Smetana je nepogrešljiv mlečni izdelek v številnih svetovnih kuhinjah, vendar se njene definicije, vrste in poimenovanja lahko med državami močno razlikujejo. Ta razlika pogosto povzroča zmedo, še posebej pri uporabi tujih receptov. V tem članku bomo podrobneje preučili slovensko definicijo smetane, njene glavne vrste in jih primerjali z angleškimi izrazi, kot so double cream, single cream in clotted cream.
Kaj je smetana?
Po pravilniku je smetana izdelek, dobljen s posnemanjem mlečne maščobe. V mlekarskih obratih jo izdelujejo po različnih postopkih in specifikacijah, pri čemer vsebnost mlečne maščobe ne sme biti manjša od 10 odstotkov. Natančneje, smetana pomeni izdelek, pridobljen iz mleka v obliki emulzije vrste olje v vodi z vsebnostjo mlečne maščobe vsaj 10 %.
V mleku je sicer slabih 5 odstotkov maščobe. Lastnost mlečne maščobe je, da se združuje, povezuje in nabira na gladini mleka. Mlečno maščobo na gladini z nekaj spretnosti zlahka posnamemo v posodico; dobljeno je sladka smetana. Na drugi strani pa je smetana - v kateri je lahko vsebnost maščob včasih enaka kot v maslu - emulzija maščobnih korglic v vodi, pri čemer je voda disperzijski medij, maščoba pa disperzijska faza.
Glavne vrste in obdelava
Smetano grobo ločimo na kislo in sladko, znotraj obeh skupin pa se razlikuje še po deležu maščobe in načinu toplotne obdelave. Lahko je pasterizirana, sterilizirana, fermentirana, celo stepena s sladkorjem ali brez njega.
- Pasterizirana smetana ima oznako sveža.
- Sterilizirana smetana je trajna.
Kdor je kdaj skisal mleko, je na gladini opazil rumeno gosto plast nečesa - to je kisla smetana. V industriji je postopek malce drugačen, saj prave kisle smetane, kot jo poznamo in v takšnih količinah, kot bi si jo želeli, ni brez izbrane mlečnokislinske bakterije, s katero cepijo (sladko) smetano.
Razlike med domačo in industrijsko smetano
Medtem ko industrijska proizvodnja smetane sledi določenim standardom, je domača priprava lahko precej drugačna in daje edinstvene rezultate. Industrija je industrija, domače je pa domače.
Domača "topljena" smetana
Topljene smetane ne boste dobili v nobeni trgovini. To je smetana, ki jo poberemo po ohlajanju prevretega nehomogeniziranega mleka. Ta način je predvsem uporaben pri večji količini mleka, pri manjši lahko posodo s prevretim ohlajenim mlekom postavimo v pečico, pri čemer se smetana na gladini zapeče. Ko se vse skupaj ohladi, smetanasto kapo previdno odlepimo od roba posode, mleko izpod nje odlijemo in smetano poberemo v posodico.
Razumljivo je torej, da za kilogram pregrete smetane potrebujete 12 litrov povsem nepredelanega, se pravi nehomogeniziranega mleka, najbolje s kmetije ali iz mlekomata, kar je za mestnega človeka precejšnja količina.
Sladka smetana v angleških receptih
V tujih receptih avtorji pogosto uporabljajo nam nenavadne izraze za posamezno vrsto smetane s točno določenim odstotkom maščobe in včasih je že težko ugotoviti, za katero vrsto pravzaprav gre in katero pri nas izbrati kot ustrezno nadomestilo. Razlog za to je, da se pravilniki v drugih državah razlikujejo od naših. Že v manjšem marketu je na voljo prav osupljiva izbira; kdor se izogiba mlečni maščobi, lahko vedno izbere takšno z manjšim maščobnim deležem. Vendar pa ni vsaka smetana primerna za vsakršno uporabo. Poglejmo si nekatere pogoste angleške izraze:
Clotted Cream (pregreta smetana / škrlubec)
Kakor pri nas škrlubec, delajo na britanskem Otoku clotted cream. Smetano za clotted cream segrevajo v pečici pri 80 stopinjah do 12 ur. Menda se na njihove legendarne kolačke scones pri čaju ob petih ne maže maslo, ampak clotted cream.
Double Cream
Double cream je ena izmed angleških vrst smetane, ki se pogosto pojavlja v receptih. Znana je po visoki vsebnosti maščobe, običajno med 48 % in 50 %. Zaradi svoje bogate teksture in stabilnosti je idealna za stepanje, uporabo v sladicah in bogatih omakah, saj se ne sesiri zlahka.
Single Cream
Single cream je lažja različica angleške smetane z vsebnostjo maščobe okoli 18 %. Primernejša je za dodajanje kavi, juham ali omakam, kjer ni potrebno stepanje, saj se zaradi nižje vsebnosti maščobe ne bo stepla in se lahko pri segrevanju sesiri, če se ne ravna previdno.