Na začetku pisanja svojega bloga sem imel velikokrat težave pri nabavi različnih kosov mesa. Večinoma vsi iščemo ideje in navdih na spletu, po vsej verjetnosti na Youtubu. Problem nastane, ko na spletu vidimo lep kos mesa z nekim angleškim nazivom, potem pa bi radi ta isti kos dobili pri našem mesarju. No, tukaj pa pride do problema, saj mi slovenskega naziva ne poznamo, mesarji (večinoma) pa ne angleškega.
Svinjski kare in značilnosti toplotno obdelanih izdelkov
Kljub izzivom pri prevajanju specifičnih kosov, kot je svinjski kare, lahko prepoznamo nekatere splošne lastnosti toplotno obdelanih svinjskih izdelkov. Med te spadajo mehki kotleti, vrste šunke s čvrsto in sočno teksturo, pristne in privlačne arome ter čvrsta slanina bele barve.
Svinjina v proizvodnji klobas in drugih predelavah
Svinjina ima ključno vlogo v industriji predelave mesa, še posebej pri proizvodnji klobas. Način proizvodnje določenih mesnih izdelkov vključuje, da sta svinjina in govedina grobo narezani na roke ali grobo sesekljani v sekljalniku, začinjeni s tradicionalnimi začimbami in nadevani v svinjski mehur ali goveje slepo črevo.
Uporaba naravnih ovojev za klobase
Za ovoje se tradicionalno uporabljajo deli prašiča. Nekoč so za ovoj „skilandisa“ uporabljali svinjski želodec, od začetka 20. stoletja pa uporabljajo svinjski mehur ali goveje slepo črevo. Proizvodnja klobase „Traditional Cumberland Sausage“ zahteva veliko ročnih spretnosti, kot so čiščenje in priprava naravnih svinjskih črev, pravilen izbor različnih kosov svinjine, ki zagotavljajo, da bo mesa v končnem proizvodu 80 % ali več, in dodajanje pravilnih količin zelišč in začimb, da se zagotovi pravilna aroma klobase.
Sestavine za klobase iz svinjskega mesa
Meso in maščoba, ki sta zlasti ustrezna za predelavo klobas iz svinjskega mesa, sta borovo meso kastriranega samca prašiča ali samice prašiča, brez mišičnega tkiva, prsi ali svinjska maščoba brez svinjske kože, začinjena z drobno suho soljo, rdečo papriko razreda 100 % „extra“ ter surovim, svežim in olupljenim česnom. Vse skupaj je nato napolnjeno v prašičje naravno črevo.
Za 100 kg klobase je potrebnih 55 kg vnaprej kuhanega svinjskega mesa brez kit z največ 5 % vidne maščobe, 25 kg vnaprej kuhanega mesa iz ličnic brez kože, 5 kg surovih svinjskih jeter, 7,5 kg osoljene svinjske krvi in 7,5 kg kuhane kože; dodata se tudi nitratna sol ter mešanica začimb (predvsem mleti črni poper, turinški majaron in čebula).
Regulativni okviri in obdelava svinjskih trupov
Regulativni okviri igrajo pomembno vlogo pri določanju standardov za obdelavo in distribucijo svinjine. Uredba Komisije (ES) št. 2584/2000 z dne 24. novembra 2000 o vzpostavitvi sistema za sporočanje informacij o nekaterih dobavah govejega, telečjega in svinjskega mesa na ozemlje Ruske federacije (2 ) je bila bistveno spremenjena (3 ).
V skladu s členom 18(3) Direktive Sveta 72/462/EGS (3), kakor je bila nazadnje spremenjena z Uredbo (ES) št. 1452/2001 (4 ), je bila 28. januarja 1991 sprejeta odločba o dovolitvi toplega razkosavanja govejih in svinjskih trupov pod posebnimi pogoji v nekaterih obratih na Švedskem.
Pojav proteolize je povezan z razvojem površinskih mikroorganizmov. Blago soljenje, ki ga opravijo svinjski klavci, zagotavlja širjenje vlage, ki je še prisotna v mesu stegna, kar prispeva k značilnim lastnostim končnih izdelkov.
