pustimo, da mešanica zavre, nato zmanjšamo ogenj na najnižjo temperaturo, dodamo zrezke in pokrito kuhamo 2 uri - 2 uri in pol, oziroma dokler niso zrezki zelo mehki. Zrezke postrežemo z izbrano prilogo.
