Ementalec je trdi sir, po izvoru iz Švice, danes pa ga proizvajajo v različnih variacijah in oblikah po vsem svetu. Že do začetka 19. stoletja so sir v Emmentalu tradicionalno izdelovali iz surovega kravjega mleka in v hlebcih od 70 do 120 kilogramov. Ementalec pogosto imenujejo tudi kralj sirov, saj po kakovosti spada med najboljše vrste sirov.
Značilnosti ementalca
Ta sir odlikujejo zelo aromatičen in izrazit okus, visoka hranljiva vrednost ter razmeroma dolga obstojnost. Hlebec ementalca ima tradicionalno obliko mlinskega kamna z rahlo izbočenima osnovnima ploskvama in obodno plastjo, danes pa ga ponekod oblikujejo tudi v blok.
Fizične lastnosti
- Premer hlebca, visokega 13 do 25 cm, je med 70 in 100 cm.
- Teža hlebca, glede na velikost, variira med 65 in 110 kg.
- Skorja ementalca je čvrsta, suha in slamnato rumene barve.
- Testo je slonokoščene do svetlorumene barve, čvrsto, vendar plastično.
Okus in aroma
Okus sira je sladkast in spominja na lešnike. Zlasti ementalec iz surovega mleka se lahko hrani do 18 mesecev ali več in v tem času razvije močnejšo aromo.
Proizvodnja in značilna očesca
Za en kilogram ementalca je potrebnih približno dvanajst litrov mleka. Medtem ko je v Švici, tudi v Allgäu in Bregenzerwaldu ter v Vorarlbergu, za izdelavo sira zahtevana uporaba surovega kravjega mleka (od krav, ki niso bile krmljene s silažo), drugod za proizvodnjo sira uporabljajo tudi termično obdelano (> 50 °C) ali pasterizirano (72-75 °C) mleko.
Vloga bakterij pri nastanku lukenj
Pri proizvodnji ementalca se uporabljajo tri vrste propionskih bakterij: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus in Propionibacter shermani. V kasnejši fazi proizvodnje Propionibacter shermani porablja nastalo mlečno kislino, ki so jo proizvedle druge bakterije, in sprošča ogljikov dioksid. Ta se v testu zbira v obliki mehurjev, tako nastanejo za ementalec značilne luknje, velike kot češnja ali oreh. Te nastanejo zaradi drobnih delcev sena, ki sprožijo nastajanje plinov. Število lukenj je mogoče regulirati z dodajanjem senenega prahu, kot so pokazale eksperimentalne študije.
To pojasnjuje, zakaj je imel ementalec pozimi več lukenj - krave so pozimi stale na stojiščih in se hranile s senom - in zakaj so boljše higienske razmere privedle do zmanjšanja števila lukenj na prostornino, saj je bilo zaradi boljše higiene manj senenega prahu v siru. Ena do tri centimetre velika okrogla očesca z gladko površino so enakomerno razporejena po vsem prerezu.
Kakovost in oblika lukenj
Oblika lukenj lahko kaže na kakovost zrelosti sira. Če na primer niso okrogle, ampak izjemno ovalne in zelo majhne ali velike, lahko sklepamo, da sir ni pravilno dozorel, takšni siri so potem pogosto grenki ali kako drugače neprijetni.
Zaščita porekla in mednarodne različice
Pogosto se omenja, da švicarska zveza sirov ni zaščitila imena Emmentaler. Pravna podlaga za zaščito blagovne znamke sirov v Evropi je bila vzpostavljena šele leta 1882, ko je bil Emmentaler že izdelovan tudi zunaj Švice. Sindikat sirov je bil ustanovljen šele leta 1920, vendar takratna prizadevanja za zaščito imena očitno niso bila uspešna.
Emmentaler AOP in druge vrste
Vlogi švicarskega Zveznega urada za kmetijstvo leta 2004 za zaščito označbe Emmentaler kot zaščitene označbe porekla so nasprotovali od Francije do Finske, vendar je švicarsko zvezno sodišče jeseni 2006 odločilo, da je treba Emmentalerja uvrstiti med AOC (Appellation d'origine contrôlée) - danes AOP (Appellation d'origine protégée) - kar je zaščitena označba porekla.
Pravi švicarski ementalec so sprva označevali s švicarsko oznako geografsko zaščitenega izdelka AOC, od leta 2013 pa se tudi švicarski ementalec označuje z oznako geografsko zaščitenega izdelka AOP. Ta zagotavlja, da vse, od surovin do proizvodnega procesa in končnega izdelka, prihaja iz ene jasno določene regije izvora. Emmentaler AOP in Emmentaler Switzerland sta zaščitena izraza in se nanašata na izvirnik.
Ta vrsta je zorela najmanj 4 mesece in zato dlje, izdelana pa je tudi iz bolj pikantnega surovega mleka, tako da je, odvisno od obdobja zorenja, veliko močnejši in bolj vroč kot imitacije. Na voljo je v različnih stopnjah zrelosti, jamsko dozorelo in tudi iz zajamčenega organskega gojenja. Emmentaler AOP ima na eni strani hlebca nalepko, ki se med proizvodnjo nanese na patentiran način, v katerem se združi s skorjo. Označba na siru večkrat prikazuje zapis blagovne znamke "Emmentaler AOP" in številko obratovalne licence mlekarne izdelovalca. Specialne zorenja so na voljo v lokalnih sirarnah in specializiranih prodajalnah v Švici, zlasti v Emmentalu.
Mednarodne različice ementalca
- Allgäuer Emmentaler je ime krajšega (vsaj 3 mesece) dozorelega in zato milejšega, bolj oreškastega tipa z zaščiteno označbo porekla, ki ga v Allgäuju sirijo že od 19. stoletja.
- Hartkäse nach Emmentaler-Art (Trdi sir v slogu ementalerja, prej Viereck-Hartkäse) je v Nemčiji predpisano ime za sir z značilnimi luknjami iz pasteriziranega mleka.
- Sepet Peyniri iz turškega mesta Balıkesir in okolice je nekakšen turški ementalec s tipičnimi luknjami in tudi tipičnim blagim, oreškastim okusom.
- Pannónia, ki se je od leta 1908 naprej prodajala pod imenom Ementáli sajt, od leta 1981 ni več imenovana 'Emmental'. Pannónia dozori le 8-10 tednov.
Pomurske mlekarne: Tradicija in Ljutomerski sir
Pomurske mlekarne so podjetje z ugledno tradicijo, uspešno sedanjostjo ter močno vizijo, usmerjeno v prihodnost. Že osemdeset let ustvarjajo v Murski Soboti in Ljutomeru, kjer izdelujejo visokokakovostne mlečne izdelke iz slovenskega mleka, namenjene najzahtevnejšim, ozaveščenim kupcem, ki skrbijo za svoje zdravje.
Poslanstvo in program izdelkov
Osnovni dejavnosti Pomurskih mlekarn sta mlekarstvo in sirarstvo, ki združujeta prodajni program izdelkov, kot so mleko, maslo, skuta, smetana, fermentirani izdelki in nemlečni izdelki. Program sirov tržijo pod blagovno znamko Ljutomerski sir, posebej pa skrbijo za vrhunski ementalec.
Poslanstvo Pomurskih mlekarn d.d. je nadaljevati bogato 80-letno mlekarsko tradicijo in predelati vse mleko vzhodne Slovenije v bele zaklade neokrnjene narave, kar pomeni v visoko kakovostne in zdrave mlečne izdelke, ki bodo zadovoljevali najzahtevnejše uporabnike doma in po svetu.
Ljutomerski ementalec: Vladar med siri
Ementalec je znan kot "kralj med siri" prav zaradi zahtevne proizvodnje, Ljutomerski ementalec pa ni le kralj, ampak je vladar z dolgoletno tradicijo oziroma plemenitež s poreklom. Narejen je na tradicionalen način z ljubeznijo domačih pridelovalcev. Pomurske mlekarne so edina slovenska mlekarna in ena redkih v Evropi, ki proizvaja ementalec po tradicionalnem postopku in to z največjo mero skrbnosti.
Vizija in drugi izdelki
V prihodnjih 5-ih letih želijo Pomurske mlekarne posodobiti paleto izdelkov za slovenske potrošnike in ohraniti sloves visokokvalitetnega slovenskega proizvajalca mleka in mlečnih izdelkov tako doma kot v tujini, ki je že 80 let zavezan najvišjim strokovnim standardom.
Poleg ementalca in programa Ljutomerski sir, so znane tudi druge blagovne znamke Pomurskih mlekarn. Družina izdelkov Livad, kot sta Livado Classic in Livado Light, sta že dobro poznani in zelo priljubljeni. Med novostmi so predstavljeni še Livada Pomurska v kosu in Livada Prleška v rezinah, ki dopolnjujejo bogato ponudbo visokokakovostnih mlečnih izdelkov.
tags: #pomurske #mlekarne #ljutomerski #sir