Martinovo, znano tudi kot praznik sv. Martina iz Toursa, ki ga praznujemo 11. novembra, je v Sloveniji globoko zakoreninjen praznik, ki zaznamuje zaključek trgatve in spremembo mošta v mlado vino. Tradicionalno je to čas, ko se na mizah znajdejo bogate pogostitve, med katerimi izstopajo pečena perutnina, dušeno rdeče zelje in domači mlinci. Ta praznik združuje kulturno dediščino, družinsko druženje in uživanje v sezonskih okusih.
Praznovanje svetega Martina je tesno povezano s tradicijo in zgodbami. Eden izmed najbolj znanih mitov o sv. Martinu pripoveduje o njegovi dobrodelnosti, ko je sredi zime prepolovil svoj vojaški plašč in ga dal beraču. Ta gesta solidarnosti in delitve je postala osrednji simbol praznika. Legenda pravi, da se je sveti Martin, da bi se izognil imenovanju za škofa, skril med gosi, ki pa so ga z glasnim gaganjem izdale. Zaradi tega je perutnina, zlasti gos ali raca, postala tradicionalna jed na martinovo, kot spomin na to zgodbo.
V Sloveniji se sveti Martin posebej časti kot zavetnik novega vina. Verovanje pravi, da se na njegov god mošt spremeni v vino, kar je bil nekdaj tudi zaključek jesenskih del v vinogradih. Praznovanje se pogosto nadaljuje še teden ali dva po uradnem datumu, saj se dnevi krajšajo, narava pa se pripravlja na počitek. Tradicionalno je bil to tudi čas, ko so zaklali sezonsko živino, kar je omogočilo bogate pogostitve.
Tradicionalni Martinov Jedilnik
Martinovo kosilo obuja bogato kulinarično tradicijo. Osrednje mesto na praznični mizi pogosto zavzame pečena gos ali raca, ob kateri ne smejo manjkati domači mlinci in okusno dušeno rdeče zelje. Ta kombinacija predstavlja popolno ravnovesje okusov in tekstur, ki jih dopolnjuje kozarec mladega vina.
Raca ali Gos: Osrednja Jed Praznovanja
Izbira glavne jedi za martinovo pogosto pade na pečeno gos ali raco. Čeprav sta gos in raca tradicionalni izbiri, se dandanes zaradi dostopnosti in priljubljenosti na mizah pogosto znajdejo tudi puran, piščanec ali celo fazan. Ti nadomestki ponujajo podobno bogat okus in teksturo, ki se odlično dopolnjujeta z drugimi jedmi.
Izbira prave race: Mlado raco, ki je najprimernejša za peko, prepoznamo po svetli koži, mehkem kljunu in prsnici ter prožni in mehki koži pod perutnicami. Pomemben znak je tudi nežna plavalna kožica med prsti, ki jo je mogoče zlahka pretrgati.
Račje meso, čeprav vsebuje nekoliko več maščob v primerjavi z drugim perutninskim mesom, je bogato z esencialnimi aminokislinami in vitamini skupine B, kar ga uvršča med hranljive izbire.
Če se odločite za pripravo race ali gosi, lahko meso pred peko začinite s soljo ter ga potresete s timijanom in kumino. Položite ga v pekač, zalijte z malo vode in pecite v pečici, segreti na 180 stopinj Celzija, približno 60 do 90 minut, odvisno od velikosti ptice. Med peko meso polivajte s sokom in redno odstranjujte odvečno tekočino, če je je preveč.
Dušeno Rdeče Zelje: Klasična Priloga
Dušeno rdeče zelje je nepogrešljiva priloga k pečenemu mesu, zlasti ob martinovanju. Njegov zemeljski okus, obogaten z začimbami, jabolki in kančkom vina, ustvari sladek in rahlo kiselkast okus, ki odlično dopolni bogatost mesa.
Tradicionalni recept za dušeno rdeče zelje:
Za pripravo potrebujete:
- 1 kg rdečega zelja
- sol, kis, kumina
- 5 dag olja ali maščobe
- 1 žlica sladkorja
- 2 žlici sesekljane čebule
- 1 kislo jabolko
- 1 dag moke (za zgoščevanje)
- po potrebi vino ali jušna osnova
Priprava: Zelje očistite in ga narežite na tanke rezance. V loncu segrejte maščobo. V kozici ob strani dodajte sladkor in počakajte, da zarumeni, nato primešajte sesekljano čebulo. Pražite, da čebula postekleni, nato dodajte ožeto zelje in naribano ali na kocke narezano jabolko. Zalijte z vinom in/ali jušno osnovo ter začinite s soljo, kumino in poprom. Dušite na majhnem ognju približno 30 minut, da se zelje zmehča in tekočina izhlapi. Proti koncu dušenja zelje potresite z moko, prilijte malo kropa ali vode in še malo pokuhajte, da se zgosti. Po okusu lahko dodate še sladkor, kis ali vino.
Rdeče zelje je bogat vir vitaminov, mineralov in antioksidantov, kot so folati in polifenoli, ki pomembno prispevajo k zdravju.
Domači Mlinci
Mlinci so tanko razvaljano nekvašeno testo, ki se po peki razlomi in popari s slanim kropom, nato pa se običajno zabeli z maslom, ocvirki ali prepraženo čebulo. So tradicionalna priloga k pečenim mesnim jedem, zlasti k raci ali gosi.
Priprava domačih mlinčev:
- Za testo: 35 dag moke, 1 žlica olja, 2 jajci, voda po potrebi
- Za zabelo: 6 dag masla ali 10 dag ocvirkov ali prepražena čebula
Priprava testa: Iz moke, olja, jajc in vode zgnetite nekoliko trše testo kot za rezance. Gladko ga zgnetite, razdelite na manjše kose in oblikujte hlebčke. Vsak hlebček razvaljajte na debelino, ki ni tanjša od noževega roba. Testo položite na namaščen pekač in pecite pri 170°C, da postane svetlorjavo. Pečene mlinci razlomite, jih dajte v kozico, poparite s slanim kropom (v katerem ste prekuhali ščepec kumine in lovorov list). Mlince pokrijte za 10 minut, nato odlijte vodo in jih zabelite. Premešajte in postrezite.
Med različne vrste ploščatih kruhov, ki imajo podobno strukturo ali način priprave, spadajo tudi chapati, fladenbrot, flatbread, indžero, lepinja, pita in mehiške tortilje.
Recept za Pečeno Raco z Nadevom
Pečena raca z nadevom je praznična jed, ki lahko postane zvezda martinove mize. Klasično polnjenje race z jabolki ali drugimi jesenskimi sadeži ji daje dodatno sočnost in aromo.
Potrebujete:
- 1 raca (približno 2-3 kg)
- sol
- Za nadev: 5 dag masla, 1 žlica sesekljane čebule, račja jetra, 5 dag belega kruha, 1 dl smetane, 1 jajce, sol, poper, sesekljan peteršilj
Priprava nadeva: Na maslu steklasto spražite sesekljano čebulo. Dodajte na kocke narezana račja jetra, popražite in primešajte drobno narezan beli kruh. Odstavite z ognja. Prilijte mešanico razžvrkljane smetane in jajca, začinite s soljo in poprom ter dodajte sesekljan peteršilj. Dobro premešajte.
Priprava race: Raco dobro očistite in jo natrite s soljo. Vrat in golšo napolnite s pripravljenim nadevom. Odprtino race spnemo, da nadev ostane na mestu. Raco položite na mrežico v pekaču. Preden jo date v pečico, jo polijte z vročim oljem, da se koža nekoliko skrči. Pecite pri 200°C na zgornjem vodilu približno 60 do 90 minut. Med peko raco polivajte s sokom iz pekača in jo po potrebi obračajte, da se enakomerno zapeče. Preden raco narežete, jo pustite pokrito na toplem vsaj 15 minut, da se sokovi enakomerno porazdelijo.
Opomba: Za sočnost in okus lahko raco napolnite tudi s polovicami jabolk ali drugimi jesenskimi sadeži.
Pečena raca z mlinci in dušenim rdečim zeljem predstavlja aromatično in okusno kombinacijo treh tradicionalnih jedi, ki so bile obvezne ob martinovanjih, praznovanjih zavetnika vina sv. Martina.