Svinjski vrat je ena najbolj priljubljenih izbir za peko na žaru. Meso je zelo mehko, okusno in sočno, saj je svinjski vrat za razliko od govedine, teletine ali jagnjetine lepo prepreden (marmoriran) s tankimi plastmi maščobe, ki poskrbijo, da se meso med peko na žaru ne izsuši.
Priprava mesa in pomen mariniranja
Vratovina je zelo okusen in vsestransko uporaben kos mesa. Ena od skrivnosti priprave okusne, mehke in zelo sočne vratovine je v marinadi. Mariniranje pomaga zmehčati strukturo mesa, doda več okusa in izboljša sočnost.
- Trajanje: Priporočamo, da meso pred peko marinirate vsaj dve uri, še bolje pa je, da pustite, da se 'paca' kar čez noč oziroma največ 48 ur.
- Posoda: Uporabite stekleno ali inox posodo, za krajše čase pa je super tudi zip vrečka.
- Osnovne sestavine: Svinjina ima zelo rada slano in pikantno, dobro ji sede tudi malo sladkega ter zelišča. Med sestavinami, ki skoraj vedno delujejo, so gorčica, česen, čebula, soja, ingver, kumina, rožmarin in origano.
Nasvet: Pri uporabi sladkorja ali medu bodite previdni, saj se na žaru hitro karamelizira. Če ga je preveč, meso lahko zelo hitro potemni in dobi grenak priokus.
Slanica (Brine) - skrivnost sočnosti
Slanica je verjetno najboljši "cheat code" za sočnost svinjskega vratu. Za slanico pripravite mešanico vode in soli (približno 1-5 g soli na 1 liter vode). Meso naj bo v slanici vsaj 12 ur, idealno 24 ur, v hladilniku. Po tem postopku meso obrišite do suhega in ga za 30-60 minut premažite z marinado.
Pravila peke na žaru
Da bi dosegli popoln rezultat, je treba pri peki upoštevati temperaturo in postopek:
| Korak | Opis |
|---|---|
| Priprava | Meso pred peko pustite stati na sobni temperaturi vsaj 15 minut. |
| Temperatura | Pecite na srednje močnem žaru, da dobi lepo skorjico brez izsušitve. |
| Notranja temperatura | Vratovina je pečena, ko doseže 70 °C. |
| Po peki | Meso po končani peki ohlapno pokrijte z aluminijevo folijo in pustite stati pet minut, da se mesni sokovi stabilizirajo. |
Različne tehnike priprave
Poleg klasičnega žara lahko vratovino pripravite tudi na druge načine:
- Peka v ponvi: Zrezke najprej popečite na obeh straneh. V ponev nato prilijte malo vode ali jušne osnove, da tekočina pokrije dno, in pustite, da rahlo vre, dokler tekočina ne izpari.
- Peka v pečici: Meso najprej na hitro popečite v vroči ponvi, nato ga prestavite v pekač, prilijte jušno osnovo in pecite na 170 °C približno uro in pol.
Svinjski vrat na žaru je klasika z razlogom. Če boste pri mesarju izbrali kakovostne kose, debele vsaj 2,5 do 3 cm, in upoštevali nasvete o mariniranju ter pravilni temperaturi pečenja, boste zagotovo navdušili vse goste.