Da je mogoče iz cenejšega kosa mesa izvleči ogromno, je jasno vsakemu privržencu peke na način »počasi in pri nizki temperaturi«. Svinjska potrebušina, znana tudi kot flam, je odličen primer takšnega kosa. Veliko maščobe pomeni, da ima kos potrebušine po hitri peki precej neprijetno teksturo, zaradi česar kar kliče po dolgi pripravi. Svinjska maščoba je odličnega okusa, zato se flam odlično obnese v enolončnicah, iz njega se dela tudi slanina. Še najlepše pa je iz potrebušine pripraviti pečenko, ki pod streho iz ekstra hrustljave kože skriva sočno in mehko meso izjemnega okusa. Do takega cilja pridemo s počasno maratonsko peko, ki ji sledi vroč sprint.
Splošni nasveti za pripravo svinjske potrebušine
Izbira in priprava kosa mesa
Mesarja prosimo za tanjšo polovico svinjske potrebušine s kožo, a brez kosti. Svinjsko potrebušino operemo in temeljito osušimo s papirnatimi brisačkami.
Ključ do hrustljave kože
Da bo njena koža po peki res hrustljava, je potrebna posebna priprava. Kožo in maščobo po celotni površini križem ali cik-cak zarežemo z ostrim nožem. Pri tem moramo paziti, da ne zarežemo do mesa, ampak le do maščobne plasti. Za optimalno hrustljavost, potrebušino prestavimo na krožnik in jo odkrito čez noč postavimo na spodnjo polico hladilnika, da se koža posuši. Dlje je svinjina pred peko natrta s soljo, bolj je okusna. Če je mogoče, svinjino s soljo natremo en dan preden jo prelijemo z maščobo in jo do takrat shranimo v hladilniku.
Recept 1: Hrustljava pečena svinjska potrebušina z aromatičnimi začimbami
Ta metoda vključuje mariniranje in postopno pečenje za dosego mehkega mesa in izjemno hrustljave kože.
Sestavine
- Svinjska potrebušina s kožo (brez kosti)
- Vejice rožmarina
- Česen
- Limonina lupinica
- Olivno olje
- Poprovo zrnje
- Sol
- Vino (za preliv)
- Čebula
Priprava potrebušine in mariniranje (ni všteto v čas priprave!)
Svinjsko potrebušino operemo, temeljito osušimo in kožo zarežemo, kot je opisano v splošnih nasvetih. Vejice rožmarina oplaknemo pod tekočo vodo, dobro otresemo in osmukamo. Listke drobno sesekljamo. Česen olupimo in drobno sesekljamo. V skledici zmešamo rožmarin, česen, limonino lupinico in olivno olje. Meso iz vseh strani dobro natremo s pripravljeno marinado, zavijemo v folijo za živila in mariniramo v hladilniku vsaj 4 ure, najbolje pa kar čez noč. Pečenka bo okusnejša, če boste meso marinirali dlje časa.
Pečenje
- Pečico segrejemo na 220 stopinj Celzija.
- Marinirano meso položimo v pekač in prelijemo z vinom (stran s kožo naj bo obrnjena navzgor).
- Kožo dobro natremo s poprom in soljo, nato pa pekač za 30 minut potisnemo v ogreto pečico.
- Po 30 minutah peke temperaturo znižamo na 160 stopinj Celzija in meso pečemo še 1 uro.
- Čebulo olupimo, očistimo in prerežemo na pol. Vse polovice zrežemo na tanjše rezine, ki jih po 1 uri peke dodamo v pekač z mesom.
- Pečemo še 1 uro oziroma tako dolgo, da se koža lepo hrustljavo zapeče, meso pa povsem zmehča.
- Za posebej hrustljavo kožo: Kos potrebušine postavimo na sredino, nato folijo z vseh strani zapognemo navzgor, da objame meso, nato jo prepogibamo navzven, da dobimo bazenček s stranico, ki sega do vrha kože. Po koži razmažemo žličko olja, nato po njej posujemo nekaj ščepcev soli.
Počivanje in postrežba
Pečeno meso položimo na desko za rezanje, ohlapno pokrijemo s kosom alu folije in pustimo počivati 10 do 15 minut, da se sokovi v mesu enakomerno porazdelijo.
Recept 2: Svinjska potrebušina confit (počasno pečenje v maščobi)
Ta francoska tehnika počasnega kuhanja v lastni maščobi zagotavlja izjemno mehko meso, ki ga je nato mogoče hrustljavo zapeči. Namesto gosje maščobe lahko uporabimo tudi svinjsko mast ali sončnično oziroma drugo rastlinsko olje, čeprav okus ni povsem enak.
Sestavine in priprava
- Svinjska potrebušina s kožo (brez kosti)
- Koriandrova semena
- Janež (semena)
- Sol
- Maščoba (gosja, svinjska mast ali sončnično olje)
Pečico segrejemo na 140 °C. V možnarju zdrobimo koriandrova semena in janež ter primešamo sol. Svinjino po obeh straneh natremo s slano mešanico. Meso položimo v primerno veliko ognjevarno posodo, stran s kožo naj bo obrnjena navzgor.
Proces confit pečenja
- Maščobo damo v ponev in jo segrejemo, da se utekočini (v primeru, da uporabljamo mast) in začne brbotati.
- Prelijemo jo po svinjini, po potrebi pa dodamo še sončnično olje, da bo meso povsem prekrito.
- Svinjino prekrijemo s folijo in jo 45 minut pečemo v pečici.
Confit pork belly. Sunday roast! Simple and Easy
Končno hrustljanje
- Pečenko vzamemo iz pečice in jo pustimo počivati 10 minut.
- Medtem pladenj obložimo s papirjem za peko. Svinjino previdno dvignemo iz maščobe in odstranimo vse začimbe.
- S kožo navzdol jo položimo na papir in pokrijemo z drugim kosom papirja.
- Ko smo pripravljeni na peko, pečico segrejemo na 210 °C.
- Svinjino vzamemo s pladnja in odstranimo papir.
- V veliki ponvi z dnom proti sprijemanju segrejemo nekaj kapljic olja. Svinjino položimo v ponev s kožo navzdol, da se zapeče, nato pa ponev postavimo v pečico in pečemo še 20 minut.
- Ko pečenko vzamemo iz pečice, se še prepričamo, da se je koža res lepo zapekla, nato pa jo obrnemo in jo pečemo še 3 minute, da se popeče tudi na drugi strani.
Shranjevanje in uporaba maščobe
Svinjino lahko pustimo v maščobi, jo obtežimo in nato v hladilniku pustimo stati 3 dni, v zamrzovalniku pa ves mesec. Maščobo, ki ostane, lahko v hladilniku hranimo 1 mesec, v zamrzovalniku pa celih 6 mesecev in bo pri roki, ko bomo jed ponovno pripravljali. Maščoba je odlična za peko in cvrenje. To metodo uporabimo tudi za klasičen račji confit, le da namesto svinjine uporabimo račja bedra. V maščobi jih pečemo 2 uri, da se meso zmehča.
Predlogi za priloge in omake
Dušeno korenje
Medtem ko se svinjina peče, v slanem kropu v 2 minutah pokuhamo korenje in ga dobro ocedimo. Začinimo s soljo in poprom.
Žametna čebulna omaka (Velouté)
Za popoln krožnik potrebujemo samo še žametno čebulno omako.
Kaj je Velouté?
Žametna omaka ali velouté je ena temeljnih svetlih omak. Pripravlja se s svetlo osnovo (telečjo, piščančjo ali ribjo) in s prežganjem.
Priprava čebulne omake
V ponvi segrejemo maslo. Začinimo s soljo in poprom. Previdno prelijemo v mešalnik in mešamo, da zmes postane čim bolj gladka. Vrhove korenčkov prekrijemo z žametno omako.