Ne glede na to, s čim je obložena pica, je najpomembnejše testo. Če želite izvedeti, kateri triki ločijo odlično testo za pico (pečeno v pečici) od običajnega, ste na pravem mestu. Zame je perfektno testo za pico navzven hrustljavo, znotraj pa mehko, okusno in puhasto. Tista trda, zbita plošča pri meni ne pride skozi.
Ključ do popolnega testa: Razumevanje peke in vzhajanja
Da bi razumeli trike za pripravo vrhunskega testa, si moramo najprej odgovoriti na nekatera vprašanja, povezana z moko in kvašenim testom.
Zakaj je pica iz krušne peči tako posebna?
Pica iz krušne peči je najboljša zaradi dveh glavnih razlogov: doseže temperature okoli 400 stopinj Celzija (kar domače pečice ne morejo), in njeno dno, ki je sestavljeno iz šamotne ali glinene plošče, enakomerno porazdeli toploto. Ti pogoji omogočajo, da se testo idealno razbohoti in zapeče.
Tajna mehkoče in hrustljavosti testa v picerijah
Testo v picerijah je pogosto pripravljeno dan prej ali zjutraj in nato počasi vzhaja v hladilniku. To mu daje super elastičnost in voljnost. Glive, odgovorne za vzhajanje, niso pospešene s temperaturo in hrano, kot se to pogosto zgodi doma. Tako počasi opravijo svoje delo, ustvarijo luknjice v testu in ga rahljajo.
Štirje ključni triki za domače testo, ki se približa picerijskemu
Ker mnogi doma nimamo krušne peči, a si želimo dobro testo, so tukaj triki, kako ga čim bolj približati tistemu iz picerije. In ne, ne gre za uporabo piva v testu, saj to doda le več gliv, ki jih ne potrebujemo.
Za odlično, doma pripravljeno testo za pico so najpomembnejše naslednje 4 točke:
- Testo naj bo mehkejše omešeno kot običajno - dodajte malce več tekočine.
- Gnetite ga vsaj 20 minut ali dokler se ne začne svetiti. S tem pretrgamo vezi med beljakovinami, ki jih z daljšim gnetenjem ponovno povežemo v elastičen gluten, ki zadrži CO2, ki ga izločijo bakterije. Testo tako postane bolj elastično in bolje zadržuje pline.
- Temperatura pečice naj bo čim višja (najmanj 270 stopinj Celzija, če vaša pečica to omogoča).
- Uporabite krušno ploščo - glineno ali šamotno. Brez nje ne bo šlo.
En trik se skriva še med navodili! 😉
Sestavine za popolno pico (za 2 srednje veliki pici)
- 500 g moke (350 g gladke + 150 g ostre)
- cca 3,5 dcl mlačne mlečne vode (2 dcl vode + 1,5 dcl mleka)
- 3 žlice olivnega olja
- 1/2 kocke svežega kvasa Fala Slonček (20 g)
- 1 zvrhana žlička soli
- Ščepec sladkorja
- Olivno olje za premaz
Pomen sestavin:
- Testo z mlekom je mehkejše in bolj belo.
- Olivno olje v testu daje okus, krhkost, strukturo sredice, luknjičavost in daljšo svežino pice.
- Kombinacija gladke in ostre moke poskrbi, da je lepek raztegljiv in elastičen.
Priprava testa: Korak za korakom
Moko presejemo v skledo, naredimo jamico. Vanjo vlijemo mlačno mlečno vodo, nadrobimo sveži kvas in dodamo ščepec sladkorja. Počakamo 10 minut, da se naredi kvasec.
Ob strani dodamo v moko sol. Ko je kvasec aktiviran, omesimo testo in proti koncu vmešamo še olje.
Po potrebi (sveže domače moke so bolj vlažne, kupljene manj) dodamo še mlečno vodo. Tekočina naj bo vedno topla (nikakor vroča, ker bodo kvasovke umrle). Omesimo precej mehko testo.
Gnetenje: Ključ do elastičnosti
Testo gnetemo vsaj 20 minut. Vmes s testom večkrat udarimo ob pult. Dobro pregneteno testo se rahlo sveti - kot da bi od vsega gnetenja "zašvicalo" - kar pomeni, da je gluten začel opravljati svoje delo.
Vzhajanje: Počasno je boljše
Če imamo čas, je najbolje testo pripraviti dan prej in ga pustiti, da v hladilniku počasi vzhaja. Če tega časa ni na razpolago, testo razdelimo na 2 dela in ga pokritega vzhajamo slabo uro, da mu volumen naraste približno 2- do 3-krat.
Priprava obloge in oblikovanje pice
Medtem ko testo vzhaja, si pripravimo oblogo. Nekateri namesto pelatov ali paradižnikove mezge za premaz pice uporabljajo bučni pire. Kar se tiče obloge, velja pravilo: manj je več!
Suhi origano vedno vmešamo v domačo paradižnikovo omako.
Oblikovanje testa: Nežnost in olje
Preden bomo kar koli delali z vzhajanim testom, si dobro naoljimo roke. Testo z rokami nežno razvlečemo, oblikujemo z dlanmi na papirju za peko ali pomokanem lesenem loparju.
Zakaj si naoljimo roke? Testo se lepše razvleče, poleg tega pa takšno testo (to je že peti trik!) prepreči, da bi testo vpilo vlago iz obloge.
Testo pustimo počivati kakšnih 10-20 minut in šele nato ga premažemo s pelati oziroma ga obložimo.
Pečenje: Maksimalna temperatura in krušna plošča
Takoj, ko oblikujemo testo, damo segrevat pečico z vloženo krušno ploščo. Pečico segrejemo na maksimum. Če vaša pečica greje do 275 stopinj, jo nastavite na to temperaturo. Pečica se bo segrevala skoraj 20 minut.
Če se pečica prej segreje, krušna plošča verjetno še ni popolnoma segreta, zato počakamo 20 minut, da se dobro ogreje tudi plošča.
Sir za pizzo:
Kar se tiče sira, je mozzarella zame najboljša izbira. Je mehka, ni tako mastna in se lepo razteče ter zapeče.
Nasveti in izkušnje bralcev
Številni bralci so delili svoje izkušnje in pohvalili recept:
- "Poiskusila recept za testo ... hvala, da si ga delila z nami, boljšega še nisem naredila."
- "Odkar sem odkrila tvoj recept, sta se mož in otroka odpovedala picerijam 😉 Odličen je."
- "Omojbog, že nekaj let pečemo pice, ampak tole, tole je TOP, res TOP, tako popolne pice nam še ni uspelo narediti in to kar doma :)."
- "Vrhunsko testo! Ja, seveda ga lahko zamrznete. Vendar zamrznite že vzhajano in razvlečeno testo, da bo potem priprava hitrejša."
Nekaj vprašanj in odgovorov:
- Koliko časa naj gnetem na roke? Gneteš toliko časa, da se ti testo ne lepi na prste. Če je preveč vlažno, ga lahko sproti malo pomokaš, vendar pazi, da ga ne izsušiš. Malo vlažno mora biti.
- Kakšna je alternativa glineni plošči? Glineni pekač? Pečico zagrejete na maksimum kar gre, preden date notri pico vklopite še ventilacijo ca. 3-5 min.
- Ali lahko testo zamrznem? Ja, seveda ga lahko zamrznete. Vendar zamrznite že vzhajano in razvlečeno testo, da bo potem priprava hitrejša.
- Kaj storiti, če je testo preveč tekoče? Ana, nekje ste zgrešili tehtanje ali merjenje količin, ker tole nikakor ne pride tekoče. Morda je razlaga v vrsti moke, ki ste jo uporabili.
- Ali je 20g kvasa preveč za 500g moke? Ne, to je standardna količina, ki zagotovi dobro vzhajanje.
- Kako se obnese hladno vzhajanje z mlačno vodo? Pri hladnem vzhajanju se pogosto uporablja ledeno hladna voda, da se kvas počasneje aktivira. Vendar tudi z mlačno vodo lahko dosežete dober rezultat, le čas vzhajanja bo morda nekoliko drugačen.
- Kaj storiti, če se testo med raztegovanjem trga? Prehitro in pregrobo ga raztegnete. Če testo ni dovolj vzhajano in ga hočete na silo raztegniti, nastanejo luknje.
- Ali lahko testo zamrznem? Da, testo lahko zamrznete, vendar ga je najbolje zamrzniti že vzhajanega in raztegnjenega.
- Kaj storiti, če je pečeno testo trdo? Testo postane trdo, če ga pečete predolgo na nizki temperaturi.
TESTO ZA PICO (PIZZO) - najboljši recept
Dodatni nasveti za še boljšo pico
- Moka: Za pico je najboljša moka tipa 00 ali tipa A. Lahko uporabite tudi kombinacijo gladke in ostre moke v razmerju 50-50 ali 60-40.
- Pekač: Čeprav je idealna krušna peč, lahko pico pečete tudi v navadni pečici s segreto krušno ploščo ali celo v pekaču.
- Zamrzovanje: Testo lahko zamrznete, vendar ga je najbolje zamrzniti že vzhajanega in raztegnjenega.
- Hitro testo: Za tiste, ki jim primanjkuje časa, obstajajo recepti za hitro testo, ki ne potrebujejo dolgega vzhajanja, na primer testo z grškim jogurtom ali pecilnim praškom.
- Paradižnikova omaka: Namesto klasične passate, ki je lahko kisla, poskusite paradižnikovo omako z baziliko ali drugo, bolj gosto omako.
