Izbira in priprava mesa za peko
Skrivnost dobrega, mehkega in sočnega steaka se začne že pri izbiri pravega kosa mesa, kot je rib-eye steak s kostjo, ki mora pred peko nekaj časa počivati oziroma mora biti dobro uležan. Če hočemo, da bo lepo pečen, v notranjosti pa sočen in nežno rožnat, ga nikoli ne damo na žar neposredno iz hladilnika, ampak mora biti ogret na sobno temperaturo, zato je najbolje, da ga vsaj pol ure pred peko vzamemo iz hladilnika. Približno eno uro pred peko vzamemo meso iz hladilnika in ga pokritega pustimo, da se nekoliko ogreje.
Izbira mesa je najbrž najpomembnejši korak do popolnega zrezka na žaru. Potrebujemo lepo marmoriran, po možnosti suho zorjeni kos govedine. Marmoriranost (distribucija maščob med mišičnimi tkivi) poskrbi za sočnost in okus. Premalo masten zrezek je suh, pustega okusa, preveč masten pa … premasten. Če imamo možnost, izberemo suho zorjeni kos mesa, ki je po mehkobi, okusu in sočnosti neprimerno boljši od svežega mesa. Izberemo meso prave debeline, nekje od 2 do 4 centimetrov. Če smo ljubitelji zrezkov z močno zapečeno skorjo in rdečo sredico (raw, medium), izberemo debelejše kose mesa. Za pripravo steakov so najprimernejši kosi govedine z nežnejšim mišičnim tkivom, denimo iz hrbtnega dela (ramsteak), ledij (rostbif) ali reber (rib eye).
Priprava zrezka za peko: Da je zrezek pred peko ogret na sobno temperaturo, ga 30 minut prej vzamemo iz hladilnika. Sobna temperatura mesa vpliva na enakomerno, hitrejšo peko - mrzlo meso prehitro dobi skorjo, medtem ko sredica še ni ustrezno pečena. Odrežemo odvečno maščobo - krog maščobe okrog mesa naj bo debel največ pol centimetra. Na vsake 3 centimetre naredimo v maščobo zarezo - maščobno tkivo se med peko krči hitreje kot mišično tkivo, kar lahko neprijetno zvije zrezek. Zrezek naoljimo in začinimo. Za boljše, uležane kose govedine (t-bone, roast beef, sirloin) potrebujemo le sol (solni cvet) in sveže mleti poper, po okusu pa lahko dodamo še druge začimbe. Zrezke iz tistih delov goveda, ki so bili bolj v gibanju in imajo zato nekoliko trše meso (flank, skirt, flat iron), je dobro pred peko marinirati.
Priprava žara in peka steaka
Priprava žara: Žar zakurimo na največjo temperaturo. Prava temperatura je okrog 400 stopinj, a zanjo potrebujemo pravi žar. Če imamo keramični žar kamado, to ne bo problem. Standardni žari na oglje so sposobni razviti 300 in več stopinj. Plinski žari z enoto searing dosežejo temperature do 400 stopinj. Pri ostalih plinskih žarih se moramo zadovoljiti s temperaturami od 200 do 300 stopinj. Na ogretem žaru očistimo rešetke in jih namažemo z naoljeno papirnato brisačo. Če pečemo debelejše kose mesa, poskrbimo za dve temperaturni površini - na plinskem žaru z več gorilniki izklopimo enega, pri žarih na oglje pa večino užarjenega oglja premaknemo na en del žara.
Plinski žar predhodno ogrejemo na 200 stopinj Celzija. Prižgan imamo samo en gorilec, drugega pa imamo ugasnjenega, da bomo lahko kombinirali indirektno in direktno peko. Na direktnem ognju pečemo manjše kose mesa, na indirektnem pa vse večje kose, ki so debelejši od dveh prstov.
Na žar z mesom: Meso položimo na močno ogreti žar in ga pustite 3 minute pri miru. V tem času se spodnja stran mesa lepo zapeče in dobi vidne sledi rešetk. Če želimo diamantni (karo) vzorec rešetk, po dveh minutah meso obrnemo za 90 stopinj. Na polovici peke ali najkasneje po 4 minutah (debelejši kosi mesa) meso obrnemo in počakamo, da razvije pravo skorjo še na drugi strani, nato ga vzamemo z žara oz. prestavimo v indirektno cono žara, v kateri se dokončno speče (zlasti debelejši kosi ali kosi, pri katerih želimo stopnjo zapečenosti well done).
Steak pečemo najprej na indirektnem ognju in po približno 25 minutah lahko preverimo središčno temperaturo. Pečemo ga, dokler meso ne doseže od 45 do 48 stopinj Celzija. Nato ga prestavimo na direkten ogenj in pečemo še 2 do 3 minute na strani ali dokler ne doseže končne temperature 52 stopinj Celzija.
Za približno 2 cm debel kos (200 g) potrebujemo 2 minuti peke na vsaki strani za "medium rare" (okrog 56 °C v sredici zrezka) in približno 3 minute za "medium" (okrog 62 °C v sredici zrezka). Če pa želimo "well done" pečeno meso, pečemo malenkost dlje.
Steak je treba pred peko nujno ogreti na sobno temperaturo. Če ga boste mrzlega dali na vroč žar, bo meso gumijasto, večja je tudi verjetnost, da ga boste prepekli, preden bi dosegli želeno notranjo temperaturo. Žar naj bo dobro razgret. Visoka temperatura bo namreč poskrbela, da bodo zunanja mišična tkiva takoj zakrknila in ne bo prišlo do iztekanja sokov, zato bo meso ostalo čudovito sočno.
Največja napaka pri peki steaka je prebadanje mesa ali rezanje mesa med peko, da bi preverili stopnjo pečenosti. Za preverjanje stopnje pečenosti steaka je najbolje upoštevati, da ga je treba na vsaki strani peči toliko časa, kot znaša njegova debelina (vsak centimeter je 1 minuta).
Določanje stopnje pečenosti in počitek mesa
Pri peki na žaru je izjemno pomembna središčna temperatura mesa, saj le tako vemo, kdaj je meso dovolj pečeno. Če hočemo biti zelo natančni, uporabimo termometer za hrano. Sicer s tem naredimo luknjo v meso in izgubimo nekaj sokov, vendar natančno vidimo, ali je meso pečeno. Interna temperatura mesa naj bo:
- 49-51 stopinj za stopnjo zapečenosti rare
- 55-57 stopinj za stopnjo zapečenosti medium rare
- 60-63 stopinj za stopnjo zapečenosti medium
- 65-69 stopinj za stopnjo zapečenosti medium well
- 71 ali več stopinj za stopnjo zapečenosti well done
Če nimamo termometra, uporabimo metodo s prsti. Sprostimo roko in s prstom druge roke pritisnemo na mesnati del pod palcem. Trdota mišice na tem delu ob sproščeni roki je enaka surovemu mesu na otip. Ko se s palcem dotikamo ostalih prstov, postaja mišica trša - različna trdota ustreza različnim stopnjam zapečenosti mesa. Test je preprost, a deluje, številni kuharji prisegajo nanj.
Steak odstavimo z žara in pustimo, da na krožniku ali deski počiva vsaj 5 do 10 minut. Čas počivanja je odvisen od debeline mesa, medtem ko bomo s počivanjem dosegli, da se mesni sok lepo porazdeli po mesu, torej ne odteče. Na tak način bomo dobili enakomerno sočen steak. Po desetih minutah ga lahko razrežemo na poljubno debele rezine. Po peki meso ponovno posolimo in pustimo počivati vsaj 5 minut (dalj časa, če je zrezek debel več kot 3 centimetre). V tem času se sokovi, ki se med peko naberejo pod skorjo, enakomerno porazdelijo po mesnih tkivih.
Začimbe in priloge
In zdaj najbolj pomembna stvar - začinjanje. Steake vedno začinimo po peki, uporabimo pa Kotanyi sveže mleto sol in Kotanyi pisani poper s koriandrom, papriko in čilijem. Za boljše, uležane kose govedine (t-bone, roast beef, sirloin) potrebujemo le sol (solni cvet) in sveže mleti poper, po okusu pa lahko dodamo še druge začimbe.
Ključna sestavina za okusne jedi na žaru Poleg dobrega žara in kakovostnega mesa so ena od ključnih sestavin vsakega pravega žar mojstra tudi začimbe, ki poskrbijo, da se tudi najbolj preproste jedi spremenijo v prave kulinarične mojstrovine. Za začinjanje steaka naš mojster žara priporoča preproste začimbe, kot sta sol in poper. Ker je najbolje, da so začimbe sveže mlete, so Kotanyi začimbe v mlinčkih odlična izbira. Dobrote z žara pa lahko popestrite tudi s Kotanyi začimbno mešanico Magic Dust. Gre za legendarno BBQ marinado, ki jo je razvil ameriški mojster žara Mike Mills. Ključni sestavini sta rjavi sladkor, ki med peko karamelizira in tvori sladko hrustljavo skorjo ter kajenski poper, ki pikantno dopolni okus. Začimbna mešanica je primerna za pripravo vseh vrst mesa na žaru, vključno z govedino, svinjino in jagnjetino.
Omaka chimichurri
Ob steaku postrežemo svežo in okusno omako, ki jo pripravimo tako, da zmiksamo en šop peteršilja, čebulo in česen ter dodamo sok stisnjene limone, dve žlici jabolčnega kisa, osem žlic olivnega olja, ščepec sladkorja ter na koncu vse skupaj začinimo še s Kotanyi soljo. Pomembno je, da vse sestavine dobro premešamo, omaka pa bo še okusnejša, če jo bomo pustili nekaj časa stati v hladilniku.
Če imate recept za res okusen steak, ki ga bodo gostje še dolgo pomnili, in je izdelek mariniran, ga po potrebi dodatno solite na koncu. Med tem pripravite tržaško omako. Česen narežete na manjše koščke in dodate narezan peteršilj ali koriander.
Perfect Chimichurri Sauce for Steak - Green Chimichurri Sauce for All Meat Cuts - Recipe # 159
Dodatni nasveti in triki za popoln steak
Za prave ljubitelje mesa ni piknika brez hrustljavega steaka na žaru s sočno in mehko sredico. Najboljši je sveže pečen, postrežen na lesenem krožniku ali deski, z nožem, ki gladko reže skozi sočno meso.
Čeprav se zdi priprava vrhunskega steaka na žaru na prvi pogled izjemno preprosta, temu ni čisto tako. Paziti je treba tako pri izbiri mesa, kot tudi sami peki.
Meso je lahko kakovosten del prehrane, če ga znamo izbrati in pripraviti. Je ena najstarejših in najbolj raznolikih sestavin v naši prehrani. Govedina je meso odraslega goveda in ima močan, izrazit okus. Zorjeno (dry-aged) meso je meso, ki je bilo shranjeno v kontroliranem okolju (hladilnici z nizko vlažnostjo) več dni ali tednov. Najpogosteje gre za goveje meso.
Če imate možnost, izberite meso lokalnega izvora, ki je polnejšega okusa in ni prepotovalo več tisoč kilometrov do vaše kuhinje. Med njimi so čevapčiči in pleskavice klasik, leskovački čevapčiči in pleskavice, pa tudi sarajevski program, pripravljen iz 100 % govedine. Pri steakih je pomembno tudi, da so izbrani kosi mesa dobro uležani in da je meso dovolj marmorirano (da je maščoba med mišičnim tkivom lepo razporejena). Tako bo namreč steak okusen in sočen.
Če ga pečem v kosu, ga naoljim, popram in malo solim, namažem z gorčico in pustim zavitega v prozorni foliji čez noč. Preden ga uporabim, ga dam iz hladilnika vsaj uro ali dve prej, da meso ni prehladno, ko ga opečem. Potem ga v vroči maščobi opečem v ponvi in ko je lepe rjave barve, ga dam v pečico na približno 180 stopinj. Za koliko časa, je odvisno od velikosti mesa. Vmes dolijem žlico ali dve vina ali malo tople vode in s sokom zalivam meso med pečenjem. Tako pečen rostbeef potem pokrijem s folijo in pustim stati na toplem vsaj pol ure, "da se sokovi umirijo".
Če delaš roastbeef v kosu, sta možna samo dva razloga za to, da je suh in neokusen: ali je bila govedina zares neuležana (meso zori v kosu, tisto, ko ga mi polijemo z oljem, vinom itd. je mariniranje) ali pa si ga predolgo ali pa pri napačni temperaturi pekel. Zelo dvomim, da bi si danes kakšen mesar dovolil prodajati neuležan roastbeef, tudi če bi se to zgodilo, bi moral biti primerno mariniran in pravilno spečen kos še vedno dovolj mehak in sočen.
Za roastbeef pozabite teorije o počasni peki in jih shranite za druge, bolj mastne in kompaktne kose mesa. Na tisti strani, kjer je malo maščobe in belega, ga navzkrižno narežite, popoprajte in naložite nanj kose masla. Položite ga na mrežico, pod mrežico pa pekač, v katerega nalijte malo juhe in masla, dvajset minut pred koncem pečenja pečenke pa maso za jorkširski puding. Vse skupaj postavite v pečico, ne več kot na 180 stopinj, pokrijte s pokrovko, če imate takšen pekač, drugače pa s folijo in mogoče še z drugim pekačem, pa nič ne zmanjšujte temperature. Pecite 15 minut za vsake pol kile mesa in še 15 minut čez. Solite in poprajte zelo zmerno in šele potem, ko si pečenka malo odpočije v ugasnjeni pečici.
Celoten postopek priprave steaka si oglejte v priloženem videu!