Sezona poletnih paprik je vedno polna raznolikosti in možnosti za ustvarjanje okusnih jedi. Paprika je ena najbolj priljubljenih vrtnin, ki konec poletja in v začetku jeseni obilno obrodi. Njena živahna barva, sladkast okus in vsestranska uporaba jo postavljajo v središče številnih jedi. Ena najbolj aromatičnih rešitev je paprika v olju - shranek, ki ga poznajo po vsem Mediteranu: od Italije do Grčije in Dalmacije.
Paprike v olju ohranijo svojo teksturo in okus, hkrati pa se prepojijo z dišavnicami in oljčnim oljem, kar jim daje povsem nov značaj. Pečene paprike so odličnega okusa, mehke strukture in so v kuhi zelo uporabne. Ker le v olje vložene pečene rdeče paprike v Sloveniji ni enostavno dobiti, je priprava doma odlična rešitev. S pravilno pripravo lahko uživamo v tem mediteranskem shranku še mesece po sezoni.
Izbira pravih paprik za vlaganje
Za vlaganje v oljčno olje izberemo zdrave, čvrste in popolnoma zrele plodove. Najbolj primerne so mesnate rdeče paprike, kot so rog, babura ali podolgovate sorte, ki imajo sladek okus in se lepo spečejo. Kurtovska kapija je najbolj razširjena sorta rdeče paprike, prepoznate pa jo po usločeni podolgovati obliki, ki spominja na rog in je zelo primerna za peko in vlaganje. Pomembno je, da paprike nimajo mehkih lis ali znakov plesni. Za peko izberite mesnate rdeče paprike, ki so debelejše in večje.
Pečenje paprik: korak do popolnosti
Pečenje paprike je ključnega pomena za njen edinstven okus in teksturo v olju. Paprike lahko spečete v pečici, na žaru ali celo na plinskem gorilniku.
Pečenje v pečici
Paprike operemo, obrišemo s krpo in jih spečemo. Pred pečenjem jih lahko razpolovimo (peclje pustimo - pozneje jih preprosto izpulimo), odstranimo seme in pokrovčke. Nato jih naoljimo in položimo (s prerezano stranjo navzdol ali s kožo navzgor) v pekač, ki smo ga predhodno ogreli. Če uporabljate pečico, jo segrejte na 200°C ali celo na žar funkcijo na vsaj 240°C. Pekač postavite na najvišje vodilo. Paprike pečemo na rešetki ali pekaču toliko časa, da se lupina počrni in paprike nekoliko zmehčajo (približno 15-20 minut).
Pečenje na žaru ali plinskem gorilniku
Za najboljši okus se paprike lahko popečejo na žaru na oglje, saj bodo zaradi dima dobile prav poseben okus. Paprike se dodobra spečejo na žaru, z vseh strani, tako da na zunaj že skoraj počrnijo. Če te možnosti nimamo, jih lahko popečemo kar na plinu. Paprika se opere in kar cela položi direktno na plinski ogenj (brez ponve!). Na vsaki strani jo je potrebno pustiti toliko časa, da popolnoma zogleni. Tako pečena bo dobila pravi "gušt".
Lupljenje paprik
Ko so paprike pečene in se koža črni, jih previdno odstranite iz pečice ali z žara. Še vroče paprike preložimo v stekleno skledo, ki jo pokrijemo s pokrovom ali čisto kuhinjsko krpo, in pustimo, da se ohladijo. To ustvari paro, ki zmehča črno povrhnjico. Ko so paprike dovolj ohlajene, odstranite kožo. Kožo lahko preprosto olupite s prsti ali nožem, saj se bo tako pečena zlahka olupila. Seveda je lupljenje zamudno, a je za vložene paprike v olju priporočljivo.
Priprava dišečega olivnega olja
Začinjeno olivno olje doda paprikam globino okusa in aromo. Pripravimo ga lahko na dva načina:
- Odišavljeno olje s pasirano papriko: Olje vlijemo v srednje veliko kozico in mu dodamo mleto papriko (za pekočo različico uporabite pekočo mleto papriko ali čili) ter na rezinice narezan česen. Nežno segrevamo približno 5 minut, nato pustimo, da se ohladi. Cedilo obložimo z muslinom in olje precedimo; česen in papriko zavržemo, svetlo oranžno dišeče olje pa prihranimo.
- Oljčno olje z začimbami in česnom: V manjši ponvi segrejte olivno olje na srednji vročini. Dodajte nasekljan česen in ga pražite približno 2 minuti, dokler ne zadiši. Nato dodajte sol, črni poper, origano, timijan in čili (če ga uporabljate za pekočo papriko). Po želji lahko dodate tudi ščepec sladkorja. Nekaj minut nežno segrevajte odišavljeno olje. Standardne začimbe so lovor, poper v zrnu in česen, slednjega lahko prej popečemo, pokuhamo ali v kozarac vložimo kar svežega.
Uporabimo lahko oljčno olje, po želji pa ga kombiniramo z nevtralnim oljem (npr. sončničnim oljem), čeprav oljčno olje bistveno prispeva k mediteranskemu značaju jedi. Posebej drago je le olivno olje "extra vergine", ki je hladno presano in se ne sme preveč segrevati, ker dobi močan vonj.
Vlaganje in shranjevanje pečene paprike v olju
Priprava kozarcev za vlaganje je ključna. Pripravite kozarce, operite jih, splaknite z vrelo vodo in jih posušite na zraku ali sterilizirajte v pečici.
- Olupljene in ohlajene paprike rahlo solimo.
- Na dno steriliziranih kozarcev dajte malo česna in svežih zelišč po izbiri (npr. timijan, origano, rožmarin).
- Dodajte trakove paprike, jih lepo zložite na gosto in do vrha, ter jih rahlo potlačite.
- Nato čez paprike vlijte pripravljeno odišavljeno olje, da so povsem prekrite. Paprika v olju mora biti vedno popolnoma prekrita z oljem, saj s tem preprečimo stik z zrakom in razvoj plesni.
- Kozarce dobro zaprite s steriliziranimi pokrovčki.
- Za daljšo obstojnost lahko kozarce po zapiranju pasterizirate. Položite jih v lonec z vročo vodo in jih kuhajte približno 20 minut. Druga možnost je, da toplo olje prelijete v vroče kozarce, jih dobro zaprete in jih za eno uro daste v pečico na 90°C.
V shrambi se bodo tako pripravljene paprike obdržale več mesecev. Odprte kozarce hranite v hladilniku in jih porabite v 7-10 dneh.
Tako že 10 let konzerviram pečeno papriko s česnom - solata za zimo
Nasveti za uporabo
Pečene paprike v olivnem olju so izjemno vsestranske. Uživajo se lahko kot priloga jedem, dodajo se k omaki za špagete ali pa se servirajo v solati. Tisto olivno olje v papriki lahko vedno uporabite pri pripravi solat ali kot zabelo pri testeninah. S fileji lahko pripravite tudi odličen rdeč pesto, ki ga nato za hitro kosilo zmešate s kuhanimi testeninami. Olupljene in ohlajene fileje paprik lahko položite v vrečko za vlaganje enega poleg drugega, da dobite polno vrečko, ki ima obliko tanke knjige, in jo shranite v skrinji. Tako so vam mesnati fileji pečenih paprik na voljo ves čas. Ko jih potrebujete, odlomite le toliko filejev, kot jih potrebujete, in jih na sobni temperaturi pustite 10 minut, da se odtajajo.